Аналитические обзоры

Инновационные ингредиенты из плодов какао

Константин Власов

Слово «какао» прежде всего у всех ассоциируется с шоколадом, кондитерскими изделиями или с какао-напитками. Но какао-бобы, из которых изготовлены какао-продукты, получают из плодов какао, выращенных на плантациях шоколадного дерева. Какао-бобы – это семена, расположенные внутри плода какао. После извлечения какао-бобов остальная часть плода (70%), как правило, выбрасывается как отходы, но сегодня разрабатываются способы их эффективного применения

Плод какао состоит из оболочки и мякоти, в которой размещаются 30–50 небольших (около 2,5 см в длину) миндалевидных семян-бобов. Они имеют горько-терпкий вкус и бледную окраску.
Внутренняя мякоть плода какао чем-то похожа на йогурт белого или розоватого цвета и имеет достаточно приятный, сладкий, чуть кисловатый вкус. Мякоть плода какао имеет высокую питательную ценность, ее можно использовать как подслащивающее вещество.
Часть мякоти какао используется в процессе ферментации какао-бобов, но остальное (70%) выбрасывается. Отдельные компании, следуя мировому тренду устойчивого развития, сегодня находят применение этому ценному продукту.
Некоторые научные разработки предлагают использовать все части плодов какао, считающиеся отходами. Есть исследования, предлагающие извлекать питательные вещества из оболочки какао-бобов, которые могут быть добавлены в продукты питания или напитки для повышения их питательной ценности. В настоящее время в мире около 700 тыс. тонн оболочки какао-бобов выбрасываются каждый год.
Использование плода какао целиком может помочь компаниям – игрокам мирового рынка продуктов питания и продовольствия, в частности какао, достичь своих целей по сокращению отходов. Например, компания Nestlé, планирует сократить количество пищевых отходов в цепочке поставок в полтора раза к 2030 году. В соответствии с Целями устойчивого развития ООН сотни других компаний также ведут работу в этом направлении.
В мире в первую очередь поставщики продовольствия и ингредиентов работают над потенциальными решениями глобальных экологических проблем. Например, такие компании, как Barry Callebaut, Blommer и Cargill присоединились к крупным производителям шоколада в рамках инициативы CocoaAction, которая занимается внедрением более устойчивых методов производства какао.

Цельный плод какао для изготовления шоколада

Компания Barry Callebaut в стремлении получить инновационный полезный продукт и уменьшить количество промышленных отходов, впервые, как утверждают в компании, разработала шоколад, получивший название WholeFruit Chocolate, в состав которого входят не только какао-продукты из бобов, но и цельный плод какао (вместе с мякотью и кожурой).
Barry Callebaut объявила о создании WholeFruit Chocolate в сентябре 2019 года. Этот шоколад имеет приятный фруктовый аромат, содержит на 40% меньше сахара, на 90% больше клетчатки и на 25% больше белка, чем изделия из темного и молочного шоколада. В этом шоколаде отсутствуют какие-либо добавки. Данный шоколад разработан в двух вариантах – WholeFruit Bold и WholeFruit Velvety. Вариант WholeFruit Velvety – это молочный шоколад, он содержит один дополнительный ингредиент – молоко.
WholeFruit Chocolate должен привлечь покупателей не только хорошим питательным профилем, но и социальной ответственностью. ЭКО-сознательные потребители, приобретая этот шоколад, понимают, что такая технология уменьшает отходы, повышает устойчивое развитие планеты.
По мнению экспертов, в США потребители первыми увидят шоколад WholeFruit. Но как только в Европе будет достигнуто одобрение этого шоколада на законодательном уровне, WholeFruit будет доступен европейцам. Barry Callebaut планирует запустить свой новейший сорт шоколада в ЕС в середине 2020 года, в крайнем случае, не позднее 2022 года.
WholeFruit Chocolate – это один из продуктов инновационной категории Cacaofruit Experience, которую Barry Callebaut представила в сентябре 2019 года в США.
Cacaofruit Experience – ингредиент из цельных плодов какао. Он имеет низкую концентрацию сахара, высокое содержание пищевых волокон и белка, может применяться при изготовлении
соков, смузи, замороженных десертов, хлебобулочных и кондитерских изделий, снеков. Инновационная линейка продуктов Cacaofruit Experience имеет свежий, фруктовый вкус и природное богатство плодов какао. Запуск Cacaofruit Experience знаменует собой создание категории продуктов питания и напитков нового поколения.

Мякоть плодов какао как подсластитель в шоколаде

Использованием целых плодов какао и снижением содержания сахара заинтересовались и другие производители. К примеру, шоколад без сахара и с добавлением мякоти плодов какао был разработан компанией Nestlé.
В июле 2019 года компания создала уникальный новый шоколад, полностью изготовленный из плодов какао, используя в качестве ингредиентов только какао-бобы и мякоть. Новый шоколад, который выпущен в Японии, был разработан с использованием «естественного подхода» и запатентованной технологии, которая не требует добавления рафинированного сахара.
Это 70%-ный темный шоколад бренда KitKat, он не подслащен ничем, кроме мякоти какао. Его ингредиенты полностью состоят из плодов какао, включая мякоть какао в качестве замены рафинированного белого сахара. Компания утверждает, что такой шоколад обеспечивает «натуральную сладость и тонкую кислотность».

Порошки и экстракты из мякоти плодов какао,

Нью-Йоркская компания Iris Naturals International использует несколько иной подход к использованию питательных веществ из плодов какао – компания поставляет порошки и экстракты из мякоти какао. Эти ингредиенты содержат такие соединения, как кофеин, теобромин, полифенолы и флавоноиды, хотя и в меньшей степени, чем в какао-продуктах из какао-бобов, но в достаточной для использования в изготовлении функциональных продуктов питания.

Пюре из мякоти плодов какао

Бельгийская компания Dirafrost, входящая в AGRANA Group, на выставке Anuga 2019 в Германии представила свой новый продукт – пюре из мякоти плодов какао, который позиционируется как натуральный подсластитель и ароматизатор. Пюре не содержит добавок, консервантов и добавленного сахара, имеет естественный белый цвет, его можно использовать при изготовлении десертов, выпечки, кондитерских изделий, напитков и др.
Пюре получают после отделения белой мякоти от кожуры и какао-бобов из плода какао путем центрифугирования и специфической контролируемой термической обработки, которая обеспечивает необходимые микробиологические показатели, не влияя ни на вкус, ни на естественный цвет мякоти.
По мнению специалистов Dirafrost, хотя вкус пюре мягкий, подобный вкусу груши, он может добавить «авантюрную» ноту таким продуктам, как выпечка, ганаш, коктейли, соки, кондитерские изделия, мороженое и сорбеты.

Экстракт оболочки какао-бобов

Еще один ингредиент из плодов какао – экстракт из оболочек какао-бобов – может применяться при изготовлении продуктов и напитков. На выставке Anuga 2019 был представлен инновационный напиток kōkōjoo, который изготовлен на основе настоя оболочки какао-бобов. Напиток позиционируется как натуральный, богатый антиоксидантами и минералами, с низким содержанием калорий и сахара, веганский.

Мякоть плодов какао для соков

На плантациях какао мякоть плодов какао работники часто используют для получения сока. Это было использовано в промышленных технологиях.
Еще в 2013 году во Флориде, США, компания Agro Innova Co. запустила первый в мире коммерческий сок-смузи с мякотью плодов какао под торговой маркой Suavva, хотя фермеры какао и их семьи в домашнем хозяйстве уже давно используют сладкую мякоть в качестве сока или для изготовления какао-вина или какао-ликера.
Еще одна американская компания Cacao Juice запустила в 2018 году в Пенсильвании выпуск сока с мякотью плодов какао. Идея такого производства была основана на наблюдении привычки местных жителей жевать мясистую мякоть плодов какао во время работы на полях. Это подтвердило догадку, что сок мякоти плодов какао не только освежает и имеет сладкий вкус, но и полон питательных веществ, ценных для здоровья. Это очень ценится западными потребителями.

Поделиться с друзьями:
Постоянный адрес этой страницы


© 2020 Портал «Бизнес пищевых ингредиентов online» Контакты