Аналитические обзоры

Наша страна с конца февраля 2022 года живет в новых экономических реалиях. После введения полномасштабных экономических и политических санкций вся российская экономика оказалась в сложном положении. Это касается и пищевой отрасли, в том числе и молочной промышленности. Производители молочной продукции столкнулись с целым рядом проблем. Падение экономики привело к усилению конкуренции внутри страны и уменьшению спроса со стороны экспорта. Возникла необходимость поиска новых поставщиков, разрыв логистических цепочек усложнил поставки. В связи с ростом цен на сырье, ингредиенты, упаковку производители чтобы компенсировать себестоимость, были вынуждены поднять цены на готовую продукцию, что в свою очередь снизило покупательский спрос. В некоторых товарных категориях появились проблемы со сбытом. Рынок оказался перенасыщен сырами, сухим молоком, маслом.
В настоящее время всё больше молочных предприятий говорят о стабилизации ситуации на производстве, в той или иной степени. Нет острого дефицита ингредиентов (нашлись достойные альтернативы), упаковочных материалов. Однако производителю всё равно приходится постоянно держать руку на пульсе и быть готовыми к любому развитию событий.
Ситуацию в российской молочной индустрии характеризуют статистические данные: несмотря на сложности, в целом производство молочной продукции растет. Но снижение покупательской способности населения повлияло на поведение потребителей – россияне стали потреблять более доступные молочные продукты. Это происходит под влиянием снижения доходов населения на фоне роста цен и повышенных темпов инфляции. Наиболее выраженной стала тенденция замещения в рационе отдельных дорогостоящих категорий кисломолочной продукции (в том числе йогурты, сметана), а также творога более доступным питьевым молоком.
Эксперты российского рынка, представители компаний, поставляющих пищевые ингредиенты для производства молочной продукции, высказывают свое мнение о том, как повлияло изменение экономической ситуации из-за введенных санкций на состояние российского рынка молочной продукции; какие тенденции на российском молочном рынке наблюдаются сегодня; как решаются проблемы с поставками ингредиентов из-за рубежа и происходит импортозамещение; какие инновационные решения сегодня предлагают поставщики ингредиентов производителям молочных изделий для создания конкурентоспособной продукции.

Алексей Ануфриенко, генеральный директор компании «АГРАНА Фрут Московский Регион»

Рынок современной молочной продукции (питьевые и густые йогурты, творога) по итогам первых 8 месяцев 2022 года, по данным Росстат, показал падение объемов производства. На фоне общего падения рынка, детский сегмент 6+ месяцев оказался самым устойчивым с точки зрения розничных продаж.
Сегодня мы наблюдаем перераспределение долей рынка и укрепление позиций региональных игроков. В большей степени это связано и с определенной гибкостью локальных производителей, которые смогли оперативно отреагировать на ситуацию. Например, когда для ряда продуктов не было упаковки, они сосредоточились на производстве тех продуктов, для которых упаковка была доступна.
Еще одна важная тенденция на сегодняшний день – это дифференциация продуктового портфеля российских производителей. Предложение производителей сегодня состоит как из бюджетных линеек, так и из высокомаржинальных продуктов с добавленной стоимостью.
Зачастую в бюджетных линейках производители «играют» с упаковкой, проводя даунсайзинг – уменьшая размер упаковки. В противовес даунсайзингу – тренд на семейную упаковку. По итогам первого полугодия 2022 года, по данным компании «Нильсен», значительно выросли объемы продаж йогурта в семейной упаковке, так некоторые потребители стараются сэкономить при покупки большего объема.
Сохраняется тренд на собственные торговые марки (СТМ). В категории современных молочных продуктов доля СТМ небольшая, по данным компании «Нильсен», она составляет около 3%. Отмечается потенциал для развития этого сегмента. СТМ фокусируется на основных трендах: натуральность, ЗОЖ, удовольствие, поэтому сегодня продукты под собственными торговыми марками в йогуртах и творожках – это не обязательно продукты с низкой ценой, не редко они даже выше по цене, чем брендированные продукты.
В высокомаржинальных линейках производители особое внимание уделяют позиционированию продукта. Подчеркивая тренд «натуральность», мы предлагаем широкий спектр решений, создаем различные комбинации наполнителей с фруктами, ягодами, травами, злаками, десертными нотами и др. Следуя растущему тренду на продукты «ЗОЖ/обогащение», работаем с сахаром в продукте, предлагая решения без добавленного сахара, со сниженным содержанием сахара, без сахара. Также создаем продукты с добавленной пользой для организма, обогащая их как натуральными экстрактами растений, так и активными компонентами. В рамках тренда «удовольствие» фокусируемся на десертных вкусах и интересных комбинациях с десертными нотами, на различных включениях.
На российском рынке происходит импортозамещение пищевых ингредиентов. Замещая европейские ингредиенты, мы оцениваем и анализируем предложение локального и азиатского рынков. Имея широкую экспертизу, отбираем ингредиенты, проводя внутренние тестирования в лаборатории. Затем адаптируем новые ингредиенты к условиям и технологическим режимам нашего производства. Для оценки органолептики финального продукта используем сенсорную панель.
Создавая конкурентоспособные решения, для нас важно сохранить высокий уровень качества и органолептический профиль нашего продукта.
В этом году все чаще мы слышим слова «инновация» и «оптимизация» в одном предложении.
Многие производители сегодня пытаются оптимизировать свои продукты по составу. Но, что самое важное, в эту оптимизацию производители готовы идти только не в ущерб качеству конечного продукта. Поддерживая производителей, мы очень аккуратно и инновационно подходим к этому вопросу и предлагаем различные решения: оптимизация фруктовой составляющей, работа с дозировкой фруктового наполнителя: увеличение или уменьшение, использование концентрированных фруктово-ягодных наполнителей и другие решения.
Некоторые производители напротив не идут в оптимизацию, а отстраиваются от конкурентов, выходя в новые категории и ценовые сегменты средний+ и премиум.
Здесь особую роль занимают ингредиенты, только появляющиеся на российском рынке современной молочной продукции и привлекающие внимание потребителей. «АГРАНА Фрут» создает продуктовые линейки вместе с производителем, предлагая экзотические фрукты и их комбинации, многослойные десерты, интересные виды злаков, включения, суперфуды.

Евгений Таланюк, ведущий маркетолог компании «Балтийская Группа»

Изменение экономической ситуации из-за введенных санкций, безусловно, повлияло на ситуацию на российском рынке молочной продукции. Первое и наиболее очевидное изменение – уход с рынка многих западных поставщиков ингредиентов. Например, четко прослеживается дефицит молочных белков для производства плавленых сыров и йогуртов. Поскольку основные страны-поставщики отказались от поставок в Россию, производители были вынуждены менять рецептуры или искать альтернативное сырье, что могло сказаться на потребительских характеристиках конечных продуктов.
Также из-за текущей ситуации некоторые мультинациональные производители либо покинули рынок РФ, либо продали свой бизнес отечественным компаниям и инвесторам. С одной стороны, рынок потерял статусных игроков, а с другой, – появились возможности для развития российского производства.
Проблемы с поставками ингредиентов из-за рубежа возникли практически сразу: разрыв логистических цепочек; отказ поставщиков от работы с российскими дистрибьюторами и производителями; эмбарго на поставку из Европы в Россию ингредиентов (например, модифицированных крахмалов, красителей, эмульгаторов).
Специалисты «Балтийской Группы» оперативно отреагировали и подобрали альтернативных поставщиков в других регионах мира (Турция, страны Азии и Южной Америки). Стоит признать, что на сегодняшний день качество ингредиентов и широкий спектр решений не уступают европейским. Уже сейчас наше портфолио пополнилось более чем пятнадцатью новыми поставщиками, что позволило развить бизнес и поддержать клиентов в период дефицита многих ингредиентов.
Что касается логистики, то на данный момент в арсенале нашей компании есть множество способов доставки грузов из любого региона мира, будь то Китай, Юго-Восточная Азия, Турция, Южная Америка и Европа.
На российском молочном рынке сегодня можно видеть такие тенденции. Вследствие снижения покупательской способности населения и увеличения себестоимости производства многих продуктов производители молочной продукции переключились на выпуск товара в упаковках меньших размеров. Это позволяет покупателям экономить и уменьшать средний чек покупки. Например, стало заметным, что на полках магазинов появилось больше пастеризованного молока в упаковке 0,9 л (не в привычной таре 1 л). Такую тенденцию обычно называют «шринкфляцией».
В условиях экономного поведения покупателей можно отметить и другую заметную тенденцию – развитие сегмента СТМ-продукции. Как правило, товары под собственной торговой маркой выглядят привлекательнее по цене в сравнении с брендами. Поэтому торговые сети стали больше уделять внимание линейкам молочной продукции под СТМ: теперь в ассортименте представлена не только традиционная кисломолочка и молоко, но и десерты с интересными вкусами и сочетаниями, сыры разных видов и пр.
Также стоит отметить, что сохраняется тенденция «оздоровления» продуктов питания – например, уменьшение содержания сахара. Разумеется, теперь все тренды воплощаются с поправкой на экономическую ситуацию, но пока есть запрос аудитории – производители будут выстраивать ассортимент соответствующим образом.

Ирина Губина, ведущий технолог компании «Джорджия»

Рассматриваемый вопрос очень глобальный. Политическая ситуация повлекла за собой изменения во всех сферах деятельности. Происходят сбои в работе финансовой системы, логистики и т.д., а самое главное, бизнес не всегда понимает, как работать в условиях санкций и как двигаться дальше.
В сложной ситуации оказалась и одна из основных отраслей пищевой промышленности – молочная. Импортная составляющая в технологии молока и молочных продуктов занимает значительную часть сектора.
Если рассмотреть поставку пищевых добавок на российский рынок, то их доля доходит до 90%. В настоящее время сложились следующие направления решения данной проблемы на рынке ингредиентов:
- Предстоит наладить производство отечественных добавок. Во-первых, необходимо понять по ассортименту, без каких добавок производители, в том числе и молочных продуктов, не могут обойтись. Во-вторых, обеспечить потребляемый объём. Кроме насыщения рынка, гарантировать качество и доступную цену. Многие российские производители пищевых ингредиентов готовы увеличить ассортимент и объем, но весь процесс импортозамещения может занять несколько лет и без целенаправленной помощи государства не обойтись;
- Адаптация путём поиска альтернативных поставщиков, новых путей логистики. Соответственно, также возникают проблемы, которые ведут к повышению цены, увеличение срока доставки.
Но всё же при этом поставки некоторых импортных ингредиентов для производства молочной продукции в Россию продолжаются. Наша компания с 2000 года работает с тремя американскими заводами. На данный момент мы продолжаем поставлять ингредиенты, большая часть которых применяется в производстве молочных продуктов: натуральные ароматизаторы (молочные, сливочные, сырные вкусы), пищевые апельсиновые волокна (используются как натуральные стабилизаторы, эмульгаторы, как функциональный ингредиент для продуктов здорового питания).

Команда специалистов ООО «ЭКОС»

Весна 2022 года преподнесла важный урок для производителей молочной отрасли. Несмотря на рост объема молочной продукции, такой как питьевое молоко, кисломолочные продукты, сыр, сливочное масло, мороженое. Усложнилось обеспечение людей молочной продукцией из-за быстрого скачка роста цен на сырье, упаковку, переработку и т.д.
Рост розничных цен на молочную продукцию в России в конце 2021-го – начале 2022-го ускорился, это следствие удорожания цены на сырое молоко и роста себестоимости в перерабатывающей промышленности. В следствие этого увеличивается сырьевая себестоимость готового продукта. Скачок цены на цельное молоко составил около 10–13 руб./кг, соответственно на готовый продукт – 4–5 руб./кг, что существенно могло повлиять на производителя. Молоко и молочная продукция относятся к социально значимой категории товаров, и производителю не так просто переложить рост себестоимости продукции в цену на полке, особенно в условиях сокращения реальных располагаемых доходов населения.
Все это привело к тому, что в регионах, ориентированных на производство преимущественно цельномолочной продукции, хозяйства, население и мелкие фермерские хозяйства были вынуждены выйти из бизнеса или сменить специализацию, т.к. обеспечить высокие стандарты безопасности в мелкотоварном производстве для них стало практически невозможно.
Однако российские компании по производству пищевых ингредиентов на данный момент смогли помочь производствам удержать рост цен на готовый продукт.
В условиях ограничений многие производители столкнулись с уходом импортных компаний по поставке оборудования. В связи с этим, стали неосуществимы поставки запчастей к данному оборудованию.
Возникла проблема с тестами на антибиотики. Производители должны проводить обязательные исследования качества молока при поставке на завод, и один из главных показателей — это отсутствие следов антибиотиков в цельном молоке. Все это делается с помощью тест-полосок, но в России они не производятся. Цены на данную позицию в среднем выросли на 30–40%.
С конца лета цены на сырье стабилизировались, и рынок перестал находиться в такой шаткой ситуации. А с уходом некоторых зарубежных компаний по производству готовой продукции российские производители могут занять свою нишу на рыночной полке.
В связи с введенными санкциями на российский рынок были прекращены и ограничены поставки целого ряда компонентов пищевого сектора.
На примере молочной отрасли, мы наблюдаем, что наибольший дефицит возник в поставках тары и упаковки (пример – Tetra Pak), сырьевых ингредиентов (пример – модифицированные крахмалы, казеинаты, цитрусовые волокна), комплексных пищевых добавок европейского производства, заквасочных культур, а также комплектующих для производственного оборудования.
Что касается сырья (сырое молоко, сухое молоко и сыворотка и т.д.) для производства молочной продукции, дефицита практически не наблюдалось, т. к. это сырье в основном российского и белорусского происхождения.
В сложившейся ситуации молочные предприятия были вынуждены искать аналоги отечественного и азиатского производства.
Даже холдинги, которые ранее работали исключительно на добавках европейского производства и категорически не видели Россию и Китай как поставщиков, были вынуждены рассматривать их в качестве альтернативы.
В выигрыше оказались российские производители комплексных пищевых добавок, упаковки и оборудования, заквасочных культур. В десятки раз вырос интерес к их ассортименту.
На данный момент можно сказать, что ситуация с импортзамещением в пищевой отрасли стабилизировалась, по крайней мере не наблюдается такой паники и страха остановки производственного цикла. У производителей уже есть понимание, чем можно заменить тот или иной продукт европейского производства.
Компания «ЭКОС» во время острой фазы турбулентности рынка своевременно оказала поддержку компаниям, которые ранее работали исключительно с поставщиками европейских производителей комплексных пищевых добавок. Стабилизаторы, загустители, эмульгаторы производства компании «ЭКОС» заменили аналоги европейских производителей без изменения качества готовых продуктов.
Рынок молочных продуктов развивается неоднородно, можно выделить два основных направления. С одной стороны, растёт спрос на продукты класса гурмэ, которые должны отвечать самым высоким требованиям потребителей в отношении вкуса и текстуры, с другой стороны, перед производителями всё чаще встаёт задача создания экономичных продуктов с хорошими
качественными и вкусовыми характеристиками. Наши специалисты ежедневно создают оптимальные, стабилизирующие системы с заданными функциональными свойствами, с помощью которых можно, во-первых, обеспечить молочной продукции максимально высокие потребительские качества, а во-вторых, сократить использование дорогостоящего сырья.
В 2017 году, заметив потребность российского рынка в необходимости инновационных решений в молочной отрасли, нами было принято решение о создании нового направления с экспериментально-технологической лабораторией, пилотным цехом и производственной площадкой. За 5 лет работы мы создали ассортимент комплексных пищевых добавок, отвечающий запросам всех направлений молокоперерабатывающих предприятий.

Сергей Деменок, генеральный директор АО «ЭКО РЕСУРС»

АО «ЭКО РЕСУРС» является российским производителем пищевых ингредиентов, поэтому мы в меньшей степени зависим от зарубежных поставок. Однако, в начале года мы также испытывали некоторые сложности с доставкой сырьевых компонентов. На мой взгляд, мы успешно преодолеваем все трудности. Специалистам «ЭКО РЕСУРС» удается решать возникающие проблемы с поставками из-за рубежа следующими способами: переключение на поставщиков из альтернативных регионов; непрерывная проработка и тестирование альтернативных маршрутов доставки грузов. Кроме того, в связи с периодически изменяющимися условиями проведения валютных операций может потребоваться корректировка валюты платежа или суммы платежа, а также смена банков для осуществления платежей.
В «ЭКО РЕСУРС» мы делаем ставку на R&D. На наших производственных площадках размещены лаборатории разработок, лаборатории применения и лаборатория контроля качества. При разработке новых красителей и ингредиентов мы максимально стремимся соответствовать высоким требованиям Заказчика. Отдел Сертификации и Стандартизации готов предоставить всю требуемую информацию о продукте. Лаборатория применения тестирует ингредиенты непосредственно на пищевых продуктах и разрабатывает детальные инструкции по применению ингредиентов в производстве пищевой продукции. «ЭКО РЕСУРС» осваивает и внедряет самые прогрессивные методики эффективной экстракции природных красителей из растительного сырья. Отдельно важно отметить наше новое направление – синтез вкусоароматических веществ, которое мы внедряем в рамках стратегии по импортозамещению.
Сегодня «ЭКО РЕСУРС» готов предложить целый ряд инновационных продуктов для молочной промышленности. Мы освоили технологию эмульсионных форм, обеспечивающую получение заданных размеров эмульгированных частиц, за счет чего можно добиваться различных свойств готового продукта. Также мы начали производить инкапсулированные формы красителей и ароматизаторов, бережно сохраняя цвет и вкусоароматические вещества внутри защитной оболочки для повышения стабильности инкапсулированных частиц и обеспечения большей устойчивости к внешней среде.