Мнение эксперта

Мировой рынок функциональных кондитерских изделий остается нишевым, однако растет очень быстро, поскольку производители сладостей ищут новые пути дифференциации своей продукции от продукции конкурентов. По мнению экспертов, этот рынок будет продолжать свое активное развитие и в среднесрочной перспективе.
По оценке Leatherhead Food Research, стоимость мирового рынка функциональных кондитерских изделий в 2012 году составила 11 млрд долларов, этот показатель вырос на 38% с 2006 года. Продажи функционального шоколада, по данным Euromonitor International, в 2012 году оценивались в 296,8 млн долл., а к 2013 году этот показатель, согласно прогнозам, увеличится на 19% до 353,8 млн долл.
Тем не менее на долю функциональных кондитерских изделий приходится лишь 8% общего кондитерского рынка. К сожалению, полезным кондитерским изделиям пока не удалось стать настолько же популярными, как функциональные продукты в молочном или хлебопекарном секторах.
Но все-таки, по мнению ведущих мировых аналитиков, сегмент функциональных кондитерских изделий сейчас является одним из самых бурно развивающихся на мировом кондитерском рынке. Функциональные кондитерские изделия сочетают в себе элемент здорового питания с удобством и удовольствием – это решающий фактор в развитии производства этой группы продуктов.

Эксперты российского рынка, представители компаний – поставщиков пищевых ингредиентов, высказывают свое мнение о перспективах развития российского рынка функциональных кондитерских изделий. Рассказывают о том, какие инновационные решения сегодня предлагаются кондитерам для производства функциональной продукции.

Яна Петыш, директор по маркетингу, ЗАО «Балтийская Группа»

Все игроки отечественного рынка кондитерских изделий, безусловно, ощущают изменения потребительских предпочтений и, как правило, подстраиваются под них.
«Здоровые сладости» – еще несколько лет назад это понятие можно было бы счесть оксюмороном. Однако с тех пор, как потребители стали в больше степени ориентироваться на правильное питание и здоровый образ жизни в целом, производство функциональных кондитерских изделий постепенно становится стратегическим направлением развития большинства крупных компаний. В противном случае можно не просто лишиться части аудитории (весьма платежеспособной и перспективной), но и фактически передать ее более дальновидным конкурентам.
С точки зрения потребителя, сегмент функциональной кондитерской продукции можно условно подразделять на две группы: так называемые кондитерские изделия «пониженной вредности» и «повышенной полезности». Первая группа объединяет кондитерские изделия с пониженным содержанием жира, сахара и прочие «облегченные» вариации традиционных лакомств. Вторая включает в себя кондитерские изделия с добавленной пользой, на основе которой, соответственно, строится позиционирование.
Проблема состоит в том, что естественный процесс дифференцирования подобной продукции начался совсем недавно. По этой причине рано и сложно измерять емкость данного сегмента. Тем не менее уже сейчас можно говорить о потенциале данного сегмента – учитывая явную ненасыщенность российского рынка, можно ожидать рост данного сегмента на несколько процентов в год. Это подтверждается и данными исследовательских компаний. Так, например, по данным ИА «КредИнформ», можно ожидать продолжения стабильного роста такого показателя, как потребление функциональных продуктов на душу населения в этом году.
Не только рынок ингредиентов, но и вся пищевая промышленность развивается согласно потребительским предпочтениям, моде и другим важным социальным явлениям. Такие тенденции обычно приходят к нам с Запада, хотя и с некоторой задержкой. Для основной платежеспособной массы населения уже весьма актуален вопрос «оздоровления» своего рациона, и производители стараются удовлетворять спрос, создавая новые линейки инновационных, обогащенных продуктов во всех категориях. Определенно, на сегодняшний день сегмент функциональных кондитерских изделий находится на стадии развития и роста. Как представитель компании – поставщика ингредиентов могу отметить, что уже сейчас на кондитерском рынке существует немало новых, но уже успешных функциональных продуктов.
Общемировой тренд находит отражение в российских реалиях: один из отечественных производителей представил интересную концепцию – шоколад для похудения. Идея проста – калорийность самого популярного лакомства снижена за счет введения в рецептуру яблочных волокон. Они не искажают вкус продукта, а вынесение на этикетку их полезных свойств обеспечивает успех продукта среди сторонников здорового питания.
Примеры обогащения продуктов питания омега-3 мы достаточно часто видим, как на российском, так и на мировом рынке. Но еще совсем недавно мы не могли найти на российском рынке кондитерских изделий, обогащенных омега-3. Сейчас ситуация изменилась – в магазинах появился не только шоколад и печенье, но даже торты с омега-3. Зефир с пищевыми волокнами, мороженое с пробиотиками, шоколад с витаминами и фруктовыми кусочками – подобные продукты все чаще и чаще появляются на прилавках российских магазинов.
Для кондитерской сферы производство продуктов с пониженным содержанием жиров и сахара означает, прежде всего, использование высококачественных ингредиентов, способных обеспечить глубину и насыщенность вкуса. К таким ингредиентам относятся ароматизаторы (предпочтительно натуральные), стабилизаторы на основе природного сырья, фруктовые и зерновые ингредиенты.
Сочетание ингредиентов – качество каждого в отдельности и их совокупный эффект – могут стать причиной успеха или провала продукта на рынке. Именно поэтому процесс подбора ингредиентов является важным этапом при разработке и запуске нового продукта.
Под полезными включениями мы понимаем уже не только ягоды, фрукты, орехи, но и пребиотики, ингредиенты с омега-3, витамины, минералы, растительные экстракты.
Сегмент функциональных ингредиентов для производства кондитерских изделий постоянно увеличивается и совершенствуется: в последнее время появилось много новых, интересных решений, позволяющих создавать востребованные продукты.
Так, к примеру, в рецептуры конфет входят традиционные ингредиенты – орехи, карамель, вафли. Современная альтернатива – фруктовые кусочки бельгийской компании Taura, которые позволят добиться необходимого визуального эффекта и ввести в состав продукта натуральные фрукты. Снаружи кондитерские изделия нередко обсыпают кокосовой стружкой, дробленым орехом, воздушным рисом или вафельной крошкой. Эффектно и необычно будут выглядеть в качестве обсыпки фруктовые кусочки (например, мелкие клубничные кусочки Taura на белой глазури). Производители вполне могут заменить ими другие варианты обсыпки, обеспечив при этом привлекательный внешний вид конфеты и интересный, необычный вкус.
В рамках тенденции здорового питания французская компания Limagrain предложила уникальный заменитель дробленого ореха – обжаренные зародыши кукурузы. Такая замена позволит не только снизить себестоимость, но и обогатить продукт пищевыми волокнами, антиоксидантами, витамином В6, омега-6 ненасыщенными жирными кислотами, растительными белками и магнием.
Чтобы улучшить внешний вид продукта, можно использовать современные красители – как для начинки, так и для глазури. При этом все чаще производители отдают предпочтение натуральным красителям и растительным экстрактам, с помощью которых можно не только добиться нужного оттенка, но и поддержать положительный имидж продукта благодаря «чистой этикетке» – куркумину, шпинату, паприке, сокам бузины, свеклы, черной моркови. Так, например, яблочный экстракт позволяет окрасить продукт в любой оттенок золотисто-коричневой гаммы и при этом не «портит» этикетку конечно продукта.
Зачастую при разговоре о функциональных ингредиентах незаслуженно обходят вниманием стабилизаторы. Между тем при стремлении производителей предложить покупателю как можно более «легкий» с точки зрения калорийности продукт и при этом максимально сохранить его вкус и структуру, не обойтись без стабилизаторов. Современные стабилизаторы на основе каррагинанов и микрокристаллической целлюлозы позволяют придать продукту необходимую структуру, а порой и создать новые неожиданные вариации традиционных продуктов – питьевые мармелады, функциональные питьевое желе и т.д.
Особого внимания заслуживают ингредиенты, которыми можно обогатить продукт – в этом мы видим основную тенденцию на современном рынке пищевой промышленности в целом.
Так, даже кондитерская продукция может продвигаться и восприниматься потребителем как источник пищевых волокон, жирных кислот омега-3, витаминов, молочного белка и других полезных веществ.
Люди все более внимательно относятся к своему здоровью, следят за весом, ограничивают потребление сахара и жиров, все чаще обращают внимание на состав продукта. Компания «Балтийская Группа» давно отметила эту тенденцию и сделала своей приоритетной целью поставку натуральных и функциональных ингредиентов для продуктов здорового питания.

Инна Петрова, главный технолог ООО «AAK»

Вместе с растущей осведомленностью о влиянии питания на здоровье повышается интерес потребителя к более здоровым продуктам. Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, например печенье, сдобные булочки и пирожные, – часть ежедневного рациона, и они могут быть полезными для здоровья.
Традиционно продукты из булочных-кондитерских, расположенных рядом с домом, составляют большую часть потребляемых хлебобулочных изделий. Изменение ритма жизни, отсутствие свободного времени и больший фокус на удобные продукты приводят к увеличению предложений фасованных хлебобулочных изделий в порционной упаковке или упакованных для удобства употребления на ходу. Такие изделия отлично подходят для перекуса в течение дня.
Питательная и пищевая ценность хлебобулочных изделий постепенно улучшается. Как результат, многие страны уже снизили содержание трансизомеров жирных кислот в продуктах и продолжают движение в направлении создания жиров без трансизомеров, одновременно ставя своей целью использование негидрогенизированных масел и жиров. Если взять за основу рекомендации Всемирной Организации Здравоохранения по снижению потребления насыщенных жиров, следующий шаг производителей – дальнейшее укрепление здоровья населения путем снижения содержания насыщенных жиров в хлебобулочных изделиях, как в тесте, так и в начинках.

Елена Скачевская, технолог кондитерского направления Группы компаний «Союзоптторг»

По нашему опыту, для российского кондитерского рынка эта тенденция совсем неактуальна. В ассортименте даже очень крупных клиентов ГК «Союзоптторг» практически нет кондитерских продуктов с функциональными ингредиентами, и запросы подобные мы редко получаем.
Опыт Западной Европы во многом служит для российских компаний ориентиром и индикатором тенденций. А по данным международного агентства Mintel, доля функциональных кондитерских изделий среди новинок, появившихся в последние два года в европейских странах, не превысила 6%. Поэтому нам также вряд ли стоит ожидать активного развития и расширения данной группы продуктов. Как я уже говорила, этот вывод подтверждается и повседневной практикой ГК «Союзоптторг».
Говоря об инновационных решениях, которые сегодня предлагают поставщики ингредиентов кондитерам для производства функциональной продукции, можно отметить, что пока получается так, что функциональность, польза для здоровья – это дополнительная, так сказать, побочная функция тех ингредиентов, которые предлагают компании, например ГК «Союзоптторг».
Не так давно мы получили от нескольких предприятий запросы на растительные волокна для использования в составе зефира и пастилы. Волокна удерживают влагу, позволяя продлить свежесть продукта, обеспечить необходимое его качество. Именно эти свойства заинтересовали наших клиентов в первую очередь. То, что данный ингредиент является также и функциональным, улучшая процесс пищеварения, для наших покупателей «дополнительный бонус»: у продукта появляется уникальное маркетинговое преимущество, его можно позиционировать под слоганом «Сладкое становится полезным!».
Еще один пример. Пектин, который мы поставляем многим кондитерским предприятиям, используется ими как гелеобразователь, загуститель, влагоудерживающий агент. На том, что пектин важен для стабилизации обмена веществ, снижает содержание холестерина в организме, выводит вредные металлы, наши клиенты акцент не делают. Для этого требуется дополнительная дорогостоящая сертификация, а особого спроса на функциональные кондитерские изделия со стороны потребителей нет. Хотя врачи-диетологи рекомендуют есть мармелад, содержащий пектин.

Наталья Шестопалова, технолог компании «Джорджия»
В настоящее время актуальной проблемой является разработка продукции специализированного назначения, предназначенной для диетического и функционального питания. В техническом регламенте таможенного союза ТР ТС 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания» определено, что пищевая продукция диетического профилактического питания – специализированная пищевая продукция, предназначенная для коррекции углеводного, жирового, белкового, витаминного и других видов обмена веществ, в которой изменено содержание и (или) соотношение отдельных веществ относительно естественного их содержания и (или) в состав которой включены не присутствующие изначально вещества или компоненты, а также пищевая продукция, предназначенная для снижения риска развития заболеваний.
Диетическими кондитерскими изделиями называют такие сладкие продукты, при изготовлении которых использованы заменители сахара. Диетические изделия предназначены для питания лиц с нарушениями обмена веществ или в профилактических целях.
Основой для создания таких продуктов в кондитерской отрасли могут быть изделия пастило-мармеладной группы, из-за высокого содержания в нем пектина, который не только технологически необходимый компонент, но и полезный для человека функциональный ингредиент. В кондитерских изделиях для диабетиков вместо сахара используют сорбит, ксилит или сахарин, а вместо крахмала – отруби, ореховые жмыхи.
Но самым перспективным сырьем для производства диабетических кондитерских изделий считается фруктоза. Фруктоза очень хорошо усваивается, не нуждается в присутствии инсулина и поэтому рекомендуется больным сахарным диабетом. Употребление большого количества фруктозы не влияет отрицательно на здоровье человека. В сравнении с сахарозой сладость фруктозы в 1,3–1,5 раз больше, растворимость в воде выше, чем у сахарозы и глюкозы, и из пересыщенных растворов фруктоза кристаллизуется очень медленно. Фруктоза имеет очень высокую гигроскопичность, она начинает сорбировать влагу из окружающей среды при относительной влажности воздуха 45–50%.
В целях улучшения и сохранения реологических характеристик – структуры и консистенции, внешнего вида и вкуса кондитерских изделиях на фруктозе наиболее актуальным становится применение пищевых волокон. Кроме того, пищевые волокна являются прекрасными функциональными ингредиентами, которые способны оказывать благоприятное воздействие, как на отдельные системы организма человека, так и на весь организм в целом.

Ольга Моргунова, менеджер по ключевым клиентам кондитерского и хлебопекарного направлений, ООО «ТФС»

За последние 10 лет на российском кондитерском рынке ориентация на массового потребителя все больше сменяется ориентацией на их конкретные группы: по полу, возрасту, уровню доходов. Постепенно на российском рынке стали появляться кондитерские изделия с тем или иным функциональным значением. Поначалу это были продукты только западного производства, но сегодня каждая более или менее крупная кондитерская фабрика имеет в своем ассортименте линейку функциональных продуктов – это могут быть изделия без содержания сахара, без основных аллергенов (лактозы, яичных продуктов и др.) с добавленной пищевой ценностью и другими полезными свойствами (например, улучшение пищеварения и пр.).
Все больше российских производителей кондитерской промышленности в процессе конкурентной борьбы приходят к выводу, что больше всего возможностей для развития и повышения спроса на продукцию в целом предоставляет сегмент рынка функциональных изделий. Поэтому в дальнейшем этот сегмент будет не только расти и развиваться, но и достигнет уровня потребления привычных кондитерских лакомств.
Хочется отметить, что российский рынок функциональных кондитерских изделий на сегодняшний день далеко не насыщен. Все равно так или иначе больше половины всего объема продукции приходится на импорт, несмотря на то, что отечественные фабрики имеют огромный потенциал для развития ассортимента функциональных изделий. В целом, прогноз развития рынка этого сегмента оптимистичен, поскольку все больше укрепляется тенденция к увеличению потребления продуктов, полезных для здоровья человека. Большое влияние на спрос оказывает мода на здоровый образ жизни в целом, и на здоровое и сбалансированное питание в частности, пришедшая к нам из развитых европейских стран, где функциональные кондитерские изделия уже давно ассоциируются с пользой.
А чтобы побороть стереотипное мышление российского потребителя (в основном это свойственно регионам), в игру должны вступить маркетинговые приемы и реклама – все то, что в Европе называется promotion. Важно донести до потребителя все полезные свойства этих продуктов и убедить его в правильности такого выбора для себя и своей семьи, ведь мы – это то, что мы едим.
В последнее время спрос на функциональные ингредиенты растет достаточно активно. Самый быстрорастущий сегмент на рынке – пребиотики (преобладающим является инулин – около 40% рынка). Что касается использования этого ингредиента в кондитерской продукции, то здесь пребиотики активно применяются при изготовлении, например, функционального шоколада.
Все больше производителей разрабатывают и создают решения, направленные на поддержание здорового рациона питания для людей с непереносимостью отдельных компонентов пищи. На рынке большой популярностью пользуются продукты, не содержащие один из самых распространенных аллергенов – глютен. Для его замены используют тапиоковый крахмал, рисовую муку, кукурузный и картофельный крахмалы.
Следующие по значению – продукты без содержания лактозы. Ее чаще всего заменяют кокосовым и соевым молоком, но в последнее время в Европе большое распространение получил такой продукт, как сухое козье молоко, которое применяется во всех отраслях пищевой промышленности для замены лактозных составляющих.
Ну и, наконец, самый часто заменяемый ингредиент – это сахар. Долгое время на рынке доминировали искусственные заменители, о пользе и вреде которых споры ведутся до сих пор. Сегодня крупные кондитерские фабрики в своих линейках функциональных изделий успешно заменяют сахар такими натуральными продуктами, как экстракт стевии и различными полиолами. Например, сорбитовый сироп Neosorb – связующий агент и подсластитель в кондитерской промышленности, снижает общую сладость и калорийность изделия с высоким содержанием сахарозы. Lycasin – мальтитный сироп (подсластитель), не вызывает кариес, не имеет ограничений для больных диабетом, может выступать в качестве 100%-ной замены сахара. Sweet Pearl – кристаллический мальтитол, также используется в качестве подсластителя для кондитерской промышленности, является безвредным для человеческого организма и не влияет на уровень сахара в крови.
Что касается рынка мучных кондитерских изделий, то здесь бывает трудно побороть стереотип «выпечка – вред для фигуры». Хотя в современном производстве вовсю используется такой функциональный ингредиент, как пищевые волокна. Это могут быть нерастворимые волокна (пшеничные, гороховые, цитрусовые), которые содержат в себе полезную для пищеварения клетчатку. Также широко применяются растворимые волокна Nutriose – уникальный продукт, который позволяет снизить содержание сахара и калорийность изделий, сохраняя великолепный вкус; позитивно влияет на работу ЖКТ и оказывает пребиотический эффект; имеет низкие гликемический (25%) и инсулированный (13%) индексы; постепенно выделяет энергию.
Благодаря своему широкому спектру этот продукт может содержать различный процент пищевых волокон и быть альтернативой, например, полидекстрозе, широко применяемой в кондитерском производстве.
Как мы видим, на рынке функциональных пищевых ингредиентов тоже действует основной закон «спрос рождает предложение», поэтому с каждым годом все больше производителей будут искать и находить новые функциональные ингредиенты для создания вкусных и полезных продуктов.

Анастасия Головушкина, продакт-менеджер департамента маркетинга, Группа компаний «Инфорум»

В настоящее время российский рынок направлен в сторону повышения качества продуктов питания. Качество питания человека определяется двумя главными показателями: энергетической насыщенностью и комплексностью необходимых ингредиентов (белков, жиров, витаминов, минеральных веществ). Покупатели все больше следят за своим здоровьем, уделяя внимание не только безопасности продуктов питания, но и их сбалансированности, содержанию трансизомеров жирных кислот, ГМО-статусу продукта, пищевой и энергетической ценности. Потребитель внимательно изучает заявления о полезных свойствах продуктов и его состав, которые выносятся на этикетку.
В западных странах производство кондитерских изделий, имеющих свойства, положительно влияющие на здоровье, активно развивается. Например, швейцарская компания Stella производит различные виды функционального шоколада: для людей, страдающих сахарным диабетом, в котором сахар заменен подсластителем на основе стевии; для потребителей с непереносимостью лактозы (без лактозы). Также выпускается шоколад для вегетарианцев, причем это молочный шоколад, но без молока. Этот шоколад одобрен ассоциацией вегетарианцев и веганов. На рынке есть шоколад без глютена, без ГМО и пр.
На российский рынок мировые тенденции приходят с задержкой в 2–3 года. В нашей стране сейчас растет поколение, которое видит мировые тенденции в питании и стремится им следовать. Сегодня потребитель все больше внимания уделяет своему здоровью и здоровому питанию. Это в духе мировых трендов.

Владлена Коцюба, руководитель отдела разработок и развития, Группа компаний «Инфорум»

Растущая осведомленность о здоровом образе жизни подталкивает россиян изменять свой привычный рацион питания и включать продукты, содержащие ценные ингредиенты, полезные для здоровья, а также продукты с низким содержанием жиров, с низким содержание трансизомеров ненасыщенных жирных кислот, обогащенных микронутриентами (витаминами, минеральными веществами, микроэлементами и другими компонентами, например, полифенолами, источником которых служат фрукты, овощи, ягоды и т.д.). Растет осведомленность о том, что про- и пребиотики, а также продукты с высоким содержанием волокон улучшают состояние пищеварительной системы.
В соответствии с ГОСТ Р 2349–2005 «Продукты пищевые функциональные. Термины и определения», функциональные продукты для питания организма человека – специальные пищевые продукты, предназначенные для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, обладающие научно обоснованными и подтвержденными свойствами, снижающие риск развития заболеваний, связанных с питанием, предотвращающие дефицит или восполняющие имеющийся в организме человека дефицит питательных веществ, сохраняющие и улучшающие здоровье за счет наличия в их составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов.
Родина понятия физиологически функциональных продуктов для питания организма человека – Япония, где в 90 годы прошлого века был принят закон об улучшении питания. Новая система была направлена на то, чтобы помочь продвигать производство продуктов для питания, нацеленных на решение серьезных проблем со здоровьем. Кстати, Япония является единственной в мире страной, в которой это принято на законодательном уровне. На Японском рынке представлены такие продукты, как готовые супы, предотвращающие нарушения кровоснабжения; пиво, противодействующие поражению клеток раком; шоколад для профилактики инфаркта миокарда. В США функциональное питание получило достаточно широкое распространение и активно рекламируется в СМИ. Но в некоторых странах, к примеру, в Германии, запрещена реклама пищевых продуктов, оказывающих лечебное воздействие.
Давайте посмотрим на молочную отрасль, поражает количество компаний, выпускающих продукты функционального назначения, и торговые марки таких продуктов на рынке. «Нестле Россия», «Юнимилк», «Данон», «Валио», «Кампина», «Эрманн», «Вимм-Билль-Данн», «Пармалат», «Золотые луга», «Велле» – все эти компании имеют в ассортименте продукты функционального питания от продуктов для детей до специального питания для людей после операций и для людей пожилого возраста.
В развитии направления функциональных кондитерских изделий наша компания видит большое будущее. В своих разработках мы учитываем современные тенденции и запросы потребителей. В сегменте шоколадных изделий ГК «Инфорум» создала много интересных новинок. Так, у нас есть разработки шоколада с пребиотиками и шоколада для страдающих диабетом, в котором в качестве заменителя сахара используется инулин, стевия, мальтитол. Работа на выставке «Ingredients Russia 2014» показала, что на нашем рынке есть спрос на «здоровые» продукты. Так, большой интерес вызвал высокогорький шоколад нашей компании, который можно отнести к продуктам, полезным для здоровья. Он содержит серотонин, повышающий настроение; кофеин, повышающий работоспособность; комплекс витаминов и микроэлементов, которые тоже относятся к группе функциональных добавок.
Мы уделяем особое внимание при планировании новых разработок, учитывая, что основным компонентов производимых нами полуфабрикатов являются жиры. Разработанные начинки изготовлены с применением начиночных жиров, не подвергнутых гидрированию и иным химическим методам модификации, полученных из источников, не содержащих ГМО.
Мы считаем, что через 2–3 года российские предприятия представят, например, на выставке «Продэкспо», большое количество новых интересных функциональных кондитерских изделий. Российские производители идут в ногу со временем, с мировыми тенденциями рынка. Гиппократ еще в V веке до н.э. говорил: «Еда должна быть лекарством, а лекарство – едой».