Наши партнеры приглашают на Агропродмаш!

  
 
 

НОВОСТИ

Новый номер

Мнение эксперта

Натуральные эфирные масла и маслосмолы, их производство, особенности и преимущества

Ольга Хаперскова, заместитель главного технолога ООО «Фаберон»

В настоящее время самыми популярными вкусоароматическими ингредиентами остаются натуральные пряности. Альтернативой сухим специям могут служить натуральные эфирные масла и маслосмолы, инкапсулированные специи.

Натуральные специи и пряности представляют собой свежие или высушенные части пряно-ароматических растений, зачастую тропического происхождения. Как правило, они придают продуктам своеобразный вкус и аромат за счет содержания в них различных жгучих/пряных летучих ароматических соединений.
Однако сухие пряности имеют ряд недостатков:
• высокое содержание микроорганизмов;
• нестабильные органолептические показатели;
• снижение качества при длительном хранении;
• высокая дозировка в конечном продукте;
• могут содержать высокий уровень тяжелых металлов.

Альтернативой сухим специям могут служить натуральные эфирные масла и маслосмолы, инкапсулированные специи. Олеорезины и эфирные масла – это жидкости, которые получают из натуральных молотых специй с помощью экстракции. Эфирные масла отвечают в основном за запах, а олеорезины – за вкус. В своем составе олеорезины могут содержать от 10 до 30% эфирных масел.
Для более полной передачи вкусовых ощущений пряностей в продукты необходимо вносить смесь из олеорезинов и эфирных масел. Благодаря этому в продукте полностью сохраняется вкус и аромат натуральных пряностей.
Наука пошла дальше и нашла способ «спрятать» летучие душистые вещества в оболочку, т.е. созданы инкапсулированные специи и ароматизаторы. В таком виде важные для нас вещества не контактируют с воздухом, не окисляются и не улетучиваются. А сами душистые вещества выделяются из капсулы непосредственно в процессе потребления пищи, а не при открытии упаковки. Вкус готового продукта становится более полным и насыщенным.
Появляются новые разработки, связанные с изменением самого состава оболочки. Это позволяет получать ароматы, подходящие к конкретным видам продуктов. Данный способ может использоваться при капсулировании различных биологически активных, химических и фармацевтических компонентов.
Было проведено множество исследований олеорезинов, эфирных масел и инкапсулированных специй в сравнении с натуральными молотыми специями, которые показали все преимущества таких ингредиентов.
Степень заражения посторонней микрофлорой натуральных специй в процессе хранения увеличивается. Поэтому натуральные специи на производстве подвергают дополнительной термообработке. Снижается обсемененность пряностей и одновременно снижается качество самих специй из-за потери летучих веществ. Натуральные специи могут быть заражены патогенной микрофлорой (грибами рода Aspergilus). Опасны продукты их жизнедеятельности токсины (офла- и охратоксины), которые не разрушаются при термообработке и остаются активными в продукте. Токсины накапливаются в организме и вызывают различные отравления у человека.
Олеорезины и эфирные масла, инкапсулированные специи являются микробиологически чистыми продуктами, так как при их производстве полностью удаляется клетчатка, углеводы и липиды, являющие питательной средой для микроорганизмов.
Более того, эфирные масла и олеорезины обладают антибактериальной активностью против грибов и дрожжей, которая в несколько раз выше, чем у натуральных пряностей. Это связано с тем, что соединения, обладающие антимикробной активностью, в пряностях находятся в связанном виде и поэтому не эффективны. У олеорезинов и эфирных масел эти вещества находятся в свободном виде и начинают действовать сразу же после внесения в продукт.
Антиоксидантная активность эфирных масел и олеорезинов обусловлена тем, что терпены в них находятся в свободном виде. Таким образом, применение эфирных масел и олеорезинов замедляет процессы образования перекисных соединений, наличие которых говорит о запуске процессов окисления продукта, тем самым увеличивают сроки хранения продукта.
В натуральных пряностях содержание летучих веществ непостоянно и зависит от климатических условий (влажности, температуры, засухи и т. д.), места выращивания, сроков сбора, стадии биологической зрелости пряностей. Важным фактором, влияющим на состав и содержание летучих веществ в пряностях, является длительность хранения. Обычно в пищевой промышленности используют молотые уже хранившиеся какое-то время специи.
Эфирные масла, олеорезины, инкапсулированные специи при хранении не изменяют свой состав.
Стандартность и постоянство состава – важное преимущество эфирных масел и олеорезинов, инкапсулированных специй. Для этого при их производстве включают инструментальный контроль. Состав летучих душистых веществ, содержание каждого компонента в эфирном масле и олеорезине проверяют с помощью капилярной газовой хроматографии.
Инкапсулированные олеорезины, масла специй и пряностей – это только натуральные ингредиенты, они могут быть использованы без ограничения в специализированных продуктах: в биоактивных добавках, смесях для спортивного питания, профилактического, школьного, для питания людей разного возраста, для низкокалорийных и обогащенных продуктов.

Поделиться с друзьями:
Постоянный адрес этой страницы


© 2017 Портал «Бизнес пищевых ингредиентов online» Контакты