Мнение эксперта

Мировая мясная индустрия: нетрадиционные альтернативные направления развития

сентябрь 2019 года

Мясо и продукты из него для человека, как правило, – необходимый, полезный, вкусный продукт, без которого не проходит ни один день. Мировое потребление мяса неуклонно увеличивается значительными темпами.

В мире потребление мяса, в целом, стабильно растет. В основном такая динамика связана с улучшением финансового положения потребителей в развивающихся странах, например в Бразилии и Китае. В то же время в передовых странах Западной Европы, таких как Франция, Германия, Испания, Швеция, потребители снижают потребление мяса.
В США, где наблюдается максимальный мировой уровень потребления мяса, он растет из года в год. Но американцы, судя по результатам исследования потребительских предпочтений, заявляют, что готовы изменить ситуацию: две трети из них в опросе 2015 года утверждали, что снизили потребление мяса. Исследование Gallup показало, что с 2012-го по 2018 год количество веганов увеличилось на 3 млн человек. Около 30% британцев сократили употребление мяса или совсем перестали его есть. В Германии потребление мяса падает с 2011 года.
Мировая мясная промышленность находится на распутье: с одной стороны, остро стоит вопрос устойчивости традиционного производства, с другой стороны, – обостряется конкуренция с тем, что общественность воспринимает как здоровые, этические альтернативы натуральному мясу – продукты из растительного протеина, искусственно культивируемого мяса и насекомых, богатых белком.
Этический аргумент, что никакое животное не пострадало при изготовлении таких альтернатив мясным продуктам, привлекает не только вегетарианцев, но и многие другие категории потребителей.
Растущее количество говядины, свинины, курятины, ежегодно потребляемой в развитых странах мира, беспокоит сегодня не только вегетарианцев. Предупреждают об опасности и экологи.
Экологические организации утверждают, что лучше получать протеин для питания нетрадиционными способами, так как они более эффективны при конвертировании расходов в съедобный белок, чем традиционные технологии производства мяса.
Существует весомый и серьезный «экологический аргумент» для отказа от традиционного мяса в пользу альтернативных аналогов. Еще в 2011 году в докладе ООН сообщалось, что скотоводство, в том числе мясное, отвечает за 39% всех выбросов парниковых газов в сельскохозяйственном секторе. Согласно данным ООН, на домашний скот приходится 18% от всех парниковых газов, образуемых в мире, – это больше, чем от всего глобального транспорта.
Потребление белка в мировой мясной индустрии в настоящее время оценивается экспертами приблизительно в 500 млн тонн в год. При этом на белок из неживотных источников приходится менее 1% из этого объема. Ведущие специалисты мировой мясной отрасли, в том числе эксперты ФАО, прогнозируют, что в ближайшие годы глобальный спрос на неживотные белки может увеличиться на 10–20% от растущего общего спроса.

Альтернативное мясо на основе растительного сырья

Мировой рынок заменителей мяса на основе растительного сырья (бобовых, злаковых, орехов и др.) стремительно растет. По мнению экспертов ООН (ФАО), в мире потребность в растительных белках к 2050 году достигнет 100–200 млн тонн.
Пока на этом рынке доминируют продукты из сои, в 2014 году они занимали 68,2% рынка. Однако в связи с повышением спроса на продукты без сои и без глютена сегмент заменителей мяса из органического сырья из других растений в период до 2020 года будет расти быстрее данного рынка в целом – в среднем на 10,1% в год.
По данным исследования компании Allied Market Research, ожидается, что мировой рынок растительных заменителей мяса достигнет 5,2 млрд долл. к 2020 году, среднегодовой темп роста рынка составит 8,4% до 2020 года. Значительную часть данного рынка, почти 40%, занимает Европа. Однако самый быстрый рост рынка заменителей мяса в период до 2020 года прогнозируется в Азиатско-Тихоокеанском регионе – в среднем 10,1% в год.
Увеличение численности населения во всех регионах мира, растущий спрос на белковые продукты, а также привлекательный аминокислотный профиль растительных белков ведут к росту спроса на растительные белковые ингредиенты. Это обусловлено такими факторами, как легкая усвояемость растительных белков, относительная дешевизна в сравнении с традиционными белковыми ингредиентами, а также этическими причинами.
В мире, в целом, интерес к питанию на основе растительного сырья не проявляет никаких признаков замедления, поскольку их польза для здоровья и этические аспекты делают растительные продукты и ингредиенты все более популярными. В исследовании Innova Market Insights сообщается о 64%-ном среднегодовом росте числа вновь созданных продуктов питания, позиционированных как «на растительной основе» или «100%-но растительные» (Global, CAGR 2013–2017).
По данным исследования Innova Market Insights (CAGR, 2015–2017), в последние годы при запуске новых продуктов питания с белковыми ингредиентами стали чаще использовать рисовый белок (рост применения на 65%), концентрат соевого белка (+60%), гороховый белок (+48%), соевый белок (+19%) и картофельный белок (+16%).

Искусственно культивируемое мясо

Современная пищевая промышленность больше заинтересована в мясе, полученном из животного белка. Ингредиент на основе овощей или другого растительного сырья принято считать «имитацией мяса», а продукт, выращенный в пробирке, абсолютно идентичен натуральному мясу.
Искусственное мясо – это вариант более безопасного, здорового и безубойного мяса, которое на 100% идентично обычному, привычному для нас. Технология его производства оказывает меньше пагубного влияния на окружающую среду, снижает потребность в дефицитной пресной воде, земле и топливе, а вместе с тем уменьшает объем выбросов парниковых газов и проблему с использованием антибиотиков.
Согласно мнению аналитиков продовольственных корпораций Cargill, Nestle и Tyson, в ближайшие 25 лет около 20% мирового рынка мяса будет составлять новый искусственный продукт.
UBS Global Wealth Management прогнозирует, что к 2030 году рынок клеточных сельскохозяйственных технологий, в том числе выращивания искусственного мяса, увеличится до 700 млрд долл. По мнению экспертов UBS, возможность создания выращенной в лаборатории пищи, которая имитирует мясо с более низким углеродным следом и без необходимости убивать животных, может стать коммерчески жизнеспособным бизнесом в следующие десятилетия.
Сейчас в США работают уже девять компаний, занимающихся разработками в сфере «клеточного сельского хозяйства», а в мире – около 30. По мнению экспертов, прогресс в этой области постоянно идет вперед. Такие гиганты американской пищевой промышленности, как Cargill и Tyson Foods, поставщик мяса в рестораны McDonald's, уже вложили значительные средства в «клеточное сельское хозяйство».

Белковые продукты из насекомых

Среди нетрадиционных источников белка использование съедобных насекомых, по мнению экспертов, – самое перспективное решение.
Содержание протеина в насекомых может быть очень высоким. В некоторых видах в сухом состоянии содержится 60–70% белка, в природе живых существ аналогичного состава не встречается. Пищевая ценность насекомых зависит от их вида, стадии роста и места обитания. Кроме белка они содержат насыщенные жирные кислоты, клетчатку, фосфор, магний и цинк.
Насекомых отличает высокая плодовитость и способность к массовому размножению. Некоторые виды могут содержаться в искусственных условиях. Это позволяет использовать их в качестве новых промышленных продуцентов, получать физиолого-биохимические и генетические характеристики конкретной культуры, контролировать процессы биоконверсии субстратов, на которых развиваются насекомые, а также оценивать качественные и количественные показатели продуктов переработки их биомассы.
Насекомые уже являются традиционной частью многих региональных и национальных рационов питания. По данным ФАО, минимум 2 млрд человек употребляют в пищу 1,9 тыс. видов насекомых. Безусловными лидерами по числу употребляемых видов являются такие страны, как Таиланд, Лаос, Индонезия, Китай, Вьетнам, Мексика, Бразилия, Австралия. Но даже в США, Аргентине и ряде стран Западной Европы есть традиции употреблять насекомых в пищу. Не едят насекомых в Северной и Восточной Европе, России и странах бывшего СССР, некоторых странах Ближнего Востока.
По сравнению с традиционными сельскохозяйственными животными насекомые потребляют намного меньше ресурсов. Например, для производства 1 кг съедобного белка из насекомого требуется в 500 раз меньше воды и в несколько раз меньше корма, чем для выращивания 1 кг говяжьего белка. Производство 1 кг белка, полученного из насекомых, приводит к выбросу в атмосферу 1% углекислого газа по сравнению с белком животного происхождения
Выращивание насекомых – это низкотехнологичный вариант инвестиций с низким капиталом, который обеспечивает доступ к белку даже беднейшим слоям общества.
В прошлом году ФАО оценивала емкость рынка съедобных насекомых в 400 млн долл., то есть в 2018 году в мире было произведено 6 тыс. тонн насекомых для использования человеком в пищу.
По оценке экспертов, этот рынок имеет большие перспективы и будет активно развиваться. ФАО прогнозирует рост рынка съедобных насекомых до 1,2 млрд долл. к 2023 году. Наибольшая прибавка ожидается не за счет Азиатско-Тихоокеанского региона (где употребление в пищу насекомых является привычным делом), а как раз за счет Европы и Латинской Америки: буквально за пять лет они покажут почти трехкратный рост – со 170 млн долл. до 500 млн долл. Да и рынок Северной Америки вырастет более чем в три раза – до 154 млн долл. На традиционных потребителей – страны Азиатско-Тихоокеанского региона – будет приходиться менее половины рынка – 477 млн долл.
В настоящее время в мире производят кормовые белковые продукты из насекомых. По оценке специалистов данного сегмента, к основным игрокам рынка продуктов из биомассы насекомых относятся Entomotech (Испания), Meertens (Нидерланды), Agriprotein (Великобритания-ЮАР), Ynsect (Франция), Proteinsect (Нидерланды), Protix (Нидерланды), Enterra (Канада), Big Criket Farms (США). В частности, испанская фирма Entomotech разрабатывает пилотный проект получения альтернативного белкового кормового продукта и жира из насекомых. Нидерландская Meertens получает до 800 кг биомассы личинок в сутки и перерабатывает ее. В ЮАР британская корпорация Agri Protein в 2014-2015 годах построила крупный завод, где на площади 8,5 тыс. м² 8,5 млрд мух ежедневно перерабатывают 250 тонн биоотходов в 50 тонн корма. В перспективе ближайших десяти лет компания собирается построить 25 подобных предприятий. Big Cricket Farms – компания, осуществляющая переработку сверчков, работает с биомассой насекомых в рамках бостонского стартапа SixFoods.

Ситуация в России

Наша страна, следуя мировому тренду, также ведет разработки по созданию мясных продуктов из альтернативного сырья, но пока они немногочисленны. Наилучшие результаты достигнуты в направлении производства заменителей мяса на основе растительного сырья.
Над созданием искусственного мяса будут работать ученые РАН. Как заявила вице-президент Российской академии наук, член отделения сельскохозяйственных наук Ирина Донник, выступая на парламентских слушаниях, «российским ученым необходимо начать разработку искусственных мяса, молока и других продуктов, которые в перспективе позволят накормить население Земли.
Будущее за тем, что мы должны работать над искусственным мясом, искусственным молоком... Рано или поздно мы к этому придем. Есть данные, что Нобелевская премия будет присуждена тому, кто действительно создаст высококачественный [искусственный] мясной продукт, который сможет накормить весь земной шар. Поэтому нам надо в этом направлении тоже работать».
Существующие в стране немногочисленные проекты по выращиванию насекомых специализируются на переработке отходов животноводства и выпуске на основе биомассы насекомых кормов для животных. По мнению некоторых экспертов, выращивание насекомых для массового употребления в пищу в российских условиях бесперспективно. Основными факторами, которые влияют на выбор потребителя, являются цена, вкус, безопасность и традиция. Из всего этого насекомые могут претендовать на первенство только по цене. Но и здесь преимущество альтернативного белка небесспорно. Масштабное выращивание насекомых потребует развития производства специальных кормов. По санитарным причинам использовать пищевые отходы будет трудно.

Пищевые ингредиенты – неотъемлемая часть альтернативных мясных продуктов

Технологии получения мясных продуктов из любого альтернативного сырья активно используют традиционные пищевые ингредиенты. Чтобы придать альтернативному продукту вкус натурального мяса, используют ароматизаторы, усилители вкуса, специи и др. Красноватый цвет продукту придают натуральные красители, например, сок свеклы и семена дерева аннато. Но самое сложное – воспроизвести структуру натурального мяса, в котором есть волокна, прослойки жира, иногда хрящи – и все это связано друг с другом. Ученые ведущих пищевых корпораций работают над этой проблемой. Среди огромного разнообразия пищевых ингредиентов, представленных на мировом рынке, несомненно, найдутся компоненты, способные помочь воссоздать текстуру натурального мяса.

По материалам proteintek.org, www.agroinvestor.ru, www.foodingredientsfirst.com

Поделиться с друзьями:
Постоянный адрес этой страницы


© 2019 Портал «Бизнес пищевых ингредиентов online» Контакты