НОВОСТИ

Новый номер

Мнение эксперта

Ингредиенты для производства алкогольных напитков

Яна Петыш, директор по маркетингу компании «Балтийская Группа», Анна Ларикова, технолог ГК «Союзоптторг»

Алкогольные напитки пользуются в нашей стране большим спросом. По данным Euromonitor, в 2013 году Россия заняла второе место в мире (после Эстонии) по доле потребительских расходов на алкоголь относительно всех покупок на душу населения. В 2013 году россияне потратили 61,5 млн долл. на алкоголь, из которых 21,9 млн долл. – на крепкие напитки, 27,5 млн долл. – на пиво и 12 млн долл. – на вино. Доля расходов россиян на алкоголь на душу населения относительно всех покупок в 2013 году снизилась с 6 до 5,8% (или 429 долл.) по сравнению с 2012 годом.
При этом крепкие напитки постепенно сдают позиции в алкогольных предпочтениях россиян. По данным Росстата, крепкого алкоголя в проданных населению в январе-мае 2014 года алкогольных напитках (в абсолютном алкоголе) составила 42,7% против 43,7% за соответствующий период прошлого года. За пять месяцев было реализовано 53,9 млн дал этой продукции, что на 4,8% меньше, чем за соответствующий период прошлого года. В то же время доля пива в купленном алкоголе выросла с 37,3% за пять месяцев прошлого года (35,8% в первом квартале 2013 года) до 39,9% (38,1%) за соответствующий период этого года. Продажи пива увеличились на 4,1%, до 397,3 млн дал. Всего за пять месяцев этого года население РФ купило 49,2 млн дал алкогольных напитков (в абсолютном алкоголе), что на 2,5% меньше, чем год назад. Темпы падения практически сохранились на уровне прошлого года, когда они составили 2,4%.
При выборе напитков потребитель в большинстве случаев ориентируются на его качество и вкус. Эти характеристики в первую очередь зависят от применения ингредиентов. По мнению экспертов, сегодня инновации в области использования ингредиентов являются ключевым фактором успеха в индустрии алкогольных напитков, поэтому уровень их применения в данном сегменте рынка постоянно увеличивается. Использование ароматизаторов в производстве алкогольных напитков не только повышает вкусоароматические характеристики продукции, но и создает платформу для ее дифференцирования и позиционирования.
Согласно исследованию компании Frost & Sullivan, мировой рынок ингредиентов для производства алкогольных напитков, который охватывает ароматизаторы, красители и другие ингредиенты для производства пива, спиртных напитков и вин, ожидает устойчивый рост. В 2019 году рынок достигнет 1,18 млрд долл. В то время как ароматизаторы остаются крупнейшим сегментом на данном рынке, прогнозируется значительный рост в сегменте «другие ингредиенты» за счет растущей потребности в дрожжах и ферментах. Спиртные напитки имеют самую большую долю данного рынка ингредиентов, главным образом за счет широкого использования ароматизаторов.
Западные рынки, в частности Европа, являются крупнейшими потребителями ингредиентов для производства алкогольных напитков. Самый большой потенциал роста имеют развивающиеся рынки, такие как Азиатско-Тихоокеанский регион, Южная Африка и Латинская Америка.
В нашей стране для производителей алкогольных напитков предлагается большое количество самых разнообразных ингредиентов, которые позволяют создавать новые интересные конкурентоспособные напитки.

Ведущие специалисты компаний, работающих на рынке ингредиентов, делятся своим мнением о том, какие тенденции на рынке ингредиентов для алкогольных напитков наблюдаются сегодня, какие особенности использования ингредиентов в российском производстве данной продукции, какие инновационные решения предлагают поставщики ингредиентов производителям алкогольных напитков.

Яна Петыш, директор по маркетингу компании «Балтийская Группа»

Основная тенденция на рынке ингредиентов для алкогольных напитков – увеличение количества (объема и наименований) ингредиентов, не являющихся основным сырьем. Имеется в виду компоненты, с помощью которых можно с легкостью создавать востребованные новинки на базе стандартного продукта (винной, пивной, водочной и другой основе). Зачастую именно они обеспечивают победу в битве за потребителя в сегменте масс-маркет, так как позволяют удовлетворить основные требования аудитории: приятный вкус и доступную цену. В премиальном сегменте решающее значение имеют основные ингредиенты рецептуры (спирт, сахар, хмель и солод, виноматериалы и др.), в том числе и потому, что продукты данной категории приобретают так называемые «ценители» – осведомленная, подготовленная аудитория.
Таким образом, в среднеценовом сегменте (middle, middle+) актуально большинство тенденций, действующих для пищевой индустрии в целом.
Например, возрастающий интерес к здоровому образу жизни и натуральным продуктам отразился и на сфере производства алкоголя. И если понятием «польза для здоровья» в данном сегменте сложно оперировать, то на первый план выходят такие характеристики, как безопасность и качество («гарантия качества натуральных компонентов»). Так или иначе, маркетологи активно используют этот тренд и «оздоравливают» имидж продукта. Мы видим такие акценты в позиционировании и заявления на этикетках, как «низкокалорийная водка с натуральными вкусами», «органическая водка», «биологическое вино».
Наряду с этим очевиден следующий факт: сокращается производство крепких алкогольных напитков. Общий объем выпуска крепкого алкоголя по итогам 2013 года сократился на 13% относительно предыдущего года, о чем свидетельствует официальная статистика Росстата. Потребители переключаются на алкогольные коктейли, вино и винные коктейли, пиво.
Тенденция возрастающей популярности фруктовых вкусов развивается в двух направлениях – добавление фруктовых ингредиентов или же придание разнообразных вкусов с помощью ароматизаторов.
Среди популярных вкусов – вариации на тему традиционных коктейлей: дынная маргарита, арбузная мимоза и другие.
За рубежом обретают все большую популярность коктейли с кулинарными вкусами: томат+хрен+лимон+травы, базилик+мед+лимонный дайкири, розмарин+кленовый пунш со специями.
На пивном же рынке тенденция «фруктовых коктейлей» (бирмиксов) осталась актуальной лишь для нижнего ценового сегмента. В остальных сегментах активно растет интерес так называемому крафтовому пиву. На самом деле, такой формат подразумевает весьма ограниченные объемы производства и довольно высокую цену, приближающую российские новинки к импортной продукции. Тем не менее, авторское пивоварение с его «сезонными варками», экспериментами, уникальным сырьем создает образ, весьма привлекательный даже для аудитории неспециалистов. Неудивительно, что данная тенденция постепенно выходит за пределы столиц и распространяется в регионах. Причем кто-то еще совершенствуется в бельгийских и американских рецептурах, а кто-то уже адаптируется под отечественные реалии: варят медовуху, сидр, пиво с российским хмелем, березовым соком и рябиной.

Разумеется, на российском рынке, как и в Западных странах, спрос на натуральные ингредиенты при производстве алкогольной продукции увеличивается, так как растет и спрос на конечную продукцию с натуральными компонентами. Однако в России эта тенденция только зарождается и неизвестно, укрепится ли, учитывая снижение покупательской способности населения в 2014 году.
Не прогнозируя, оценим ситуацию: что востребовано на данный момент. Под натуральными ингредиентами мы можем подразумевать, прежде всего, фруктово-ягодное сырье, которое может быть использовано практически в любом виде алкогольной продукции для придания вкуса и (или) цвета.
Так, мы сотрудничаем с производителями пива, которые используют фруктовый сок не для создания бирмиксов, а непосредственно для варки. Сложно переоценить, насколько важны для них вкусовые характеристики и качество таких ингредиентов. От всех аспектов, вплоть до асептичной упаковки, зависит вкус конечного продукта – и доверие потребителей.
С другой стороны, также растут объемы потребления натуральных красителей и ароматизаторов. Однако в большинстве своем это своеобразный ответ на ожидания потребителей. К примеру, технологически сложнее достичь стабильного цвета с натуральным красителем, чем с искусственным. Если спрос будет продолжать расти – этот факт будет означать, что потребители готовы доплачивать за «натуральность». Они хотят увидеть в составе продукта не наименование красителя, а «натуральный фруктовый сок» для подкрашивания. В то же время, цвет должен быть, к примеру, не просто красный, а тропический красный, малиновый или вишневый. Нам известно, что крупнейшие мировые производители красителей (например, Sensient Colors Europe GmbH) считают наиболее перспективным направлением разработку широкого спектра оттенков на основе натуральных растительных источников.
Отдельно стоит отметить, что маркетинг в данном сегменте весьма непросто реализовать с акцентом на здоровый образ жизни. Гармоничней всего это будет происходит в пивной и винной индустрии – в сознании потребителей существует убеждение о сравнительной безопасности и даже пользе этих напитков. Еще несколько лет назад в России было произведено первое «биологическое вино», однако даже президент Российской ассоциации сомелье счел, что это «скорее маркетинговый ход, потому что наш покупатель пока еще не созрел для этого».

Современные ингредиенты уже сами по себе являются продуктом серьезных научных разработок с целью облегчить и усовершенствовать процесс пищевого производства.
Рекомендация для производителей: стоит попробовать быть максимально открытыми для предложений от поставщиков. Их узкоспециализованный опыт и знания помогут значительно сэкономить время, что так важно при разработке новых продуктов. Более того, в распоряжении поставщиков ингредиентов не только современная технологическая база, но и результаты множества маркетинговых исследований. Это позволяет выйти на рынок с успешной новинкой раньше конкурентов.
Благодаря развитым технологиям (правда, в большинстве своем пока еще зарубежным) реально воплотить в жизнь любую интересную идею, обеспечить разнообразие и оригинальность вкусов. Теперь такие напитки, как черничное мерло или грушевое пино гриджио совсем не обязательно означают ГМО или «химический» привкус. Теперь бельгийское на вкус пиво можно производить в России. Конечно, понятие «экзотический» напиток становится все более редким, но производители ингредиентов уже сейчас работают над тем, что станет основой модных напитков через несколько лет.

Анна Ларикова, технолог ГК «Союзоптторг»

Для производства алкогольных напитков сегодня поставщики ингредиентов предлагают разнообразные инновационные продукты. Одно из интересных решений, которое мы уже некоторое время продвигаем на рынке, – создание крепких алкогольных напитков, в первую очередь, водки с сусальным золотом.
За счет использования геллановой камеди «золотые хлопья» равномерно распределяются в алкогольном напитке и постоянно находятся во взвешенном состоянии, не оседая на дно. Водка с золотом выигрышно смотрится в торговом зале, естественно, привлекая внимание покупателей. Использование «парящего» золота позволяет нашим клиентам позиционировать свой продукт как относящийся к категории премиум.
Геллановую камедь мы также рекомендуем включать в состав алкогольных коктейлей для придания им вязкости. Это необходимо для предотвращения расслоения, если в составе напитка используются кофейные, шоколадные, карамельные, фруктовые и другие наполнители.
Еще одно наше решение, модный сейчас продукт-гибрид, на стыке товарных направлений, – алкогольное желе. Тут геллановая камедь выступает уже как структурообразователь. Это новый формат потребления алкогольных напитков, который заинтересует современных потребителей, ищущих новых впечатлений.

Поделиться с друзьями:
Постоянный адрес этой страницы


© 2017 Портал «Бизнес пищевых ингредиентов online» Контакты