Аналитические обзоры

Широкий выбор аромата ванили: от натурального до искусственного

июнь 2019 года

Ваниль – одна из самых дорогих пряностей в мире, поскольку процесс ее выращивания довольно дорогой и трудоемкий. Среди специй и пряностей ваниль име¬ет самую высокую стоимость в мире после шафрана.

Несмотря на высокую стоимость, ваниль является одним из самых популярных ароматизаторов на планете. Это приводит к процветанию рынка альтернатив данного ароматизатора, однако стручки ванили по-прежнему пользуются высоким спросом на мировом рынке.
По экспертной оценке, 95% мирового объема ароматизаторов ванили, используемых в производстве таких продуктах, как мороженое, хлебобулочная продукция и кондитерские изделия, является не натуральным, а искусственным. Эта тенденция продолжается даже несмотря на увеличение спроса на натуральную ваниль.
В последние годы на глобальном рынке наблюдались огромные колебания цен на стручки ванили. Это подталкивает некоторых производителей к использованию синтетического ванилина, но многие предприятия стремятся использовать натуральную ваниль из-за более высокого потребительского спроса на натуральные ингредиенты.
В предстоящем сезоне стручки ванили, по прогнозам экспертов рынка, останутся дорогими, хотя успешный урожай в этом году означает, что цены, вероятно, будут примерно на 10–15% ниже рекордного уровня 2017 года, когда стоимость черной, нерасщепленной мадагаскарской ванили достигла 635 долл. за килограмм, по сравнению с 100 долл. за килограмм двумя годами ранее.
Поставщики объясняют такой рост цен повышенным спросом на натуральную ваниль для изготовления изделий премиум-класса и продукции с «чистой этикеткой». Например, такие крупные игроки, как General Mills, Nestlé, Hershey и Kellogg, обязались в своей продукции использовать натуральную ваниль, несмотря на возможные проблемы с поставками.
Устойчивое развитие и экологичность являются большой проблемой для выращивания и производства ванили, и несколько поддерживаемых промышленностью инициатив направлены на улучшение качества ванили, а также на снижение цены и на защиту средств к существованию фермеров. Созданная в 2016 году, инициатива Sustainable Vanilla является одной из крупнейших. Компании, которые ее поддерживают, обеспечивают 70% покупок стручков ванили на мировом рынке по прямой по цепочке поставок – от торговцев стручков ванили до производителей продуктов питания. Это такие крупнейшие игроки мирового рынка ингредиентов, как Barry Callebaut, Blommer, Firmenich, Givaudan, Symrise, Kerry and Mane.
Sustainable Vanilla в первую очередь сосредотачивает свою деятельность на ванили, выращенной на Мадагаскаре, где производится около 80% мирового урожая ванили.
Между тем, даже весь глобальный урожай ванили будет недостаточен для удовлетворения спроса на натуральный ароматизатор ванили на мировом рынке. И, несмотря на недавнее снижение цены на ваниль, она по-прежнему намного дороже, чем доступные искусственные ароматизаторы.
Ванилин, главный компонент вкуса стручков ванили, можно также получить из натурального сырья – коры сосны, масла гвоздики, лигнина и отрубей риса. Такой ванилин считается натуральным, но большая часть ванилина производится химическим методом. Однако
синтезируется ли ванилин из природного источника или искусственным способом, химическая формула полученного вещества идентична.
Поставщики ароматизаторов сегодня предлагают на рынке и натуральные, и синтетические ванилины, компании используют для его получения различное сырье.
Сегодня натуральный ванилин получают в основном из гваякола. Также появился биосинтетический способ получения ванилина – путем ферментации микроорганизмов. Такой продукт в 2000 году начала продавать французская компания Rhodia, сырьем для него служит феруловая кислота из рисовых отрубей. Также компания Solvay производит натуральный ванилин, изменением феруловой кислоты из масла рисовых отрубей, используя собственный штамм дрожжей. Кстати, синтез ванилина в стручках ванили тоже идет через феруловую кислоту. Такой продукт можно с чистой совестью назвать «натуральным ароматизатором», но конкурировать по цене с ванилином из гваякола он не может.
Французская компания Mane использует эвгенол из масла гвоздики для преобразования его в натуральный ванилин.
Однако ванилин – это всего лишь один компонент вкуса ванили, хотя и самый значительный.
Натуральная ваниль помимо ванилина пахнет коричными эфирами, анисовыми спиртом и альдегидом.
В аромате ванилина из лигнина преобладает запах ацетованилона.
Искусственные аналоги ванилина, например этилванилин, имеют гораздо более сильный запах, в этом их значительное преимущество.
Натуральная ваниль по-прежнему пользуется высоким спросом не только за природное происхождение, но и за тонкие различия во вкусе. Так, разные сорта ванили имеют свои вкусовые нюансы. Регион произрастания ванили, например Таити, Мадагаскар или Мексика, также влияет на вкусовой профиль ванили. Это придает свои ароматические ноты стручкам, которые могут быть пряными, сливочными или сладкими.
Поскольку в этом году цены на натуральную ваниль, похоже, останутся высокими, разработчикам продуктов необходимо будет взвесить приоритеты различных потребительских требований готового изделия, в том числе сложность вкуса, натуральность ингредиентов и себестоимость производства.

По материалам www.ingredientsnetwork.com

Поделиться с друзьями:
Постоянный адрес этой страницы


© 2019 Портал «Бизнес пищевых ингредиентов online» Контакты