НОВОСТИ

Новый номер

Мнение эксперта

Жировые продукты нового поколения для хлебопечения

Татьяна Цыганова,  ФГБНУ НИИ хлебопекарной промышленности; Вероника Тарасова, Московский государственный университет пищевых производств

Современные достижения фундаментальных и прикладных наук, появление различных пищевых ингредиентов, повышающих пищевую ценность пищевых продуктов, позволили усовершенствовать традиционные технологии и создать новые жировые продукты, отвечающие требованиям нутрициологии.

Появились процессы, основанные на «водной экстракции» растительных масел с помощью биокатализаторов, гидратации растительных масел с участием липаз, химической и энзимной переэтерификации растительных масел [1, 2, 5].
Одним из направлений создания новых жировых продуктов стало купажирование масел, которое включает подбор масел с учетом их жирнокислотного состава и смешивание масел в заранее определенных пропорциях.
Такие технологии позволяют создавать жировые продукты нового поколения с оптимальным соотношением жирных кислот омега-3/омега-6, витаминов и ароматизаторов [7].

Купажированные масла полностью отвечают требованиям, предъявляемым к жировым продуктам для хлебопекарного производства, а также соответствуют последним рекомендациям науки о питании:
• сбалансированность по жирнокислотному составу, выраженная в оптимальном соотношении жирных кислот различных семейств, в частности омега-6/омега-3, составляющем (5–10):(1–1,2);
• отсутствие (либо минимизация) трансизомеров жирных кислот.
По сравнению с животными жирами, растительные жиры имеют ряд преимуществ:
— не содержат холестерина;
— менее подвергаются порче в период хранения, что обусловлено наличием в них природных антиокислителей (токоферолов и токотриенолов), предотвращающих окислительные процессы и, как следствие, увеличиваются сроки хранения готовой продукции;
— имеют более низкую себестоимость;
— стабильность качества не зависит от сезона;
— имеют нейтральный вкус и цвет;
— сохраняют пищевую ценность и традиционный вкус продуктов, улучшая их диетические свойства;
— отличаются практически равным содержанием насыщенных и ненасыщенных жирных кислот; — хранение на производстве не требует специальных холодильных установок.

Преимуществом применения купажированных масел перед другими способами коррекции состава полиненасыщенных жирных кислот является отсутствие побочных реакций в организме, а также меньшая стоимость.
Хлеб и хлебобулочные изделия как продукты ежедневного потребления могут служить удобным объектом, с помощью которого можно корректировать пищевую ценность рационов.
Повышение качества и пищевой ценности хлеба, совершенствование его ассортимента путем разработки хлебобулочных изделий функционального назначения способствуют реализации современной концепции здорового питания.
Решение этой задачи возможно путем применения жировых продуктов и пищевых добавок с функциями хлебопекарных улучшителей, позволяющих регулировать структурно-механические свойства теста и качество хлеба в заданном для технолога направлении, а также создание композиций липидов с белками и другими обогатительными компонентами, позволяющими регулировать пищевую ценность хлебобулочных изделий [1, 3, 4, 5, 8, 11, 12].
В ФГБОУ ВПО МГУПП, совместно с рядом предприятий, и ФГБНУ «НИИ питания» [1] проводятся исследования по разработке специализированных жиров для хлебопекарной промышленности.
При создании таких жиров исследовано влияние различного жирового сырья, включая подсолнечное масло и различные специальные маргарины. Показано, что влияние на качество хлебобулочных изделий жирового продукта на основе пальмового стеарина и подсолнечного масла сильнее, чем подсолнечного масла и маргарина «Молочный», используемых в качестве жирового продукта.
Наиболее эффективен жировой продукт, содержащий пальмовый стеарин с температурой плавления 53°С, что можно объяснить его реологическими свойствами, во многом определяемые его жирно кислотным составом. Таким образом, жировой продукт на основе пальмового стеарина с температурой плавления 53°С занимает промежуточное положение между подсолнечным маслом и маргарином.
Разработка жировых смесей для хлебопечения позволит избежать многих недостатков применяемых на практике жиров.
Например, подсолнечное масло при выпечке хлеба имеет, с одной стороны, положительные свойства, так как оно легко дозируется, но и отрицательные, так как в его составе мало высокоплавких триглицеридов, являющихся важными участниками формирования оптимальной структуры мякиша хлеба.
Положительным свойством кулинарных жиров на основе саломаса является наличие твердой фазы (высокоплавких триглицеридов), а отрицательным — присутствие трансизомеров жирных кислот в саломасах.
Положительный фактор при использовании маргаринов — содержания в них эмульгаторов и твердой фазы, отрицательный — необходимость дозировать их в расплавленном виде (в результате чего разрушается целостность эмульсионной структуры).

Перспективы создания и применения новых видов масложировой продукции для хлебопечения
Прогнозом научно-технологического развития Российской Федерации на период до 2030 года как основным документом системы стратегического планирования развития страны определены наиболее перспективные области развития науки и технологий, обеспечивающих реализацию конкурентных преимуществ страны [6]. К ним относится развитие биотехнологий, в том числе пищевых и здравоохранения.
Масложировая продукция, используемая в производстве хлебобулочных изделий, оказывает влияние на текстуру, вкус и аромат изделий, их энергетическую ценность и биологическую эффективность. Поэтому жировые продукты будут вырабатываться со свойствами, способствующими сохранению свежести хлебобулочных изделий и более длительному их хранению.
Необходимо продолжить разработку жировых продуктов с низкой энергетической ценностью и высокой стойкостью к окислению, обогащенных витаминами, пищевыми волокнами, про- и пребиотиками, минеральными веществами, не содержащие холестерина.
Учитывая, что многие растительные масла могут усиливать вкус и аромат хлебобулочных изделий, требуется создание смесей растительных масел, придающих приятные вкус и аромат продукции. Необходимы разработки жировых продуктов для хлебопечения с меньшим содержанием вредных в нутритивном отношении жиров (с пониженным содержанием жира и входящих в его состав насыщенных жирных кислот и их трансизомеров), так как уже с 2018 года будет регламентироваться их содержание – не более 2 мг/кг [9, 10].
Продолжится разработка жировых продуктов для хлебопечения с высокой долей омега-3 жирных кислот, фитостеринов, каротиноидов и конъюгированной линолевой кислоты. Будут создаваться стабильные жировые продукты в меньшей степени подверженных изменениям как в процессе их производства, так и при хранении пищевой продукции с их использованием.

Литература
1. Ипатова Л.Г., Кочеткова А.А., Нечаев А.П., Тутельян В.А. Жировые продукты для здорового питания. Современный взгляд – М.: ДеЛипринт, 2009. – 396 с.
2. Кочеткова А.А., Ипатова Л.Г., Нечаев А.П., Шубина О.Г. Функциональные продукты питания: Учеб. пособие /– М: Издательский комплекс МГУПП, 2007. – 104 с.
3. Крылова Е.И. Разработка композитных смесей для слоеных изделий функционального назначения: автореф. дис. канд. техн. наук. – М, 2002. – 25 с.
4. Пищевые ингредиенты в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. – М.: ДеЛи плюс: 2013. – 527 с.
5. Пищевые ингредиенты в создании современных продуктов питания // под ред. В.А. Тутельяна, А.П. Нечаева. – М.: ДеЛи плюс, 2014. – 520 с.
6. Прогноз научно-технологического развития Российской Федерации до 2030 года. – М.: 2013. – 72 с.
7. Скорюкин А.Н. Технология получения и применения купажированных жировых продуктов с оптимальным жирнокислотным составом ПНЖК: дис… канд. техн. наук. – М., 2004. – 185 с.
8. Тарасова В.В. и др. Пищевые волокна серии «Витацель» фирмы «Могунция» в производстве хлебобулочных изделий // Хлебопродукты, 2007, № 9, с. 46–48.
9. Технический регламент таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
10. Технический регламент таможенного союза 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».
11. Технический регламент таможенного союза 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического, лечебного и диетического профилактического питания».
12. Цыганова Т.Б. и др. Пищевая ценность семян льна и перспективные направления их переработки – Калуга: издательство «Эйдос», 2010. – 124 с.

Поделиться с друзьями:
Постоянный адрес этой страницы


© 2017 Портал «Бизнес пищевых ингредиентов online» Контакты