Аналитические обзоры

Мировой рынок ванили: продажи будут расти на 8–9% в год

март 2021 года

Ваниль – наиболее применяемая и одна из самых дорогих специй в мире. Высокая стоимость пряности связана с трудоемким процессом ее выращивания и изготовления. Исходя из высокой популярности специи, специалисты делают положительный прогноз по развитию рынка этого продукта. Но производители все чаще склоняются к употреблению искусственных ароматизаторов ванили в связи с резкими колебаниями цены натурального ингредиента и более низкой стоимостью синтетических аналогов.

Одна из самых дорогих специй в мире

Ваниль – это наиболее часто используемая и одна из самых дорогих специй в мире. Для ее изготовления используются лианы Vanilla, относящиеся к семейству Орхидея. Родина растения – Центральная и Южная Америка. Ваниль – самая трудоемкая специя в мире по технологии получения, поэтому по цене она уступает только шафрану.
Исходя из высокой популярности специи, специалисты делают положительный прогноз на рынок этого продукта. Ваниль в стручках пользуется высоким спросом, поэтому объемы ее потребления будут только расти.
По данным исследования компании Innova Market Insights, в 2019 году применение натуральных ароматизаторов в новых продуктах, запущенных на мировой рынок, выросло на 4%. При этом наиболее популярным натуральным ароматизатором, применяемым в новинках, была ваниль – за год частота использования выросла на 44%. В 2019 году главной категорией глобальных запусков продуктов, в которых использовались натуральные ароматизаторы, были кондитерские изделия (21%).
Для такой высокой стоимости натуральной ванили есть несколько причин. Это классический случай соотношения спроса и предложения. Большая часть мирового урожая ванильных бобов выращивается в одном месте – на острове Мадагаскар. В последние несколько лет остров подвергся разорению из-за многочисленных штормов, разрушивших тысячи растений и резко поднявших цены – в 10 раз больше, чем было несколько лет назад.
Еще один важный фактор, определяющий высокую цену на ваниль, – это то, что это растение так сложно выращивать. Ваниль относится к орхидеям. Хотя существует более 100 разновидностей орхидей, только одна – ванильная планифолия дает ванильные бобы. Орхидеи – привередливые растения, и их трудно сохранить до зрелого состояния. Данные орхидеи цветут только раз в год, и в этот момент необходимо проводить опыление вручную.
Процесс ручного опыления сложен и для его успешного выполнения требуется опытный специалист. Обычно это делают фермеры, которые уже несколько поколений занимаются выращиванием ванили. Процесс не заканчивается после сбора урожая. Урожай необходимо обработать и высушить, поэтому от начала до конца (от выращивания до экспорта) весь процесс занимает целый год. Вручную собираются плоды определенной спелости. Затем стручки помещаются в горячую печь или воду с температурой до 65°С. Это позволяет остановить процессы ферментации. После этого плоды ванили подлежат прогреванию на солнце. Для этого их заворачивают в шерстяную ткань и выносят под лучи солнца на 50–60 минут (на процесс уходит 10 дней).
Далее продукт подвергают сушению до образования кристаллов ванили. Чтобы специя окончательно дозрела, понадобится 2–3 месяца хранения при определенном режиме. Такая трудоемкость процесса определяет высокую цену специи.

Основные потребители натуральной ванили

Эксперты утверждают, что на долю натурального продукта приходится лишь 5% ароматизаторов ванили. В остальных случаях для использования выпечки, мороженого и кондитерских изделий используются аналоги, то есть искусственные заменители. Эта тенденция не поменяется в ближайшее время, несмотря на то, что сегодня наблюдается рост потребления натуральной ванили. Производители склоняются к употреблению искусственных ароматизаторов в связи с резкими колебаниями стоимости натурального ингредиента.
Трансформация предпочтений может измениться из-за смещения потребительского спроса в сторону продуктов с натуральными компонентами.
В кулинарии чаще используется стручковая ваниль. Для промышленных объемов производства применяется натуральный экстракт или эссенция. Еще один вид ванили – ванильный порошок, измельченный сухой стручок. В порошке ваниль обычно дешевле, так как специя имеет длительный срок хранения, не требующий соблюдения специальных условий, как для стручкового продукта. Тем более что ванильный порошок проще транспортировать и легче приобрести.
При правильном хранении свойства ванильной палочки только улучшаются. Чтобы приготовить продукты премиум-класса, производители используют только ваниль в стручках.
Натуральная палочка ванили становится основополагающей составляющей для приготовления таких «люксовых» продуктов, как кондитерская выпечка – торты, пудинги, печенье, булочки и т.п.; конфеты – карамель, шоколад; мороженное; ликер.
Некоторые сорта пива из частных пивоварен готовятся с использованием ванильной палочки.
Несмотря на дороговизну, натуральная ваниль неизменно пользуется высоким спросом. Предпочтение основывается не только на ее натуральном происхождении, главное – букет аромата и вкуса, который присутствует только в натуральном продукте. Даже стручки, выращенные в различных местах разным способом, имеют разнообразные вкусовые нотки. Наибольшая часть ванили в мире выращивается на острове Мадагаскар, а также в Индонезии, Коморских островах и других южных странах.
На мировом рынке ценится мадагаскарский продукт. Ваниль обладает классическим свежим, слегка кисловатым ароматом. Это эталон запаха и вкуса. Она имеет самый яркий и насыщенный аромат.
Индонезийская специя немного уступает по качеству. Ее особенность – способность длительное время выдерживать нагревание. Это идеальный выбор для приготовления кондитерской выпечки.
Особенное послевкусие имеет индийская ваниль. Это смесь сливочного вкуса и карамели. Специя с Коморских островов отличается мягкими цветочными нотками. Букет моментально открывается. Это привлекает шеф-поваров и кондитеров.
Интересным фактом является то, что натуральная ваниль – единственный аромат, который регулируется законодательством США. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов требует, чтобы галлон настоящего экстракта ванили содержал 378 г ванильных бобов в растворе 35% спирта.
В настоящее время цена на натуральную ваниль стабильна. Эксперты не прогнозируют ее резкого увеличения. Стоимость может немного снизится в связи с хорошим урожаем и желанием Индонезии занять большую нишу в мировой торговле натуральной ванилью. Спрос на природный ароматизатор останется на высоком уровне, так как имеющиеся предложения не могут полностью удовлетворить запросы производителей продуктов питания. В связи с этим не потеряет своих позиций рынок искусственного ванилина.

Стабильный рост спроса

Специалисты фиксируют постоянное увеличение спроса на натуральную ваниль. На эту тенденцию не повлияло даже существенное удорожание специи в последние годы. Если сравнивать мировые цены 2015 и 2019 годов, то удорожание произошло в 10 раз. Это связано с дефицитом качественного сырья.
Небольшое снижение цены (на 10–15%) возможно благодаря хорошему урожаю ванили. Рекордный уровень цены был зафиксирован в 2017 году. Аналитики называют такие причины увеличения цены на натуральную ваниль: наращивание спроса со стороны производителей на натуральные специи, который вызван повышенным интересом покупателей к изделиям «премиум-класса». Т.е. современный потребитель предпочитает продукты без искусственных добавок.
Чтобы привлечь интерес покупателя, крупные компании заявляют о своем отказе от использования искусственных добавок и ароматизаторов. Например, такие крупные игроки, как General Mills, Nestle, Hershey и Kellogg, обязались в своей продукции использовать натуральную ваниль, несмотря на возможные проблемы с поставками.
Потребители желают получать качественную натуральную ваниль. При этом они тяготеют к тенденции снижения цен на ее оптовые закупки. Устойчивое развитие и экологичность являются большой проблемой для выращивания и производства ванили. Чтобы соблюсти интересы производителей и покупателей продукта, были созданы добровольные отраслевые инициативы. Несколько поддерживаемых промышленностью инициатив направлены на улучшение качества ванили, а также на снижение цены и на защиту средств к существованию фермеров.
Созданная в 2016 году, инициатива Sustainable Vanilla является одной из крупнейших. Компании, которые ее поддерживают, обеспечивают 70% покупок стручков ванили на мировом рынке по прямой по цепочке поставок – от торговцев стручков ванили до производителей продуктов питания. Это такие крупнейшие игроки мирового рынка ингредиентов, как Barry Callebaut, Blommer, Firmenich, Givaudan, Symrise, Kerry и Mane.
Sustainable Vanilla в первую очередь сосредотачивает свою деятельность на ванили, выращенной на Мадагаскаре.
Как бы ни старались отраслевые инициативы сближать производителей и прямых покупателей специи, общий спрос на этот продукт удовлетворить сложно. Весь мировой урожай ванили не способен удовлетворить потребности производителей продуктов питания и напитков.

Мировой рынок

По данным исследования компании BusinesStat, в период с 2015-го по 2019 год продажи натуральной ванили в мире сократились на 23,9% – с 8,6 тыс. тонн до 6,6 тыс. тонн. Несмотря на общий нисходящий тренд, в ряде стран, в частности в Великобритании, Австралии, Испании, отмечается рост спроса на натуральную ваниль. Чтобы соответствовать запросам потребителей, крупные компании переходят от использования искусственных ароматизаторов к натуральным ингредиентам. При этом производство ванили сейчас не покрывает мирового спроса. В 2019 году лидирующие позиции по продажам ванили занимали Индонезия, США, Китай, Великобритания и Мексика, совокупная доля этих стран в мировых продажах составила 53% (рис. 2).
По данным экспертов BusinesStat, в 2020 году продажи ванили в мире сократятся на 16,7% вследствие мирового кризиса на фоне неблагоприятной эпидемиологической обстановки. Меры профилактики распространения коронавируса вызывают некоторые трудности в цепочке поставок и отсутствие доступа к ряду объектов. Закрытие предприятий общественного питания во многих странах приводит к значительному падению спроса. Помимо этого, высокая стоимость натуральной ванили и конкуренция со стороны синтетических ароматизаторов в условиях мирового кризиса также оказывают негативное влияние на рынок. Еще одним существенным фактором для отрасли стало сокращение производства косметической продукции во время вспышки коронавируса, что также привело к снижению спроса на ваниль.
Однако, несмотря на все негативные тенденции, в ряде стран отмечается рост продаж ванили вследствие того, что во время пандемии люди стали больше готовить дома, и это привело к увеличению продаж специй в розничном секторе.
В ближайшей перспективе в период с 2021-го по 2024 год аналитики BusinesStat прогнозируют рост мировых продаж ванили на 7,8–9,0% в год. В 2024 году продажи составят 7,6 тыс. тонн. Рост мирового рынка ванили будет стимулироваться повышением спроса на хлебобулочные изделия и замороженные десерты, что, в свою очередь, будет поддерживаться ростом среднего располагаемого дохода.
В условиях растущего спроса на натуральные и органические пищевые ингредиенты продукты из натуральной ванили завоевывают популярность, особенно благодаря исключению химических удобрений и пестицидов при выращивании этой культуры. Растущая забота потребителей о своем здоровье, как ожидается, будет поддерживать рост мировых продаж ванили, несмотря на достаточно высокие цены на эту продукцию.

Поделиться с друзьями:
Постоянный адрес этой страницы


© 2021 Портал «Бизнес пищевых ингредиентов online» Контакты