Мнение эксперта

Авторитетные специалисты ведущих игроков мировой пищевой индустрии на основании исследований потребительских предпочтений и собственного опыта высказывают мнение о вкусах продуктов и напитков, которые будут наиболее популярны в ближайшее время. По их мнению, сегодня потребители во всех странах мира проявляют повышенный интерес к экспериментам со вкусами, им нужны продукты и напитки с новыми необычными, порой даже авантюрными ньюансами.

Потребители устремляются в мир смелых и захватывающих вкусов. При этом Innova Market Insights прогнозирует, что в 2024 году цветочные и растительные ароматы будут лидировать в инновациях во вкусах продуктов питания и напитков. Другие тенденции развития вкусов включают: ностальгические ноты, фантастические ароматы, акцент на местные деликатесы и сочетание кисло-сладких оттенков.
Вкусовые инновации становятся все более популярными, поскольку потребители ищут авантюрные вкусы из регионов, пропитанных кулинарными традициями, или сбалансированное сочетание сладких и соленых нот в одном приложении. Профиль вкуса умами поднимается на новую высоту, а классические варианты, такие как ваниль и цитрусовые, получают новый свежий вид, поскольку разработчики продуктов вдохновляются идеей инновационного преобразования. Такое мнение высказали ведущие специалисты компаний ADM, Synergy Flavors, IFF, DSM-Firmenich, Kerfoot, ofi на станицах портала Food Ingredients First.

Ближе к природе

Региональные, глобальные вкусы и предложения с ограниченным сроком действия удовлетворяют потребности потребителей в исследованиях или изобретательности. Согласно изучению потребительских предпочтений, проведенному ADM, около 73% потребителей во всем мире утверждают, что им нравятся вкусы, выпущенные в ограниченном количестве.
Потребители сосредоточены на продуктах питания и напитках, которые обеспечивают энергию, концентрацию и расслабление. Лаванда, ромашка, ваниль и корица пробуждают ощущение комфорта и хорошего самочувствия, а яркие и освежающие ароматы цитрусовых и мяты хорошо сочетаются с продуктами, нацеленными на энергетическую поддержку. Ботанические и фруктовые ароматизаторы, в том числе цитрусовые, популярны и считаются «ближе к природе».
Ожидается сохранение популярности вкусов ананаса, лайма и смешанных фруктов.
В Европе сохраняется интерес к восточноазиатским вкусовым сочетаниям, таким как китайская, японская, корейская и тайская кухня. Острые азиатские блюда представляют собой сочетание солености, сладости и остроты, которые пользуются все большим спросом, а региональные различия в ключевых ингредиентах приводят к разнообразию вкусовых ощущений.
Цветочные ароматы иногда сочетаются с яркими ароматами, такими как имбирь, перец и перец чили. Копченые ароматы, например, японское барбекю, копченые морские водоросли, копченые помидоры, обжаренные продукты, остаются популярными. Производители могут улучшать свои несладкие продукты, такие как чипсы, изделия из маринованного мяса, готовые блюда и др., используя усилители вкуса, такие как умами и кокуми, наряду с ароматом дыма.

Региональные деликатесы

Вкусы Южной и Восточной Азии сегодня в тренде. Нотки сумаха, перца шишито, рыбного соуса, морских водорослей и черного чеснока тесно связаны с этим. Эксперты склонны видеть эти региональные вкусовые профили в категории снеков, имитирующих вкус традиционных корейских закусок.
В то же время ваниль остается очень востребованным ароматом, и, в зависимости от региона ее сбора, она может усилить «авантюрное питание». Мадагаскарская ваниль обеспечивает профиль бобовых и бурбонных нот, в то время как ваниль из Уганды обеспечивает более умеренный сливочный профиль. Между тем, ваниль из Папуа-Новой Гвинеи имеет более цветочные, фруктовые и зефирные ноты. Напротив, танзанийская ваниль имеет карамельный, сладкий и кленовый привкус, а индонезийская придает древесный и дымный профиль.
Традиционные апельсины, лимоны и лаймы в сочетании с новыми сортами, такими как пальчиковый лайм, каламанси, юзу, кумкват и красный апельсин, позволяют разработчикам продуктов удовлетворять потребности потребителей. Технология обработки цитрусовых, разработанная компаниями ADM и Corefold, использует запатентованные методы концентрирования для получения яркого привлекательного вкуса.

Премиальное происхождение

В Европе по-прежнему пользуются спросом традиционные ароматы, такие как ваниль, шоколад, клубника и цитрусовые. Производители также используют заявления о происхождении, чтобы позиционировать вкусы как премиальные. Мадагаскарская ваниль или бельгийский шоколад могут понравиться больше, чем продукт со вкусом «шоколад» или «ваниль», считают эксперты. Происхождение связано с отслеживаемостью и прозрачностью, что становится все более важным при принятии решения о покупке. Чаще эта тенденция наблюдается в производстве алкогольных напитков, особенно в изготовлении крепких спиртных напитках и готовых к употреблению (RTD) коктейлей, где потребителей привлекают такие вкусы, как сицилийский лимон и итальянский красный апельсин. Клубника, персик, бузина, арбуз и ревень сегодня популярны при запуске новинок.
Вкусы, связанные с иммунитетом, познанием, энергией и расслаблением, находятся в тренде. Ароматы мелиссы, ромашки и пассифлоры помогают потребителям расслабиться.
Лучшие вкусы варьируются в зависимости от категории и географического региона. Готовые к употреблению напитки чаще имеют освежающие цитрусовые оттенки. По наблюдениям, в
США мороженое чаще имеет изысканный вкус, в то время как в Азии более приемлем растительный оттенок. При этом одно из трендовых сочетаний вкусов во всех категориях – это сочетание сладких и соленых вкусовых оттенков.

Вкусы молочных продуктов

Натуральные вкусы сыра, такие как острый чеддер, сливочная моцарелла, манчего, фета и халлуми, доминируют в категории молочных и растительных сыров.
После запуска фирменного сыра новые сочетания вкусов могут помочь производителям сыра привлечь новых потребителей и заинтересовать существующих покупателей. 32% потребителей в Германии утверждают, что, попробовав вкус, который они никогда не встречали раньше, может заставить их изменить предпочтения.
В то время как травяной вкус сыра является третьим наиболее часто востребованным сыром среди европейских потребителей, после натурального и копченого, более характерные и необычные сочетания сыров появляются в регионе Азиатско-Тихоокеанского региона. Вкус клубники занимает четвертое место в молочных изделиях, это самое высокое место среди всех других регионов.
Но хотя молочные вкусы и текстуры имеют решающее значение, потребители по-прежнему все чаще сравнивают содержание белка и соли в молочных изделиях, добавляя сыры на растительной основе в свои покупательские корзины.

Ароматизированные масла

Рынок ароматизированных масел (когда оливковое, подсолнечное, соевое и рапсовое масла настаиваются на травах, растительных компонентах, грибах и цитрусовых для придания эффекта умами) находится на хорошей траектории роста. Популярные пряности, такие как перец чили и чеснок в подсолнечном масле, набирают популярность.
Использование оливкового масла холодного отжима в качестве основы, добавление настоев базилика, бергамота и розмарина в сочетании с более необычными ароматами, такими как трюфель, – залог все более широкое признания потребителей.
Но когда речь идет о более сладких смешанных маслах, популярны более фруктовые вкусы, такие как лимон и апельсин в подсолнечном масле, которые придают пикантный привкус большинству пищевых рецептур.
Категория масел демонстрирует значительные инновации, когда дело доходит до экспериментов с новыми смесями вкусов и оригинальными аспектами. Еще одна необычная, но растущая тенденция – добавление ароматизаторов копченого мяса в ароматизированные масла.
В этой области есть интересные разработки, в том числе масла, полученные из водорослей и других морских ресурсов. Ожидается, что рынок ароматизированного масла, в том числе из нетрадиционных источников, будет расти.

Многогранные вкусовые ощущения

Сложные, разносторонние вкусы занимают центральное место, а умами является ключевым элементом. Грибы и трюфели в сочетании с пряным, кислым и сладким вкусом – один из примеров.
По мнению экспертов, вкус кофе также остается популярным, но он используется в новых форматах, например, таких как эспрессо мартини с оттенком сыра пармезан. Это может показаться странным, но острые, соленые нотки умами в сыре помогают подчеркнуть богатую мягкость кофе.
Экспертная кулинарная команда компании ofi изучает сочетание добавления острого ингредиента и придания ему сладкого или жирного вкуса. По ее мнению, повальное увлечение горячим медом – яркий тому пример: ожидается, что этим летом эта сладкая и острая приправа будет доминировать в смесях и заправках для салатов. Юг США лидирует в этой вкусовой категории, поэтому создаются коллекции смесей специй, отражающих вкусы региона, включая Мексику и Карибский бассейн. Горячий мед, специализированные майонезы или кетчупы чили – это авантюрные соусы для макания в категории комфортных блюд. По мнению экспертов, потребители, как правило, тяготеют к приправам, богатым умами и приправам, содержащих луковый порошок, чесночную соль или сушеные грибы.
Ароматизаторы, вызывающие радость, незаменимы в особых случаях, они повысили значимость традиционно пикантных ингредиентов, таких как соль, перец чили или трюфели, в десертных продуктах.
Энергетические и освежающие напитки стали забавной и экспериментальной областью для создания вкуса. Коктейли RTD также пользуются большой популярностью, поскольку бренды вносят новшества в классические варианты. Искусственный интеллект также обещает стать новым подходом при создании инновационных вкусов.
Соленая карамель популярна в мороженом, хлебобулочных, кондитерских изделиях, кофе. В шоколадных вкусах появляются новинки – шоколад с травами и специями, включая мяту, имбирь и кардамон. Некоторые ключевые тенденции во вкусе – это сложные оттенки вкуса и неожиданные сочетания из-за стремления к большему чувственному опыту. Ферментированные вкусы пользуются успехом у потребителей, желающих познакомиться с разными культурами.

Желание баловать себя приводит к тому, что потребители, заботящиеся о своем здоровье, отдают предпочтение натуральным и этическим источникам.

Ароматизированные масла холодного отжима отвечают этим требованиям, так как они богаты биофлавоноидами, омега-3 и -6 жирными кислотами, цинком, витаминами А, С, Е и D, лецитином и калием. Когда дело доходит до производства выпечки, соленых пикантных продуктов и снеков, чеснок и перец чили в подсолнечном масле остаются популярными и простыми добавками.
Базиликовое масло – еще один фаворит, особенно в итальянских блюдах. Также богатые и землистые тона трюфеля в масле из виноградных косточек позволяют получить более сложный вкус, но в формате, который легко добавить.
Цитрусовые ароматизаторы по-прежнему являются отличным дополнением к сладостям, но также могут придавать более сложный базовый вкус пикантным продуктам.
Ботанические препараты, грибы, адаптогены, травы и ферментированные ароматизаторы хорошо вписываются в область велнес-продуктов.
Классические варианты, такие как шоколад, ваниль или карамель, остаются популярными, а ностальгические вкусы вызывают ощущение комфорта. Ищущие приключений миллениалы внедряют инновации в выпуск новых ароматов, объясняют эксперты.
Вкусы и форматы меняются на «экзотические и изысканные» по мере того как оттенки становятся все более спокойными. Ностальгические вкусы пользуются популярностью среди потребителей, которые хотят приятных эмоциональных переживаний.
Потребители жаждут смелых вкусов и форматов. Сегодня набирают популярность субтенденции, вдохновленные мировым сообществом, такие как экзотические фрукты, смелые сочетания, оригинальные и гиперлокальные вкусы.

По материалам www.foodingredientsfirst.com