Аналитические обзоры

Ваниль – одна из самых популярных и широко используемых специй в мире. Она имеет разнообразные оттенки вкуса. В зависимости от того, где выращивают ваниль, как ее собирают и обрабатывают, она может иметь разные вкусовые ноты и нюансы, которые могут дополнять разные продукты и блюда. Об особенностях этой специи, разнообразии вкусовых оттенков, проблемах и потенциале производства рассказывают представители ведущих мировых поставщиков ванили на портале Foodingredientsfirst.com.

Каждый стручок ванили – отдельный мир

Ваниль – это многогранная пряность, которая может улучшить вкус многих продуктов, в первую очередь десертной группы. Это подтверждают эксперты отрасли. «Ваниль невероятно универсальна, ее вкусовые ноты варьируются в зависимости от того, где выращивается стручок ванили. Эти нюансы могут заставить вкусовые рецепторы потребителей отправиться в кругосветное путешествие от Мадагаскара, Уганды, Танзании до Папуа-Новой Гвинеи и Индонезии, – говорит Шанин Сейлер (Shanyn Seiler), глобальный маркетолог по ванили компании ADM. – Мадагаскарская ваниль может обеспечить знакомый профиль нот бобов и бурбона, которого ожидают потребители, тогда как ваниль из Уганды может иметь более умеренный, сливочный профиль. Танзанийская ваниль имеет карамельные, сладкие и кленовые ноты, идеально подходящие для выпечки и несладких пикантных блюд, таких как рагу и соусы. Ваниль из Индонезии имеет древесный и дымный вкус, отлично дополняющий сладость в рецептах на основе шоколада и молочных продуктов, а цветочные, фруктовые и зефирные ноты можно найти в ванили из Папуа-Новой Гвинеи».
«Универсальность ванили позволяет создавать как традиционные знакомые ароматы, так и авантюрные композиции. Хотя определенную роль играют виды и географическое происхождение, на качество ванили в значительной степени влияет сам процесс выращивания, – отмечает Филип Эшман (Philip Ashman), специалист по сладким вкусам в Synergy Flavours. – Позволить ванильным стручкам полностью созреть на лозе жизненно важно, так как преждевременный сбор может негативно сказаться на качестве. Через два месяца стручок ванили достигнет своего максимального размера, но для его полного созревания потребуется от восьми до десяти месяцев. Чтобы гарантировать высочайшее качество ванили, необходимо использовать только полностью созревшие стручки».

История и современные проблемы

Коринн Даффи (Corinne Duffy), менеджер по глобальному техническому маркетингу компании Solvay, рассказывает об истории ванили: «Стручки ванили являются историческим источником ванильного вкуса, история ванили начинается с ацтеков еще в 15 веке. И хотя ее популярность, безусловно, не снижается на протяжении веков, доступность уже давно является проблемой. Ванилин, характерная молекула вкуса и запаха ванили, содержится в минимальном количестве в созревших стручках ванили. Но сегодня менее 1% ванилина получают из стручков ванили. Объем мирового производства синтетического ванилина, который выпускается с конца 1890-х годов для удовлетворения растущего спроса, сегодня достигает около 20 тыс. метрических тонн в год. Эта доступная альтернатива натуральной специи из стручков помогла потребителям полюбить вкус ванили и использовать его в широком спектре основных сладких продуктов. Проблемы в категории ванили многочисленны: от колебаний цен до дефицита, проблем с стабильностью качества и устойчивости. Мировые поставщики в основном зависят от выращивания на Мадагаскаре, которое сильно зависит от климатических условий (например, от циклонов) и все больше и больше подвержено влиянию изменения климата. Регулярно плохой урожай влияет на глобальное предложение».

Натуральные против искусственных

Шанин Сейлер добавляет, что экстракт ванили больше привлекает потребителей, предпочитающих продукты с чистой этикеткой, которым нужны натуральные ингредиенты. В то же время она объясняет, что разработчики продуктов, которые ищут определенный профиль ванильного вкуса, могут обратить внимание на натуральный ванильный ароматизатор, который предлагает большую гибкость в применении, чем экстракт ванили, для усиления или минимизации определенных вкусовых характеристик.
«Чистый экстракт ванили может придать деликатный характер продуктам в различных категориях, включая напитки, выпечку и несладкие продукты. В отличие от ванильного ароматизатора экстракт ванили более насыщенный, он хорошо сочетается с мороженым, йогуртами и коктейлями, – говорит Шанин Сейлер. –
Например, протеиновый порошок может придать нежелательный меловой привкус, а натуральный ароматизатор ванили может сгладить эти неприятные нотки. Разработчики рецептур также могут склоняться к концентрированным ароматизаторам, чтобы продлить срок годности продукта, поскольку он сохраняет ванильную эссенцию в течение долгого времени. Тем не менее, если разработчики продукта стремятся к дальнейшей оптимизации затрат, искусственные ароматизаторы и синтетический ванилин могут стать экономически эффективным способом придания продукту ванильного аромата. Однако им может не хватать глубины и сложности, что обеспечивает более одномерный профиль вкуса».
Шанин Сейлер отмечает: «Еще одним недостатком искусственной ванили является маркировка, поскольку искусственные ароматизаторы и синтетический ванилин не соответствуют растущей потребности потребителей в натуральных ингредиентах. Но ваниль остается одним из самых востребованных ароматов в мире из-за ностальгических впечатлений и взаимодополняющего профиля. Ваниль может идеально сочетаться с целым рядом различных вкусов, открывая возможности для новых сенсорных ощущений. Мы видели, как спрос на ваниль рос во время глобальной пандемии, поскольку домашняя выпечка резко возросла, а потребители искали утешение в знакомых ароматах в виде печенья, снеков и мороженого. Этот повышенный спрос на стручки ванили, экстракт и пасту еще не уменьшился».

Традиционные и инновационные ароматы

«Ваниль может добавить восхитительную нотку к цветочным ароматам, таким как лаванда, добавляя изысканности десертам и напиткам. С другой стороны, ваниль хорошо сочетается с цитрусовыми, привнося мягкую сладость в освежающие, яркие и пикантные ноты, которые отлично подходят для десертов, выпечки и напитков. Мы также видим такие сочетания, как ваниль и матча, уравновешивающие острые землистые ноты со сладкими и сливочными вкусами в замороженных десертах и чаях. Кроме того, ваниль в сочетании с другими специями, такими как корица, мускатный орех или кардамон, может добавить насыщенности и глубины некоторым пикантным блюдам, – добавляет Шанин Сейлер. – Ваниль также может выделять отдельные оттенки и влиять на профиль вкуса напитков или блюд, обеспечивая усиливающую характеристику, подобную щепотке соли или цедры цитрусовых. Типичное использование может включать выпечку, такую как торты, кексы или печенье, но ваниль также используется для поддержки других кулинарных и пикантных приложений. Она может придать глубину блюдам из курицы и свинины, а также соусам на основе сливок, подаваемым к макаронам. Эта гибкость сделала ваниль неотъемлемой частью многих мировых кухонь, включая карибскую, африканскую, ближневосточную и индийскую».
Говоря об универсальности ванили, Филип Эшман добавляет: «Ванильный винегрет, карамелизированная ванильная свинина и пряный ванильный эдамам – это лишь несколько инновационных примеров. Ваниль может усиливать доминирующие нотки вкуса, такие как пикантные, пряные и даже кислые, создавая возможности для инноваций и внесения изменений в этот основной фаворит. Тем не менее, исследование Synergy Flavors показало, что, когда опрошенным потребителям был предоставлен выбор, 34% потребителей предпочитали видеть на этикетке продукта классическую мадагаскарскую ваниль, за которой следовал натуральный ароматизатор ванили (31%), в то время как 16% потребителей предпочитали не иметь предпочтений. Это показывает, что потребители предпочитают вкусы, которые считаются прослеживаемыми и подлинными. Поэтому заявления о происхождении могут помочь производителям позиционировать продукт как более премиальный».

Устойчивость и отслеживаемость

Коринн Даффи из Solvay подчеркивает «растущий потребительский спрос на продукты, произведенные из возобновляемого сырья по устойчивой технологии с низким углеродным следом. При этом пищевая промышленность сталкивается с высоким спросом на более здоровые продукты с чистой этикеткой и на растительные продукты, а также на новые вкусовые ощущения».
Solvay поставляет ванилин, произведенный из побочного продукта рисовой промышленности.
«Цепочка создания стоимости ванили насчитывает множество участников, от фермеров, кооперативов до нескольких посредников, крупных компаний по производству продуктов питания и напитков и, наконец, потребителей. Это может привести к отсутствию прозрачности по всей цепочке или риску несоблюдения правил ведения бизнеса, – поясняет Коринн Даффи. – Чтобы поддерживать ванильную экосистему, все участники производственно-сбытовой цепочки обязаны поддерживать доход фермеров и улучшать этические практики по всей цепочке благодаря большей прозрачности и отслеживаемости».
ADM работает над своей ванильной сетью через такие программы, как совместное предприятие на Мадагаскаре, поддерживая требования потребителей в отношении прозрачности ингредиентов. «Программа напрямую влияет на фермеров и их сообщества за счет улучшения диверсификации доходов и доступа к качественному здравоохранению, образованию, медицинскому обслуживанию и многому другому», – объясняет Шанин Сейлер.
Synergy закупает большое количество ванили на Мадагаскаре, при этом компания отмечает, что «берет на себя ответственность внести свой вклад в устойчивое и этичное управление цепочкой поставок в этом регионе».
«Synergy работает только с поставщиками, использующими традиционные методы отверждения, обеспечивающие экологические и экономические преимущества. Мы также построили отношения между поколениями благодаря многолетнему сотрудничеству с сетью партнеров на Мадагаскаре, – подчеркивает Филип Эшман. – Помимо этой инициативы, мы также работали над улучшением жизни фермерских общин на Мадагаскаре. Мы работали с Фондом развития Мадагаскара, некоммерческой неправительственной организацией, которая сотрудничает с другими организациями и отдельными лицами для финансирования и управления проектами развития на Мадагаскаре».

По материалам www.Foodingredientsfirst.com