Аналитические обзоры

Доскональное понимание факторов, способствующих увеличению спроса, является неотъемлемой частью работы поставщиков ингредиентов и производителей хлебобулочных изделий, которые хотят удовлетворить возрастающие требования потребителя и увеличить удельный вес своего продукта на рынке.

В отношении хлебобулочных изделий желания потребителей во всем мире сводятся к тому, чтобы эти продукты сочетали в себе качество, функциональность и достойное соотношение цены и качества. Поскольку конкуренция в секторе хлебопечения возрастает, производители должны принять вызов и обеспечить появление новой хлебобулочной продукции, отвечающей требованиям потребителя. Инновации в сфере ингредиентов дают возможность производителям хлебобулочных изделий предложить покупателю продукцию, которая имеет прекрасный внешний вид и улучшенные вкусовые свойства благодаря повышенной пищевой ценности и качеству. Приобретая хлебобулочные изделия, покупатель руководствуется несколькими факторами: удобство, срок годности, четкие данные о составе продукта на упаковке, а также его соответствие требованиям здорового питания. Четкое понимание данных факторов, способствующих повышению спроса, является неотъемлемой частью работы поставщиков ингредиентов и пекарей, которые хотят удовлетворить возрастающие требования потребителя и увеличить объемы продаж.

Здоровье – это важно

Потребительские предпочтения современного покупателя – хлебобулочные изделия с меньшим содержанием насыщенных жиров, сахара, а также соли – заставляют компании, работающие в секторе хлебопечения, производить продукт, который полезен для здоровья, имеет меньшую калорийность и содержит цельные зерна и клетчатку. Производство продукции, полезной для здоровья, остается ключевой тенденцией в хлебопекарной промышленности. И это одинаково важный фактор и для поставщиков ингредиентов, и для производителей хлебобулочной продукции. Приверженцы здорового образа жизни предпочитают на завтрак сладкую выпечку из овсяных хлопьев, низкокалорийные маффины, батончики с мюсли, крекеры и хлебные палочки, а не шоколадные батончики и чипсы. Таким образом, сектор продуктов здорового питания активно расширяется.
При выборе хлеба потребители предпочитают продукты с высоким содержанием клетчатки, что привело к появлению изделий с цельными зернами и с несколькими злаками в составе. Перед производителями хлеба стоит сложный выбор – как увеличить в составе продукта количество клетчатки и при этом не ухудшить качество и не сократить срок годности продукта. В случае увеличении содержания клетчатки нужно учитывать, что она активно впитывает влагу, «поглощая» воду из теста, таким образом делает его плотнее и усложняет процесс производства. В результате увеличения количества клетчатки потребитель (привыкший к мягкому воздушному мякишу белого хлеба) получит более плотную, сухую и крошащуюся текстуру.

Роль бета-глюкана

В настоящее время в хлебопечении наблюдается повышенный интерес к ингредиентам на основе зерновых, таких как, например, овсяные хлопья и ячмень, которые богаты бета-глюканом.
Доказано, что бета-глюкан, натуральная растворимая клетчатка, способствует поддержанию нормального уровня холестерина. Такие ингредиенты, как овес и ячмень, обладают прекрасными вкусовыми и влагоудерживающими характеристиками и при этом улучшают питательную ценность хлебобулочных изделий.
В последнее время было выпущено несколько новых продуктов, учитывающих способность овсяных хлопьев регулировать уровень холестерина, например, овсяный хлеб Kingsmill's Oatilicious, Hovis’s Hearty Oats и Warburtons’ Healthy Inside.

Улучшая вкусовые качества

Несмотря на большое количество новых продуктов с высоким содержанием клетчатки, появившихся на рынке за последнее время, многие покупатели, а особенно дети, до сих пор предпочитают вкус, текстуру и внешний вид традиционного белого хлеба. Согласно данным исследования Defra Family Food 2008, в Великобритании 76% продаваемого хлеба приходится на белый хлеб. Поставщики ингредиентов и хлебопеки предложили свой вариант решения проблемы. Новые ингредиенты, содержащие клетчатку и муку высшего сорта, подвергаются специальной обработке, чтобы хлеб, обогащенный злаками (например, отрубями) выглядел как обычный белый хлеб. Поставщики и пекари представляют данную продукцию как белый хлеб с улучшенной рецептурой для здорового питания, например, хорошо известные виды хлеба Kingsmil 50/50, цельнозерновой хлеб Warburtons’ WHITE PLUS и Hovis’ Best of Both. Данная продукция выглядит как обычный белый хлеб и имеет похожую текстуру, но при этом обладает полезными качествами цельнозернового хлеба.

Снижая содержание жира

Даже такая традиционно «дарящая радость» продукция как торты, печенье и пирожные не устояла перед всеобщим стремлением к здоровому питанию. Производители прилагают огромные усилия, чтобы угодить вкусу потребителя и выполнить требования правительственных организаций и здравоохранения о снижении уровня жира в составе продукции.
Хлебопекарная промышленность в последнее время активно работает над снижением уровня жира в продукции при условии сохранения качества, вкуса, внешнего вида и срока годности своих изделий. Основное внимание направлено на замену твердых жиров альтернативными ингредиентами, хотя процесс оказался непростым. Традиционно твердые жиры играют важную роль в создании привычной структуры тортов и маффинов: они как бы обволакивают молекулы глютена, тем самым обеспечивая мягкую, пористую консистенцию и увеличивая срок годности продукции.
Вместо твердых жиров в тортах, маффинах и пирожных стали использовать масла, а точнее пальмовое масло. Тем не менее некоторые сложности все еще не решены. У масел есть свойство перемещаться внутри продукта и оседать в нижней части при долгом хранении. Биологический научно-исследовательский институт Кэмпдена в настоящее время занимается исследованиями с целью найти оптимальный способ стабилизировать масла в хлебобулочных изделиях, и разработать лучший вариант совмещения масел и альгинатов, для того чтобы максимально сократить количество масел в составе продукта. Итоги исследований будут иметь широкое применение в разработке новой продукции и рецептур в хлебопекарной промышленности, поскольку вопрос о сокращении насыщенных жиров остается актуальным.

Использование ферментов

Все больше и больше технологические пищевые добавки, такие как энзимы, используются в хлебопекарной промышленности в качестве важнейших ингредиентов при разработке и совершенствовании рецептуры, например, для сохранения мягкости мякиша хлебобулочных изделий в течение всего срока годности.
При включении в новые рецептуры такие ферменты, как глюкозооксидаза, ксиланаза и липаза помогают улучшить работу с тестом и повысить качество хлеба. Другие энзимы, например, липоксигеназа, будут способствовать тому, чтобы мякиш был более белым и привычным для потребителей и продавцов. Многие ферменты содержатся в традиционных компонентах для хлебопечения, например, в пшеничной муке и муке из других зерновых. При дополнительном внесении ферментов, в процессе выпечки они практически полностью разрушаются под воздействием высоких температур, что позволяет производителям соблюдать требования выпуска продукции с «чистой» этикеткой на 100%. Согласно существующим правилам, ферменты, которые используются как технологические пищевые добавки, в настоящее время могут не указываться на этикетках продукции. Таким образом, продукция соответствует категории «чистая этикетка».

Продукция, «свободная от…»

В последние годы в связи с возрастающим интересом потребителей к здоровому образу жизни, на рынке большим спросом пользуются продукты «свободные» от отдельных компонентов, т.е. не содержащие определенных соединений, например, продукты без лактозы или без глютена.
В хлебопечении глютен (клейкована) играет важную роль, он обеспечивают легкую пористую структуру хлеба, которая держит форму изделия, и не дает углекислому газу выйти из теста. Мука, не содержащая клейковину, не позволяет создать эластичную матрицу, являющуюся основой привычного белого хлеба. Стремление хлебопеков в ответ на потребности покупателя производить хлебную продукцию без глютена приводит к тому, что текстура хлеба становится тяжелой и более плотной. Разработка новых рецептур без белков клейковины ставит сложную задачу перед пекарями, которые с одной стороны, должны производить продукцию высокого качества, а с другой стороны, получить свою прибыль, чтобы оправдать затраты на производство.
Существует большое количество рецептур для производства хлебобулочной продукции без глютена. При этом используются различные ингредиенты – от картофеля, риса, маниокового крахмала и кукурузной муки до растительных масел и камедей, которые, как считается, могут помочь в создании «отличного» хлеба без белков клейковины.
Ученые из института Кэмпдена работают над пониманием роли отдельных ингредиентов, особенностей технологии и процесса производства для разработки успешной продукции, не содержащей глютен и отвечающей требованиям потребителя.

Инновации в хлебопечении

Инновации – это краеугольный камень для пищевой промышленности, и отрасль хлебопечения не является исключением. В западных станах продолжает увеличиваться продолжительность жизни, и не ослабевает интерес к продуктам, полезным для здоровья. Хлебобулочные изделия также должны соответствовать идее здорового питания. Поставщикам ингредиентов и хлебопекам необходимо объединить свои усилия, чтобы вместе искать новые и инновационные способы обеспечения производства здоровой и вкусной продукции, которая будет важной составляющей питания потребителей и сейчас, и в будущем.

По материалам журнала World of Food Ingredients