Наши партнеры приглашают на Агропродмаш!

  
 
 

НОВОСТИ

Новый номер

Мнение эксперта

Что скрывается за термином «натуральный»

Амандин Де Санти, бизнес-менеджер компании Naturex

Мы часто видим на этикетке слова «натуральный» и «без добавок», что уже стало обыденностью и что заставляет производителей искать новые интересные и оригинальные способы сделать свою продукцию привлекательной для потребителей.

По статистике, большинство европейцев предпочитают покупать натуральные продукты. С января 2010 года в Европе было выпущено 18 859 новых продуктов, содержащих натуральные красители, что связано в большей мере с изменением законодательства и обязательным декларированием синтетических красителей как «оказывающие отрицательное влияние на активность и внимание детей».
Вопросы стабильности и вкуса натуральных красителей всегда являлись препятствием к их применению в некоторых продуктах. Например, пигменты, полученные из красной капусты и редиса, могут негативно отразиться на вкусе финального продукта, но при этом именно антоцианы из овощей обладают самой лучшей стабильностью. Как показала практика, оптимальным решением в данном случае является смешивание антоциановых пигментов из овощей и ягод, например, бузины или черного винограда, что позволяет получить стабильный краситель, не меняющий вкус и аромат продукта. Для некоторых пигментов, например, паприки и лютеина, применяются методики устранения характерных вкусоароматических соединений, что позволяет использовать данные красители не только при производстве продуктов гастрономического направления, но и в напитках и кондитерском производстве.
Еще одна новая тенденция – использование в кондитерских изделиях растительных экстрактов в качестве вкусоароматических добавок и источников витаминов. Например, ацерола и шиповник могут быть использованы в качестве натурального источника витамина С, а гуарана в качестве источника кофеина. Становятся популярны и экстракты, ранее не применявшиеся при производстве кондитерских продуктов. Например, экстракт Джамбу или экстракт сычуаньского перца, обладающие уникальным вкусом и способные вызывать на языке эффект покалывания и онемения.

Новые технологии

Не секрет, что натуральные и искусственные красители имеют различные свойства, что естественно не позволяет говорить об аналогах и заставляет принимать во внимание ряд факторов при подборе альтернатив. Прежде всего, отталкиваться надо от самого продукта и технологии его производства (температура, рН), типа упаковки и условий хранения. Все эти факторы в дальнейшем могут повлиять на выбор того или иного пигмента (по растворимости, по форме, по составу и стабильности). Например, всем известно о существовании трех красных натуральных пигментов: свекольный красный, антоцианин и кармин. Но если необходимо окрасить пищевую матрицу с нейтральным рН, подвергающуюся температурной обработке, эффективно будет использовать только карминовые красители. Вообще, красный цвет является наиболее востребованным и представляет наиболее широкую палитру оттенков. В напитках заменяют азокрасители антоцианинами из различных источников, соками и экстрактами фруктов, ягод и овощей. Для получения различных оттенков и достижения стабильности эффективно использовать смеси овощей и фруктов. Но есть одно «но» – все красные натуральные пигменты водорастворимы по своей природе, что ранее не позволяло окрашивать жировые продукты (например, глазури и шоколад) в красные оттенки. На сегодняшний день существуют технологии (например, Michroma® компании Naturex), позволяющие под большим давлением вводить сухой пигмент в масло и перетирать частички пигмента до столь малых размеров, что полученный краситель превосходно окрашивает продукты с высоким содержанием жира в яркие красные цвета и при этом гомогенен и стабилен в хранении.
Сегодня в Европе уже никого не удивишь надписями «не содержит искусственных красителей» или «без искусственных добавок», многие потребители стали считать это совершенно естественным. И теперь производители вынуждены искать новые подходы для того, чтобы привлечь внимание своих потребителей. И уже имея определенный опыт работы с натуральными красителями, технологи чувствуют себя намного увереннее в попытках создать яркие цвета, комбинации цветов и текстур, а компании, производящие красители, помогают им в этом, совершенствуя технологии и осваивая новые пигменты.

Поделиться с друзьями:
Постоянный адрес этой страницы


© 2017 Портал «Бизнес пищевых ингредиентов online» Контакты