Аналитические обзоры

Натуральные усилители вкуса в производстве мясной продукции

сентябрь 2021 года

В процессе хранения и промышленной переработки вкус и запах продуктов может меняться, становится слабее. С целью нивелирования потери вкусовых свойств продуктов в мясоперерабатывающей промышленности используют усилители вкуса и аромата.

Усилители вкуса и аромата – это пищевые добавки, которые усиливают или модифицируют свойственный пищевому продукту вкус и аромат. Усиление восприятия вкусоароматических свойств продуктов достигается в основном за счет стимулирования окончаний вкусовых рецепторов. При этом сами усилители вкуса могут не иметь собственного аромата и вкуса.
Усилители вкуса и аромата способны восстановить, усилить и стабилизировать природные вкусоароматические свойства пищевых продуктов, которые могут быть утрачены в процессе технологической обработки и хранения, а также смягчить отдельные нежелательные составляющие вкуса и аромата.
Основными компонентами, определяющими вкусоароматические свойства мясных продуктов, являются свободные аминокислоты, короткие пептиды и продукты их реакции с углеводами, которые образуются под воздействием температуры в процессе приготовления пищи. Неповторимый вкус каждого пищевого продукта зависит от аминокислотного состава. Для усиления вкусового эффекта необходимо иметь возможность изменять аминокислотный профиль. Если добавлять в сам продукт усилители аромата и вкуса, то природные вкусовые свойства, которые могли ослабиться в процессе переработки или хранения усилятся, а отрицательные характеристики вкуса и запаха замаскируются.
По мере повышения стремления современного потребителя к здоровому образу жизни его все больше привлекают натуральные продукты c «чистой этикеткой». Во всем мире растет спрос на продукты, в состав которых входят только натуральные ингредиенты. Потребитель чаще начинает изучать состав и технологию производства продукта.
В нашей стране производители также отмечают повышение числа потребителей, которые отказываются от продуктов, содержащих искусственные добавки. При сохранении интенсивного роста интереса к здоровому образу жизни и роста благосостояния населения потребление натуральных усилителей вкуса будет увеличиваться.
Среди натуральных усилителей вкуса все большую популярность приобретают дрожжевые экстракты, автолизаты дрожжей и гидролизаты растительных белков, которые помогают строить, обогащать и улучшать вкус пищевого продукта.
Применение усилителей вкуса на основе дрожжей в сравнении, например, с глутаматом натрия имеет неоспоримые преимущества:
- при использовании дрожжевых ингредиентов не требуется указание индекса Е на конечной упаковке;
- продукт не содержит ГМО и рекомбинантной ДНК, что является немаловажным для потребителя;
- дрожжевые продукты содержат биологически активные вещества: аминокислоты, пептиды, различные витамины и минералы;
- усилители вкуса на основе дрожжей имеют целый ряд вкусовых профилей, за счет чего они придают продукции особенный вкусовой оттенок;
- возможность снижения содержания соли в продукте;
- дрожжевые продукты имеют статус «натуральный ингредиент»;
- подходят для продукции с «чистой этикеткой».

Эти преимущества могут быть указаны на этикетке готового продукта.
Достоинством дрожжевых продуктов является то, что они не только выполняют функцию усилителей вкуса и аромата, но сами являются носителями вкуса и аромата, а также придают продукту насыщенность и наполненность. Применение таких добавок – это одно из наиболее перспективных направлений в пищевой промышленности, поскольку они привлекают потребителя как полезные и здоровые.
Дрожжи в мясной промышленности используются в виде цельных инактивированных клеток, в виде автолизатов и экстрактов. Инактивированные дрожжи имеют приятный вкус и оказывают значительное влияние на формирование вкуса продукта, но поскольку дрожжи имеют прочную клеточную стенку, их вкус раскрывается далеко не полно. Вкус дрожжевых автолизатов и экстрактов проявляется гораздо сильнее.
Дрожжевые автолизаты и экстракты получают в результате лизиса дрожжевых клеток, в процессе которого высвобождаются аминокислоты, в том числе глутаминовая кислота и рибонуклеотиды, являющиеся пищевыми добавками с технологической функцией усиления вкуса и аромата.
Для производства автолизатов создаются условия для осуществления лизиса содержания дрожжевой клетки ферментами, содержащимися в ней, при этом разрушается клеточная стенка и расщепляются белки. При производстве экстрактов остатки клеточных стенок удаляются из автолизата центрифугированием.

Дрожжевые автолизаты получают из дрожжевых отходов пивного и молочного производств, а также на основе культивированных дрожжей, имеющих особые свойства (виды Saccharomyces, Torula). Конечный продукт может иметь множество различных ароматов.
В настоящее время, особенно в области пряных ароматов, на рынке представлен широкий ассортимент различных вкусовых дрожжевых автолизатов, например, с ароматами дыма, курицы, грибов и т.д. В некоторых случаях на получение определенных ароматических нот воздействуют специально отобранными сырьевыми субстратами при брожении дрожжей.
Принцип придания вкуса дрожжевым автолизатом по большей части заключается в получении из натурального содержимого дрожжей специальных аминокислот, в частности, глутаминовой кислоты, нуклеотидов из природной рибонуклеиновой кислоты. Также большую роль играют большинство протеинов, пептидов и аминокислотные структуры дрожжевого автолизата. Однако в автолизатах всегда остается определенный побочный дрожжевой запах, который в некоторой степени ограничивает их применение.

Дрожжевые экстракты становятся все более популярными во всем мире. Доля дрожжевых экстрактов на рынке добавок в Европе, Америке и Японии превышает 35%. Если взять в качестве примера Японию, помимо производимого внутри страны дрожжевого экстракта, этот компонент в больших количествах ввозится из-за рубежа, а его потребление увеличивается из года в год.
По прогнозам экспертов, в ближайшем будущем в мире использование дрожжевых экстрактов в пищевой промышленности будет расти на 15–17% в год.
Дрожжевые экстракты – ингредиенты на основе аминокислот и пептидов, их использование наиболее перспективно в настоящее время для производства мясопродуктов. Главная причина, которая толкает производителей делать выбор в пользу дрожжевых экстрактов – стремление соответствовать современным запросам потребителей, чьи пристрастия сместились в область потребления вкусной и здоровой пищи.
Дрожжевые экстракты – очень эффективные усилители вкуса. При применении в малых дозах они отличаются мощным вкусовым действием. Также они усиливают вкусы приправ и соленый вкус, делая пищу с низким содержанием соли столь же вкусной, как и пищу с обычным ее количеством.
Дрожжевые экстракты – водорастворимая фракция свободных аминокислот и пептидов, полученная из первично выращенных дрожжей. Они отличаются высоким содержанием аминокислот, пептидов и полипептидов, что позволяет обогащать вкус, увеличивать его интенсивность.
Дрожжевые экстракты содержат 3–5% усилителей вкуса и аромата. Этого количества достаточно, чтобы оказать заметное влияние на вкус и аромат пищевого продукта. При этом они не просто усиливают весь спектр гастрономических вкусов, но практически формируют вкус продукта: придают ему насыщенность, маскируют нежелательные привкусы, создают ощущение присутствия в рецептуре мясных компонентов без нежелательного ощущения жира.
В качестве сырья при производстве дрожжевых продуктов используют биомассу не только хлебопекарных, но и пивных дрожжей, а также дрожжей Torula. Последние отличаются исключительно высоким содержанием белка. В дрожжах Torula содержится 54–60 % белка, что почти на 2% больше, чем в хлебопекарных. Дрожжевые экстракты из пивных дрожжей содержат 63–70% белка, а дрожжевые экстракты из дрожжей Torula – от 65 до 82% белка.
Дрожжевые экстракты полностью растворяются в воде с образованием прозрачных растворов. Экстракты можно вносить в продукт в любом виде (сухом, пастообразном или жидком).

Гидролизаты растительного белка также являются богатым источником свободных аминокислот и служат усилителями вкуса. Основоположником производства гидролизата растительного белка был швейцарский мельник Юлиус Маги (конец XIX века). В настоящее время производство гидролизатов растительного белка в США и Европе составляет примерно 20 тыс. тонн в год.
Наиболее широкое использование получили гидролизаты растительного белка на основе соевых протеинов. Гидролизаты растительного белка, полученные из пшеницы и кукурузы, имеют свои вкусовые особенности.
Интенсивность вкуса гидролизата растительного белка может быть усилена в 2–4 раза при добавлении 0,001–0,003% нуклеиновых кислот, источником которых могут служить клетки дрожжей. Нуклеотиды играют существенную роль при формировании натурального мясного вкуса.
Для создания гармоничного вкуса часто используют смеси гидролизата растительного белка и дрожжевого экстракта, в которых основа вкуса формируется за счет гидролизата растительного белка, а дрожжевые экстракты этот вкус модифицируют. Производители дрожжевых экстрактов, как правило, выпускают несколько их видов, отличающихся по своим вкусовым особенностям (вкусы вареного или жареного мяса, с более или менее выраженной дрожжевой нотой, с различным содержанием нуклеотидов и т.п.). Часто при производстве пищевых продуктов применяют смесь белковых гидролизатов и технологических ароматизаторов.

Нуклеиновые кислоты и их производные. Согласно мировой классификации, ингредиенты – усилители вкуса считаются натуральными, если они получены следующими способами:
- микробиологический синтез из аминокислот соответствующего вещества;
- ферментативное брожение с использованием бактериальных культур;
- нейтрализация аминокислоты ионами соответствующего металла.
Наиболее широко используемые усилители вкуса – глутаминовая, гуаниловая, инозиновая кислоты и их производные – являются натуральными, поскольку получены именно такими способами.
В пищевых технологиях глутаминовая кислота и ее соли имитируют мясной вкус, гуаниловая кислота и ее производные служат усилителем вкуса и аромата соленого и сладкого, инозиновая кислота и ее производные используются как усилитель вкуса соли, они также усиливают вкусовые эффекты. Глутаминовая, инозиновая, гуаниловая и другие рибонуклеиновые кислоты и их производные усиливают гастрономические вкусы и ароматы, хотя сами практически не пахнут и не имеют вкуса в обычной дозировке.
Глутаминовая кислота (Е620) химическому строению является алифатической L-2-амино-пентадиовой кислотой. Ее получают преимущественно микробиологическим синтезом из а-кетоглутаровой кислоты при помощи культур микроорганизмов Corynebacterium Glutamicum, Brevibacterium и др. при 28–30°С в течение 2–3 суток.
Гуаниловая кислота (Е626) является пуриновым нуклеотидом, состоящим из гуанина, D-рибозы и одного остатка фосфорной кислоты. Получают в процессе ферментации глюкозы, или щелочным гидролизом РНК, или выделением из тканей рыб. В пищевой промышленности применяют в основном смесь гуанилата натрия Е627 и инозината натрия Е631.
Инозиновая кислота (Е630) является пуриновым нуклеотидом, состоящим из 6-оксопурина, D-рибозы и одного остатка фосфорной кислоты. Получают в процессе ферментации глюкозы или щелочным гидролизом РНК. В природе инозиновая кислота и ее соли содержатся в тканях морских рыб и животных, а также различных грибах.
В пищевой промышленности инозиновая кислота Е630 практически не используется. Применяют, в основном смесь гуанилата натрия Е627 и инозината натрия Е631. Смеси инозината натрия Е631 и глутамата натрия Е621 широко применяют при производстве мясных и колбасных изделий, а также приправ, супов быстрого приготовления, консервированных пищевых продуктов, чипсов и другой снековой продукции.
Рибонуклеотиды имеют «вкусовую силу», в десятки раз превышающую «вкусовую силу» глутамата. Несмотря на это, по отдельности они используются редко. Все большее применение находит их смесь в соотношении 1:1 (часто называемая риботайдом или риботидом (Ribotide)).
При использовании в пищевых продуктах смеси риботайда и глутамата натрия в соотношении 1:10 достигается наибольшая экономия за счет эффекта синергизма, а дозировка вносимого глутамата может быть уменьшена в 5 раз.
Смеси глутамата натрия и риботайда применяют для усиления вкуса при производстве мясных, рыбных изделий и полуфабрикатов, супов быстрого приготовления, чипсов, пиццы, снеков, кетчупов, соусов, заправок к салатам, и др., а также для нейтрализации вкусов или неприятного послевкусия, уменьшения кислого и горького привкуса, для сглаживания резких вкусовых характеристик. Данные смеси экономичны в применении, проявляют «глутаминовый эффект» не только в слабокислой среде, но и при более низких значениях pH, обладают большей стабильностью при тепловой обработке (кипячении, жарке) и хранении продуктов.
5'-рибонуклеотиды кальция (Е634) – это смесь 5'-гуанилата кальция и 5'-инозината кальция в соотношении 47–53%. Получают в процессе ферментации глюкозы. В пищевой промышленности 5'-рибонуклеотиды натрия Е635 используют в качестве усилителей вкуса и аромата при производстве некоторых видов колбас, сосисок, сарделек, мясных паштетов и консервов, а также сыров, соевого соуса, чипсов, снеков, сухариков.
Способностью значительно усиливать вкусовые свойства пищевых продуктов характеризуются также двунатриевые соли рибонуклеиновых кислот: динатрий-5'-инозинат (Е631) и динатрий-5'-гуанилат (Е627).

Поделиться с друзьями:
Постоянный адрес этой страницы


© 2021 Портал «Бизнес пищевых ингредиентов online» Контакты