Мнение эксперта

Это не отдельный рецепт и даже не сорт, а своеобразный подход к производству, который изначально был противопоставлен массовому промышленному хлебопечению, но сейчас происходит взаимное проникновение этих двух направлений, поэтому тематика становится актуальной для поставщиков ингредиентов.

Главная идея, лежащая в основе концепции «ремесленного хлеба», как иногда говорят, – «возврат к традициям», однако, традиции сильно отличаются в зависимости от региона и от степени глубины погружения в прошлое для поиска рецептур. Использование при изготовлении «ремесленного хлеба» минимального количества ингредиентов – причем натуральных – более интересная трактовка.

Оригинальное прочтение «чистой этикетки»?

Ставка на простые рецептуры и натуральные ингредиенты делает рассматриваемый продукт по сути и по восприятию близким к выпечке, созданной в рамках концепции «чистой этикетки». При создании «ремесленного хлеба» не применяют улучшители, стабилизаторы, консерванты и влагоудерживающие агенты, которые при традиционных индустриальных подходах нужны для ускорения производственного процесса и увеличения срока годности готового продукта.

Однако, нельзя ставить знак равенства между «ремесленным хлебом» и выпечкой под «чистой этикеткой». Важное отличие производства рассматриваемого продукта кроются в философии «медленного хлеба», примененной на каждом этапе производства.

Особенности производства

Важно: тесто для «ремесленного хлеба» подвергают длительной ферментации – от 8 до 24 часов, а иногда и более. Принято считать, что это ключевой этап, во время которого тесту дают возможность «созреть», что позитивно влияет на вкус и аромат продукта.

Для «ремесленного хлеба» используют живую закваску, которую поддерживают и обновляют в конкретной пекарне. Фирменная закваска выступает в качестве технологического «ноу-хау», обеспечивающего конкурентные преимущества отдельной пекарне. Промышленные дрожжи и химические разрыхлители, которые гарантируют быстрый и стабильный подъем теста в любых условиях, производители «ремесленного хлеба» не применяют.

Последующие действия – замес, обминка, формовка – пекарь делает вручную. Это позволяет специалисту контролировать процесс, ориентируясь на свои ощущения и на поведение теста.

Что привлекает покупателей?

«Ремесленный хлеб» получает легкую кислинку и сложный аромат. Это уникальный «продукт с живым вкусом», результат ручной работы, который во многом зависит от мастера, может несколько менять характеристики от партии к партии, но тем и интересен.

Благодаря длительной ферментации «ремесленный хлеб» обладает рядом преимуществ для здоровья, что делает этот продукт востребованным в ЗОЖ-среде. Например, такой хлеб имеет более низкий гликемический индекс, то есть не вызывает резких скачков сахара в крови, а таже содержит полезные для кишечника молочнокислые бактерии, выступая пробиотиком.

«Ремесленный хлеб» на современном рынке

Акцент на наличии большой доли ручного труда при производстве «ремесленного хлеба» делает рассматриваемый нами продукт достаточно дорогим товаром, а поэтому нишевым. Это не позволяет масштабировать производство такого товара традиционным способом, в современных экономических условиях на дорогой продукт много покупателей не найти.

Однако, мы уже наблюдаем ситуации, когда техники и концепции, отработанные при налаживании производства «ремесленного хлеба», проникают в традиционное производство. Например, торговая сеть «Караван» из Читы выпустила линейку хлеба собственного производства, позиционированный как «созданный по старинным технологиям». С «ремесленным хлебом» в «Караване» работают более трех лет, а сейчас наработанный опыт перенесли в индустриальное производство. В результате хлеб из новых линеек сохраняет свежесть трое суток и более, по заявлению представителей компании. В 80% рецептур линейки добавляют ржаную муку, которая хлеб не только вкусным, но и более полезным благодаря содержанию различных элементов. Детали производства в компании не раскрывают, отмечая, что важнейшие элементы процесса – фирменная закваска и технология заваривания муки.

Значение ниши для поставщиков ингредиентов

«Ремесленный хлеб» – дорогой товар, в производстве которого используют ингредиенты высоко качества с акцентом на натуральность. Это делает производителей «ремесленного хлеба» интересными для поставщиков ингредиентов, открывая возможности для продаж таким пекарням дорогих и высокомаржинальных товаров. Сказанное справедливо даже для пекарен, работающих в классическом варианте, которым из массовых ингредиентов нужна только мука.

При развитии ситуации, когда технологии «ремесленного хлеба» адаптируют для промышленного производства, а продукт несколько демократизируют, объемы заказов дорогой высококачественной муки по естественным причинам возрастает, хотя требования к ней могут быть смягчены. Кроме того, конкуренция в сегменте стимулирует таких производителей на эксперименты с вкусовыми добавками – разумеется, тоже натуральными, – что расширяет спектр нужных товаров от поставщиков ингредиентов.