Мнение эксперта

Новые претенденты на звание «основной вкус»

сентябрь 2021 года

На протяжении тысячелетий человечество пытается понять – что такое вкус, но и сегодня наука еще не полностью осознает, что это такое. Наши вкусовые рецепторы требуют дополнительного изучения.

В исторических источниках времен Древней Греции и Древнего Китая вкус описывался как комбинация небольшого количества отчетливых чувственных восприятий. В западной культуре исследования в области пищи в течение долгого времени основывались на четырех основных вкусах – сладком, горьком, кислом и соленом.
Однако в последние десятилетия молекулярная биология и другие современные науки пошатнули эту стройную систему понятий. Например, западная наука признала восточную концепцию о вкусовом восприятии и вкус под названием умами, внеся его в число основных.
Сегодня благодаря новым научным исследованиям начинают рушиться даже древнейшие воззрения о вкусовом восприятии человека. Так, в настоящее время не существует общепринятого определения основного вкуса, и правила в этой области постоянно меняются.
Нашей способностью ощущать пять основных вкусов мы обязаны вкусовым сосочкам. Эти крошечные рецепторы расположены, в основном, на языке, нёбе и задней стенке гортани. Доказано, что во вкусовых ощущениях значительную роль также играют осязание и обоняние, они в большой степени влияют на вкусовые ощущения.
Тем не менее, ученые регулярно находят все новые и новые рецепторы, отвечающие за вкусовые ощущения. Ниже представлены лишь некоторые из них, которые претендуют на звание шестого основного вкуса.

Вкус кальция

Кальций – это ключевой элемент в нашем организме, он отвечает за сокращение мышц, общение между клетками и рост костей. Возможность чувствовать его, вероятно, может быть важным инструментом, необходимым для выживания.
У мышей, похоже, получается почувствовать вкус кальция. Недавние исследования показали, что на языке грызунов содержатся два вкусовых рецептора, которые чувствуют кальций. Один из этих рецепторов также был найден на человеческом языке, однако его роль в способности ощущать кальций еще не определена.
Кальций, очевидно, имеет вкус, однако, подавляющему большинству мышей (и людей) он не нравится. Люди описывают его как нечто горькое и меловое, даже при низких концентрациях. Ученые предполагают, что такой вкус кальция существует для того, чтобы защитить человека от слишком большого его употребления.
Чрезмерная чувствительность к богатым кальцием продуктам, таким как шпинат, может помочь объяснить, почему у многих людей в организме дефицит этого элемента. По мнению экспертов, наблюдается очень четкая связь между нелюбовью к овощам и отсутствием нужного количества кальция в организме. Что касается молока и других молочных продуктов, в которых содержится кальций, минерал в них связан с жиром, поэтому мы не чувствуем его вкус.

Вкус кокуми

Это еще один претендент на звание основного шестого вкуса, который ранее соревновался с умами за звание пятого вкуса. В начале 2010 года была опубликована статья, в которой говорилось о том, что некоторые соединения, в том числе аминокислоты L-гистидин, глутатион в экстракте дрожжей и протамин в молоке рыбы взаимодействуют с рецепторами кальция на нашем языке. В результате вкус усиливается.
Считается также, что данный вкус можно почувствовать, употребляя в пищу неферментированные продукты. Также более высокие уровни кокуми содержатся в тушенной и медленно приготовленной пище. Все это, однако, для западного потребителя звучит несколько расплывчато.

Жгучий вкус

Некоторые гурманы получают наслаждение, когда чувствуют жгучий вкус острого перца. Многие азиатские культуры считают это ощущение основным вкусом. Исторически, однако, этот вкус не был классифицирован как основной.
А все потому, что некоторые соединения, отвечающие за этот вкус, например такие как капсаицин из перца, непосредственно воздействуют лишь на поверхность языка, не доходя до самих рецепторов. Ключевой рецептор жгучего вкуса называется TRPV1, при этом он действует как «молекулярный термометр». Как правило, после «контакта» с этим вкусом нервные клетки посылают сигнал жара к мозгу под воздействием веществ, температура которых 42°С (порог болевого тепла человека). Капсаицин «вторгается» в рецептор TRPV1 и снижает температуру до 35°С, что холоднее, чем температура тела.
Таким образом, рецептор посылает в мозг сигнал «Ой, горячо!», хотя сама по себе пища не обязательно при этом горячая. Эти рецепторы расположены по всему телу, поэтому слизистые оболочки носа или глаз также чувствуют ожог перцовым аэрозолем.

Холодящий вкус

На противоположной стороне жгучего вкусового ощущения находится мятный, освежающий, холодящий вкус. Схема работы вкусовых рецепторов и мозга здесь такая же, как и при ощущении жгучего вкуса.
Что касается нервов, то в данном случае и холодящий, и жгучий вкусы мозг ощущает при помощи тройничного нерва, а не при помощи трех классических нервов, которые передают базовые вкусовые ощущения в мозг.
Тем не менее, существует спор, что температурные ощущения, как в подлинном смысле, так и при своего рода «одурачивании» мозга, которое стоит в основе жгучего и холодящего вкуса, заслуживают того, чтобы находится в списке основных вкусов. Интересно, что германский народ еще в древности рассматривал ощущения тепла и холода во рту как вкус, да и в настоящее время споры по поводу статуса температурных ощущений далеки от завершения.

Металлический вкус

Еще один спорный вкус – это наше восприятие металлов, таких как золото и серебро, в ротовой полости. В некоторых азиатских культурах золотую и алюминиевую фольгу кладут на блюда, приправленные карри, и на конфеты, тогда как европейцы придумали оборачивать в кусочки фольги мучные изделия. Украшение из серебряной фольги используются и для индийских сладостей.
Считается, что у фольги есть вполне характерный привкус. Исследователи продемонстрировали, что это чувство имеет какое-то отношение к электропроводимости, и в результате язык получает небольшой электрический разряд. Например, если разрезать пополам медную монету, оголить сердцевину и коснуться ею языка, то можно ощутить неожиданный металлический привкус. В результате получается небольшая батарейка.
В лабораторных условиях не удалось найти соответствующий рецептор, и до сих пор остается непонятно, стоит ли за этими небольшими кулинарными украшениями электрическая проводимость.

Жирный вкус

Специалисты продолжают спорить, воспринимает ли наш язык вкус жира или просто ощущает характерную текстуру. Нет сомнений в том, что многие из нас любят жирную пищу, это может быть как кусок мяса с прожилками сала, так и любая жареная еда. Жир – основной источник калорий. Употребление жирной пищи – это способ выживания, используемый нашим мозгом на бессознательном уровне.
Исследования продемонстрировали, что мыши могут воспринимать вкус жира, и судя по всему, на это способны и люди. Так, в недавнем исследовании среди участников были выявлены различные пороги вкусового ощущения жирных кислот – длинных цепочек, которые вместе с глицеринами входят в состав жиров. Что интересно, в диете участников с повышенной чувствительностью к жиру присутствовало меньше жирной пищи, и они имели меньшую склонность к полноте, чем люди с пониженной чувствительностью.

Вкус углекислого газа

Еще один кандидат на шестое место в ряду основных вкусов – это диоксид углерода (CO₂). Именно этот газ, растворенный в жидкостях, дарит человечеству газированную воду, пиво, шампанское, лимонад и другие любимые шипучие напитки.
Считалось, что знакомое пощипывание – результат того, что пузырьки разрываются на языке, а потому ощущение относили к категории осязательных. Углекислый газ всегда относился к раздражителям тройничного нерва.
Недавно исследователи представили четкое доказательство того, живые организмы для ощущения диоксида углерода обладают специальными рецепторами, расположенными во вкусовых сосочках. Они выявили, что у мышей фермент под названием карбоангидраза 4, присутствующий в клетках для восприятия кислого, специально отвечает за ощущение диоксида углерода.
Дополнительные доказательства основаны на препарате под названием диакарб, который часто принимают альпинисты от головокружения, связанного с высотой. Диакарб блокирует активность карбоангидразы 4. Достигнув вершины и открыв бутылку шампанского, альпинисты отмечают, что напиток оказывается неприятно безвкусным.

По материалам Livescience.com

Поделиться с друзьями:
Постоянный адрес этой страницы


© 2021 Портал «Бизнес пищевых ингредиентов online» Контакты