Аналитические обзоры

Рынок фастфуда и снеков продолжает устойчивый рост, но под воздействием двух разнонаправленных сил: с одной стороны — инфляционное сжатие потребительского кошелька и ужесточение регуляторных требований, с другой — беспрецедентный запрос со стороны покупателей на функциональность, чистую этикетку и «доступную премиальность».
Для производителей и поставщиков ингредиентов успех в сегменте фастфуда и снеков возможен при детальном понимании структурных сдвигов в потребительском поведении, технологических инноваций и меняющейся географии спроса. Трендов много, некоторые из них разнонаправленные, разберем происходящее последовательно.
Что считать снеками, а что фастфудом?
Термин «снеки» объединяет широкий спектр продуктов, предназначенных для быстрого перекуса. В рамках потребительской корзины и отраслевой статистики выделяют две основные группы: соленые снеки (картофельные чипсы, сухарики, соломка и крендельки, семечки, попкорн, соленые орехи, а также мясные, рыбные и сырные закуски) и сладкие или «здоровые снеки» (мюсли и сухие завтраки, фруктово-ореховые смеси, злаковые и протеиновые батончики, шоколадные батончики, сублимированные ягоды и фрукты, снеки без добавления сахара).
Со снеками вопросов обычно не возникает, но среди аналитиков нет единства в том, что можно отнести к фастфуду. Бургеры и сэндвичи продолжают доминировать на мировом рынке быстрого питания, занимая примерно 34% от общей выручки в 2025 году, по данным Deep Marketing Insight. Агрессивные рекламные стратегии, проводимые ключевыми игроками направления, а также выгодные комплексные обеды и инновации в меню, включающие растительные и премиальные варианты, продолжают укреплять доминирование этого сегмента. Пицца и паста представляют собой вторую по величине категорию товаров сегмента на глобальном рынке, отмечают в Deep Marketing Insight. В российских условиях пиццу готовы признать фастфудом, но в таком качестве почти не рассматривают пасту. Заметим, что к фастфуду аналитики также относят выпечку, десерты и даже напитки.
Сегмент растет...
Мировой рынок быстрого питания и закусок продолжает демонстрировать рост. Количественные оценки происходящего меняются от сегмента к сегменту.
Фастфуд остается одним из наиболее устойчивых сегментов пищевой индустрии. Объем мирового рынка в 2025 году достиг 8$45 млрд, по данным Deep Market Insights, скоро превысит миллиард, а к 2031 году дорастет до $1,282 трлн, демонстрируя среднегодовой темп роста (CAGR) 7,2%. Есть более консервативные оценки, но и они прогнозируют выразительную положительную динамику, пусть при несколько менее высоком CAGR. Например, рынок в 2025 году в $304,6 млрд оценили в Research and Markets (причина — в разнице трактовок термина «фастфуд», о чем мы говорили выше), но и в этом случае ожидают почти двойного роста к 2034 году — до $554,6 млрд.
Снеки. Мировой рынок закусок по расширенной категоризации в 2025 году в GII Research оценивают в $680 млрд с прогнозируемым ростом до $1,14 трлн к 2035 году. Внутри отдельных сегментов рыночная перспектива еще лучше. Направлению «здоровых снеков» пророчат рост с $96,2 млрд в 2024 году до $206,9 млрд к 2035 году (CAGR 7,2%), а функциональных снеков — с $96,4 млрд в 2025 году до $185,7 млрд к 2034 году (CAGR 7,6%).

Наиболее высокие темпы роста демонстрируют Юго-Восточная Азия, Латинская Америка и Ближний Восток — регионы, в которых урбанизация, рост работающего населения и развитие цифровых каналов доставки создают устойчивый спрос на готовые решения. Однако и на развитых рынках, к числу которых относится и российский, сегмент продолжит устойчивое развитие, что нужно учесть при бизнес-планировании локальным компаниям, ведущим бизнес в сегменте пищевых ингредиентов.
...инфляция мешает
Инфляция остается главным внешним вызовом для всей отрасли производства и продажи продуктов питания. Для производителей ингредиентов этот тренд означает, что поиск решений для снижения себестоимости без потери органолептических свойств становится приоритетным. Скимпфляция — замена дорогого сырья на альтернативные источники белка, использование ферментированных ингредиентов для усиления вкуса без добавления дорогих специй, разработка жиров и эмульгаторов с улучшенной функциональностью — становится необходимостью.
Происходящее отражается и на каналах продаж. Цены в ресторанах растут заметно быстрее, чем цены на продукты в розничных магазинах. В результате потребители, особенно с доходами от среднего и ниже, переориентируют потребление на каналы с более выгодным соотношением цены и качества, чаще покупают в «жестких дискаунтерах», а в традиционных сетевых супермаркетах охотятся за скидками и распродажами.
На этом фоне растет количество готовых пробовать небольшие бренды — таковых уже 32%, по данным McKinsey — что открывает возможности для нишевых игроков. В условиях обостряющейся конкуренции все ищут новые форматы взаимодействия с покупателями, например, цифровые платформы для оформления заказов и доставки трансформируют взаимодействие с клиентами и повышают операционную эффективность компаниям как крупным, так и нишевым.
«Протеиновая революция»: от нишевого спроса к массовому
Продукция, обогащенная белком, перестала быть прерогативой спортивного питания: 44% всех потребителей заявляют, что хотят потреблять больше белка, по данным Bain & Co., а в отдельных возрастных группах этот показатель еще выше — среди родившихся с 1997 по 2012 год («поколения Z») таковых уже 59%. В некоторых регионах показатели еще выше, например, по данным PepsiCo, уже 86% американцев активно добавляют белок в свой ежедневный рацион, а 70% потребителей хотят, чтобы даже соленые закуски содержали больше белка.
Это вызов для ингредиентных компаний. Протеинизированный фастфуд часто остается высококалорийным и бедным клетчаткой, но разработка композиций белка с пребиотиками и постбиотиками (например, ферментированные сывороточные) позволяет создавать продукты, которые одновременно поддерживают мышечную массу и здоровье кишечника. Рынок обогащенных белком премиксов набирает обороты для производства шоколада, батончиков и кондитерских изделий с сохранением вкуса и текстуры.
В этом российский рынок уже мало отличается от глобального. Но есть направление, связанное с белком, которое до рублевой зоны пока не добралось.

Функциональные ингредиенты для GLP-1. Распространение препаратов класса GLP-1 (для снижения веса) создает новый спрос на продукты с высоким содержанием белка и клетчатки. Ключевые ингредиенты: пребиотические волокна, резистентный крахмал, адаптогены, решения, поддерживающие естественные пути GLP-1-сигналинга.

Альтернативные белки: прагматичный реализм
Грибы — доминирующее направление для получения альтернативного белка. Например, MyForest Foods и Prime Roots предлагают «бекон» и «мясную нарезку», созданные на основе мицелия, причем под «чистой этикеткой» (что предполагает наличие в продукте не более пяти дополнительных ингредиентов). Но доминирующее — не значит единственное. Существенные вложения за последнее время получили компании, работающие над другими технологиями получения альтернативного белка: planetary — $28 млн на превращение сахарных отходов в белки через ферментацию, Revyve — 24 млн евро на дрожжевые белки, заменяющие яйца, и пр.
Сектор альтернативных белков оценивали в $7,08–11,88 млрд по итогам 2025 года при прогнозах роста в ближайшее десятилетие с CAGR 7,78–8,21%, по данным GII Research. Очевидно, что это направление актуально для инвесторов, хотя последние пересмотрели ряд подходов, в частности, охладев к громким стартапам и переключив внимание на компании, способные вести профильные разработки фундаментальных технологий.
В российских условиях такое производство альтернативного белка тоже может стать трендом. Причина не в распространении веганства, а в меньшей себестоимости продукта в сочетании с большей устойчивостью производства к воздействию внешних факторов.

Базовые тренды находят отражение в сегменте фастфудов и снеков. Например, мейнстримом становятся «умами-ингредиенты» — мисо, трюфель, черный чеснок, ферментированные соевые экстракты и пр. Рынок умами-ингредиентов в 2024 году оценивали 44,97–56,59 млрд и растет с CAGR 7–10% по итогам 2025 года.

«Темные кухни» и рынок ингредиентов
Сегмент «темных кухонь» в 2025 году оценивали в $196 млрд к 2032 году (CAGR 12+%), по данным GII Research. Напомним, что этим термином называют предприятия общественного питания, работающие только на курьерскую доставку готовой еды. Причина популярности — финансовая: «темные кухни» работают с маржинальностью 20–25% против 3–5% у традиционных ресторанов.
К ингредиентам бизнесы такого формата предъявляют особые требования. Им в больших количествах нужны термостабильные эмульгаторы для соусов, крахмалы с медленной ретроградацией (для сохранения хруста картофеля фри при транспортировке в курьерской сумке), белково-полисахаридные комплексы для покрытий наггетсов и т.д.
Важно: для таких бизнесов бесперебойная стабильная работа крайне важна, у них нет времени на подбор нового ингредиента, если запасы нужного исчерпаны. Поэтому этим бизнесам нужны «логистически устойчивые» поставщики; те компании, которые могут соответствовать этим требованиям, получают доступ к быстрорастущему сегменту.
«Темные кухни», взаимодействующие с клиентами через каналы интернет-коммерции, собирают большой объем данных о заказчиках, на основании которого могут создавать рекомендательные сервисы, причем как в плане предложения продуктов, так и с рекомендациями по правильному питанию, для которого будут актуальны дополнительные или альтернативные ингредиенты. Пример: заменители соли (калийная соль), природные подсластители (аллюлоза, тагатоза и пр.), пищевые волокна и пр.
Психология перекуса: поколенческие сдвиги
Восприятие фастфуда все еще неоднозначно. Например, перекус — эмоциональный регулятор для «поколения Z» (так поступают 92%), но из тех, кто практикует «заедание стресса», большинство — 90% — испытывают чувство вины. При этом потребители не хотят «ограничений», они ищут удовольствие в сочетании с функциональностью, им нужно и насыщение, и забота о здоровье кишечника — индустрия может предложить варианты с желаемыми сочетаниями.
Фастфуд и снеки потребляют представители всех возрастных групп. Индустрия отвечает на потребности клиентов созданием продуктов с разными сенсорными профилями под конкретные эмоциональные сегменты — острые вкусы для зуммеров, ностальгические вкусы для миллениалов, функциональные батончики для «поколения X».
Упаковка и регуляторы: новые вызовы сегменту
Акцент на экологичность упаковки окажет влияние на сегмент ингредиентов, и это особенно заметно в рассматриваемом нами классе продуктов.
Регламент PPWR 2025/40, принятый Евросоюзом, вступает в силу с августа 2026 года и устанавливает следующие требования:
• ряд соединений — в частности, перфторалкильные и полифторалкильные соединения — запрещены для упаковки, контактирующей с пищей, начиная с этого года;
• сети фастфуда обязаны предложить многоразовые/возвратные варианты упаковки для еды на вынос к февралю 2028 года;
• вся упаковка должна быть пригодна для вторичной переработки к 2030 году.
Аналогичные акты принимают в других регионах мира. Компании, ведущие бизнес в сегменте пищевых ингредиентов, обычно не занимаются вопросами упаковки, но должны учитывать свойства упаковочных материалов, которые контактируют с продуктами питания. Подтвержденная совместимость ингредиентов с новыми типами упаковки становится конкурентным преимуществом.
Российский рынок: общие моменты и фастфуд
Российский рынок фастфуда и снеков развивается в условиях санкционного давления, импортозамещения и нового регуляторного давления — есть поручения Правительства подготовить законодательные инициативы по регулированию рынка готовой еды, оборот которого за три года вырос в среднем на 30%.
Рынок фастфуда в рублевой зоне растет: заказы фастфуда выросли на 7% при снижении посещаемости профильных ресторанов и баров на 1% год к году, по данным за январь-октябрь 2025. Это характеризует перспективы сегмента доставки и, как следствие, развитие сегмента «темных кухонь».
Российский рынок: снеки
Российский рынок снеков в 2024–2025 годах демонстрирует неоднородную динамику. С одной стороны, общий объем продаж в натуральном выражении продолжает расти: за 2023–2025 гг. продажи выросли на 4% и достигли 726 тыс. тонн, по оценкам BusinesStat. Согласно исследованию ICMR (GfK-Rus) за период с июня 2024 по июнь 2025 года, продажи в категории соленые снеки выросли на 7,8% в натуральном выражении. Основной драйвер — рост интенсивности потребления: среднестатистический покупатель стал приобретать 8,0 кг снеков в год против 7,4 кг годом ранее.
С другой стороны, покупательские предпочтения меняются, что влияет на рынок. Многое зависит от сегмента, например, картофельные чипсы демонстрируют снижение продаж при росте производства — излишки уходят на экспорт. Картофельные чипсы остаются крупнейшей категорией в сегменте снеков, занимающей 85,7% рынка в денежном выражении, хотя в первом полугодии 2025 года снизились на 7% в сравнении с аналогичным периодом 2024 года. Эксперты связывают это как с общим сокращением ассортимента, так и с действием двух разнонаправленных трендов: смещением спроса в сторону «полезных альтернатив» (орехи, сухофрукты, злаковые снеки) и переключением на другие виды соленых снеков.
Наиболее динамичный рост в сегменте снеков демонстрируют сухарики (+13,3% за указанный период 2024/2025), соломка/крендельки (+13,2%) и попкорн (+12,2%). Доля «здоровых снеков» в общем объеме продаж за 2023–2024 увеличилась с 18% до 21%. Рынок осознанного питания стимулирует спрос на продукты с улучшенным нутриентным профилем: высоким содержанием белка, клетчатки, омега-3, пребиотиками и пробиотиками. Однако производители полезных снеков предупреждают о росте цен до 10% из-за очевидных факторов.
Ассортимент снеков в РФ пополнен рядом инновационных продуктов, что в целом отражает глобальные тенденции стремления к функциональности и к «чистой этикетке». Российский рынок снеков переживает структурную трансформацию: на фоне замедления роста традиционных чипсов ускоряется диверсификация в сторону полезных, функциональных и экспериментальных форматов. Усиление конкуренции происходит за счет активного вывода новинок крупными розничными сетями под собственными марками и выхода на рынок инновационных продуктов малых и средних производителей.
Набирают популярность снеки, произведенные методом сублимационной сушки, позволяющим сохранить структуру, вкус, витамины и полезные вещества без добавления жиров и сахара. Компания «Грин Лайф» (Тюменская область) расширила линейку, запустив четыре новых вида продукции — «перекусы со вкусом мороженого», «йогуртсы», «фрутсы» и «сублимашки» из овощного пюре. Астраханская компания «Сибус Хорека» начала выпуск 15 видов чипсов из бананов, яблок, томатов, арбуза и дыни без консервантов и добавленного сахара.
Сезонность в сегменте снеков — значимый фактор. Основные закономерности демонстрируют повторяемость из года в год:
• Зимний период (пик — декабрь-январь): рост спроса на сырные, мясные и рыбные снеки, традиционно ассоциирующиеся с праздничным столом и употреблением алкоголя.
• Летний сезон: увеличение продаж легких и освежающих закусок, сухофруктов, орехов, а также чипсов и снеков, сопутствующих выездному отдыху. Ненастная погода в летний период 2025 года, по мнению аналитиков, оказала влияние на снижение продаж сушеных рыбных снеков, традиционно потребляемых на открытом воздухе «с пивом».
• Феномен «тихой гавани»: кризисные явления в экономике усиливают потребность в «комфортной еде» — недорогих, привычных и калорийных продуктах для психологической разгрузки. Это поддерживает спрос на базовые позиции категории.
Врезка
Студенты Самарского политеха разработали собственную технологию производства сублимированных снеков из ягодного и фруктового пюре, не содержащих сахара и искусственных добавок. Ученые Красноярска разработали экспериментальный снек из папоротника, содержащий 25 граммов белка на 100 граммов продукта, что покрывает треть суточной потребности. Интерес к таким разработкам со стороны производителей может быть высоким.
Врезка
Производителям ингредиентов за обеими направлениями растущего рынка надо внимательно относиться к трендам и действовать на опережение — изменения сейчас происходят очень быстро.
Вместо заключения
В периоды структурной перестройки возникают возможности для технологических лидеров, способных предложить клиентам не просто ингредиент, а комплексное решение на стыке нутрициологии, химии пищи и регуляторного комплаенса.
1. Функциональность — основное требование, расширенное содержание белка, клетчатки и пробиотики — больше не премиум-атрибуты и не опция, а массовое требование. Кто не может предлагать соответствующие ингредиенты — теряет значительную часть бизнес-возможностей, но может потерять и рынок.
2. Регуляторная устойчивость требует соответствия комплаенсу, для чего рецепты приходится менять быстрее, чем потребители меняют свои предпочтения. Ингредиенты, позволяющие продукции соответствовать меняющимся требованиям по жирам, солям, консервантам и пр. — самый быстрорастущий B2B-сегмент.
3. Технологический суверенитет. Автоматизация цепочек поставок, ферментация побочных потоков, ИИ-управление качеством — конкурентные преимущества, которые отделяют лидеров от аутсайдеров уже в ближайшей перспективе.
Рынок фастфуда и снеков не станет проще в 2026 году, но на нем станет больше бизнес-возможностей для бизнеса пищевых ингредиентов.