Аналитические обзоры

Успешное производство продуктов питания невозможно без выпуска актуальных, интересных и вкусных новинок. А разработка новинок, в свою очередь, невозможна без отслеживания мировых трендов. Один из основных «зеленых» глобальных трендов – большой интерес к применению водорослей в качестве сырья.

Большинство экспертов уже не первых год говорят о своеобразном «озеленении» мирового рынка продуктов питания. Например, если посмотреть на ключевые тренды последних лет, сформулированные исследовательской компанией Innova Market Insight, – мы увидим постоянное присутствие и развитие «зеленых» трендов.
Рост спроса на растительные альтернативы традиционных продуктов, увеличение интереса к обогащению продуктов овощами, фруктами и иными растительными компонентами – все это мы наблюдаем на мировом рынке уже не первый год. При этом любопытно, что немаловажной составляющей этого «зеленого» тренда является интерес к применению такого растительного сырья, как водоросли.
Водоросли недаром называют зеленым золотом – все больше на мировом рынке появляется продуктов их переработки: пищевых ингредиентов, продуктов питания, косметических продуктов, БАД, витаминов и т.д.
Подтверждают это и цифры – несмотря на то, что данные исследовательских компаний, оценивающих объемы мирового рынка водорослей, далеко не всегда совпадают друг с другом (во многом это обусловлено разнообразием водорослей и различием в том, какие виды водорослей исследовательская компания рассматривает как коммерческие), общее мнение сводится к тому, что рынок водорослей активно развивается и растет.
Так, например, компания Precedence Research считает, что в 2023 году объем рынка водорослей достигнет объема 11,72 млрд долл. При этом к 2028 году данная цифра увеличится и составит уже 13,49 млрд долл. Компания Statista еще более оптимистична в своих оценках – согласно их экспертам, мировой рынок водорослей к 2028 году достигнет объема 24,9 млрд долл.
Не следует считать, что рост обеспечивается только за счет азиатского рынка, где популярность водорослей и продуктов их переработки исторически обусловлена. На самом деле, при достаточно высокой доле азиатского региона статистика показывает, что рост наблюдается и в остальных регионах мира.
Что касается сфер применения водорослей, то основной и наиболее активно растущей является именно пищевая промышленность, а также сфера производства пищевых ингредиентов на основе водорослей.
Конечно же, наиболее активно водоросли используются в таких сегментах пищевого рынка, как салаты, соусы и намазки, но тем не менее, число кондитерских и хлебобулочных изделий с водорослями также неуклонно растет.
Наиболее активно растет сегмент снеков на основе водорослей, и если ранее на рынке мы в основном видели снеки с гастрономическими вкусами (соленые, пряные, острые снеки на основе водорослей), то сейчас все чаще можно увидеть водоросли на кондитерской полке и в сегменте сладких снеков.
Этот переход является достаточно плавным – на мировом рынке представлено большое количество продуктов на основе водорослей с комбинированным – сладко-соленым или сладко-пряным вкусом (в основном это сушеные водоросли с различными добавками или же чипсы и иные варианты снеков из водорослей).
В качестве снеков производители предлагают не только сушеные водоросли, но и различные варианты печенья, хрустящих кусочков, чипсов и даже конфет с водорослями.
Любопытно, что зачастую в название снеков выносится слово Thin (тонкий) как отсылка к форме продукта, более того, оно используется не как прилагательное, а как существительное (тонкие пластинки).
Чаще всего подобные снеки позиционируются как здоровая и полезная альтернатива обычным картофельным чипсам и другим видам снеков. В основном производители акцентируют внимание на том, что такие снеки являются веганскими, безглютеновыми, с высоким содержанием белка и волокон. Фактически, это еще один вариант так называемых guilty free сладостей (сладостей и снеков, после употребления которых потребитель не испытывает чувство вины, так как продукт является полезным и низкокалорийным).
Любопытно, что даже производители классических снеков постепенно обращают свое внимание на водоросли, так, например, на японском рынке Lay’s предложил потребителям чипсы со вкусом водорослей.
Классические снеки из морских водорослей для российского рынка – достаточно привычный продукт, тогда как сладкие снеки из водорослей на полках отечественных магазинов пока практически незаметны.
Вполне знакомы российскому потребителю и другие варианты кондитерских и хлебобулочных изделий с водорослями. Так, например, ламинария традиционно используется производителями хлебопекарных смесей и хлеба в качестве наиболее оптимального источника, позволяющего обогатить хлебобулочные изделия йодом. На российском рынке представлено большое количество как хлебопекарных смесей с ламинарией (Пуравита Ламинария, Изи Ламинария, Монтекорн-Йод, Норвежская смесь и др.), так и готовых хлебов с ламинарией: хлеб «Приморский», «Морской», «Рыбацкий», булки и хлеба «Норвежские», хлеба и батончики «Здоровье» с ламинарией входят в ассортимент многих хлебобулочных предприятий.
Не удивляет российских потребителей и шоколад с ламинарией, который также можно найти на полках магазинов. Отчасти интерес к продуктам с ламинарией со стороны производителей (особенно хлеба и хлебобулочных изделий) связан с законопроектом «О профилактике заболеваний, вызванных дефицитом йода». Многие эксперты уже говорили о том, что предлагаемый в рамках законопроекта вариант обогащения хлебобулочных изделий йодом при помощи йодированной соли малоэффективен, тогда как обогащение хлеба морскими водорослями дает возможность получения продукта с доказанной эффективностью.
Еще одной причиной интереса производителей и потребителей к хлебам с ламинарией является рост заинтересованности в продуктах здорового питания. Ламинария и другие виды водорослей изначально воспринимаются потребителями как полезный и натуральный продукт, добавление которого в снеки, хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия соответствующим образом их обогащает и делает в восприятии потребителей более полезными для здоровья.
Классическими рецептурами российские хлебопеки все же не ограничиваются, и в этом им помогают и ученые. Так, например, в одном из дальневосточных университетов был разработан хлеб с ламинарией и отваром морского гребешка. Камчатская пекарня «Вегетория» использует для своего хлеба уже не просто водоросли, а продукт их глубокой переработки – альгинатный гель. Специалисты Московского государственного университета технологий и управления им. К.Г.Разумовского разработали линейку десертов и хлеба, обогащенные фукусом (бурые водоросли, растущие в Белом море), дикорастущими ягодами, сосновой хвоей и грибами. А гидробиолог из Севастополя в качестве дополнения к хлебу предложила использовать ульву – род морских зеленых водорослей, которые относятся к семейству ульвовых (Ulvaceae). Ульва, или морской салат, не только обогащает хлеб полезными веществами, но и способствует тому, что хлеб дольше не черствеет.
К сожалению, пока подобные продукты все еще остаются или на стадии разработки, или же выходят на рынок в качестве нишевых, найти хлеб с водорослями в обычном магазине у дома все еще весьма непросто.
Еще сложнее российским покупателям найти хлеб с какими-либо еще водорослями, кроме спирулины и ламинарии. Также непросто отыскать и что-либо кроме хлеба – булочки, печенье, слоеные изделия. Что касается сахаристых кондитерских изделий – здесь, кроме шоколада, тоже нет никаких иных вариантов.
На зарубежном рынке подобных изделий тоже пока не так много, но их представленность и популярность неуклонно растет. В сегменте снеков и сладостей потребителям предлагается широкий спектр различных видов чипсов, галет, печенья, бисквитов, зерновых батончиков, хрустящих кусочков, пластинок, конфет и т.д.
Чаще всего такие продукты рекламируются как натуральные, без содержания глютена, с низким содержанием или полным отсутствием сахара, низкокалорийные и т.д.
При этом используются для приготовления подобных продуктов совершенно разные виды водорослей: ламинария, спирулина, дульсе, ульва, нори и т.д.
Любопытно, что полезные для здоровья снеки и сладости с водорослями мировые производители предлагают уже не только для людей, но и для животных, при этом акцент на упаковке также ставится на наличии морских водорослей, омега-3 жирных кислот, отсутствии сахара и глютена.
В сегменте сахаристых кондитерских изделий первенство, по-прежнему, держит шоколад, но все больше появляется конфет и десертов с водорослями.
В хлебобулочной отрасли также появляется все больше новинок с добавлением тех, или иных видов водорослей. Помимо конечных продуктов, появляются на рынке и продукты для приготовления хлеба и хлебобулочных изделий в домашних условиях (мука и смеси для выпечки с водорослями, предназначенные для розничных покупателей).
Любопытно, что хлеб с водорослями – это отнюдь не современное изобретение. Например, в Уэльсе издавна популярен Laverbread – местный хлеб, для приготовления которого используются красные водоросли Porphyra umbilis. На волне интереса потребителей к продуктам из водорослей некоторые английские компании предлагают уже не только сам laverbread, но и закваску для его приготовления.
Водоросли также могут использоваться не только для обогащения и «оздоровления» выпечки и печенья, но и для придания продуктам более интересного внешнего вида. Наиболее часто в таких целях используется спирулина, способная придавать хлебу и выпечке сине-зеленые оттенки цвета.
Так, например, цвет арбузной корочки в хлебах-арбузах получают чаще всего именно при помощи спирулины.
Цвет также может быть дополнительным акцентом, подчеркивающим натуральность и полезность. Чаще всего такой прием используют производители органических продуктов – лепешек, лавашей, снеков, батончиков и т.д.
Очевидно, что у сегмента кондитерских и хлебобулочных изделий с водорослями огромный потенциал и нельзя не отметить, несомненно, растущий интерес к водорослям со стороны, как российских покупателей, так и производителей, что позволяет надеяться на активное развитие данного сегмента рынка.