Мнение эксперта

Современные тенденции на рынке кондитерских изделий

Евгения Потекина, менеджер по технологической поддержке продаж ГК «ЭФКО»,Ксения Лысенко, заместитель директора по маркетингу ГК «Союзоптторг»,Наталья Колмакова, руководитель технологического отдела ООО «КПФ «МИЛОРАДА»,Александр Залужный, технолог ООО «Бакальдрин Рус»,Татьяна Лейн, маркетинг-менеджер ООО «Керри»,Надежда Прокофьева, ведущий бренд-менеджер кондитерского направления АО «ПУРАТОС»

Рынок кондитерских изделий в нашей стране за последний год не только переборол кризисные явления, но и значительно улучшил свое состояние. За первые шесть месяцев 2018 года производство кондитерских изделий в России выросло на 6,2% по сравнению с первым полугодием предыдущего года – до 1,8 млн тонн. По данным Центра исследований кондитерского рынка, продажи всех видов кондитерских изделий в России в первом полугодии 2018 года составили 493,2 млрд рублей (на 4% больше, чем за аналогичный период 2017 года), что обусловлено уходом россиян от экономной потребительской модели, преобладавшей в течение 2016 и 2017 годов.
При этом потребление кондитерской продукции достигло максимального исторического уровня – 24,5 кг в год на человека. Прежде всего, россияне стали покупать больше дорогого шоколада и шоколадных кондитерских изделий. В 2017 году потребление шоколада составляло 5 кг в год на человека, к лету 2018 года этот показатель достиг 5,1 кг. Не теряют своей популярности и мучные кондитерские изделия с длительным сроком хранения, июне 2018 года в среднем россиянин съедал 9,6−9,7 кг данной продукции на человека в пересчете на год.
Кроме того, жители России стали тратить больше денег на более натуральную и здоровую кондитерскую продукцию. Потребление сладостей, позиционируемых как более полезные и здоровые, выросло в России в 2017 году на 34,2% до 102 тыс. тонн. Расходы на подобные виды сладостей выросли за тот же период на 38,9% до 30,6 млрд рублей.
Всего объёмы потребления кондитерских изделий, позиционируемых как более здоровые или полезные, составили в 2017 году 2,8% от всего потребления сладостей в России, или около 0,7 кг в год на человека в среднем по стране. Ниша кондитерских изделий подобного рода представлена в основном продукцией отечественных производителей, на импорт приходится 15% потребляемой продукции. 45% объема потребления сладостей, позиционируемых как более здоровые, – это пастильно-мармеладные изделия, 15% приходятся на шоколадные, остальное делят злаково-ореховые батончики и мучные кондитерские изделия.

Представители компаний, поставляющих разнообразные ингредиенты для производства кондитерских изделий, высказывают свое мнение по таким вопросам:
- Какие тенденции в настоящее время наблюдаются на отечественном кондитерском рынке и насколько они соответствуют мировым трендам?
- Какие категории кондитерских изделий будут наиболее популярны в ближайшее время? Это будут инновационные или традиционные продукты?
- Как на российском рынке развивается сегмент «здоровой» кондитерской продукции? Какие перспективы у российского рынка функциональных кондитерских изделий?

Евгения Потекина, менеджер по технологической поддержке продаж ГК «ЭФКО»

Одна из главных тенденций, которая наблюдается не только на отечественном, но и на мировом рынке, – стабильно растущий спрос на продукты для здорового питания. По всему миру потребители предъявляют все более высокие требования к обогащенным продуктам, которые улучшают состояние желудочно-кишечного тракта, поддерживают иммунную и сердечно-сосудистую системы. Россия идет тем же путем. В последнее десятилетие увеличился рост хронических заболеваний, который связывают с несбалансированным питанием. Поэтому к пищевым продуктам стали относиться как к эффективному средству для поддержания физического и психического здоровья, а также снижения риска возникновения многих заболеваний. Все больше потребителей понимают, что выбор здоровых продуктов питания способствует снижению риска заболеваний, поэтому россияне ищут в магазинах продукты со специальными свойствами. Ожидается, что растущий спрос на здоровые продукты питания продолжится в России в ближайшие годы.
Традиционные кондитерские изделия уже давно завоевали любовь потребителя. Они не нуждаются в рекламе, легко узнаваемы. Но существенным недостатком данной продукции является практически полное отсутствие важнейших биологически активных веществ. Её отличает высокая калорийность, низкое содержание белка, высокое содержание сахаров и жиров, в том числе гидрированных. Поэтому применить к традиционным кондитерским изделиям понятие «полезности», мягко говоря, сложно. Решить проблему оптимизации питания могут инновационные продукты, изготовленные с внесением натуральных и функциональных ингредиентов. При этом важно сделать так, чтобы не менялся привычный вкус.
Разработка продуктов для здорового питания – сегодня ключевая тенденция в кондитерской индустрии. И такие продукты уже появляются на нашем рынке. Это изделия с повышенным содержанием белка – стропвафли, батончики с пребиотиками; продукты с пониженным содержанием сахара – различные варианты печенья с подсластителями, овсяные ломтики с шоколадом; вегетарианские продукты – инжирные батончики, протеиновые чипсы; изделия без Е-кодов в составе, с так называемой «чистой этикеткой», а также продукты без транс-изомеров. В 2018 году Всемирная организация здравоохранения представила план по полному удалению промышленно произведенных транс-изомеров из продуктов питания. Это неизбежно стимулирует производителей искать альтернативные варианты сырья, предусматривающие исключение масложировых компонентов, произведенных методом частичной гидрогенизации.
Специалисты компании «ЭФКО» еще в 2005 году, задолго до вступления в силу ограничений по содержанию транс-изомеров жирных кислот в масложировых продуктах, разработали и выпустили широкую линейку кондитерских жиров с содержанием транс-изомеров не более 1 %. Это жиры нелауринового типа, которые используются при производстве мягких, пастообразных жировых начинок для полых вафельных изделий и конфет типа «ассорти». Некоторые продукты данной линейки не только имеют минимальное содержание транс-изомеров, но и жирнокислотный состав, приближенный к сбалансированному. Что касается жиров, полученных без использования гидрогенизированных масел, то в ассортименте «ЭФКО» есть несколько позиций: маргарин для производства мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, кондитерский жир, успешно зарекомендовавший себя на рынке для производства вафель, и твердый кондитерский жир для производства пралиновых масс. Также разработаны промышленные маргарины с «чистой этикеткой» – с максимально понятным коротким составом и отсутствием ингредиентов с кодом Е. Компания «ЭФКО» на сегодняшний день предлагает широкий ассортимент маргаринов и специализированных жиров, позволяющих удовлетворить запросы производителей, которые заботятся о здоровье своих потребителей.

Ксения Лысенко, заместитель директора по маркетингу ГК «Союзоптторг»

Клиенты нашей компании – это преимущественно предприятия крупного и среднего размера. Они, прежде всего, заинтересованы в повышении доли натуральных ингредиентов в рецептуре своих кондитерских изделий, так как сегодня при выборе товара в магазине потребители значительное внимание уделяют именно составу продукта, его безвредности и натуральности.
Вторая группа запросов от наших «сладких» клиентов – поиск необычных решений: сочетаний вкусов, цветов, текстур. Современного покупателя, особенно молодого, необходимо удивлять и даже немного шокировать: он ищет новых ощущений, в том числе вкусовых.
И третье направление – «оздоровление» кондитерского изделия. С помощью функциональных ингредиентов (молочные белки, аминокислоты, гидролизованный коллаген, ингредиенты из зародышей пшеницы) мы помогаем сделать конфету, печенье, шоколадку чуть более полезной. Выбирая из двух-трёх аналогичных товаров на полке магазина, покупатель скорее выберет товар с добавленной пользой, т.е. кондитерское изделие нашего клиента.
Эти тенденции актуальны и для западноевропейского рынка, и для рынка США. Хотя, если посмотреть на состав «хитовых» американских сладостей, то хватаешься за голову, чего в них только нет.
Российский кондитерский рынок довольно консервативен: развитие ассортимента происходит преимущественно в рамках существующих видов продукции. И тем сложнее предприятиям отстраиваться друг от друга: приходится фантазировать и творить. Поэтому к нам очень часто обращаются в поисках новых идей. И мы разрабатываем с клиентами зефир со вкусом мохито, обогащённый коллагеном, или энергетический трёхслойный жевательный мармелад с жидким центром.
Развитие сегмента «здоровой» кондитерской продукции, как я уже отмечала выше, является одним из основных векторов развития кондитерского рынка. Функциональные продукты востребованы российскими покупателями. Свидетельство тому – всё более расширяющиеся стеллажи с полезными пищевыми товарами, в том числе и с кондитерскими изделиями, в каждом супер- и гипермаркете.
В настоящее время мы чаще помогаем нашим клиентам обогащать мармеладно-пастильные изделия (их диетологи считают наиболее «безобидными» и часто рекомендуют как допустимое удовольствие, когда очень-очень хочется сладкого).
Функциональное печенье и снековые батончики, особенно протеиновые, – также в фокусе интереса российских покупателей, а значит, и кондитерских фабрик.
Недавно технологи ГК «Союзоптторг» в очередной раз усовершенствовали рецептуры и протеинового печенья, и протеиновых кексов, потому что такие продукты очень востребованы на современном рынке.
Возвращаясь к началу нашей беседы, на рынке кондитерских изделий главенствуют три тенденции: Больше натурального! Больше оригинального! Больше полезного!
Наша компания успешно работает по всем трём направлениям и предлагает клиентам множество решений.
Подбор и внедрение натуральных вкусообразующих и красящих ингредиентов в состав сладостей – технологически сложный процесс, требующий профессионального подхода. С гордостью заявляю, что этот процесс у нас отработан благодаря многолетнему опыту компании, глубоким знаниям наших технологов!
Что касается оригинальных, необычных находок, то их у нас множество. Приведу примеры только нескольких разработок. Например, подобраны очень удачные вкусы для желейных конфет «Манго», «Клубника-базилик», «Облепиха».
Мы говорили, что кондитерские изделия должны удивлять не только вкусом, но и цветом, и текстурой. Например, в ассортименте ГК «Союзоптторг» есть специальный тип яичного белка, позволяющий получить взбивные изделия с низкой плотностью и не нуждающиеся в дополнительной стабилизации гелеобразователями. За рубежом подобные продукты очень популярны, например «Поцелуй ангела».
Наши технологи экспериментируют со структурами желейных конфет. Применяя, казалось бы, уже давно и хорошо известные пектины и каррагинаны, коллеги обеспечивают более «затяжную» или наоборот «нежную» структуру конфеты.
В направлении обогащения кондитерских изделий у нас также масса идей и успешных внедрений: обогащение мармелада и шоколада белком в виде гидролизованного коллагена; создание печенья без сахара, с применением полезных сахарозаменителей и обогащение его молочным белком; успокаивающая карамель с «Lactium», натуральным молочным ингредиентом, помогающим бороться со стрессом….
Перечислять могу очень долго.
Мы обычно отталкиваемся от запросов клиента, его возможностей, имеющегося ассортимента, планов развития предприятия. Исходя из этого, предлагаем эффективные решения.

Наталья Колмакова, руководитель технологического отдела ООО «КПФ «МИЛОРАДА»

Сегодня стало все более актуальным производить кондитерские изделия с натуральными компонентами. В настоящее время развивается производство различных видов батончиков с пользой для здоровья, как альтернатива шоколадкам и чипсам для перекусов. Это фруктовые и злаковые батончики с добавлением натурального сока и ягод, с пониженным содержанием сахара. Есть батончики, где польза усилена комплексами витаминов и экстрактов.
Несмотря на то, что кондитерские изделия сложно назвать продуктами «здорового» питания, в последнее время наблюдается тенденция по созданию продуктов с пониженным содержанием сахара. Эта задача достаточно сложная, но, тем не менее, на прилавках появилось большое количество продуктов как с уже известными сахарозаменителями (ксилит, сорбит), так и с новыми ингредиентами, среди которых продукты на основе составляющих стевии, эритрита и даже олигофруктозы (производные инулина). Возможны также комбинации этих сахарозаменителей для создания более полного и «вкусного» профиля готового изделия.
Сейчас на кондитерском рынке мы активно продвигаем универсальный продукт для обработки поверхности. Это быстросохнущий лак с высокой степенью блеска, предназначенный для продуктов в шоколаде, в шоколадной и жировой глазурях. Преимущество данного продукта в том, что его можно использовать как монокомпонент, несущий в себе сразу две технологические функции: придает блеск продукту и с течением времени удерживает блеск на поверхности кондитерского изделия. Этот ингредиент обеспечивает однородное защитное покрытие, благодаря которому сохраняется стабильность состава продукта во время хранения и пребывания на прилавке. Лак производится в форме жидкости, полностью готов к использованию и легок в применении. Эффект яркого блеска в сочетании с доступными ценами обеспечивает экономичность, сокращает время производства при оптимальной степени блеска.

Александр Залужный, технолог ООО «Бакальдрин Рус»


В ближайшее время, на мой взгляд, наибольшую популярность будут приобретать муссовые и кремовые пирожные в индивидуальных упаковках и, в принципе, любые порционные десерты.
Также в связи с возрастающим интересом к продуктам с «чистой этикеткой» и здоровому питанию потребители будут проявлять интерес к продуктам, в составе которых преобладают натуральные компоненты, и к продуктам с повышенным содержанием белка, сниженным содержанием сахара.
На данный момент сегмент «здоровой» кондитерской продукции на рынке России развит слабо, однако в ближайшие несколько лет спрос на «полезную» кондитерскую продукцию будет демонстрировать устойчивый рост.
Активная пропаганда трендов «Здоровое питание», «ЗОЖ» накладывает отпечаток на покупательский спрос, а возрастающий темп жизни – на требования, предъявляемые к продуктам питания.
Растущий спрос потребителей уже сейчас заставляет производителей разрабатывать новые виды изделий, использовать натуральные продукты (фрукты, орехи, шроты), снижать количество сахара, дополнительно повышать пищевую ценность.
Основными сложностями в работе в сегменте «здоровой» кондитерской продукции остаются: высокая сырьевая себестоимость продукции, короткие сроки годности и пока еще ограниченный спрос потребителей.

Татьяна Лейн, маркетинг-менеджер ООО «Керри»

С точки зрения вкусов и форматов российский рынок кондитерских изделий очень самобытен. Точных аналогов наших «Коровки» и «Барбариса», пряников или пастилы вы не найдете нигде в мире. Не говоря уже о таком популярном вкусе как вареная сгущенка. Эти традиционные вкусы и форматы сохраняются и развиваются. Но европейские и мировые тренды идут в параллели и делают выбор более разнообразным. Одним из выраженных мировых трендов можно назвать легкость. Мы наблюдаем более взбитые начинки и аэрированные продукты, уменьшение количества шоколада. Сладости становятся более нежными и воздушными. Благодаря современным технологиям (и стабилизации взбитых начинок, и прочных тонких вафельных корпусов конфет, и т.д.) производство таких продуктов стало доступным.
Еще одно интересное направление развития рынка – игровое. Покупателю интересны необычные текстуры и цвета. Мы видим драже и взрывную карамель, включенные в шоколадную плитку; а в жировой начинке – эффектные цветные гранулы со вторым вкусом. Для покупателя мультисенсорные ощущения становятся в один ряд с пищевой ценностью.
В сегменте «здоровой» кондитерской продукции я наблюдаю интерес к категории батончиков. Это могут быть продукты с кластерами гранолы, а могут быть питательные безлактозные батончики с дополнительно внесенными растительными протеинами и волокнами. Производители экспериментируют и ищут оптимальное предложение для разных групп российских покупателей. И для торопящихся молодых менеджеров, и для спешащих мам с детьми, и для опаздывающих на занятия студентов. Тут ключевым словом становится «скорость». Функциональные батончики позволяют быстро перекусить, в нашем мире движения 24/7.
Компания KERRY фокусируется на решениях для более здоровых и легких кондитерских изделий и на мультисенсорных решениях. Так для продуктов с повышенной питательной ценностью, разработаны растительные протеины, которые удобны в применении. Для ярких визуальных впечатлений теперь существуют разноцветные хлопья и гранулы, которые могут быть как внутри продукта, так и на поверхности.

Надежда Прокофьева, ведущий бренд-менеджер кондитерского направления АО «ПУРАТОС»


Российский рынок кондитерских изделий – один из самых больших в мире, Россия занимает четвертое место после Великобритании, Германии и США. В среднесрочной перспективе рынок кондитерских изделий не потерпит серьезных изменений, он ежегодно будет показывать стабильный рост, который обусловлен продолжением восстановительных процессов. Количество производителей кондитерских изделий с каждым годом увеличивается, и создается атмосфера острой конкурентной борьбы между ними. Мне очень нравится высказывание Джона Кабат-Зинна: «Нельзя остановить волны, но можно научиться серфингу», мне кажется, оно прекрасно описывает текущую рыночную ситуацию.
Профессиональные компании, ориентированные своим вниманием на потребителя и конкурентов, всегда должны быть готовы к новым трендам, изменениям рынка и потребительских ожиданий. И то, как быстро производители смогут отреагировать на эти тренды, использовать их потенциал – в этом будет лежать ключ к успеху!
Если говорить о том, что сейчас актуально в кондитерском мире, я бы назвала пять ключевых направлений:
1. Век изобилия
До начала 90-х годов прошлого века – время дефицита качества, 90-е годы – время дефицита информации, 2000-е – время дефицита впечатлений. Покупая продукт, человек платит за новый опыт и ощущения при его потреблении – разнообразие вкусов и вкусовых комбинаций, зачастую экзотических; сочетание различных текстур в одном изделии; использование различных красок, так сказать, вызов повседневности – черный маффин, синий торт и т.д.; различные формы – использование 3D-форм для тортов и пирожных; кастомизация – индивидуальный подход, предложить клиенту самостоятельно выбрать ингредиенты для своего десерта.
2. Жизнь в опасности
Российский потребитель всё чаще обращает внимание на своё здоровье и самочувствие, понимая при этом, что решать проблемы со здоровьем надо, в том числе, за счёт поддержания оптимального рациона питания. Однако пока не готов кардинально менять привычки питания. В его рационе должно быть место вкусным десертам, как самому доступному средству от стрессов. Поэтому, мне кажется, наиболее перспективным развитие именно ассортимента обогащенных кондитерских изделий (клетчатка, протеин, инулин, витаминные и минеральные комплексы и многое другое). Потребители заинтересованы в полезных сладостях и готовы активно пробовать новинки, предлагаемые в рамках развития ассортимента позитивных кондитерских изделий.
3. Глобализация
В России существует огромный интерес к концепту продукции городских брендов, потому что это является символом гарантии традиций и качества, которые происходят из других культур питания, например, гонконская вафля, кюртош калач, мункейк, пастель-де-ната и другие, а так же растущая популярность десертов-гибридов – один из самых активно развивающихся трендов. Так, несколько лет назад появились: Кронат (круассан + донатс), Шокорон (шоколад + макарунс), Брукис (брауни + кукис) и др. В этом году в семействе круассано-маффинов произошло пополнение – макарун-донат, брауни-пицца и бургер-кейк – новые звезды на кондитерском небосклоне.
4. Оптимизация момента
Еда на ходу (снекофикация) это крайне растущий тренд в данный период во всем мире. Время стало более ценным, наполнилось новым смыслом. Быстрый темп жизни диктует новые правила – снеки постепенно вытесняют и замещают классические продукты питания. Это подтверждено многочисленными исследованиями, проведёнными в различных странах, согласно которым 52% потребителей регулярно заменяют снеками завтрак, 43% – обед и 40% – ужин.
В последние несколько лет развивается тенденция мобильных кондитерских изделий – формат мини, изделия на палочке, контролируемый размер порций, индивидуальные десерты и т.д.
5. Технологизация
Сегодня почти все компании стремятся к развитию, а в это понятие большинство из них вкладывает выход на федеральный уровень. Для дальнейшего развития необходимо менять политику производства и выбирать одно из двух наиболее перспективных направлений:
- выпуск замороженной продукции;
- кондитерские изделия длительного хранения.
На мой взгляд, сейчас можно смело говорить о том, что российский рынок постепенно следует за мировым рынком – расширяется спектр задач и проблем, появляются новые продукты и продуктовые категории. Для эффективной деятельности, для выпуска конкурентоспособной продукции производителю нужно вовремя заметить те веяния, которые позволят прогнозировать будущий спрос.
В мире продовольственного изобилия – качество и польза продуктов питания находятся под пристальным вниманием, и люди в большей степени готовы полагаться на традиции и привычные практики. Половина российских потребителей хотят, чтобы производители больше говорили о традициях, но при этом треть открыты новым вкусам и формам. Таким образом, наиболее перспективным направлением для развития бизнеса будет категория изделий – «классика в инновационной оправе», я бы это назвала именно так! Основывайтесь на традициях и обновляйте эти традиции инновациями. Например, прекрасный пример – это классический медовик, но в вертикальной подаче или шарлотка-стик – традиционный десерт в формате порционного мини-снека, удобного для потребления на ходу, и таких примеров много.
Реальность такова, что через Средства Массовой Информации потребители регулярно подвергаются информационным атакам о том, что для них хорошо, а что плохо, полезно или вредно. И что мы видим на самом деле – знания потребителей очень ограничены и строятся на восприятии, а не на фактах. К сожалению, это плохая новость. Ограниченность знаний потребителей позволяет неспециалистам высказывать мнение о том, что же такое на самом деле здоровое питание.
Но есть и хорошие новости – это говорит о том, что мы видим пристальный интерес со стороны СМИ, и, как следствие, со стороны потребителей, что подтверждает значительный потенциал развития пищевой отрасли в целом и сегмента «здоровой» кондитерской продукции в частности. Мы – производители, и в наших с вами руках все инструменты, которые могут помочь донести до потребителей правильную информацию.
Возникновение мифов очень прекрасно иллюстрирует ситуация с глютеном. Еще три года назад потребители не знали ничего о глютене. Сейчас же 39% россиян убеждены в том, что глютен… почему-то способен вызвать проблемы с пищеварением.
Потребители отчаянно ищут правду, и это отличная возможность для бизнеса. Повысить уровень знаний и осведомленности потребителей о том, из чего готовятся те или иные продукты, какие ингредиенты они содержат и как влияют на здоровье.
Компания «Пуратос» существует на мировом рынке уже 99 лет, и наша миссия звучит следующим образом – создавая продукты и разрабатывая новые концепты, помогать нашим клиентам строить успешный бизнес и улучшать качество жизни.
Каждые два года мы проводим глобальное исследование рынка «Вкус Завтрашнего Дня», которое дает нам понимание того, чего именно хочет потребитель в будущем от продуктов питания. И эта информация открыта для наших партнеров. Мы предоставляем поддержку на всех уровнях – штат сотрудников R&D, маркетологов, технологов, которые всегда подскажут, как выбрать и выпустить на рынок правильный продукт и не разочаровать потребителя. А также, благодаря инновационным разработкам и возможности обмена опытом между филиалами «Пуратос» по всему миру, мы быстро реагируем на постоянно меняющиеся требования рынка. Это гарантирует успешное развитие бизнеса наших клиентов и позволяет нам быть надежным партнером в инновациях.

Поделиться с друзьями:
Постоянный адрес этой страницы


© 2018 Портал «Бизнес пищевых ингредиентов online» Контакты