Новости бизнеса пищевых ингредиентов

Сотрудники Всероссийского института генетических ресурсов растений имени Н.И. Вавилова (ВИР) вывели и запатентовали новый сорт амаранта, благодаря которому можно создать напиток из прошлого. Исследовательская работа была поддержана научным центром мирового уровня «Агротехнологии будущего».
Растение Амарант в течение 8 тысяч лет было одной из основных зерновых культур Южной Америки и Мексики, его называли «пшеница ацтеков» и «хлеб инков». Из семян амаранта варили кашу, делали муку и пекли лепешки, а из листьев делали салаты, чай и красители для тканей. Такая еда богата аминокислотами (включая лизин), витаминами A, B, C, Е, РР, микро- и макроэлементами (калий, кальций, железо, цинк).
Российский биолог и географ Николай Вавилов в 30-е годы прошлого века во время своих южноамериканских экспедиций обратил внимание на амарант. Благодаря ему растение было включено в реестр важнейших для человечества сельскохозяйственных культур. Он собрал семена для селекции и привез в СССР, предрекая ему большое будущее. Ведь семена амаранта очень мелкие, отчего их урожая с одного растения хватает чтобы засеять четверть гектара, а одного килограмма – на три гектара земли.
Однако исследованиями этого растения в нашей стране занялись совсем недавно. Так в 2023 году ученые Всероссийского института генетических ресурсов растений имени Н.И. Вавилов (ВИР) вывели и запатентовали сорт амаранта, пригодный для выращивания на всей территории России. Кроме того, был получен патент для производства ферментированного амарантового чая, который сохраняет полезные свойства растительного сырья.
Как рассказала автор сорта «Франт», кандидат биологических наук, старший научный сотрудник отдела генетических ресурсов овощных и бахчевых культур ВИР имени Н.И. Вавилова Диана Соколова, он отличается скороспелостью, насыщенным бордовым цветом не только соцветий, но и всей листовой биомассы и прямостоячим, мало ветвистым стеблем, похожим на солдатика в красном мундире.
- «Свекольный» цвет растения не случаен – амарант и свекла представители одного семейства Амарантовых, и окраска у них связана с пигментами беталаинами, которые не встречаются среди других семейств, - добавила она.
Разработка технологии получения ферментированного чая на основе сорта «Франт» стала продолжением работы с амарантом в рамках проекта НЦМУ «Агротехнологии будущего». Обычно для ферментации чайные листья скручивают, а ученые ВИР замораживают сырье, кладут его под гнет и выдерживают там строго рассчитанное время для избавления от «травяного» привкуса. Затем листья высушивают. После чего можно заваривать напиток (причем сделать это можно как горячей, так и холодной водой). Такой способ приготовления сохраняет целебные свойства растения.
- Большая часть полезных компонентов амаранта сохраняется при заварке чая. Страдает только витамин С, который разрушается при высоких температурах. Пигмент амарантин придает чаю красивый насыщенный малиновый цвет, добавляет сильнейшие антиоксидантные свойства, - отметила Диана Соколова.

Технология производства чая из амаранта подтверждена биохимическими исследованиями. Теперь ученые тестируют различные чайные композиции с ним, добавляя дикую землянику, жимолость, плодовые и зеленные культуры, например, мяту и мелиссу. Дегустация «чая ацтеков» доступна пока лишь разработчикам, но они активно ищут сотрудничество с производителями чаев, чтобы запустить «старинную» новинку в производство. Тем более, что оборудование для этого требуется практически такое же, как для производства чая из кипрея.
- Амарант уникальное растение, которое долгое время обделяли вниманием, но мы обязательно наверстаем упущенное и будет дальше заниматься его исследованием. Амарант ведь можно использовать не только в питании. Растение очень яркое, поэтому, например, в Заполярье оно украшает город, работники благоустройства высаживают его в цветниках и клумбах, - добавила Диана Соколова.

* НЦМУ «Агротехнологии будущего» создан в формате консорциума в рамках национального проекта «Наука и университеты». Входит в перечень научных центров мирового уровня (утвержден на основании распоряжения Правительства Российской Федерации от 24 октября 2020 года № 2744-р.), выполняющих исследования и разработки по приоритетам научно-технологического развития Российской Федерации.