Мнение эксперта

Ключевое событие салона «Ингредиенты», объединяющее поставщиков, технологов, регуляторов и научное сообщество для поиска прикладных решений, прошло в рамках деловой программы выставки «Агропродмаш-2026».
Открыла мероприятие Татьяна Савенкова, президент СППИ, модерировавшая первый трек, прошедший в рамках салона. Разговор начали с обсуждения нормативного поля, которое сегодня определяет правила игры для всей пищевой и перерабатывающей промышленности. Тезисы Татьяны Савенковой задали тон всему мероприятию: фокус требований к качеству и безопасности смещен — и у регуляторов, и у рынка — к подтвержденной безопасности и прослеживаемости.
Обзор актуальных изменений технических регламентов ЕАЭС представила Марина Пономарева («ЕАС Стратегия»). Изменения в ТР ТС 022/2011, связанные с обновленными требованиями к маркировке, к которым нужно готовиться заранее, рассмотрела Елена Степанова («Асконд»). О нововведениях в процедурах оценки соответствия пищевой продукции и в смежном законодательстве рассказывала Юлия Васильцюн («Ростест»). О ТР ТС 029/2012 и ключевых точках обеспечения соответствия ингредиентов, проблематике недостоверного декларирования и о применении «запрещенных» компонентов рассказала Полина Семенова , исполнительный директор СППИ. Разработка стандартов на пищевые добавки в рамках целевых программ — тема доклада Юлии Кузлякиной (ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова). Методику биотестирования пищевых добавок и их смесей для выявления токсических и антиоксидантных эффектов представил Артем Самойлов (ВНИИ технологии консервирования).
Главный вывод первого трека: знать об изменениях в регулировании важно, но недостаточно. Нужно применять эти знания, именно это вместе с надлежащими производственными практиками и этикой ведения бизнеса снижает операционные риски. Регуляторная работа — не бюрократическая надстройка над производством, а его экономика: чем раньше предприятие встраивает новые требования в свои процессы, тем дешевле обходится соответствие.
Крахмал — точка роста
О состоянии и перспективах рынка ингредиентов и пищевой продукции до 2030 года, о поиске альтернативных компонентов и о стратегиях, которые обеспечивают технологический суверенитет отрасли, говорили на втором треке «Технологические вызовы: импортозамещение, инвестиции и стратегический суверенитет», который модерировала Полина Семенова, исполнительный директор СППИ.
Отраслевые прогнозы представил Олег Радин , президент ассоциации «Союзкрахмал», по оценке которого до 2030 года в отрасли глубокой переработки зерна произойдет запуск 12 новых предприятий, а это приведет к расширению ассортимента крахмалопродуктов и других ингредиентов, полученных биотехнологическими методами. Инвестиционная активность в сегменте крахмалопереработки даст прирост по основным позициям к 2030 году, уверен Олег Радин, причем существенный рост ожидают во всех ключевых категориях сегмента: кукурузный крахмал (+22%), пшеничный крахмал (+48%), модифицированные крахмалы (+86%), пшеничный глютен (+92%), кукурузный глютен (+41%), лизин-сульфат (+41%) и т.д. Данные по производству основных видов продукции глубокой переработки зерна в России за январь—июнь 2026 года, предоставленные «Союзкрахмалом», см. с. 18.
О пищевой и перерабатывающей промышленности как о драйвере развития АПК, об инвестиционной повестке и перспективах роста данного направления рассказал в своем выступлении Олег Князьков (Центр отраслевой экспертизы «Россельхозбанка»). Реалии и перспективы рынка модифицированных крахмалов, соединив отраслевую статистику с опытом действующего производства, представила Севиль Нарышкина («Рустарк»). Обзор мировых трендов газовых технологий и прогнозов для расширения их применения в России содержал доклад Натальи Ставцевой («Эр Ликид»). Потенциал природных экстрактов из древесины лиственницы — дигидрокверцетина и арабиногалактана — как альтернативы импортным компонентам со стабилизирующими свойствами показала Татьяна Каблучко («Аметис»).
Одна кислота — два продукта
Применению и получению винной кислоты был посвящен содержательный доклад Ольги Перекрестовой , руководителя проекта по производству этого продукта в компании «Кемикал Лидерс»: «Баланс технологий: ответственный и современный подход к производству пищевых добавок». Ольга Перекрестова сопоставила две технологии получения L(+)-винной кислоты и предложила разграничить их по сфере применения.
Первая технология построена на экстракции ингредиентов из растительного сырья: выжимок, винного камня и других отходов виноделия, как твердых, так и жидких. Запатентованный компанией способ позволяет получать натуральную кислоту чистотой не менее 99,5% при выходе 6%. В России ежегодные объемы отходов виноделия значительны — около 200 тыс. т виноградной выжимки и до 30 тыс. т прочих, — их переработка позволяет получать ценный ингредиент. Вторая технология построена на синтезе винной кислоты из углеводородного сырья с последующим ферментативным разделением рацемата. Полученная таким способом кислота может содержать D(−)-изомер, наличие которого в пищевой продукции недопустимо, а также может нести следы катализаторов на основе тяжелых металлов. Логичный вывод: натуральную кислоту — в пищевую промышленность, синтетическую — на индустриальные цели: в строительные смеси, реактивы, обработку металлов и пр.
Нормативная база должна учитывать не только химическую структуру вещества, но и метод его получения. Соответствующие меры начинают предпринимать, первым шагом стал ГОСТ 21205-2024, который допускает в пищевой промышленности только кислоту из растительного сырья и вводит показатель изотопного состава углерода δ¹³С. В «Кемикал Лидерс» разработан метод масс-спектрометрии изотопов углерода, позволяющий определять природу винной кислоты, содержащейся в продукте — вине, соках, кондитерских изделиях, консервах, — и выбраковывать потенциально опасные товары. Метод уже апробирован на 14 образцах вин от производителей из топ-20 по объему выпуска в России.
Подход согласован с практикой Международной организации виноградарства и виноделия, утвердившей методы по изотопам углерода и кислорода в резолюции OENO 691-2025. Напомним, что российские специалисты участвуют в рабочей группе SCMA eWG 20 по определению происхождения винной кислоты непосредственно в винодельческой продукции.
Вкус, цвет и «архитектура хруста»
На треке «Наука и инновации: R&D, новые ингредиенты, механизмы внедрения в практику применения» модерировала Александра Забродина , член Правления СППИ, обсуждали управление потребительскими свойствами продуктов — от текстуры и аромата до вкусовых профилей — а также баланс между технологиями и инновациями.
Пищевые ароматизаторы в готовом продукте проявляются иначе, чем «во флаконе», подчеркнула в докладе Алена Хохлова («Кема Клаб»), поэтому систему «ароматизатор — рецептура — технология» нужно рассматривать с учетом температурно-временных режимов, момента внесения и взаимодействия с белками, жирами, сахарами, кислотами и стабилизаторами. В сложных случаях помогают инкапсулированные формы и более позднее внесение ароматизаторов.
О важности пищевых красителей говорила Мария Малиновская («Амадей»), подчеркнувшая, что «цвет — это стратегия, а не декор». Обзор развития практики оценки, внедрения и применения новых природных подсластителей с идеальным профилем сладости представил Роман Козырев («Аспасвит»). О доступных инструментах снижения сахара в готовых продуктах и о правовом статусе соответствующих ингредиентов говорила Светлана Комардина («ТФС Групп»). Анализ эволюции потребления от пребиотиков к постбиотикам рассмотрела Алла Доротова (DSM-Firmenich). Инженерный подход к панировочным системам рекомендовал применять Александр Косарев («Партнер-М»), разъяснивший, что «архитектура хруста» — проектируемая характеристика. О применении антиокислителей, предотвращающих прогоркание продуктов, и о современных методах подбора этих ингредиентов рассказал в своем докладе Анатолий Самойлов («Акванова РУС»).
Спор о «чистом составе»
Финальный трек — о потребительских трендах и репутации ингредиентов — модерировала Полина Семенова . Здесь обсуждали ключевые вызовы современного пищевого рынка: от потребительских трендов 2025–2026 годов и тревожности вокруг отдельных ингредиентов до тонкостей трактовки понятий «натуральный ингредиент» и «чистый состав».
Аналитику потребления основных групп продуктов представила Елена Самодурова (ICMR), отметившая категории, «выстрелившие» в 2026 году. О развитии мультифункциональности пищевых категорий рассказала Наталья Тютикова (Клуб маркетологов молочной отрасли). Трендам 2025–2026 годов был посвящен доклад Александры Мироновой (КПФ «Милорада»).
Живая дискуссия развернулась вокруг трактовки понятий «натуральный ингредиент» и «чистый состав», а также реалистичности полного отказа от E-добавок и последствий такого подхода для отрасли. Позиция СППИ по данному вопросу неизменна: манипулировать незнанием потребителя в вопросах пищевых технологий недопустимо — маркировка «без добавок», «без консервантов» в отсутствие методов инструментального контроля и при размытости большинства понятий может быть приравнена к введению в заблуждение.
Основные итоги
Выступающие подчеркнули, что индустрия пищевых ингредиентов — сегмент, от которого напрямую зависит стабильная работа всей пищевой промышленности и достижение целей технологического суверенитета в сфере продовольственной безопасности. Сегмент ингредиентов — кросс-секторальный, поэтому его развитие дает выраженный мультипликативный эффект. Сегмент динамичный, изменения требований регуляторов нужно учитывать в повседневной деятельности. Вместе с надлежащими производственными практиками и этикой ведения бизнеса это и есть главный инструмент снижения операционных рисков.
Салон собрал на одной площадке регуляторов, науку, производителей ингредиентов и переработчиков — и именно в таком прямом диалоге рождаются решения, которые затем становятся отраслевой практикой. СППИ видит свою задачу в том, чтобы этот диалог продолжался не один день в году, а работал постоянно.

Выступающие выделили пять трендов, определяющих спрос:
1. Белок — надолго: потребители связывают его наличие в продуктах питания с мышечным каркасом, молодостью и активным долголетием; тренд давно вышел за пределы спортивной аудитории.
2. Безлактозная продукция — лидер роста в молочном сегменте: от молока и йогуртов до сыров и десертов, и эти продукты перестают быть нишевыми.
3. Пробиотики, пребиотики и симбиотики — всегда актуально, но растут требования к доказательной базе их пользы для здоровья потребителей.
4. Обогащение витаминами — антоним энергетикам: концепция «восстанавливающего» питания смещает фокус со «стимуляции» на «поддержку» и «восстановление».
5. Молочные снеки — здоровый, легкий и питательный перекус: высокий белок, умеренная калорийность, удобная упаковка и новые форматы от порционного творога до сырных снеков (о молочных снеках см. статью на с. 34).