НОВОСТИ

Новый номер

Мнение эксперта

Метод ферментации – экологичный способ производства ингредиентов

декабрь 2019 года

Ингредиенты растительного происхождения, например такие, как подсластители и антиоксиданты, составляют крошечную долю растений, из которых они экстрагированы. Это означает, что для их получения из растений затрачивается значительное количество земельных и водных ресурсов. Может ли производство этих соединений альтернативным способом – путем ферментации – быть более экологически и социально ответственным?

С помощью современных технологий микробиологического синтеза компании сегодня уже производят достаточно много пищевых ингредиентов (каротиноиды, компоненты стевии, ресвератрол, вещества молока и др.), которые идентичны их природным эквивалентам.
В таких технологиях иногда используются штаммы модифицированных дрожжей, которые имеют ферменты, позволяющие создавать точное целевое соединение при ферментации глюкозы и других питательных веществ. Но получаемые вещества не являются генетически модифицированными.
Так, компании, работающие области производства подсластителей, аналогичных компонентам стевии, подчеркивают, что хотя в технологии применяются модифицированные дрожжи, процесс не приводит к генетически модифицированным ингредиентам, поскольку дрожжи полностью удаляются и не попадают в конечный продукт. Полученный таким образом целевой ингредиент, действительно, не отличим от того, что производится традиционно.
Теоретически, в микробиологическом синтезе нет никаких ограничений для определения целевого вещества, его химической формулы. Но это дорого и требуется много времени, чтобы выяснить, как достичь целевого соединения в первую очередь. И этот процесс трудно масштабировать. В связи с этим стоимость ингредиентов, изготовленных с помощью ферментации, как правило, достаточно высока. Именно поэтому многие компании, специализирующиеся на производстве веществ с помощью ферментации, сосредоточены на нишевых ингредиентах, которые дороги и трудоемки в традиционном производстве, или которые трудно получить в больших количествах.

Ароматизаторы и антиоксиданты

Швейцарская Evolva Holding является одной из компаний, специализирующихся на таких ингредиентах. Портфолио компании включает ароматизаторы (ванилин); антиоксидант ресвератрол, содержащийся в красном вине; востребованные ароматические соединения из апельсина (valencene) и грейпфрута (nootkatone/нуткатон). На эти ингредиенты в мире высокий спрос, который опережает предложение на рынке.
Например, для производства 1 кг нуткатона требуется 400 тонн грейпфрута. Его можно использовать как вкусоароматический компонент, ароматизатор или даже как высокоэффективный репеллент от насекомых. Получение таких ингредиентов в лаборатории явно имеет большой потенциал для расширения их использования, в то время как использование сахара и дрожжей для производства целевых соединений экономит огромное количество воды, а также сельскохозяйственные угодья.

Молочные компоненты

Экологические преимущества ингредиентов, полученных путем ферментации, все чаще выходят на первый план. Например, компания Perfect Day, американский производитель «молочных» белков без животных – путем ферментации, описывает свой продукт, как имеющий «меньшее влияние на землю», подчеркивая экологические издержки животноводства.
Летом 2019 года компания Perfect Day запустила три сорта мороженого на основе своего продукта и подписала соглашение с ADM о производстве большего количества таких «молочных» ингредиентов в больших масштабах.

Подсластители

Подсластители растительного происхождения с нулевой калорийностью являются неотъемлемым ингредиентом для многих рецептур пищевых продуктов и напитков, что делает их еще одной важной целевой областью технологий ферментации.
Самый распространенный в мире подсластитель растительного происхождения – экстракт стевии. Компании Cargill и DSM объединили усилия для создания и промышленного производства подсластителя EverSweet на основе веществ, аналогичных сладким компонентам стевии, с помощью ферментации.
Avansya, совместное предприятие компаний Cargill и DSM, осенью 2019 года начало производство подсластителя EverSweet на первом промышленном ферментационном заводе для подсластителей стевии в США. Ферментационный завод стоимостью 50 млн долл. расположен в Блэре, штат Небраска, и управляется компанией Cargill.
Завод методом ферментации производит молекулы, такие как Reb M и Reb D, используемые для производства EverSweet. Этот подсластитель, как утверждается, дает производителям продуктов питания и напитков еще более масштабируемое, устойчивое и недорогое решение, чем если бы эти молекулы были извлечены из листьев стевии. Рынок высокоинтенсивных подсластителей, производимых методом ферментации, как ожидается, превысит 3 млрд долл. к 2025 году, отмечают в компании.
Компании Natur Research Ingredients и Magellan Life Sciences выпускают подсластитель браззеин методом ферментации, что позволяет получить гораздо более сладкий протеин, чем найденный в естественных условиях.
В природе браззеин содержится в плодах западно-африканского растения Pentadiplandra brazzeana, но извлечение дорого, и, естественно, доступные количества подсластителя недостаточны для коммерческого использования. Более того, выращивание данного растения запрещено законами о биоразнообразии, поэтому масштабирование с помощью традиционного сельского хозяйства невозможно.
Получение пищевых ингредиентов методом ферментации поднимает проблему в мировой пищевой индустрии. Однако является ли ингредиент, разработанный в лаборатории, полностью эквивалентным аналогичному природному соединению, даже если он идентичен на молекулярном уровне? В конечном счете, ответ зависит от того, почему человек ищет естественно полученные ингредиенты в первую очередь.
Если компания считает, что выбирает метод производства, который уважает естес<твенную окружающую среду, то получение ингредиента методом ферментации может стать, действительно, более ответственным вариантом.

По материалам www.ingredientsnetwork.com.

Поделиться с друзьями:
Постоянный адрес этой страницы


© 2020 Портал «Бизнес пищевых ингредиентов online» Контакты