Мнение эксперта

Специалисты пищевой индустрии давно знакомы с эмульгаторами и активно используют их в самых разнообразных продуктах и напитках. Однако в настоящее время выбор качественных эмульгаторов – еще более актуальный вопрос, чем прежде. Во-первых, это связано с популярностью таких новинок рынка, как растительное «молоко», кондитерские изделия с пониженным содержанием сахара и жиров, веганское мороженое и другие инновационные продукты. Для этих категорий особенно важно сохранить привычную структуру и вкусовые ощущения при замене части компонентов рецептуры. Во-вторых, в 2022 году эмульгаторы попали в пятый пакет санкций ЕС против России, из-за чего ключевые производители прекратили или ограничили поставки.

Многие производители пищевой продукции были вынуждены оперативно искать замену ушедшим позициям, но это оказалось не так просто. Российское производство эмульгаторов может обеспечить не более трети имеющегося спроса, а импортные продукты из альтернативных стран не всегда оказываются равноценными по качеству.
Компания «Балтийская Группа» сотрудничает с мировым производителем эмульгаторов – компанией Futura Ingredients. Уже известные на российском рынке линейки Ekömul и Ekölite производятся в Малайзии на современном предприятии по европейской технологии. Производство Futura Ingredients соответствуют строгим стандартам пищевой и экологической безопасности.
Специалисты «Балтийской группы» рассказывают о новинке ассортимента – эмульгаторах Futura Ingredients.

Какую функцию выполняют эмульгаторы Futura Ingredients в кондитерских и хлебобулочных изделиях?

Эмульгаторы успешно используются при производстве шоколада, тоффи, драже, десертов и мучных кондитерских изделий. Они увеличивают объём хлеба, улучшают текстуру печенья и мякиша кексов. Применение высокотехнологичных эмульгаторов позволяет продлить срок годности продуктов, продлить ощущение свежести. В сахаристых изделиях с помощью эмульгаторов можно регулировать вязкость и текучесть шоколадных масс, пластичность кондитерских и жировых масс.
Поверхность драже, конфет и жевательной резинки также может стать более привлекательной благодаря эмульгаторам – без липкости и жирового поседения.

В последнее время на рынке ощутимо увеличилось количество масложировой продукции, в том числе для профессионального использования. Какие современные решения есть в ассортименте «Балтийской Группы» для этой индустрии?

Различные типы маргаринов, спредов, кулинарных жиров требуют различных технологических решений для создания и сохранения необходимой структуры. Например, в низкожирных спредах правильный подбор эмульгатора позволяет придать стабильность продукту и предотвратить отделение влаги, образуется мелкодисперсная однородная эмульсия.
Предлагаем использовать широкий спектр функциональных свойств эмульгаторов для создания специализированных линеек продукции – например, маргаринов для выпечки. Хлебобулочные изделия с такими маргаринами будут интенсивнее подниматься, улучшится ламинирование (слоение) кондитерского теста и жира.

Отдельная категория – кристаллизаторы жира. Они представляют собой смесь триглицеридов и/или моноглицеридов с высокой температурой плавления, которые помогают ускорить образование мелкокристаллической решетки жирового продукта.
Кристаллизация жиров – это ключевой процесс, который влияет на структуру и свойства продуктов на жировой основе. Применение кристаллизаторов жира позволяет улучшить вкусовые ощущения, пластичность продукта на всех этапах производства и хранения, структуру продуктов, содержащих жидкое масло, а также увеличить стабильность продуктов, содержащих масла и жиры с низкой температурой плавления.

Можно ли улучшить консистенцию и качество колбасных изделий с помощью эмульгаторов?

В мясоперерабатывающей промышленности эмульгаторы применяются при производстве практически любых изделий: сосисок, сарделек, паштетов, ливерных колбас, мясных хлебов, консервов, реструктурированных ветчин, рубленых полуфабрикатов с применением зажиренного сырья и субпродуктов.
Кроме того, что эмульгаторы улучшают органолептические свойства мясопродуктов, их применение также позволяет использовать легкоплавкое мясное сырье. А в сочетании с влагоудерживающими добавками эмульгаторы предотвращают образование бульонных и жировых отеков.
Эмульгаторами для вареных колбас и сосисок чаще всего становятся моно- и диглицериды жирных кислот. Они тонко распределяют жир, защищают от образования жировых отеков, обеспечивают аппетитный аромат и вкус готовых изделий. Данные виды эмульсионных агентов используют также для ливерных колбас и паштетов. Они выравнивают колебания качества сырья, уменьшают появления осадка в виде желе. Эмульгаторы вносятся вместе с сухими компонентами в самом начале подготовки фарша.

Для каких еще отраслей пищевой индустрии вы рекомендуете Futura Ingredients?

Мягкая, однородная текстура также важна для мороженого (с молочным жиром и без него – фруктовый лед/веган).
Если при производстве кондитерской, мясной или масложировой продукции используются чаще всего моноэмульгаторы, то при производстве мороженого и замороженных десертов используются комплексные стабилизационные системы.
Стабилизаторы-эмульгаторы выполняют структурную функцию, помогают создавать стабильные эмульгированные продукты с заданной текстурой.
Компания «Балтийская Группа» предлагает смешанные и интегрированные комплексные стабилизаторы-эмульгаторы для производства различных видов мороженого: мороженое с разным содержанием жира (> 16%, 12–16%, 4–12%, 2–4%, 0,5–2,0%) и степенью взбитости (>100%, 50–60%), закаленное, мягкое, экструдированное мороженое и т.д.
Серия Futura Ingredients для мороженого и замороженных десертов позволяет создать отличную кремовую консистенцию, стабильную на протяжении всего срока хранения.
Применяя современные эмульгаторы в соответствии с их функционалом, который зависит от природы происхождения и химического состава эмульгатора, можно не только значительно упростить технологические процессы производства, но и расширить ассортимент выпускаемой продукции с заранее заданными технологическими и функциональными свойствами.

Компания «Балтийская Группа»
Тел.: +7 (812) 320-76-77
ingredients@balticgroup.ru
www.balticgroup.ru