Мнение эксперта

Эмульгаторы – одни из наиболее широко используемых ингредиентов в пищевой промышленности. Так, именно эмульгаторы придают шоколаду его блеск, хлебу – более длительный срок годности, а мороженому – его гладкую текстуру. Представители компаний – ключевых игроков мирового рынка эмульгаторов рассказывают, как растущий потребительский спрос на натуральные растительные эмульгаторы стимулируют инновационные разработки в этой области.

Эмульгаторы играют жизненно важную роль в производстве разнообразных продуктов питания и напитков, являясь основным средством соединения и смешивания ингредиентов, которые без эмульгаторов не смешиваются, например, масла и воды. Эмульгаторы – это поверхностно-активные ингредиенты, которые позволяют образовывать стабильную эмульсию, способствуют текстурированию продукта, могут продлить его срок хранения, играют важную роль в устойчивости к усадке, предотвращая синерезис и седиментацию. Благодаря таким свойствам эмульгаторы пользуются большим спросом, который постоянно растет.
В мире потребительский спрос на более здоровые продукты продолжает увеличиваться. По данным Innova Market Insights, 26,5% всех глобальных запусков продуктов питания и напитков в 2020 году, содержали одно или несколько утверждений о «чистой этикетке», будь то натуральные, органические продукты, без добавок/консервантов или без ГМО. Поэтому требования производителей пищевых продуктов к сырьевым компонентам растут, увеличивается спрос на натуральные ингредиенты, в том числе на натуральные эмульгаторы.
Последствия пандемии COVID-19, кризис стоимости жизни и сохраняющиеся опасения по поводу изменения климата привели к росту спроса на более дешевые продукты с более длительным сроком хранения. Потребители хотят получить в продукте хорошее соотношение цены и качества. При этом желательно, чтобы были учтены заявления о «чистой этикетке» и проблемы устойчивости всех аспектов производства, а также продукт имел бы свойства, полезные для здоровья и иммунитета. Такой баланс найти не просто.
По данным опроса компании Cargill, проведенного в странах ЕС, потребители все больше обращают внимание на ингредиенты: 55% потребителей заявили, что за последние 12 месяцев стали более внимательными к ингредиентам, указанным в составе продуктов питания и напитков, а 65% потребителей отметили, что скорее всего проверяют список ингредиентов при покупке продукта.
Производителям продуктов необходимо учитывать такое поведение потребителей, в том числе при выборе эмульгаторов для изготовления продуктов.
Например, эмульгаторы DATEM (диацетилвинная кислота, сложный эфир моно- и диглицеридов) и моно- и диглицериды жирных кислот (DMG) обычно используются для улучшения объема, технологичности и срока годности хлеба. Однако эти ингредиенты, как правило, не воспринимаются потребителями как безопасные. Решить проблему срока годности при сохранении «чистотой этикетки» сложно, но один эмульгатор может стать решением. Промышленность уже далеко продвинулась в разработке решений для обеспечения естественной свежести белого хлеба. Однако замена DATEM и DMG в хлебе из непросеянной муки является более сложной задачей. В этом случае поможет применение лецитина – натурального эмульгатора.

Преимущества лецитина

Лецитин – это безопасный для здоровья эмульгатор, полученный из сои, подсолнечника или канолы. Он применяется при производстве многих продуктов, например, растительных альтернатив молочным продуктам, где он не только действует как эмульгатор, но и способствует созданию более сливочного вкуса и гладкой кремообразной консистенции.
Филипп Соммер (Philipp Sommer), коммерческий директор компании Lecico, отмечает, что «для разработчиков рецептур, желающих разработать мороженое, натуральные эмульгаторы, такие как лецитин, могут повысить устойчивость к быстрому таянию во время потребления, дополнительно предотвращая такие дефекты, как усадка и рекристаллизация во время хранения и продажи. Это связано с тем, что лецитин с его гидрофильными и липофильными свойствами может цепляться за границу между жиром, белком и водой. Лецитин богат фосфатидилхолином, который является естественным предшественником холина. Холин был признан Европейским агентством по безопасности пищевых продуктов (EFSA) важным питательным веществом в 2011 году. При использовании в качестве ингредиента он может способствовать нормальному метаболизму гомоцистеина и липидов, поддержанию нормальной функции печени. Лецитин также успешно применяется при приготовлении спортивных напитков, так как смачиваемость и диспергируемость порошка также можно значительно улучшить с помощью лецитина. Когда частицы порошка покрыты лецитином, они могут приобретать его поверхностно-активные свойства».

Адаптация рынка к современным кризисам

За последние несколько лет мировой рынок лецитина столкнулся с многочисленными проблемами, связанными как со сбоями в глобальной цепочке поставок, с загрязнением арахиса из Индии – крупнейшего региона происхождения соевого лецитина NGM (не ГМО) в мире, с геополитическими вопросами (поставки из Украины и России).
«Все эти сбои побуждают участников рынка – и производителей ингредиентов, и производителей продуктов питания, задуматься о том, как мы можем сделать источники лецитина более надежными, чтобы гарантировать, что мы продолжаем кормить мир», – говорит Елена Ревенко, менеджер по производству лецитина в Cargill.
На рынке эмульгаторов в ответ на различные кризисы появилось много инновационных решений. Игроки рынка ищут альтернативу подсолнечному лецитину, с которым сегодня наблюдаются наиболее серьезные проблемы.
«Мы считаем, что рапс был бы идеальным предложением как для замены отсутствующего потока подсолнечного лецитина, как из-за сокращенного и очень непостоянного потока из Украины по объему и качеству, так и для лецитина из России, на который введены санкции на импорт в ЕС с 8 января 2023 года. Рапс также широко выращивается в ЕС, что делает его идеальным ответом на сою NGM», – отмечает Елена Ревенко.
Мортен Хоффманн Киед (Morten Hoffmann Kyed), директор по управлению продуктами Palsgaard, рассказывает, как компания адаптировалась к непростой ситуации на рынке: «События на Украине сократили экспорт подсолнечного лецитина до минимума, производители маргарина вынуждены искать альтернативы, используя лецитин из сои и рапса, в то время как цены на эти продукты взлетели до небес. Для многих предприятий соевый лецитин был неприемлем, так как он является аллергеном и 80% мирового урожая составляет ГМО-соя, что неприемлемо для европейских потребителей. Наш ответ состоял в том, чтобы разработать две альтернативы без лецитина (с использованием пальмового масла и на основе рапсового масла) всего за два месяца. Эти продукты также устраняют распространенные жалобы на лецитин и показывают улучшенную функциональность. Например, они белого цвета, тогда как лецитин темный и может повлиять на внешний вид продукта».

Инновационные эмульгаторы

Адаптивность – это главное на рынке эмульгаторов, будь то адаптация к нарушенным цепочкам поставок или переориентация на удовлетворение растущего потребительского спроса на ингредиенты растительного происхождения.
«Потребители возлагают большие надежды на продукты на растительной основе, – говорит Нил Моррисон (Neil Morrison), глава технической службы глобальных продаж в CP Kelco. – Они готовы попробовать альтернативные варианты на растительной основе, но все же сравнивают текстуру с версией продукта на животной основе. Они хотят, чтобы продукты на растительной основе были полезными и для человека, и для планеты. Кроме того, некоторые широко используемые эмульгаторы в дефиците или могут не соответствовать ожиданиям потребителей при применении в продуктах на растительной основе. Тем не менее, существуют способы, позволяющие оправдать эти ожидания. Так, для большинства напитков на растительной основе, таких как напитки, приготовленные из миндаля или сои, содержание белка достаточно для стабилизации эмульсии масло-в-воде».
Геллановая камедь может помочь суспендировать нерастворимые ингредиенты, такие как добавленный кальций, и предотвратить слияние капель жира. Кокос, однако, содержит много жира и мало белка. Это может повлиять на вязкость, растворимость и свойства эмульсии, в результате чего капли масла всплывают вверх (кремование) или вниз (осаждение). Геллановую камедь можно комбинировать с каррагинаном, чтобы ингредиенты оставались равномерно суспендированными и стабилизированными. Это придаст продукту постоянный внешний вид и текстуру в течение всего срока годности.
При разработке растительных альтернатив специалисты постоянно ищут ингредиенты, выполняющие функции традиционных ингредиентов при имитации текстуры, вкуса и других свойств животных продуктов.
«В заправках, приправах и соусах, таких как майонез, яичный желток или сухую пахту (жидкость, остающуюся после взбивания сливочного масла) можно использовать в качестве эмульгаторов, – утверждает Нил Моррисон. – Хотя существуют способы воспроизведения эмульгирующей функции традиционных ингредиентов. Так, ксантановая камедь может способствовать стабильности эмульсии, загущая водную фазу и предотвращая слияние капель масла и их подъем на поверхность, поэтому продукт не расслаивается».
Эмульгаторы, полученные из растительных источников, эффективно удовлетворяют растущий потребительский спрос на ингредиенты для растительных альтернатив. Они могут обеспечить множество функциональных преимуществ, помочь решить технические проблемы, связанные с качеством готовых продуктов.
При попытке воспроизвести технологический процесс, когда эмульгатором служит яйцо, специалисты также сталкиваются с проблемами.
«Яйцо может показаться простым ингредиентом, но в хлебопечении оно играет совершенно уникальную роль, – рассказывает Елена Ревенко. – Яичный желток обладает эмульгирующими свойствами, а яичный белок обеспечивает аэрацию и стабилизацию во время процесса выпечки. Вот почему есть рецепты вкусного сладкого пирога с очень высоким содержанием яичного желтка и другие продукты, такие как безе, которые сделаны исключительно из яичного белка. Все это означает, что для успешной замены яйца требуется сочетание различных ингредиентов в зависимости от конкретной рецептуры».
Компания Cargill разработала эффективные эмульгаторы для замены яиц.
«За счет применения подхода к смешиванию нескольких ингредиентов и эффективной точной настройки рецептур эмульгатор Cargill может помочь пекарям создать высококачественные веганские сладкие хлебобулочные изделия без ущерба для текстуры или вкуса, – объясняет Елена Ревенко. – Команда Cargill по разработке приложений для хлебобулочных изделий создала восхитительный прототип маффина на растительной основе, который показывает, что благодаря тщательному смешиванию и обработке ингредиентов можно создать альтернативу на растительной основе, удобную для маркировки, которая обеспечивает текстуру и структуру мякиша, аналогичную классическим маффинам».
«Учитывая рост мирового спроса на продукты растительного происхождения, все наши эмульгаторы производятся на растительной основе, – говорит Мортен Хоффманн Киед. – Хотя исследования показывают, что потребители в целом довольны существующими на рынке продуктами на растительной основе, есть области для повышения эффективности эмульгаторов, такие как уменьшение образования осадка в молоке на растительной основе, разработка продуктов с более длительным сроком хранения, создание улучшенной кремообразной структуры. Хорошим примером области, где растительные эмульгаторы могут помочь производителям преодолеть проблемы с цепочками поставок, является сектор промышленного производства тортов, который сильно пострадал от дефицита яиц и резкого роста цен, отчасти из-за продолжающихся вспышек птичьего гриппа. Применение эмульгаторов на растительной основе позволяет сократить использование яиц в среднем на 20%, что приводит к экономии затрат примерно на 5% и помогает компенсировать проблемы с закупкой яиц».

Устойчивое развитие

Производители эмульгаторов на растительной основе сегодня сталкиваются с некоторыми проблемами. Первое – получение эмульгаторов с максимально возможной устойчивостью производственных процессов и с использованием экологически чистого сертифицированного сырья.
Еще одной проблемой является огромное количество энергии, необходимой для производства эмульгатора.
«Одна из серьезных проблем для любого производителя эмульгаторов заключается в том, что производство является чрезвычайно энергоемким, что является особой проблемой, когда компании все чаще стремятся уменьшить свое воздействие на окружающую среду, – отмечает Мортен Хоффманн Киед. – Эмульгаторы производятся из биовозобновляемых источников масличных культур, многие из которых получены устойчивым образом. Кроме того, производство эмульгаторов с использованием возобновляемых источников энергии становится все более распространенным явлением, что снижает их углеродный след и воздействие на окружающую среду. Кроме того, функциональность, обеспечиваемая эмульгаторами при производстве упакованных продуктов длительного хранения, снижает потери урожая в производственном процессе, улучшает качество и стабильность при хранении, что способствует сокращению пищевых отходов».

По материалам Foodingredientsfirst.com