Аналитические обзоры

Известно, что слоеные изделия занимают лидирующие позиции на рынке хлебобулочных изделий на протяжении уже нескольких десятилетий. Кто из нас не любит побаловать себя вкусным свежевыпеченным круассаном или слоеным пирожком с начинкой, а от слоеного торта с кремом и ягодами отказаться просто невозможно.

Российские потребители полюбили слойку за воздушность ее структуры, нежность вкуса и кажущуюся низкокалорийность. На протяжении долгого времени этот сегмент рынка показывал устойчивый рост потребительского спроса, однако сегодня, в условиях непростой экономической ситуации, люди вынуждены более осмотрительно совершать покупки, обращая большее внимание на традиционные виды хлеба. В этом контексте аналитики отмечают небольшое снижение спроса на кондитерские и слоеные изделия. Именно поэтому сейчас их производителям как никогда важно отстроиться от конкурентов за счет высокого качества и приемлемой ценовой категории своей продукции. Секретами приготовления безупречных слоеных изделий поделилась Светлана Жукова, инженер-технолог ГК «НМЖК».

Каким бывает слоеное тесто? Какие виды слоеных изделий выделяют?

Сами слоеные изделия могут быть хлебобулочными (несладкая продукция, как правило, без начинки: булочки, слоеные конвертики, круассаны); кондитерскими (кремовые и фруктовые торты, пирожные, слоеное печенье с начинкой и без нее); кулинарными (пирожки и пироги со всевозможными начинками).
Однако следует понимать, что все слоеное тесто, которое используется для их приготовления, делится на два вида: бездрожжевое (пресное) и дрожжевое. Основным отличием слоеного дрожжевого от слоеного бездрожжевого теста является подъем во время выпечки. Слоеное бездрожжевое тесто поднимается только за счет водяного пара, который за счет градиента давления между средой камеры и самой заготовки раздвигает слои теста относительно друг друга, в то время как маргарин выступает изолирующей прослойкой.
В случае дрожжевого теста формирование структуры готового изделия происходит как за счет образования пара, так и за счет выделения диоксида углерода в результате деятельности дрожжей.
Различаются слоеные изделия также и количеством слоев. Оно может быть небольшое – от 16 до 64 включительно (характерно для изделий из дрожжевого теста) и довольно многочисленное, так в качественном бездрожжевом слоеном тесте чаще всего бывает от 64 до 256 слоев включительно.

В чем, на Ваш взгляд, залог хорошей выпечки из слоеного теста? В рецептуре, технологии или используемом оборудовании?

Все это, безусловно, очень важно. Но не стоит обделять вниманием и сами ингредиенты, используемые в процессе приготовления выпечки. Огромную роль играет мука, хлебопекарные свойства которой для приготовления теста должны быть максимально высокими. Для слоеных изделий мука должна содержать 28–32% сырой клейковины, в противном случае тесто при раскатке будет рваться, произойдет нарушение целостности жировой прослойки, а готовое изделие не приобретет достаточный подъем. Тем не менее, опытные кондитеры знают, что невысокую эластичность муки можно восполнить за счет введения в рецептуру соли, пищевых кислот, улучшителей или сухой клейковины.
Первоочередное значение имеет и качество жирового сырья, а также его правильная подготовка перед началом работы. Лучше всего использовать специальные маргарины для слоения с высоким индексом твердости жира, при этом маргарин должен быть достаточно пластичным, чтобы получить очень тонкие сплошные жировые пленки между слоями теста.

Существует ли универсальный маргарин, который подойдет всем без исключения технологам для приготовления слоеных изделий по используемым на их производстве рецептурам?

Сомневаюсь, что я удивлю кого-то из специалистов кондитерской отрасли, но ответ на этот вопрос – конечно, нет. Безусловно, в ассортиментном ряду маргаринов для слоеного теста многих производителей есть, если так можно сказать, классические продукты. Но идеально подобрать такой важный ингредиент для производства слоеных изделий, как маргарин, можно только учитывая все особенности и требования конкретного предприятия. Сюда входят и технология производства слоеных изделий, и рецептура выпечки, и используемое оборудование, а порой даже время года. В этой ситуации, вполне понятно, что крупные предприятия нередко предпочитают использовать маргарин, индивидуально разработанный под все их требования и условия.

В чем преимущества использования маргаринов для слоеного теста перед другими жировыми ингредиентами?

Маргарин для слоеного теста предназначен для приготовления классических слоеных изделий, круассанов, замороженных слоеных полуфабрикатов из дрожжевого и бездрожжевого теста, а также для приготовления слоеных печений вида «Восточные сладости». Он не позволяет слипаться слоям теста на протяжении процесса многократного слоения и раскатки, выполняя функцию разделяющей пленки-барьера.
Добросовестные производители подобных маргаринов изготавливают их по ГОСТу из смеси высококачественных натуральных рафинированных, отбеленных и дезодорированных растительных масел и жиров.
В отличие от неспециализированных жиров маргарин для слоеного теста обладает необходимыми свойствами пластичности, а введение его в рецептуру оптимизирует соотношение между жировой и тестовой прослойкой, что позволяет получить изделие высокого качества.
Маргарин удобен при раскатывании слоев, уменьшает эффект крошливости в готовом изделии. При использовании этого продукта требуется незначительное количество муки на подпыл слоев. Маргарин остается пластичным при охлаждении между этапами раскатки и не вытекает при расстойке и выпечке изделий.
Слоеные изделия, приготовленные на основе специализированного маргарина, приобретают в процессе выпечки высокий подъем и четко выраженные тонкие слои, золотистый цвет, сливочный вкус и аромат.

Какова оптимальная технология приготовления слоеного теста?

Приготовление слоеного теста состоит из пяти операций: замес теста, подготовка маргарина (темперирование), прокатка теста с маргарином, разделка и выпечка. Слоистость теста достигается многократным раскатыванием и складыванием пласта теста, наличием между его слоями жировой прослойки. Для приготовления теста должна использоваться мука с сильной клейковиной. Также не стоит забывать, что температура маргарина и температура теста, а также их консистенция должны совпадать. При очень высокой температуре теста маргарин становится слишком мягким, и слои теста слипаются уже при раскатывании. При низкой температуре маргарин теряет пластичность, в момент раскатывания маргариновая прослойка внутри теста разрывается, вместе с тем разрывая слои теста. В процессе выпечки такого изделия происходит выход пара в местах разрывов, изделие деформируется и теряет внешний вид. Поэтому для получения качественных изделий необходимо при раскатке контролировать температуру теста и маргарина – в идеале температура должна быть 16–18°С.