Аналитические обзоры

Отказ от глютена в продуктах питания важен для миллионов потребителей, но реализовать его не всегда просто: прямая замена традиционной муки на альтернативную не всегда приводит к желаемому результату. Но выход есть.
Доля людей с подтвержденными заболеваниями, связанными с глютеном, относительно невелика и составляет около 1–2% населения. Однако гораздо большее количество — по разным оценкам до 10% — считают, что у них есть непереносимость, и исключают глютен из своего рациона без официального диагноза. Почти каждый десятый ищет в продаже безглютеновую выпечку, что нужно учитывать производителям хлебобулочных и кондитерских изделий.
Что убираем, чем заменяем
Для получения безглютеновой выпечки нужно заменить муку из пшеницы, ржи или ячменя на альтернативные решения. Вариантов замены много, но следует помнить, что у каждой муки из перечня альтернативных вариантов есть свои особенности.
Рисовая мука обладает нейтральным вкусом и делает выпечку хрустящей, но может придать продукту легкую зернистость. Овсяная мука, наоборот, придает выпечке нежность и мягкость. Кукурузная мука обеспечит красивый желтый цвет и легкую сладость, поэтому идеальна для лепешек и печенья, но для хлеба не очень хорошо подходит. Гречневая мука — продукт с ярким и узнаваемым вкусом, что подходит не для всех продуктов. Ореховая мука (миндальная, кокосовая и др.) позволяет получать мягкую и нежную выпечку, но обладает собственным насыщенным ароматом.
Как показывает практика, лучший вариант для получения качественной безглютеновой выпечки — применять смесь из муки разных видов. Однако такого смешивания недостаточно: важно помнить, что альтернативные варианты муки не создают «белковой сети», за которую в выпечке отвечает как раз глютен. Ситуацию может несколько смягчить, например, добавление гречневой муки, но обычно в рецептуру приходится включать дополнительные ингредиенты.
Чем дополняют безглютеновые рецептуры
В качестве компонентов, препятствующих рассыпчатости, могут выступать натуральные ингредиенты: яйца, фруктовое пюре (яблочное, тыквенное или банановое), йогурт и пр. Для этих задач применяют крахмал — вариантов много. Однако в таком качестве могут выступать крахмал (обычно кукурузный или картофельный), псиллиум (шелуха семян подорожника) или загустители (например, ксантановая камедь и гуаровая камедь).
Как видно, заменить традиционную муку можно только сложной сбалансированной смесью, которая будет состоять как из альтернативной муки разных типов, так и из других ингредиентов, обеспечивающих безглютеновой выпечке желаемые свойства по вкусу, влажности и пр. Создание оптимальных вариантов смесей — сложный процесс по нескольким причинам.
Во-первых, компоненты доступны в большом количестве вариантов; во-вторых, появляются новые, например, российские ученые ведут разработки альтернативных рецептур на основе льна и амаранта; в-третьих, результат должен удовлетворять как техническим аспектам, так и экономическим параметрам. Удешевление безглютеновой выпечки — а в современных условиях российские покупатели становятся все более чувствительны к цене продукта — в большинстве случаев потребует существенной переработки рецептуры или даже полной ее замены.
Кроме хлеба, сдобы и кондитерских изделий, пшеничную муку используют в других продуктах: макаронах, соусах, колбасах, супах-пюре и пр. И там тоже нужны альтернативные безглютеновые смеси, для каждого блюда — своя смесовая рецептура. Универсальной формулы не существует.

Безглютеновая выпечка не имеет отношения к ЗОЖ! Врачи подчеркивают, что это диетическое питание для ряда категорий потребителей — с непереносимостью глютена, аллергией на пшеницу и пр. — но не для людей без соответствующих медицинских показаний. Традиционный хлеб из пшеницы или ржи — источник клетчатки, витаминов группы B, железа и других важных элементов. Безглютеновые варианты муки (рисовая, кукурузная, картофельная и пр.) часто лишены ряда этих полезных веществ. Безглютеновый хлеб требует обогащения, но об этом поговорим в следующий раз.

Безглютеновая продукция за пределами хлебобулочной корзины
За последнее десятилетие категория безглютеновых продуктов прошла путь от узкой ниши для пациентов с целиакией до одного из самых динамично растущих сегментов пищевой индустрии. Однако если еще пять лет назад продукция в сегменте преимущественно была представлена хлебом, багетами и сдобными булочками, то сегодня драйверы роста смещаются в сторону принципиально иных категорий. Производители, столкнувшиеся с перенасыщением хлебобулочного сегмента профильной продукции и высокими потребительскими ожиданиями к органолептике, вынуждены искать новые точки приложения капитала.
Для игроков рынка пищевых ингредиентов это означает смену парадигмы: от решения задачи «как сделать безглютеновый хлеб пушистым» нужен переход к комплексному технологическому переоснащению производств в сегментах соусов, готовой еды, снеков, кондитерских изделий (без использования традиционной сдобы) и напитков. Какие категории становятся локомотивами роста и какие ингредиентные решения определяют технологическое лидерство?
Кондитерские изделия: от сдобы к функциональным десертам
Исключая хлеб и сдобу, мы выводим за скобки категорию пирожков и булочек, но оставляем огромный пласт кондитерской индустрии — печенье, вафли, крекеры, торты (на основе миндальной и кокосовой муки) и десерты. Здесь главный вызов для производителей — это текстура и срок годности.
Безглютеновая выпечка, не относящаяся к сдобе, склонна к быстрому черствению и крошливости из-за отсутствия клейковины, которая выполняет функцию каркаса. Решение лежит в плоскости использования энзимов (амилаз, липаз) в комбинации с растительными волокнами (цикорий, бамбук, псиллиум).
Псиллиум (шелуха подорожника яйцевидного) стал настоящим «золотым ингредиентом» для премиального сегмента. В отличие от крахмальных смесей, он образует стабильный гель, удерживающий влагу и имитирующий вязкоэластичные свойства глютена. Для производителей, ориентированных на премиум-ценовой сегмент, использование псиллиума в рецептурах печенья и десертов позволяет не только добиться идеальной текстуры, но и обогатить продукт растворимой клетчаткой, что дает дополнительный аргумент в маркетинге продукции.
Макароны из бобовых и псевдозлаков
Для бизнеса этот сегмент интересен по нескольким причинам. Во-первых, здесь пока минимальная конкуренция. Во-вторых, продукты из бобовых часто попадают в «чистую этикетку», что отвечает глобальному тренду на состав из «понятных ингредиентов».
Рынок безглютеновых макаронных изделий переживает технологическую революцию. Если раньше потребитель вынужден был довольствоваться продуктами из кукурузно-рисовых смесей с низким содержанием белка и разваривающейся текстурой, то сегодня на первый план выходят пасты на основе других вариантов альтернативной муки: нутовой, чечевичной, фасолевой и гороховой.
Технологическая задача здесь — экструзия: важно добиться правильной структуры, чтобы изделие сохраняло форму при варке и не имело характерного мучнистого привкуса. Ключевую роль играют гидроколлоиды (ксантановая камедь, гуаровая камедь в определенных пропорциях) и эмульгаторы растительного происхождения. Но тренд последних лет — это отказ от дополнительных стабилизаторов за счет подбора правильных режимов термовлажностной обработки сырья.
Соусы, панировки и ингредиенты для HoReCa
Традиционные соусы (соевый, томатные кетчупы с добавлением модифицированного крахмала пшеницы, сливочные соусы с мукой) уходят в прошлое. На смену им приходят линейки на основе тапиокового и картофельного крахмала, рисовой муки тонкого помола и специализированных соевых соусов, прошедших ферментацию без пшеницы (тамари).
Для технологов пищевых производств наиболее перспективным направлением стала разработка универсальных базовых смесей для панировки. Проблема классической безглютеновой панировки — слабая адгезия и быстрое впитывание масла.
Современные решения предполагают использование комбинации кукурузного крахмала с рисовой мукой и добавлением изолята картофельного белка. Последний обеспечивает превосходное сцепление с продуктом (мясо, рыба, овощи) и формирует хрустящую корочку, которая остается стабильной даже дольше, чем традиционные рецептуры на основе продуктов из пшеницы.
Заметим, что спрос на такую продукцию присутствует как в продуктовой рознице, так и в сегменте HoReCa. Сегодня сетевые рестораны и отели активно внедряют специализированные меню, что создает огромный спрос на промышленные полуфабрикаты: соусы, заправки, панировочные смеси и загустители.

Технологические вызовы и ингредиентные решения
Переход к производству безглютеновой продукции вне хлебобулочного сегмента требует от технологов пересмотра подходов к рецептуре. Ключевыми проблемами остаются:
• Управление влажностью: Отсутствие глютена делает системы более чувствительными к миграции влаги. Использование модифицированных крахмалов (оксипропилированных) и гидроколлоидов позволяет стабилизировать продукт на протяжении всего срока хранения.
• Пищевая ценность: Потребитель больше не готов мириться с «пустыми» калориями. Растет спрос на продукты с высоким содержанием белка. Это стимулирует использование концентратов горохового, рисового и подсолнечного белка в рецептурах снеков, батончиков и заменителей мяса.
• Сенсорные свойства: «Песчанистость» — классический дефект безглютеновой продукции. Его преодоление возможно за счет использования муки сверхтонкого помола (микронизации) и применения технологий экструзионной обработки сырья перед внесением в рецептуру.
Пивоварение и ферментированные напитки: новая жизнь древних технологий
Один из наиболее недооцененных сегментов, обладающий взрывным потенциалом роста, — производство безглютенового пива и других «смежных» напитков на основе ферментации. Традиционное пивоварение неразрывно связано с ячменным солодом, что делает классический напиток табу для значительной части аудитории. Однако современные технологии открыли перед производителями два пути.
Первый — использование альтернативных зерновых культур: сорго, риса, гречихи, проса и даже киноа. С точки зрения рецептуры, сложность здесь не только в замене солода, но и в обеспечении профиля аминокислот, необходимых для здорового брожения. Для технологов это возможность применения ферментных препаратов, расщепляющих сложные углеводы альтернативного сырья, что позволяет добиться степени сбраживания, сравнимой с классическими сортами пива.
Второй путь — использование технологии «глютен-фри» (снижение содержания глютена до <20 ppm) с применением пропил-эндопротеаз. Это специфические ферменты, которые гидролизуют глютеновые пептиды, делая продукт безопасным для людей с чувствительностью. Для бизнеса это возможность использовать традиционное сырье (ячмень, пшеницу), сохранив знакомый вкус, но выйдя на быстрорастущий рынок «глютен-фри» продукции. Объем продаж в этом сегменте в Европе демонстрирует ежегодный прирост на уровне 15–18%, что делает его одной из самых интересных ниш.
Заключение: Стратегия диверсификации
Для производителей пищевых ингредиентов и конечных продуктов наступило время уходить от шаблонов. Рынок безглютеновой продукции вступает в фазу зрелости, где простой заменой пшеничной муки на рисовую уже не обойтись. Потребитель (будь то человек с целиакией или сторонник «чистого» питания) стал более искушенным: он требует не просто безопасности, но и высоких гастрономических качеств, пользы и разнообразия.
Наиболее устойчивый бизнес сегодня строится на трех китах: использование альтернативных источников белка (бобовые, псевдозлаки), внедрение ферментных систем для улучшения текстуры и вкуса, а также выход в смежные категории (напитки, соусы, функциональные снеки), где конкуренция ниже, а потенциал для инноваций выше.
Производители, которые переключат внимание с «хлебного вопроса» на создание комплексных решений для сегментов пасты, пива, панировок и белковых снеков, получат доступ к наиболее платежеспособной аудитории и смогут не просто догнать рынок, а задавать в нем новые технологические стандарты.