НОВОСТИ

Новый номер

Мнение эксперта

Тенденции в использовании натуральных подсластителей: вкусоароматические препараты и антиоксиданты из стевии

Артур Нурутдинов, директор по продажам в СНГ, группа компаний PURECIRCLE

На фоне растущей обеспокоенности проблемой лишнего веса и ожирения, в том числе среди детей, решения по снижению потребления сахара становятся как нельзя актуальными. При этом главное требование к таким решениям – их безопасность.

Несмотря на распространенность таких заменителей сахара как фруктоза (в том числе в составе глюкозно-фруктозного сиропа), полиолов и искусственных подсластителей, все они, за редким исключением, не выполняют соответствующие запросы общества:
- фруктоза также очень калорийна, как и сахароза;
- большинство полиолов в той или иной степени имеют слабящий эффект (наименьшим обладает эритрит),
- все искусственные интенсивные подсластители, начиная с сахарина и цикламата и заканчивая аспартамом и сукралозой, знамениты исследованиями, выявившими серьезные последствия их потребления для здоровья.
Поэтому бескалорийные решения натурального происхождения, особенно на фоне снятых каких-либо вопросов по безопасности, получили новую жизнь в последние несколько лет. С точки зрения приемлемого вкуса стоит упомянуть три варианта: упомянутый выше эритрит, стевиолгликозиды (сладкие молекулы из стевии) и архат (Луо Хан Го / «монашеский фрукт»). Последний все еще ограничен с точки зрения коммерческих объемов, в то время как использование стевиолгликозидов и эритрита, в том числе в комбинации друг с другом, позволяет достичь хорошего вкуса, как в столовых подсластителях, так и в продуктах питания при разных уровнях замены сахара (как правило, от 30–50% до полной замены).
На мировом рынке около 25% новых продуктов, подслащенных интенсивными подсластителями, созданы с использованием стевии. Продукты со стевией и аспартамом уже запускаются в равном количестве в Европе. Применение продуктов из стевии последние пять лет значительно выросло во всех регионах мира (рис. 1). В России стевия, как и другие интенсивные подсластители, также достаточно активно применяется (рис. 2).


Стевия – это отличный по вкусу бескалорийный подслащиващий ингредиент. Бескалорийная сладость стевии – от природы, из литьев растения стевия. В качестве ингредиента стевия натурально подслащивает продукты питания, она безопасна для всех, включая взрослых, детей и больных диабетом.
Главная часть инноваций в данной области исходит из химического состава листа стевии, в котором содержится более 40 гликозидов (табл. 1).

Прорыв в агрономии стевии сделал Реб А коммерчески «неубиваемым» продуктом, новые стевиолгликозиды на пути к такому же результату.
Стевиолгликозиды, которые фактически являются экстрактами стевии высокой степени очистки, прошли несколько этапов эволюции, наиболее интенсивно в посление годы. От плохо очищенных, нестандартизированных и меняющихся в качестве от партии к партии «сырых» экстрактов с превалирующим содержанием стевиозида, затем более очищенных экстрактов, обогащенных ребаудиозидом А, выделенного и очищенного ребаудиозида А к сложным комплексам стевиолгликозидов, оптимизированным под конкретные задачи (аппликации, категории), в том числе обогащенные редкими «сахарными» гликозидами, такими как ребаудиозиды D и M.
В настоящий момент существуют решения из стевиолгликозидов, которые позволят достичь паритета вкуса как при частичной замене сахара (30–50%), так и при полной замене (за счет использования продуктов с высоким содержанием упомянутых ребаудиозидов D и M).
Новейшие решения из стевии, которые объединяют редкие стеволгликозиды для достижения полной замены сахара с профилем вкуса, максимально близким к сахару. Они имеет следующие преимущества:
• предлагают «сахарный» вкус в продуктах без калорий;
• достигают очень высокий уровень сладости без негативных вкусовых харакетристик;
• снимают необходимость маскировать сладкое послевкусие.

Интересным фактом является то, что производные из стевии могут выполнять и другие функции, например, использоваться в качестве натурального модификатора (усилителя) вкуса и аромата, а также источника антиоксидантов.
Касательно антиокисдантов – листья стевии содержат набор и состав антиоксидантов (в первую очередь, хлорогеновой кислоты), которые схожие с антиоксидантами зеленых бобов кофе. При этом такой антикоксидантый экстракт стевии имеет более положительную органолептику, чем экстракт кофе.
Что касается модификации – натуральные ароматизаторы из экстрактов стевии позволяют усиливать определенные дескрипторы фруктовых, «коричневых» (ваниль, карамель, какао, специи), молочных и гастрономических ароматов/вкусов, а также выступать маскиратором горечи (например, полученных от витаминов или красителей) и улучшителем качества сладости (рис. 3). В гастрономии применение таких продуктов позволяет снизить содержание соли (до 30%) при сохранении вкуса.

Поделиться с друзьями:
Постоянный адрес этой страницы


© 2017 Портал «Бизнес пищевых ингредиентов online» Контакты