Мнение эксперта

Мясная продукция, как и любые другие продукты питания, сегодня подвергается резкой критике в отношении чрезвычайно широкого использования пищевых добавок. Однако, как показывает производственная практика, применение пищевых добавок жестко ограничено не только законодательными актами, но, и даже в большей степени, технологической целесообразностью.

Из 240 пищевых добавок, имеющих Е-индексы, допустимых для применения в мясной промышленности, лишь 107 представляют какой-либо технологический интерес. При этом в стандартах Кодекс Алиментариус на мясные продукты предусмотрено применение только 23 пищевых добавок, а в национальных стандартах – не более 17.
При производстве мясной продукции технологическую целесообразность имеет применение 54 ингредиентов с Е-индексами, которые относятся к следующим функциональным классам пищевых добавок.
Фиксаторы окраски (Е249–Е252). В России используют только нитрит натрия для производства колбасных изделий и готовых продуктов из мяса, имеющих характерный розово-красный цвет. Применение нитрита натрия обеспечивает цвето- и ароматообразование, но, самое главное, гарантирует микробиологическую безопасность продукции, при этом не только позволяет подавить рост патогенных микроорганизмов, но и образование токсинов (например, ботулина).
Стабилизаторы, эмульгаторы, загустители. Общее количество добавок этой группы, имеющих Е-индексы, допустимых для применения в мясной промышленности (а в этой группе большинство добавок не имеет ограничений по видам пищевых продуктов) – более 40. Технологическое значение для изготовления мясных продуктов имеют следующие пищевые добавки – Е401, Е402, Е406, Е407, Е410, Е412, Е415, Е425, Е450-Е452, Е460, Е461, Е466, Е470-Е472.
Консерванты (Е200-Е202, Е210-Е212, Е214, Е215, Е218, Е219, Е223, Е224, Е235, Е260, Е262, Е265, Е266, Е270). Их применение предусмотрено только для поверхностной обработки сырокопченых и сыровяленых колбас, в паштетах или в составе желе, если продукт изготавливается в желе.
Антиокислители и их синергисты (Е300, Е301, Е304–Е312, Е315, Е316, Е319–Е322, Е325–Е327, Е330, Е331, Е339, Е340). Из этого списка наиболее широкая практика применения в мясной промышленности существует для аскорбиновой кислоты и ее производных (Е300, Е301, Е315, Е316), что связано с их способностью подавлять образование канцерогенных нитрозоаминов при тепловой обработке. Затем для солей молочной кислоты (главным образом Е325, Е326), способных тормозить развитие микробиологической порчи. Также перспективно применение цитрата натрия (Е331) взамен пищевых фосфатов и антиокислителей Е306–Е309 для продукции со сроками годности свыше одного месяца.
Усилители вкуса и аромата. Пищевые добавки этой группы нельзя признать технологически необходимыми для производства мясопродуктов, то есть такими, без которых действительно невозможно их изготовить. Но все же в ряде случаев применение этих добавок технологически обосновано в целях достижения определенного уровня качества мясных изделий, особенно когда они изготовляются из размороженного мясного сырья, из мяса со слишком низким содержанием жировой и соединительной ткани. Из добавок этой группы наиболее важное технологическое значение для мясопродуктов имеют добавки Е621, Е627, Е631. В национальных стандартах в качестве усилителя вкуса и аромата разрешено использование только глутамата натрия Е621.
Красители (Е100, Е120, Е124, Е128, Е150, Е160, Е162, красный рисовый). Они используются только при изготовлении мясных продуктов, вырабатываемых по техническим условиям, в национальных стандартах не разрешены.

Пищевые добавки, применяемые в мясной промышленности, служат обеспечению безопасности и улучшению качества продукции. Они выполняют определенные функции по изменению в положительном направлении или по приданию желаемых свойств исходному сырью и готовому продукту. Во многих случаях они необходимы, чтобы вообще изготовить и сохранить мясные изделия. Без пищевых добавок многие мясопродукты не были бы пригодны для выпуска в оборот, поскольку они или вообще не могли бы быть изготовлены или слишком быстро бы портились.
С возрастанием потребностей предприятий мясной промышленности в улучшении экономических показателей выпускаемой продукции произошли существенные изменения в составе и количестве используемых рецептурных ингредиентов в сторону увеличения дополнительно вносимых пищевых добавок стабилизирующего действия. Однако при значительных дозах внесения в комбинации с большим количеством влаги стабилизаторы придают некую «пустоту» (водянистость) вкусу, могут проявлять эффект синерезиса (выделять влагу в процессе старения геля), а также способны образовывать прослойки геля на срезе цельнокусковых продуктов из мяса. Только при правильном использовании стабилизаторов можно добиться высоких технологических показателей и органолептических характеристик вырабатываемых мясных изделий. Правильный выбор структурообразователей в составе многокомпонентных рассолов для изготовления продуктов из мяса зависит от ряда факторов, среди которых наиболее важные – это качество мясного сырья и технологическая совместимость стабилизаторов с другими рецептурными, в том числе посолочными ингредиентами. В связи с этим большое значение приобретает изучение вопросов, связанных с особенностями применения рецептурных компонентов рассолов и характером взаимодействия высокомолекулярных пищевых стабилизаторов с посолочными ингредиентами.
В условиях жесткой конкуренции мясоперерабатывающих предприятий все большую актуальность приобретает разработка мясной продукции с увеличенными сроками годности. Нельзя не отметить, что к снижению качества и пищевой ценности может приводить не только микробиологическая порча, но и окислительная порча. Одним из путей решения проблемы окисления в пищевой промышленности является применение пищевых добавок антиокислительного действия. Широкий ассортимент препаратов с антиокислительным действием, представленных на рынке пищевых добавок ставит перед технологами ряд вопросов, связанных с правильным выбором антиокислителей и их дозировок для изготовления мясных продуктов. Поэтому несомненный интерес представляет сравнительный анализ свойств антиокислителей, разрешенных к применению в мясной промышленности.
В последнее время не без участия средств массовой информации развернулись многочисленные дискуссии, касающиеся применения пищевых добавок и их безопасности для здоровья человека. Под особый «обстрел» попали усилитель вкуса и аромата глутамат натрия Е621 и фиксатор окраски нитрит натрия Е250. Несмотря на отсутствие научной почвы под громогласными негативными высказываниями в адрес глутамата и нитрита, отношение потребителей к этим добавкам стало весьма настороженное. С целью прояснить ясность и не вводить в заблуждение все население страны ученые ВНИИМП представили объективные научные факты о глутамате и нитрите натрия. Таким образом, ряд статей о пищевых добавках в мясной промышленности, представленных специалистами Института, позволят ответить на некоторые наиболее острые и актуальные вопросы, касающиеся рационального использования добавок с целью получения мясной продукции высокого качества.