НОВОСТИ

Новый номер

Мнение эксперта

Альтернативные пищевые добавки в мясных технологиях

Анастасия Семенова, д.т.н., Леонид Веретов, к.т.н., Виктория Насонова, к.т.н., ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии

Проблема «чистой этикетки» была поставлена в первую очередь перед производителями комплексных пищевых добавок для мясной промышленности. И здесь был только один путь развития исследований – замена в рецептурах комплексных смесей Е-индексов на компоненты, декларирование которых на этикетке не вызывает негативного отношения потребителя.

Мясная продукция без пищевых добавок

Сегодня особую популярность среди покупателей приобретают прежде всего колбасные изделия, изготовляемые без использования как нитрита натрия, так и других пищевых добавок, имеющих Е-индексы [1].
Одной из таких перспективных для потребительского рынка групп мясных продуктов являются жареные колбасы, технология производства которых не требует применения нитрита натрия, при этом его отсутствие не сказывается на качестве и безопасности готовой продукции. ВНИИМП разработал ГОСТ Р 53515–2009 «Колбасы жареные. Технические условия», включающий в себя, кроме всем известной колбасы «Украинская жареная», новый ассортимент безнитритных жареных колбас, технология изготовления которых предусматривает возможность полного отказа от применения пищевых добавок с Е-индексом. ГОСТ Р 53515 – один из первых национальных стандартов, который был пересмотрен в межгосударственный стандарт Таможенного союза ГОСТ 31501–2012 «Колбасы жареные. Технические условия», что обеспечило возможность выпуска этой мясной продукции на территории всех стран –участников Таможенного союза.
Применение нитрита натрия ни в виде растворов, ни в виде посолочных смесей, а также каких-либо заменяющих его компонентов в этих стандартах не предусмотрено. Однако это не влияло на ни показатели качества, ни на безопасность готовой продукции.
Рекомендуемые сроки годности жареных колбас в зависимости от термического состояния, способа и вида упаковки составляли:
- для охлажденных колбас без использования вакуума или МГС – 5 суток;
- для охлажденных колбас с использованием вакуума или МГС – 15 суток;
- для охлажденных колбас, залитых жиром, в емкостях – 15 суток;
- для замороженных колбас без использования вакуума или МГС – 30 суток.

Изготовители, для которых эти сроки годности будут недостаточными, в целях увеличения хранимоспособности жареных колбас, но в ущерб «чистой этикетке», могут применять лактат натрия (калия) и комплексную пищевую добавку консервирующего и антиокислительного действия «Баксолан» по ТУ 9199-438-00419779.
Следует подчеркнуть, что изготовление жареных колбас не предусматривало применение фосфатов, за которые колбасные изделия резко критикуют диетологи. А если нет добавленного фосфата, то в этих изделиях сохраняется естественное соотношение кальция и фосфора, присущее мясному сырью и чрезвычайно важное для профилактики остеопороза.
Жареные колбасы – это «открытие» для любого специалиста по маркетингу. Это продукт без пищевых добавок, в том числе без нитрита, без фосфатов, без сои (без ГМИ), без консервантов и красителей. Продукт максимально приближен к изделиям домашнего приготовления, он потребляется как в охлажденном, так и в разогретом виде. Жареная колбаса вполне может заменить, например, сардельки или второе мясное блюдо, может использоваться в так называемом «фаст фуде», например, вместо сосиски с булочкой – колбаска с булочкой, есть ассортиментная «линейка» на любого потребителя, в том числе различных религиозных концессий, удобная фасовка и упаковка [3].
Сегодня технология жареных колбас далеко не единственная безнитритная технология мясных продуктов. ВНИИМП разработал широкий ассортимент мясных продуктов, технология изготовления которых предусматривает полный отказ от применения пищевых добавок, имеющих Е-индекс. Среди них консервы в жесткой и мягкой таре, вареные «белые» колбасные изделия, мясные полуфабрикаты, в том числе кусковые, рубленые, формованные, запеченные и жареные изделия из свинины, паштеты, ливерные колбасы, зельцы, заливные изделия (в желе), студни, готовые обеденные блюда и др. На данную продукцию имеется нормативная и техническая документация.

Альтернативы традиционным пищевым добавкам в мясной отрасли

При поиске альтернатив традиционным пищевым добавкам перед мясной отраслью стоят следующие задачи:
- удовлетворить потребность взыскательного потребителя;
- заменить пищевые добавки с Е-индексами на пищевые добавки и компоненты без Е-индекса;
- сохранить качество продукции;
- обеспечить безопасность и хранимоспособность продукции;
- не допустить увеличения себестоимости продукции и сделать ее доступной для средней покупательской способности;
- грамотным маркетингом увеличить спрос на продукты с «чистой этикеткой».

Альтернативой пищевым фосфатам (Е450, Е451, Е452) может стать трегалоза – невосстанавливающийся дисахарид, образованный из остатков глюкозы. Высокое содержание фосфора является предметом критики потребления колбас в связи с высоким уровнем заболевания населения остеопорозом, от дисбаланса соотношения фосфор-кальций и недостатка кальция. В связи с этим, а также с технологической целесообразностью, фосфаты имеют ограничения по применению. 2 кг трегалозы могут заменить
200 г фосфатов. При этом готовая продукция получается более плотной консистенции, лучшего цвета, при термообработке происходит меньше потерь и не используется сахар.
Альтернативой нитриту натрия (Е250) могут стать овощные нитратосодержащие порошки (из свеклы, капусты, картофеля, брюквы, моркови, укропа и т.д.). Это натуральные компоненты, на этикетке не будет значиться «фиксатор окраски или Е250», однако готовая продукция должна будет контролироваться по остаточному содержанию нитрита натрия. С этической точки зрения было бы спорным выносить на этикетку подобных продуктов громкую надпись «без нитрита».
Образование оксида азота, как показали многочисленные работы ВНИИМП, можно ускорить, используя при посоле стартовые культуры с денитрифицирующими свойствами (Micrococcus aurantiacus, Halomonas elogata, Staphilococcus carnosus, Paracoccus denitrificans, Achromobacter guttatus и пр.), что позволяет уменьшить дозировку нитрита до 3–5 г на 100 кг несоленого сырья вместо 7–10 г.
Можно использовать красители без Е-индексов из растительных источников (вишня, лаконос, сафран и др.), красители микробиологического происхождения (ферментированный рис, «Арпинк ред» и др.). Краситель из вишневой вытяжки придает колбасе розовый цвет, но на несколько тонов светлее обыкновенной.
Немецкие специалисты проводили работы по изучению возможности частичной замены нитрита натрия на ферментированный рис. Было установлено, что в посоленной мясной продукции с ферментированным рисом добавление нитрита могло быть уменьшено до 60% без вреда для органолептических характеристик продукции. При дальнейшем уменьшении нитрита отмечалось, что аромат уже не был идентичным посоленным мясным продуктам, изготовленным с применением нитрита натрия в полном объеме.
Большинство безнитритных и частично заменяющих нитрит технологий не нашли широкого практического использования. Необходимо знать, что полное исключение нитрита натрия при изготовлении продуктов, традиционно вырабатываемых с нитритом натрия, влечет за собой изменение их органолептических характеристик. А как полное, так и частичное исключение нитрита натрия может повлечь последующую нестабильность продукции в процессе хранения по микробиологическим показателям безопасности при серийном производстве мясной продукции.
Поиск частичной или полной альтернативы нитриту натрия среди различных пищевых добавок или ингредиентов не следует осуществлять в производственных условиях поточного изготовления мясопродуктов. Любые решения, направленные на уменьшение количества используемого нитрита натрия, требуют тщательной экспертной проверки на безопасность, а пищевые добавки, позиционируемые изготовителем как «альтернативы нитриту натрия», – предварительного комплексного исследования на модельных системах и образцах мясной продукции в лабораторных условиях, и последующего анализа специалистами результатов исследования микробиологических и физико-химических показателей и потребительских характеристик.
Аскорбиновая кислота (Е300) или ее производные могут быть заменены растительными экстрактами, например тропической вишни, с природным высоким содержанием витамина С. Использование нанотехнологичных форм мицеллированной аскорбиновой кислоты, приводит к созданию более оптимальных условий цветообразования в сравнении с традиционными формами внесения аскорбиновой кислоты (от 30 г на 100 кг несоленого сырья), что может позволить несколько сократить дозы внесения нитрита натрия (до 5 г) без потери качества и безопасности мясной продукции [4].
О глутамат натрия (Е621) сломано немало копий. Натриевая соль глутаминовой кислоты, заменимой, но жизненно важной, является строительным материалом белков. Глутаминовая кислота естественно присутствует почти во всех продуктах, полезно влияет на ЖКТ, печень, иммунитет и ее вредное воздействие учеными не выявлено. «Переглутоматить», как и пересолить мясной продукт невозможно. Китайцы и японцы потребляют глутамат в разы больше россиян, но живут дольше. Тем не менее, альтернативой глутамату натрия (Е621) можно считать дрожжевые экстракты. Дрожжевой экстракт – водорастворимая фракция свободных аминокислот и пептидов из первично выращенных хлебопекарных или пивных дрожжей. Или, например, использовать гидролизированный овощной протеин с глутаматом из, например, свеклы. Применение дрожжевых экстрактов позволяет также снизить количество внесения соли.
Альтернативой эмульгаторам (Е407, Е412, Е471 и др.) может стать фермент трансглютаминаза, 50 г которой «сшивает» 20–25% гидратированного пшеничного белка. Это фермент микробиологического происхождения, структурирует растительные и животные белковые молекулы, что позволяет удерживать влагу.
Альтернативой регуляторам кислотности (Е262, Е325, Е326) можно рассматривать пищевые добавки на основе хитозана и полилизина. Существуют и водорастворимые формы хитозана, включенного в перечень разрешенных пищевых добавок. Полилизин на сегодняшний день в РФ не зарегистрирован. Обе добавки по отдельности и в комплексе показали перспективные результаты по обеспечению микробиологической стабильности экспериментальных образцов мясной продукции без изменения качества.

Список литературы:
1. Leistner L. Use of Red-Mould Rice and Monascus-Extract for Meat products. Formerly Director and Professor of the Federal Centre for Meat Research, D-95326 Kulmbuch, Germany. – 2004.
2. Семенова А.А., Веретов Л.А., Черемных Е.Г. Biotesting of fermented rice on infusoria for determination of its toxic properties // Tehnologija mesa. – Сербия, 2008, №1–2, с. 41–45.
3. Семенова А.А., Насонова В.В., Лебедева Л.И., Веретов Л.А. Безнитритные колбасы – перспективный сектор мясных продуктов // Все о мясе, 2012, №4, с. 5–7.
4. Лисицын А.Б., Насонова В.В., Веретов Л.А., Туниева Е.К. Исследование эффективности нанотехнологичной формы аскорбиновой кислоты для вареных колбас / 59th International Congress of Meat Science and Technology, 2013, 18–23 August, Izmir, Turkey, р. 152.

Поделиться с друзьями:
Постоянный адрес этой страницы


© 2017 Портал «Бизнес пищевых ингредиентов online» Контакты