НОВОСТИ

Новый номер

Мнение эксперта

Риски, связанные с использованием пищевых красителей в производстве пищевых продуктов

Владимир Бессонов, д.б.н., зав. лабораторией химии пищевых продуктов НИИ питания РАМН

Поскольку использование ряда красителей строго регламентировано в действующем санитарном законодательстве, то становится необходимым исследование содержания пищевых красителей в составе одного из самых распространенных источников их внесения в пищевые продукты – комплексных пищевых добавок. При оценке безопасности использования пищевых добавок этого класса часто не учитывается тот факт, что ряд конечных продуктов имеет ограничения по видам красителей, допускаемых при их производстве, а в ряд продуктов добавление пищевых красителей не допускается. Это приводит к поступлению в конечный пищевой продукта красителя из комплексной пищевой добавки или ароматизатора, что может быть рассмотрено как попытка фальсификации пищевой продукции, хотя злого умысла со стороны изготовителя и не было [1].
В настоящее время наблюдается тенденция от отказа использования синтетических красителей в производстве пищевых продуктов. Проведенные расчеты показывают [2], что при массовом отказе от использования синтетических пищевых красителей и переходе на натуральные красители [3] должна учитываться и их физиологическая активность.
Полученные данные по вероятному поступлению β-каротина (при максимальном поступлении 12,42 мг/сутки) указывают на актуальность дальнейшего изучения использования пищевого красителя – β-каротина (Е160), а также создания принципов его использования для обогащения пищевых продуктов. Полученная величина вероятного максимального среднесуточного поступления красителя β-каротин (Е160) с рационом при использовании его исключительно в качестве натурального красителя сопоставима с нормой физиологической потребности в этом микронутриенте.
Как уже говорилось ранее, исходя из окрашивающей способности β-каротина приблизительная норма его внесения в пищевые продукты составляет 10–50 мг/кг (л) готового продукта. Поскольку основными видами продукции, включающей в свой состав краситель β-каротин, являются напитки, кондитерские изделия и соусы, и если учесть, что маргарины, соусы и масло коровье традиционно окрашивают им же, вероятное суточное поступление β-каротина в виде красителя может составить от 1,7 до 6,6 мг, что не превышает максимально допустимого уровня потребления этого провитамина.
Приведенная норма внесения β-каротина в пищевую продукцию основана на том, что его окрашивающая способность почти в 10 раз выше, чем у аналогичных по цвету синтетических пищевых красителей. Это, соответственно, снижает норму его использования при достижении одинакового органолептического действия.
Поступление рибофлавина (Е101) при использовании его исключительно в качестве красителя превышает норму физиологической потребности более чем в 10 раз. Однако его избыточное потребление не создает возможных рисков нанесения ущерба здоровью, в отличие от β-каротина.
Исходя из того, что ряд натуральных пищевых красителей обладает и биологической активностью, при оценке обеспеченности населения России такими веществами как рибофлавин (витамин В2), β-каротин, куркумин, ликопин, лютеин, антоцианы, хлорофилл и их поступления с суточным рационом необходимо учитывать не только их содержание в природных источниках, но и их использование в качестве красителей.
Как показано выше, вероятное поступление в организм человека β-каротина, используемого в качестве красителя, может не только достигать уровня нормы физиологической потребности, но и превышать ее.
В сложившейся ситуации с отказом от использования синтетических пищевых красителей в производстве пищевых продуктов и переходом на натуральные красители должна учитываться и физиологическая активность натуральных пищевых красителей, многие из которых являются минорными биологически активными компонентами пищи. Впервые установлено, что использование в качестве красителей биологически активных веществ (рибофлавина, β-каротина, куркумина, ликопина, лютеина, антоцианов) вносит существенный вклад в обеспечение человека этими нутриентами. Их среднее суточное поступление при использовании для окрашивания пищевых продуктов может достигать следующих уровней (% от нормы физиологической потребности для взрослого населения: рибофлавина – до 180%; куркумина – до 60%, β-каротина – до 25%; антоцианинов – до 10%, кантаксантинов (лютеин, ликопин) – до 5%.
Приведенные данные по потреблению в России пищевых красителей – минорных биологически активных веществ хорошо коррелируют с данными, полученными в исследованиях Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов (EFSA).
Перспективы использования пищевых красителей и стабилизаторов цвета, по-видимому, в ближайшее время будут связаны со следующими тенденциями:
 снижением использования синтетических пищевых красителей и стабилизаторов цвета, что связано с негативным отношением к ним общества (в связи с одиозными комментариями средств массовой информации);
 увеличением частоты случаев «скрытого» использования пищевых красителей без указания их на этикетке продукта;
 заменой натуральных пищевых красителей на их природные источники (например, куркумина – на экстракт куркумы, антоцианинов – на экстракт виноградной кожуры или концентрат виноградного сока).
Эти тенденции диктуются и торговлей, которая хочет видеть «чистую этикетку» на продаваемых товарах. К сожалению, уже в настоящее время наблюдается тенденция роста случаев использования пищевых красителей без декларирования их на этикетке продукции.
В настоящее время у производителей пищевой продукции существуют два взаимоисключающих требования к пищевой продукции:
 наиболее широкое использование натуральных (с профессиональной точки зрения – подвергшихся наименьшей переработке) компонентов;
 наибольшие сроки годности пищевой продукции.
И если возможность использования наименее технологически измененных компонентов позволяет обойтись без пищевых красителей, то высокая стандартизация сырья (как следствие использования глубоко переработанных пищевых ингредиентов – кирпичиков в конструкции конечного пищевого продукта) ведет к необратимой потере органолептических свойств – не только цвета, но и вкуса/аромата, что и далее будет требовать применение пищевых красителей, стабилизаторов консистенции, ароматизаторов.
Именно этот процесс «конструирования» пищевого продукта за счет использования глубоко переработанных компонентов дает наилучшие результаты по продлению сроков годности.
Эти перспективы диктуют и изменение системы контроля применения красителей, связанное со следующими мероприятиями:
 дальнейшим постоянным мониторингом данных по изменению ДСД как для существующих так и новых пищевых добавок-красителей с внесением соответствующих исправлений в нормативы их применения;
 разработкой новых групповых методов определений, в частности, использующих метод капиллярного электрофореза;
 проведением специализированных исследований по изучению фактического питания детей всех возрастных групп с целью оценки эффективности установленных гигиенических нормативов применения пищевых красителей для этой категории населения;
 постоянным мониторингом возможного использования непищевых красителей в целях фальсификации продовольственного сырья и пищевых продуктов с расширением перечня определяемых веществ.

Литература

1. Бессонов В.В. Пищевые красители. Их безопасность, источники получения и пути поступления в пищевые продукты для детей // Вопросы детской диетологии, 2010, т. 8, №4, с. 37–49.
2. Бессонов В.В. Актуальные проблемы контроля за использованием красителей в производстве пищевой продукции в Российской Федерации // Вопросы питания, 2007, т. 76, №3, с. 32–39.
3. Зеленский В.Е. Ингредиенты и пищевые концентраты для кондитерского производства // Кондитерское производство, 2010, №6, с. 2–4.

Поделиться с друзьями:
Постоянный адрес этой страницы


© 2017 Портал «Бизнес пищевых ингредиентов online» Контакты