Аналитические обзоры

Сыр – перспективный пищевой ингредиент современного рынка

ноябрь 2020 года


Сыр – любимый продукт современного потребителя во многих странах мира, в том числе и в России. Рынок сыра – один из наиболее показательных в пищевой отрасли, который активно реагирует на все изменения экономической ситуации и потребительских предпочтений.
Рынок меняется, отрывая новые направления. Развитие выпуска сыров для использования в качестве ингредиентов эксперты называют одним из самых перспективных направлений.

Ситуация на рынке сыра
Последние пять лет в нашей стране потребление сыров стабильно росло. По оценкам BusinesStat, в период с 2015-го по 2019 год розничные продажи сыров в России ежегодно росли темпами 0,6–7,1% в год и в 2019 году достигли 572,1 тыс. тонн. Суммарно показатель увеличился относительно 2015 года на 14,7%. Рост розничных продаж сыров в течение последних лет компенсировал существенное снижение показателя, имевшее место в 2014-м и 2015 году. Это стало возможно во многом благодаря увеличению российского производства в условиях действия продовольственного эмбарго. Отечественные производители начали осваивать производство различных видов сыров, чтобы предложить конкурентоспособную продукцию на замену импортной, доступ которой на российский рынок в последние годы ограничен.
Кроме того, рост продаж сыров также был обусловлен наращиванием импортных поставок сыров из Беларуси, крупнейшего поставщика сыров в Россию. Сыры, производимые в России и Беларуси, сопоставимы по качеству и ассортименту, между ними сложилась высокая ценовая конкуренция.
На протяжении последних трех лет в России наблюдается подъем производства сыров. Прошедший год стал переломным для отечественных сыроваров, которые на 12% увеличили поставки на рынок сыра в России, отреагировав на восстановление платежеспособного спроса. Такой серьезный рост производства сыра отмечен за длительный период. Подъем производства стал реакцией на рост потребительского спроса, который начался еще в 2018 году. В 2019 году продажи сыра были на 20% выше, чем в 2017 году, отмечается в исследовании компании ROIF Expert. В прошлом году импорт продолжил расти, но отечественное производство увеличивалось опережающими темпами.
В 2019 году в отрасли были отмечены не только количественные, но и позитивные качественные изменения. В частности, на рынке сыра в России был зафиксирован опережающий рост выпуска более дорогостоящих твердых и полутвердых сыров. Покупатели стали приобретать не просто больше сыра, они всё чаще делают выбор в пользу качественной продукции.
В 2019 году в России было произведено 521311,8 тонн сыров, что на 11,7% больше объема производства предыдущего года, отмечается в исследовании компании Alto Consulting Group.
Лидером производства сыров в 2019 году в натуральном выражении стал Центральный федеральный округ с долей около 45,0%.
В текущем году отечественное производство сыров продолжило свой рост. В июле 2020 года оно увеличилось на 12,1% к уровню июля прошлого года и составило 52 066,8 тонн.
По данным аналитического центра Milknews, в январе-июле 2020 года потребление сыров в России выросло по сравнению с аналогичным периодом предыдущего года на 9,7%, до 452,6 тыс. тонн. При этом потребление сырных продуктов упало на 17%, до 103,4 тыс. тонн.
Изменения в маркировке продукции и растущий тренд на здоровое питание, рост потребления молочной продукции без заменителей молочного жира еще с 2019 года способствовали переориентации потребительского спроса с сырных продуктов на традиционные сыры.
В России в 2020 году продолжило расти производство сыров. По данным отчета Росстата, в августе предприятия РФ произвели 49,7 тыс. тонн сыров. Это на 2,8% больше чем в августе 2019 года и на 2,9% меньше чем в июле 2020 года.
По мнению экспертов, российский рынок сыра через год-два продолжит свой рост. По оценкам аналитиков BusinesStat, в 2020-м и 2021 году объем реализации сыров в секторе розничной торговли снизится. Рост курса доллара по отношению к рублю и ожидаемый рост темпов инфляции в 2020 году приведет к повышению цен как на отечественную, так и импортную продукцию. Кроме того, пандемия коронавируса и ее экономические последствия также негативно скажутся на доходах населения.
Все это подстегнет потребителей к экономии и снижению спроса на такой дорогостоящий вид молочной продукции, как сыр. Но в период 2022–2024 годов ожидается постепенное восстановление продаж сыров в розничном секторе умеренными темпами.
Аналитики ROIF Expert прогнозируют, что при сохранении действующих трендов в 2024 году объем рынка сыра в России увеличится по сравнению с результатами 2019 года на 150–200 млрд рублей. Это создаст условия для развития сыроварения в стране и перехода от стратегии импортозамещения к ориентации производства на внешние рынки.

Комментарии экспертов

Портал The DairyNews собрал мнения ведущих экспертов отрасли о развитии российского рынка сыра. Директор по маркетингу компании «Хр. Хансен» Наталья Тютикова в своем выступлении отметила, что сегодня одно из самых перспективных направлений – развитие производства сыров как пищевых ингредиентов.
Также Наталья Тютикова высказала свои прогнозы относительно дальнейшего развития рынка сыров. Она подчеркнула, что данный прогноз во многом обусловлен текущими экономическими факторами, а также уровнем доходов населения. Как правило, на рынке превалируют группы континентальных, российских и голландских сыров, но в то же время наблюдается развитие тех групп сыров, что пришли и начали свое развитие с введением продуктового эмбарго – это группы твердых, очень твердых, мягких сыров, а также сыров с плесенью.
По словам Натальи Тютиковой, современный потребитель все глубже проникает в понятие качественного продукта. Это связано с развитием крафтового и малотоннажного сыроделия – групп продукта, компенсирующих недостаток от тех групп сыров, которых российский рынок лишился по причине введения продуктового эмбарго. Качество товара зависит, как правило, от производителя, но опыт проведения специализированных ярмарок свидетельствует о наличии на российском рынке вполне достойной продукции, а также производителей, тщательно отслеживающих ее качество.
«Если говорить о развитии сыров как ингредиентов, то можно отметить, что это одно из самых перспективных направлений. Несмотря на то, что статистика свидетельствует о падении спроса на сыры как на ингредиенты, с восстановлением покупательской способности населения потребность в этом продукте возобновится. На мировом рынке очень хорошие показатели имеют так называемые сыры для пиццы. На российском рынке этот сегмент тоже представлен, но надо иметь в виду, что определяющую роль тут играет ценовой фактор. Мы также надеемся на развитие более премиального сегмента, что повлечет за собой развитие натуральных сыров, то есть это сыры, в составе которых нет растительных жиров», – рассказала Наталья Тютикова.
Она также отметила, что рост производства сыров напрямую связан с ростом молочных компонентов в составе данного продукта. Так, разработчики современных технологий занимаются созданием оборудования для производства качественной сыворотки, которая образуется при приготовлении сыров. Это достаточно перспективный сегмент российского рынка, так как сегодня в российском производственном сегменте используется в основном импортная сыворотка.
Следовательно, использование сыворотки актуально как на уровне сыроделия, так и на уровне оборудования, а для производителей открываются новые пути развития в виде разработки такой сыворотки, которая по своему качеству будет востребована в тех областях изготовления продукции, где используются ингредиенты высокого качества.
Одним из ведущих потребителей сыворотки, в том числе для детского питания, на мировом рынке является Китай. Страна очень серьезно и категорично подходит к вопросу выбора ингредиентов, контролирует качество и безопасность веществ еще на этапе переработки молока. Важно заявить потребителю об использовании натуральных ингредиентов еще на этапе подготовки сыворотки к переработке. Компоненты молока, которые производитель получает и рассматривает как готовый продукт, могут стать ресурсами для изготовления сыворотки высокого качества, а она, в свою очередь, может быть рассмотрена как одно из перспективных направлений бизнеса.
В Польше были построены два-три завода для получения сыворотки, а непосредственно сыр там воспринимается как побочный продукт. Наталья Тютикова отметила, что этот общий тренд может достигнуть и российского рынка и получить на нем хорошее развитие.
«Сейчас, когда мы вступили в фазу определенного экономического кризиса и проблемным вопросом является падение доходов населения, я думаю, что сыр как ингредиент не потеряет своей актуальности. Россия не стоит особняком от всего остального мира, где сыр как ингредиент рассматривается уже года два или три. Аналитики компании «Хр. Хансен» считают, что сыр в такой роли будет одним из ведущих трендов рынка. Эта тема также актуальна с той точки зрения, что на данный момент сыры проходят определенную подготовку перед продажей. Например, мы не продаем сыр головами: как правило, он подвергается специальной резке. Следовательно, сыр как ингредиент уже имеет место быть в наших планах. Мы все больше замечаем, что производители предлагают сыр в нарезку, определенного формата, и это не всегда семейный формат. Главное, чтобы сыр-ингредиент был надлежащего качества и не терял своих товарных свойств. Поэтому все больше и больше предприятий задумываются о том, чтобы предложить потребителю сыр в его конечном виде, который максимально удобен для его потребления», – отметила Наталья Тютикова.
Эксперты компании «Тетра Пак» так прокомментировали на портале The DairyNews тенденции и ситуацию на рынке сыра.
«Мы видим, что продажи сыров, как и других традиционных молочных продуктов, выросли в первом полугодии. В связи с ситуацией, потребители стали чаще готовить и питаться дома. Растет интерес к расширяющемуся ассортименту качественных сыров российских производителей, в то время как потребление сырных продуктов замедляется. Снижение доходов населения может в определенной степени стимулировать спрос на продукты более низкого ценового сегмента. Поставки сыров в HoReCa пострадали во время ограничений, и восстановление этого сегмента будет зависеть от многих экономических факторов. В целом, этот канал видится как перспективный с точки зрения присутствия в нем сыра как ингредиента», – подчеркнули в пресс-службе «Тетра Пак».
Глобально, по мнению экспертов компании, динамика рынка сыра во многом будет связана с развитием экспорта, в том числе в Китай, и нишевых направлений.
«Производство молочных ингредиентов также интересное направление, так как в будущем может помочь компенсировать определенное замедление в развитии традиционных молочных сегментов, а также будет связано с развитием нишевых функциональных сегментов», – резюмировали в «Тетра Пак».

Поделиться с друзьями:
Постоянный адрес этой страницы


© 2020 Портал «Бизнес пищевых ингредиентов online» Контакты