Мнение эксперта

Россияне любят традиционное мясо, но его можно не всегда и не всем, что делает продукты из растительного мяса все более популярными даже в рублевой зоне.
Отказ от продуктов животного происхождения по убеждениям в российских условиях распространен меньше, чем в мире, – по разным причинам, от климатических до исторических, – но покупателей, для которых актуально «растительное мясо», достаточно много. Доля растительных продуктов в мясной категории растет ускоренными темпами: «альтернатива» показала +21,3% год к году по итогам 2025 года, по данным «Нильсен», хотя пока составляет 1,5%.
Причины роста различны; их можно объединить в три направления: медицинские показания, экономические факторы и религиозные требования (прежде всего посты). Весной 2026 года во время Великого поста только на первой неделе продажи растительного мяса в сети «Магнит» выросли в 2,5 раза. Эта новость выразительно указывает на динамику сезонной востребованности продуктов из растительного мяса. Отметим, что постов достаточно много: в году четыре многодневных поста согласно православной традиции, а общее число постных дней (с учетом еженедельных постов по средам и пятницам и нескольких однодневных постов) может превышать 200 дней в зависимости от даты Пасхи и, соответственно, продолжительности Петрова (Апостольского) поста.
Экономический фактор становится драйвером
В ближайшем будущем на популяризацию растительного мяса в российских условиях начнет оказывать заметное стимулирующее влияние экономический фактор. Продукты из растительного мяса становятся существенно дешевле натуральных. Например, в Великобритании растительный фарш и тефтели в среднем на 33% дешевле, чем эквиваленты из мяса. Однако многое зависит от рынка: в США продукты из растительного мяса пока заметно дороже традиционных и все еще сохраняют премиальный статус.
Многое зависит и от самого продукта. Создание растительных стейков технически возможно, но дорого – эмуляция волокнистой структуры традиционного мяса сложна. Изготовление растительной продукции, похожей на мясные товары с высокой степенью переработки, уже не вызывает проблем. Такие продукты покупатели воспринимают положительно: например, в тройку лидеров по продажам на первой неделе поста в «Магните» вошли котлеты, пельмени и наггетсы из растительных компонентов, а всего в ассортименте ритейлера на тот момент было представлено более 20 соответствующих товарных позиций.
Что происходит внутри сегмента
Основой для растительного мяса в большинстве случаев выступает белок из гороха, который в этом качестве опередил соевый и пшеничный белки. Но чтобы получить продукты с привычной фактурой, требуется большое количество пищевых ингредиентов: крахмалы и гидроколлоиды для текстуры и сочности, растительные жиры (кокосовое масло, подсолнечное и др.), а также вкусоароматические системы (специи, натуральные ароматизаторы, дрожжевые экстракты и пр.).
Интересно, что в рассматриваемом сегменте нарастает востребованность «чистой этикетки». Например, активно ищут альтернативу каррагинану (E407). В таком качестве предлагают пектин, нативные крахмалы, ксантановую камедь и другие гидроколлоиды, которые могут воспроизводить функции каррагинана: гелеобразование, стабилизацию эмульсий, удержание влаги.
Интенсивно ведется поиск новых технологий для улучшения вкуса. Например, японский стартап Fermenstation предложил использовать переработанные кофейные отходы, чтобы сделать растительное мясо более привлекательным для покупателей. Технология предусматривает обработку кофейных отходов ферментами и микроорганизмами для получения соединения глютамил-валил-глицина. Это вещество не имеет выраженного вкуса, но способно активировать вкусовые рецепторы, создавая кулинарный эффект «кокуми» – ощущение особой глубины, насыщенности и полноты вкуса, а также дополнительной сливочной маслянистости.

Мировые розничные продажи растительного мяса, морепродуктов и молочных продуктов достигли $28,9 млрд по итогам 2025, показав динамику +3% год к году, по данным Good Food Institute. Сегмент растительного мяса показал опережающие показатели: он вырос до $6,6 млрд (+8% год к году).

Вместо заключения
18 августа 2026 года в ЕС вступил в силу регламент, запрещающий использовать термины «мясо», «бекон», «стейк», «филе» и другие традиционные мясные названия для продуктов из растительного сырья, а также микроорганизмов, грибов, водорослей и пр. Как видно, «альтернативное мясо» бывает не только растительным. Другие направления тоже демонстрируют высокую динамику. Например, в этом году индустрия искусственного (культивированного) мяса перешла от лабораторных экспериментов к первым пилотным фермам и масштабированию производства, а также столкнулась с регуляторными ограничениями в ряде стран. Но это уже иная тема, к которой мы еще вернемся.