Мнение эксперта

Цитрусовые ароматы: традиции и инновации

март 2020

Цитрусовые ароматы пользуются постоянным высоким спросом, их популярность, по мнению экспертов, еще долго останется непревзойденной среди любых других натуральных фруктовых вкусоароматических компонентов. Апельсин, лимон и лайм являются самыми распространенными вариантами цитрусовых вкусов. Но в настоящее время спрос на натуральные и аутентичные ароматы повысил интерес потребителей к более экзотическим цитрусовым фруктам.

Цитрусовые ароматы лидируют по популярности на мировом рынке натуральных ароматизаторов. По мнению экспертов, натуральные цитрусовые вкусоароматические добавки остаются на пике популярности в мировой пищевой индустрии прежде всего за счет их широкого использования при производстве безалкогольных напитков. В категории любых видов напитков цитрусовые вкусоароматические добавки по-прежнему будут оставаться лидерами.
Ароматизаторы цитрусового направления занимают примерно 60% объема продаж от всех натуральных ароматизаторов (которые в свою очередь составляют треть мирового рынка ароматизаторов), что оценивается почти 8,6 млрд долл.
В сегменте цитрусовых ароматизаторов именно рост потребительского спроса на натуральные ингредиенты является основным фактором его роста. По данным исследования Future Market Insights (FMI), натуральная продукция в настоящее время составляют более 70% мирового рынка цитрусовых ароматов. Согласно прогнозу аналитиков Future Market Insights, мировой рынок пищевой продукции с цитрусовыми вкусами будет расти на 4,9% в год до 2025 года в основном за счет сегмента напитков, на который приходится около трети использования цитрусовых ароматизаторов.
Поскольку потребители, заботящиеся о своем здоровье, все активнее ищут продукты и напитки с легкими и свежими вкусами, популярность компонентов, которые ассоциируются с такими ощущениями, набирает обороты. Лимонные, лаймовые и другие цитрусовые вкусы продолжат господствовать в широком спектре категорий, они придают продукту оттенки вкусов, которые обеспечивают деликатную свежесть.
Рынок цитрусовых продуктов очень сильно отличается от других, в первую очередь – количеством факторов, влияющих на качество и объем урожая. Эфирные масла и другие ароматические вещества, получаемые из цитрусовых, – это, по сути, побочный продукт производства концентрированных соков. Меньше сока – меньше масел, терпенов и других веществ, которые получают из кожуры плодов, цедры. Сейчас, например, на рынке апельсинов на переработку идет всего 30% урожая, при том что объем урожая сокращается.

Фокус на экзотику

Современный потребитель хочет новых впечатлений, традиционного вкуса апельсина, лимона, грейпфрута или лайма – самых распространенных среди цитрусовых – уже не достаточно. В мире активно растет интерес к более экзотическим цитрусовым фруктам.
Экзотические цитрусовые вкусы, такие как розовый тигровый лимон, индийские цитрусовые, кафрский лайм, каламанси, помело и т.п. вызывают огромный потребительский интерес. При этом необычные цитрусовые вкусы и ароматы покоряют все новые и новые продуктовые категории.
Например, в последние годы большую популярность приобрел вкус японского цитрусового фрукта юзу, который сочетает в себе вкус лайма, мандарина и грейпфрута. По данным компании Mintel, количество продуктов со вкусом юзу, запущенных во всем мире, увеличилось на 65% в 2018 году по сравнению с аналогичным показателем 2016 года, а рост запуска новинок со вкусом юзу в категории напитков был еще круче – до 100%.
Экзотические цитрусовые вкусы все шире используются в различных продуктовых категориях. Например, вкусы таких фруктов, как мандарин, кафрский лайм, каламанси и помело, можно найти в снековой продукции, хлебобулочных изделиях, йогуртах, кондитерских изделиях и соусах.
Так, компания Kerry определила вкус кафрского лайма как перспективный пикантный вкус в Европе в 2019 году, а вкус лимонной вербены – как интересный многообещающий вкус для горячих напитков и молочных продуктов.
Другие цитрусовые ароматы, такие как лемонграсс и мелисса, в портфолио Kerry уже представлены в качестве ключевых ароматов для категории горячих напитков.
Между тем, для холодных напитков и ароматизированной воды, категорий, традиционно считающихся освежительными напитками, Kerry выделяет четыре перспективных цитрусовых вкуса: юзу, помело, лимонная цедра и бергамот. Каламанси и розовый грейпфрут также упоминаются как новые ароматы.

Инновации при создании цитрусовых ароматизаторов

Крупнейший игрок на мировом рынке вкусоароматики – компания Givaudan – имеет особое преимущество в области цитрусовых вкусов, так как имеет обширную коллекцию – около 1000 сортов цитрусовых растений в Калифорнийском университете в Риверсайде (UCR). Коллекция начала создаваться более 100 лет назад в 1910 году, и специалисты Givaudan в течение более десяти лет оценивали вкусовые соединения этих растений. В результате данного анализа на основе коллекции был разработан ряд цитрусовых ароматов, часто с неожиданными вкусовыми нотами, такими как земляной, пряный или цветочный.
Длительное и постоянное партнерство с Калифорнийским университетом в Риверсайде является одним из способов защиты биоразнообразия цитрусового сырья компании. В марте прошлого года Givaudan пожертвовала университету UCR 3,5 млн долл. Укрепляя партнерство с университетом UCR, Givaudan преследовала одну из своих целей – защитить биологическое разнообразие коллекции цитрусовых от угрозы возможного заболевания растений. Это пожертвование покроет расходы на строительство специальных защитных сооружений, которые оградят деревья от поражения.
Компания Givaudan, основываясь на своем долгосрочном партнерстве с Калифорнийским университетом в Риверсайде (UCR), создала мультисенсорный инструмент виртуальной реальности Virtual TasteTrek Citrus для цитрусовых решений, который позволит клиентам узнать больше о свойствах цитрусовых и совместно создавать свои собственные ароматы.
Данным методом с помощью зрительных, звуковых ощущений и обоняния специалисты могут получить удивительный опыт при создании новых решений. Компания так описывает возможности Virtual TasteTrek Citrus: «Представьте, что вы прогуливаетесь по коллекции цитрусовых Университета UCR, останавливаетесь, чтобы узнать об уникальных сортах, наслаждаетесь их восхитительными ароматами и создаете новый, персонализированный цитрусовый аромат, и все это не выходя из собственного офиса». Пользователи виртуального инструмента TasteTrek Citrus от Givaudan смогут сделать именно это. Созданный на основе комбинации 360°-видео виртуальной реальности и запатентованной технологии виртуального синтезатора ароматов Givaudan (VAS), Virtual TasteTrek Citrus является революционным инструментом с образовательными и творческими приложениями.
Этот опыт позволяет пользователям совершить виртуальный тур по обширной коллекции цитрусовых университета UCR. Имея под рукой большой выбор образовательного контента, пользователи могут исследовать посадки цитрусовых, развивая свой опыт по различным темам. Например, таким как происхождение цитрусовых, их различные сорта и сенсорные свойства, или проблемы, с которыми сталкивается рынок цитрусовых.
Помимо образования, Virtual TasteTrek Citrus также является источником вдохновения: во время опыта пользователи могут попробовать выбранные ароматы, увеличить или уменьшить ключевые ноты и начать совместно создавать свои собственные ароматы. Возможность обеспечить виртуальный опыт, привлекая обонятельные чувства пользователей и их собственное творчество, делает эту технологию единственной в своем роде.
Коммерциализация трендовых напитков со все более коротким временем выхода на рынок – это вызов, с которым сталкивается каждый производитель. Объединив знания Givaudan о более чем 250 сортах цитрусовых с новейшей технологией оцифровки, Virtual TasteTrek Citrus помогает создавать продукты, которые выводятся на рынок в более короткие сроки.
Virtual TasteTrek Citrus является частью программы Givaudan «Flavors' TasteTrek», которая направлена на обнаружение ингредиентов и сортов, никогда ранее не использовавшихся при создании вкуса. Благодаря технологии Virtual TasteTrek Citrus специалисты по всему миру теперь смогут использовать разнообразные цитрусовые растения для своих разработок.
По мнению экспертов Future Market Insights, инновации в технологии производства стали важным фактором для создания более совершенных цитрусовых ароматизаторов – их функциональные свойства улучшились, они имеют большую стабильность, более длительный срок хранения и лучшую способность выдерживать дальнейшую обработку.

Борьба за лидерство на рынке

Для многих компаний, работающих на мировом рынке вкусоароматических решений, широкий ассортимент цитрусовых в портфолио уже давно является основой бизнеса. Сегмент цитрусовых ароматизаторов – один из самых быстрорастущих. Мировой рынок цитрусовой вкусоароматики оценивается более чем в 8 млрд долл. и, как ожидается, будет расти почти на 5% ежегодно в ближайшие пять лет.
Компании стараются усилить свои позиции в этом направлении. Так, компания Archer Daniels Midland (ADM) делает в этом сегменте серьезные приобретения.
ADM является одним из мировых лидеров в области натуральных пищевых ароматизаторов, предлагая широкий спектр высококачественных продуктов и решений в таких сегментах, как ваниль и мята. В начале 2019 года ADM приобрела за 175 млн долл. компанию Florida Chemical Company (FCC), подразделение Flotek Industries, специализирующееся на производстве цитрусовых вкусоароматических компонентов. Новое приобретение позволит ADM укрепить свои позиции на быстрорастущем рынке цитрусовой вкусоароматики.
FCC, основанная в 1942 году, обеспечивает клиентов цитрусовыми ингредиентами уже более чем три четверти столетия. Базирующаяся в Уинтер Хейвене, шт. Флорида, США, компания производит широкий спектр ценных цитрусовых компонентов аромата, специальных терпенов и других продуктов прежде всего для рынка ароматизаторов.
Покупку FCC можно рассматривать как идеальное дополнение, поскольку позволяет компании ADM занять лидирующие позиции на мировом рынке вкусоароматических решений, так как сочетание огромного опыта FCC с ведущими научно-исследовательскими возможностями ADM открывает большие возможности для привлечения новых клиентов и расширения ассортимента. 75-летний опыт, глубокое понимание рынка, имеющийся научный и коммерческий потенциал делает FCC хорошим партнером в борьбе за мировой рынок.
В марте 2019 года Archer Daniels Midland приобрела Ziegler Group, европейского поставщика натуральных ингредиентов из цитрусовых. Ziegler, основанная в 1963 году, использует собственные холодные технологии концентрации для производства натуральных масел цитрусовых, экстрактов, концентратов и смесей для клиентов индустрии вкусоароматических компонентов, продуктов и напитков, фокусируясь на европейском, американском и японском рынках. Штаб-квартира компании расположена в Aufsess, в южной Германии.

Поделиться с друзьями:
Постоянный адрес этой страницы


© 2020 Портал «Бизнес пищевых ингредиентов online» Контакты