НОВОСТИ

Новый номер

Мнение эксперта

Крахмалопродукты в мясной промышленности. Практика применения и перспективы развития

Анастасия Семенова, зам. директора по научной работе ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова, д.т.н., проф., эксперт РАН, академик МАХ

Крахмал и крахмалопродукты – это регуляторы желаемых свойств мясной продукции и показателей ее экономической эффективности. Использование крахмалов при изготовлении мясных изделий позволяет улучшить консистенцию и вкус продукта, повысить выход готовой продукции.
В 2016 году производство всех видов мяса в Российской Федерации впервые превысило уровень в 14 млрд тонн. По мясу птицы и по свинине практически полностью рынок обеспечивается отечественными производителями. По говядине, к сожалению, прирост производства сократился на 1,6%, однако перспективы импортозамещения
сохранились и в этом сегменте рынка. Доля импорта на отечественном рынке мяса сократилась в три раза и сегодня составляет около 1 млн тонн.
Все эти успехи производителей мяса, казалось бы, должны стимулировать
мясоперерабатывающие предприятия на производство ассортимента мясной продукции лишь на основе мясных ингредиентов. А сегодня современный потребитель мясной продукции или ожидает, что ее качество связано напрямую с отказом от применения немясных ингредиентов («даешь чистое мясо!»), или что изготовитель честно заявит, сколько мяса в колбасе.
Если рассмотреть структуру сложившегося ассортимента мясной продукции, то из групп, наиболее важных для потребителей, следует выделить:
- мясо и пищевые субпродукты – объем их производства сегодня составляет около 7 млн тонн в год;
- мясные и мясосодержащие полуфабрикаты – свыше 2,7 млн тонн в год;
- мясные и мясосодержащие колбасные изделия – около 2,4 млн тонн в год;
- мясные и мясосодержащие консервы – около 0,7 млн тонн в год.
Мясные продукты, как правило, предусматривают (за исключением
специализированной продукции для питания детей) наличие в составе продукта до 40% немясных ингредиентов, а мясосодержащие продукты – до 95% немясных ингредиентов.
Такая классификация мясной продукции традиционно сложилась, исходя из представлений о назначении колбас, рубленых полуфабрикатов и прочей продукции способствовать рациональному использованию мясного сырья за счет сочетания различных по пищевой ценности и качеству мясных и немясных ингредиентов (продуктов переработки молока, яйцепродуктов, растительного сырья, гидробионтов и пр.).
С этих позиций колбаса, придуманная человечеством в незапамятные времена (примерно 5 тыс. лет назад), должна рассматриваться всегда как комбинированный продукт. Интересно отметить, что потребитель никогда не ждет, что, например, пицца или пельмени, будут исключительно из мяса, а вот принять за истину колбасу как комбинированный продукт питания – он отказывается. В действительности это обусловлено следующими факторами. Производство колбасных изделий и некоторых других продуктов (например, сырокопченых или сыровяленых окороков) всегда решало две задачи. С одной стороны, сохранить мясо как можно дольше до следующего сезонного убоя животных. С другой стороны, выпустить как можно больше продукции, содержащей животный белок, для обеспечения населения продовольствием.
Разные виды колбасных изделий, а именно колбасы, являются основной
ассортиментной группой мясной продукции, в рамках которой надо рассматривать применение и потребности отрасли в крахмалопродуктах, вырабатываются сегодня неравномерно, т.е. в различных объемах (рис. 1).

Как видно из рис. 1, основная доля в общем объеме производства колбасных изделий – это вареные колбасные изделия (вареные колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки, колбасные хлебы). На их долю приходится 64,59 % от объема производства всех колбасных изделий. Эту подгруппу мясной продукции еще называют российским фаст-футом, поскольку образ жизни и стереотип питания большинства россиян связан с ежедневным потреблением вареных колбасных изделий.
Для производителей крахмала и крахмалопродуктов эта подгруппа мясной
продукции и изменение ее объемов год от года должны стать своеобразной реперной точкой в целях определения потребности мясной промышленности в их продукции. Это объясняется тем, что традиционно крахмал применяется при изготовлении вареных колбасных изделий в количестве от 3 до 5%.

Конечно, другие подгруппы продукции, такие как рубленые полуфабрикаты,
консервы и продукты из мяса, также нельзя выделить как мясную продукцию, не нуждающуюся в применении крахмала и крахмалопродуктов. По определению мясо – это совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной ткани (или бескостной ткани). А там, где есть жировая ткань, т.е. жир, есть риск образования жирового отека.
Вряд ли сегодня найдутся потребители, готовые есть продукцию, поверхность которой покрыта слоем вытопленного жира. Справедливости ради следует подчеркнуть, что их не было и раньше, даже во времена кустарного, полуремесленного производства колбас (которые сегодняшний потребитель, наверное, счел бы за «натуральные»). Основной целью использования крахмалов в мясной промышленности изначально стало
управление качеством и исключение таких дефектов, как жировой или бульонно-жировой отек. А в удержании жира и влаги, обеспечении равномерного их распределения в готовой продукции нуждаются не только колбасные изделия, но и полуфабрикаты, и продукты из мяса, и консервы.
Для производителей пищевых ингредиентов, в том числе крахмалопродуктов, немаловажным аспектом является тот факт, что в Российской Федерации рынок потребления мясной продукции остается динамично развивающимся. Это вытекает из следующих данных. Во-первых, потребление мяса и мясной продукции на душу населения в России пока остается ниже, чем в европейских странах (рис. 3), где уровень
потребления превысил 115 кг в год (не менее чем в 5 странах с наиболее развитой экономикой). Во-вторых, имеется устойчивая позитивная тенденция возрастания объемов потребления мясной продукции.

В-третьих, что особенно важно, отечественный рынок все больше ориентирован на потребление мясной продукции собственного производства (рис. 4). Так, в 2014 году общий объем готовой мясной продукции, завозимой в РФ, составил 1 12,79 тыс. тонн, а в 2015 году – лишь 48,46 тыс. тонн, т.е. упал в 2,3 раза.

Еще одним позитивным моментом в оценке востребованности ингредиентов отечественных производителей мясной продукции является наметившаяся тенденция их участия в экспорте российского продовольствия (табл. 1). И хотя экспорт отечественной мясной продукции пока еще невелик и ориентирован на страны так называемого ближнего зарубежья, но он уже существует, и есть все условия для его дальнейшего
развития.

Для планирования любого бизнеса важен прогноз развития. Если говорить о перспективах роста объемов производства мясной продукции, то необходимо отметить, что позитивные изменения ожидаются вплоть до 2025 года в сегменте производства и потребления консервов, полуфабрикатов и кулинарных изделий. Дальнейший рост объемов производства и потребления колбасных изделий не предвидится.
Представленный в табл. 2 прогноз следует назвать позитивным, так как он составлен, исходя из увеличения потребления мясной продукции и сохранения численности населения.


Таким образом, исходя из в целом позитивного прогноза роста объемов
производства и потребления мясной продукции и понимания, что ее значительная часть является продукцией комбинированного типа, т.е. объединяющей на принципах рационального использования в рецептурах разумные сочетания мясных и немясных ингредиентов.
Рассматривая крахмалопродукты как ингредиенты для производства мясной продукции, нельзя не остановиться на отношении потребителей к пищевым ингредиентам и добавкам в совокупности. К сожалению, не очень вникая в технологические детали производства, обеспечения безопасности и стабильного качества конечной продукции, сегодня средства массовой информации навязывают лишь один шаблон мышления – все мясо и мясная продукция испорчены пищевыми добавками (при этом под добавками подразумевается без разбора все, что добавляется к мясу).
Однако среди подобных массовых «наездов» журналистов на состав мясной продукции крахмалу повезло – его присутствие оправдано историей кулинарных традиций и в наименьшей степени подвергается критике.
Применение крахмала, во-первых, традиционно известно (подлива к жаркому, римские фарши, шведские фрикадельки, американские мясные рулеты, к ебаб и др.; кляры, панировки, темпуры, глазури и т.п.). Во-вторых, любой домохозяйке понятно, что крахмал способствует улучшению консистенции и вкуса, а производителю мясной продукции – еще и повышению выхода готовой продукции за счет высокой влагосвязывающей способности. Ну, а кроме этого, конечно, опять традиции – первые сведения о применении крахмалов промышленного производства относятся к 1772 году, а масштабное применение началось в разных странах с 1940–1960 годов.
Какие же крахмалопродукты интересуют мясную промышленность? Если открыть учебники по технологии мясной продукции, написанные еще в 1930–1950 годах, то обязательно встретится точка зрения, что наилучшим крахмалом для мясной промышленности является нативный картофельных крахмал. Во многом эта точка зрения была подкреплена данными о температуре гелеобразования крахмалов. Так, температура гелеобразования для крахмалов различного происхождения составляет:
- картофельный – 61–63 о С,
- тапиоковый – 65–66 о С;
- кукурузный – 67–69 о С,
- рисовый – 72–74 о С;
- гороховый – 72–76 о С;
- пшеничный – 75–77 о С.
Изучение классических предпочтений потребителей мясной продукции
свидетельствует о том, что выбор нативного крахмала определяется степенью привыкания потребителей к тем или иным нюансам органолептических характеристик. Так, если в Европе и России потребители предпочитают мясную продукцию с картофельным крахмалом, то потребители в странах Северной Америки заявляют о своих
предпочтениях в отношении мясной продукции с кукурузным крахмалом.
За прошедшие с 1930–1950 годов десятилетия накопилось множество изменений, которые перешли из количественного в качественно новый уровень, как в крахмалопаточной, так и в мясной промышленности. Сегодня мнения о предпочтении картофельного или кукурузного крахмала в отношении обеспечения потребительских качеств конечной мясной продукции будут уже выглядеть необоснованными и противоречащими практике эффективного промышленного производства.
С расширением ассортимента мясной промышленности ее потребности в
крахмалопродуктах с различными функционально-технологическими характеристиками значительно расширились. Сегодня разные крахмалы и с различными целями применения все больше и больше интересуют мясопереработку. Например:
- картофельный крахмал по-прежнему остается интересным с позиций
связывания влаги, придания требуемой консистенции и гармоничного вкуса;
- крахмалы горячего набухания представляют большой интерес с позиций
направленного регулирования связывания влаги и жира, в особенности при тепловой обработке (температура клейстеризации должна соответствовать температуре готовности мясного продукта и/или температуре денатурации мясных белков);
- крахмалы с высоким содержанием амилопектина, прежде всего из восковой кукурузы, могут эффективно решать технологические задачи по долговременному удержанию влаги и обеспечению стойкости образуемой гелевой структуры к ретроградации;
- крахмалы холодного набухания интересны для применения при изготовлении рубленых полуфабрикатов для облегчения работы с сырым мясом (управление адгезионными характеристиками фарша и повышения производительности формующего оборудования, например, при изготовлении фрикаделек и аналогичной продукции), в рассолах в сочетании с крахмалами горячего набухания для предотвращения их
седиментации за счет повышения вязкости рассола, для предотвращения отделения влаги при замораживании–размораживании, для сокращения отделения влаги в период между инъецированием и тепловой обработкой и пр.;
- эмульгирующие крахмалы (Е1450, Е1452 и др.). Наличие индексов Е не говорит о их вредности, наоборот, подчеркивает наличие научно установленных и неопровержимых результатов всесторонней проверки их безопасности для здоровья человека, как для нынешних, так и будущих поколений, эти крахмалы представляют интерес для
изготовления белково-жировых эмульсий взамен части соевого и/или молочного белков, например, при создании продуктов для лиц, страдающих соответствующими аллергическими состояниями;
- рисовый крахмал, декстрины, мальтодекстрины различного происхождения, частично расщепленные крахмалы (самостоятельно или в сочетании с гидроколлоидами) следует рассматривать как перспективные заменители жира (создают жироподобную структуру), имитацию присутствия шпика, при этом нельзя не отметить, что мальтодекстрины являются практически идеальными носителями для «ароматики»
(различных классов веществ и субстанций, вводимых в мясную продукцию для придания аромата от пряного до фантазийного);
- функциональные крахмалы – широкий класс крахмалопродуктов с
повышенными функционально-технологическими характеристиками, которые применяются для замены фосфатов (здоровое питание), для повышения производительности оборудования (менее липкая консистенция фарша при формовании), для компенсирования снижения выхода, для коррекции соленого вкуса в сторону уменьшения за счет полной или частичной замены натрийсодержащих рецептурных
компонентов;
- крахмалопродукты от декстринов до высокоамилозных крахмалов –
ингредиенты в рассолы, кляры, панировки, темпуры, глазури и пр.;
- глюкоза, патока – источник углеводов, в том числе для стартовых культур, создания сладкого вкуса, участия в образовании органолептических характеристик мясной продукции (вкус, цвет, аромат).
В отношении глюкозы следует отдельно подчеркнуть ее достоинства в
мясопереработке, так как она придает мясным продуктам законченный вкус и аромат, причем обладая меньшей сладостью, чем сахараза. Последнее позволяет добавлять ее в продукт в количестве до 2%. Этот углевод прекрасно сбраживается всеми стартовыми культурами, которые превращают его в основном в молочную кислоту, обеспечивая
снижение рН в продукте и его устойчивость к микробиологической порче. Глюкоза также улучшает протекание цветообразования при тепловой обработке мясной продукции.
Благодаря различным целям введения крахмалопродуктов в мясную продукцию, разнообразию их собственных свойств и свойств мясных систем, в которых они применяются, сегодня разработано множество технологических способов их применения в мясной промышленности. Наиболее распространенными среди них являются:
- введение в сухом виде (отдельно или в смеси с другими пищевыми
ингредиентами, добавками, пряностями в составе комплексных пищевых добавок);
- введение в составе рассолов или в составе смесевых рассольных препаратов.
В среднем дозировка крахмалопродуктов в фарш составляет от 0,2 до 5% (в среднем 2–3%), в рассол – до 3% (в среднем 1–2%).
Нельзя не отметить такое преимущество крахмалопродуктов, как практически идеальная сочетаемость с другими пищевыми ингредиентами, в том числе каррагинанами, молочными белками, соевыми белками, плазмой кро ви, яйцепродуктами и пр.
Использование крахмалов (особенно амилозных) в симбиозе с белковыми
ингредиентами снижает пористость продуктов и повышает их кусаемость».
В заключение будет абсолютно правильным подчеркнуть особую роль крахмала и крахмалопродуктов не только в мясной, но и во всей пищевой промышленности как практически безупречных регуляторов желаемых свойств конечной продукции и показателей ее экономической эффективности.

Поделиться с друзьями:
Постоянный адрес этой страницы


© 2017 Портал «Бизнес пищевых ингредиентов online» Контакты