Аналитические обзоры

Потребительские предпочтения: необычность вкуса и аромата, натуральность и польза для здоровья

сентябрь 2020 года

Поиск чего-то инновационного, необычного и захватывающего часто является движущей силой развития вкусовых направлений новых продуктов и напитков. Кроме того, сегодня концепции в области вкусоароматики все больше фокусируются на здоровье и натуральных ингредиентах, в первую очередь растительного происхождения.

Инновационность и авантюризм во вкусах

Вкус и аромат являются важными аспектами любого пищевого продукта и играют значимую роль в определении успеха или неудачи запуска новинки на рынок. Эти сенсорные атрибуты позволяют брендам взаимодействовать с потребителями на нескольких уровнях, обеспечивая уникальный опыт и конкурентное преимущество.
Исследование компании Innova Market Insights показало, что с точки зрения возраста потребителей, миллениалы (поколение родившихся в период с 1981-го по 1996 год) наиболее восприимчивы к новому вкусу и аромату продукта, в то время как поколение бэби-бумеров (родившиеся в период с 1946-го по 1964 год, чей возраст в настоящее время составляет 56–74 года) привязано к самым обычным вариантам. Потребители поколения Z (самая молодая возрастная группа в возрасте 22 лет и моложе) были менее заинтересованы в новых или смешенных вкусах (в среднем на 10% меньше, чем миллениалы). Однако когда потребителей поколения Z спрашивали о кардинально новых вкусах, они продемонстрировали наиболее смелые взгляды. Почти 45% респондентов поколения Z утверждали, что «чем безумнее вкус, тем лучше», это гораздо более высокий показатель, чем у групп опрошенных потребителей старше 45 и 55 лет.
Поиск чего-то инновационного, необычного и захватывающего часто является движущей силой развития вкусовых направлений новых продуктов и напитков. Современные потребители, ориентированные на тренды, стремятся получить наслаждение от элемента неожиданности от вкуса и аромата еды, они часто ищут авантюрные и необычные варианты. Потребители находятся на масштабном, широком пути открытий, выходят из зон своего комфорта, чтобы исследовать новые продукты питания и напитки, причем вкус и аромат играют в этом значимую роль. Это подтверждает тот факт, что 6 из 10 респондентов в США и Великобритании, участвовавших в опросе Innova Market Insights, согласились с утверждением о том, что они любят открывать для себя вкусы других культур. Это несмотря на то, что в настоящее время в мире ведется активная работа по продвижению продуктов местного происхождения, изготовленных с применением местных ингредиентов и рецептур.
Ведущие мировые производители все чаще выпускают продукты с инновационными вкусами и ароматами, также изобретают классические вкусы с новыми особенностями, наряду с разработкой новых и более необычных вкусов и комбинаций. Так происходит формулирование уникальных вкусовых ощущений. Производители продолжают экспериментировать с вкусоароматическими профилями и использовать вкус как ценный маркетинговый инструмент.
В быстро расширяющейся сфере растительных вкусов и ароматов ярко выражен потребительский интерес к авантюрным вариантам. Так, исследование поведения потребителей в США в отношении к добавкам в кофе, опубликованное Comax Flavors, указывает на устойчивый спрос на молочные альтернативы, которые имеют авантюрные ароматы и необычные вкусовые сочетаниями, такие, например, как «ваниль – лимон», «темный шоколад – апельсин», «орех пекан – карамель» и др.
Молодежь продолжает жаждать незнакомых и подлинных ароматов со всего мира и делиться своими открытиями в Instagram, а также на других сайтах социальных сетей, отмечает Comax Flavors в своем докладе о тенденциях вкуса 2020 года. Привлеченные уникальными вкусами, наряду с новыми цветами и текстурами, потребители все больше жаждут азиатской кухни, подчеркивается в докладе.
Заглядывая вперед, эксперты Innova Market Insights подчеркивает, что вкусовые инновации останутся неотъемлемой частью создания новых продуктов питания и напитков, а ключевые темы будут включать диверсификацию подлинных международных вкусов и ароматов, дальнейшее более широкое использование вкусов и ароматов из мира растений и необычных сочетаний.

Сила растений

Современный потребитель стремится получить в продукте не только баланс сенсорных характеристик, но и натуральность, пользу для здоровья, функциональность. Потребитель выбирает продукт, в котором видит индивидуальный подход к своему образу жизни.
По данным исследования Innova Trends Survey 2019 года, 74% опрошенных потребителей в различных регионах мира заявили, что им нравится открывать для себя новые вкусы, в то время как 57% считали важным покупать продукты и напитки, которые полезны для их организма.
По мнению экспертов Innova Market Insights, сегодня концепции в области вкусоароматики все больше фокусируются на здоровье и натуральных ингредиентах, в первую очередь растительного происхождения. Например, во многих категориях продуктов питания и напитков растет интерес к растительным ароматам, особенно к цветочным. Также наблюдается все более высокий уровень использования специй и пряных трав в качестве вкусоароматических компонентов. Исследование Innova Market Insights показало, что каждый второй потребитель связывает напитки, имеющие цветочный аромат, со свежестью, а напитки с ароматом трав – со здоровьем.
Производители для привлечения растущей группы потребителей, ориентированных на здоровье, все чаще используют растительные вкусы и ароматы в своих продуктах, т.е. «озеленяют» свои портфолио. Например, широкое применение таких компонентов, как матча, морские водоросли и грибы, привело к распространению их специфического «землистого» вкуса и аромата. Горькие ароматы также очень популярны, поскольку потребители стремятся сократить потребление сахара и увеличить потребление зеленых овощей.
Такие вкусоароматические направления, как шпинат, капуста, сельдерей и брюссельская капуста, все чаще встречаются в различных продуктах питания и напитках. Горьковатый вкус напитков-тоников также находится в тренде, причем джины особенно популярны последние несколько лет, и в настоящее время наблюдается дальнейшая дифференциация за счет растущего разнообразия вкусов, цветов и форматов.
Согласно опросу потребителей, проведенному компанией Innova Market Insights во время пандемии COVID-19, три из пяти потребителей говорят, что они все чаще включают растительные ингредиенты в свой рацион питания и предпочитают растительные ароматы продуктов. Например, по данным Innova Market Insights, цветочные ароматы господствуют в новых продуктах и напитках, запускаемых на рынок. Сегодня в мире самыми быстрорастущими направлениями цветочных ароматов в новинках являются цвет вишни (29%), роза (26%) и лаванда (25%).
Еще один актуальный тренд, по мнению экспертов Innova Market Insights, – развитие направления «Wellness Flavors». Напряженный образ жизни влияет на потребителей по всему миру. Согласно исследованию, 39% американских потребителей и 32% британцев утверждают, что они испытывают стресс один раз в день или больше. Современный потребитель хочет получить в продукте не только отражение активного образа жизни, но пользу для здоровья и хорошего самочувствия. Производители отвечают на этот потребительский запрос. Эксперты Innova Market Insights отмечают значительное увеличение запусков новых продуктов и напитков с ботаническими включениями, которые приносят новые вкусовые ощущения и новые ароматы.
Растительные компоненты также используют для маскировки негативного привкуса и запаха и усиления вкуса функциональных продуктов питания. Функциональные ингредиенты часто имеют горькие или неприятные ароматы, и некоторые производители используют растительные компоненты, чтобы преодолеть этот недостаток и подчеркнуть хороший вкус и полезные свойства продукта.
Растительные ингредиенты давно привлекают внимание производителей за их вкусоароматический потенциал, и теперь все больше компаний стремятся использовать ароматные растительные компоненты, которые также имеют функциональные преимущества. Например, применяют ботанические настои, в том числе из ромашки и лаванды, для использования в растущем сегменте расслабляющих напитков. Или используют цветочные экстракты, например из таких цветов, как роза, гибискус или бразильский кресс. Эти вкусоароматические компоненты также ассоциируются со здоровьем. Ботанические настои привлекают потребителей и за вкусовые качества, и за функциональные свойства.
В исследовании Mintel отмечается растущая тенденция применения цветочных экстрактов. Именно их ассоциация со здоровьем часто является более важной при выборе продукта потребителем, чем их специфические функциональные свойства. Потребители склонны воспринимать продукты с натуральными, узнаваемыми ингредиентами в целом как здоровые. Напитки с цветочными экстрактами уже достаточно популярны, по данным Mintel, теперь они начинают применяться в других продуктовых категориях, например в мороженом, йогуртах и сладостях.
В последнее время в мире также растет спрос на экстракты из пряных растений, таких как кардамон и тмин, и корней таких растений, как имбирь и куркума, которые придают продуктам яркий вкус, аромат и привносят полезные для здоровья качества.
В своем стремлении к продуктам и напиткам, которые повышают здоровье и хорошее самочувствие, потребители все больше интересуются землистыми растительными ароматами, считая, что их носители привносят в продукт полезные свойства. В зависимости от готового продукта, немного горьковатый вкус может даже быть желательным, например, в случае зеленых смузи или соков, которые часто принимаются в качестве тонизирующего средства.
Поскольку потребители ищут здоровые альтернативы сладким напиткам, актуально включение в рецептуру капусты, зеленого чая, чая матча и мате. Все чаще используются настои черного, белого или желтого чая, пуэр – традиционный ферментированный чай из Китая – становится все более известным в западных странах, и некоторые бренды теперь используют его для ароматизации своей продукции. Все эти примеры показывают, что применение ботанических нот не только растет – оно также диверсифицируется. Кроме того, это соответствует растущей тенденции к использованию богатых антиоксидантами натуральных ингредиентов.
Некоторые виды грибов со специфическим ароматом, например, такие как чага, хотя это и не растения, также вышли на первый план в реализации тенденции применения функциональных ботанических ингредиентов. Производители ингредиентов из грибов утверждают, что тоники, изготовленные из таких грибов, заряжают организм энергией, обеспечивают расслабление, даже повышают иммунитет и здоровье кишечника. Некоторые компании используют экстракты грибов для усиления вкуса как соленых, так и сладких продуктов. Их можно использовать в продуктах с низким содержанием соли чтобы усилить вкус умами, или вместе с шоколадными ароматизаторами для получения более полного и насыщенного вкуса и аромата.
По мере того как потребители все больше принимают пищу как лекарство, и ищут в продуктах меньше сахара и больше натуральных, экзотических вкусов, ботанические ингредиенты находятся в очень удобном положении на перекрестке этих тенденций. Многие растительные экстракты могут стать хорошим способом усилить естественные характеристики продукта. Потребительские вкусы расширяются, стремятся охватить более горькие и кислые вкусовые профили, поэтому потребность в растительных ингредиентах, которые отвечают растущему спросу на наиболее востребованные функциональные преимущества, будет увеличиваться.

Поделиться с друзьями:
Постоянный адрес этой страницы


© 2020 Портал «Бизнес пищевых ингредиентов online» Контакты