Новости бизнеса пищевых ингредиентов

ГК «СОЮЗСНАБ» приступит к полномасштабному запуску производства замороженных заквасочных культур в начале 2024 года, сообщает пресс-служба компании.
Как отмечают в компании, производство российских замороженных концентрированных заквасок сегодня не превышает 1% от общего объема их потребления, что ставит отечественную молочную промышленность в зависимость от импорта. В этой связи исследования, направленные на разработку отечественной технологии замороженных концентрированных заквасок молочнокислых микроорганизмов для защиты российского рынка и стабильного производства в России кисломолочных продуктов, являются актуальными и перспективными.
Замороженные закваски позволяют интенсифицировать производство кисломолочных продуктов, обеспечивают большую стабильность технологического процесса, по сравнению с лиофилизированными заквасочными культурами. В то же время замороженные закваски требуют специального оборудования, позволяющего транспортировать их от производителя до молочных предприятий без потери их качества, а также хранения до момента использования в производстве кисломолочных продуктов. Такие закваски очень требовательны к условиям низкотемпературного хранения, температурные колебания при хранении замороженных заквасок существенно снижают жизнеспособность бактерий.
Преимущества замороженных заквасок: обеспечивают стабильность культуры за счет сохранения своих свойств в глубокой заморозке; увеличивают эффективность использования производственного оборудования; более эффективны в борьбе с бактериофагами за счет более активного развития в молочном сырье; улучшают качество готового продукта за счет более оптимального протекания технологического процесса; обеспечивают сокращение лаг-фазы заквасочных культур; исключают проблему пыления закваски на производстве; повышают скорость растворения при заквашивании готового продукта.
По словам руководителя Научно-исследовательского центра пищевой промышленности и фармацевтики подразделения ГК «СОЮЗСНАБ» Елены Русановой, компанией проведена огромная работа не только по отработке точной технологии, но и подбору и полноценному изучению штаммов молочнокислых микроорганизмов, биохимические и генетические особенности которых максимально подходят для данной технологии. «Являясь лидером России в производстве лиофилизированных заквасочных культур, мы отработали технологию производства замороженных заквасочных культур и в начале 2024 года приступаем к полномасштабному запуску», — добавила эксперт.
Сам процесс происходит в виде замораживания клеток в жидком азоте. При низких температурах молекулы воды не образуют крупные кристаллы, и биохимические процессы внутри клеток прекращаются; бактериальная клетка находится в пассивном состоянии. Данный метод позволяет максимально сохранить активность и жизнеспособность микроорганизмов.

Источник: Milknews