Наши партнеры приглашают на Агропродмаш!

  
 
 

НОВОСТИ

Новый номер

Мнение эксперта

Красители в производстве рыбных продуктов: эффективно и безопасно

Мария Рекун, сентябрь 2013 г.

Цвет пищевых продуктов, в том числе и рыбных, является одной из главных характеристик, определяющих их потребительские свойства, и относится к одному из показателей качества. Правильная окраска, соответствующая доброкачественному продукту, – одна из причин, которая заставляет потребителя купить тот или иной товар. Для придания продукту привлекательной окраски применяют пищевые красители.

Для использования в производстве пищевых продуктов в настоящее время разрешены около 40 красителей, которые получены как методами химического синтеза, так и выделены из природного сырья. Несмотря на то, что в литературе, в том числе и специальной, говорится о классе синтетических красителей и классе натуральных красителей, официальной классификации красителей по происхождению в международных документах и документах Таможенного союза, регламентирующих безопасность и применение красителей, не предусмотрено. Однако общепринято подразделять красители на натуральные и искусственные.
Пищевые красители выпускаются в порошкообразном, гранулированном и жидком виде. Также существуют водорастворимые и жирорастворимые формы красителей.
При производстве продуктов из рыбного сырья пищевые красители применяют для восстановления природной окраски, утраченной в процессе обработки и хранения; повышения интенсивности природного цвета; окрашивания бесцветных продуктов. Поэтому на протяжении многих лет интерес специалистов рыбной промышленности к пищевым красителям остается стабильно высоким.
К красителям для рыбной продукции производители предъявляют общие требования: безопасность для организма человека; яркость и чистота цвета; стабильность, т.е. способность выдерживать обработку без изменения свойств.
В производстве рыбных продуктов применяют красители, придающие изделию следующие оттенки:
• красного цвета – ими обладает рыба лососевых пород и изделия из нее;
• желто-коричневые – их рыбная продукция приобретает в процессе копчения;
• белого – для рыбы со светлым мясом и изделий из нее.

Красители, придающие рыбной продукции красные оттенки, как правило, используют для окрашивания рыбы «под лосося», рыбного фарша сурими, рыбной пасты из ракообразных, копченой рыбы, рыбных аналогов на основе растительных белков, икры.
При переработке рыбы используют натуральные, синтетические и минеральные красители.

Натуральные пищевые красители

Натуральные пищевые красители – это природные пигменты, выделенные физическими способами из растительного и животного сырья. Иногда их подвергают химической модификации для улучшения технологических и потребительских свойств. Натуральные пищевые красители представляют собой смесь каротиноидов, антоцианов, флавоноидов, хлорофиллов и других натуральных компонентов растений – витаминов, органических кислот, гликозидов, ароматических веществ, микроэлементов. Помимо красящих пигментов, натуральные красители содержат вкусовые и ароматизирующие компоненты.
Современные технологии позволяют получать натуральные пищевые красители с заданными свойствами и стандартным содержанием основного красящего вещества. Однако возможности в достижении оттенков цвета в случае красителей природного происхождения несколько скромнее, чем при использовании синтетических красителей. Кроме того, для ряда красителей природного происхождения существуют ограничения по максимальному содержанию в пищевом продукте. Данные особенности необходимо учитывать при подборе красителей.

Кармин (Е 120) – натуральный краситель красновато-пурпурного цвета, получаемый экстракцией из высушенного насекомого кошенили Dactylopius coccus costa, обитающего на кактусовых плантациях Южной Америки.
Кармин придает продуктам окраску розового, малинового, красного и фиолетового оттенков. Данный краситель является одним из самых устойчивых к свету, окислению и температуре.
Точный цвет красителя зависит от кислотности среды: в кислой среде (pH 3) получается оранжевый цвет, в нейтральной при pH 5,5 – красный, при pH 7 – пурпурный.
Краситель выпускается в порошкообразной, жидкой форме и жирорастворимой эмульсии различных оттенков и интенсивности.

Аннато (Е160а) – натуральный краситель, получаемый из семян тропического кустарника Bixa orellana. Придает продукту оттенок цвета от желтого до оранжево-коричневого различной интенсивности (в зависимости от концентрации аннато). Экстракт представляет собой смесь каротиноидов. Обладает достаточной устойчивостью к температуре и свету. Существует кислотоустойчивый вид красителя. Выпускается в порошкообразной, водо- и жирорастворимой форме.
В рыбной промышленности используется для поверхностного окрашивания рыбы при копчении.

Паприка (Е160с) – натуральный краситель, получаемый экстракцией молотых стручков сладкого перца Capsicum annuum L. разрешенными органическими растворителями. Придает продуктам оттенки оранжевого цвета от персикового до оранжевого-красного. Обладает характерным жгучим вкусом и ароматом. Выпускается в водорастворимой, жирорастворимой и вододистесперсной формах. Применяется для изготовления рыбных полуфабрикатов и пресервов.

Ликопин (E160d) – натуральный краситель красного цвета из группы каротиноидов. Добывается из плодов растений, в основном томатов. Используется для придания более насыщенного цвета лососевым видам рыб и продукции из них, при окрашивании рыбной пасты и копченой рыбы, икры.

Уголь растительный (Е153) – пищевой краситель, получаемый путем карбонизации сырья растительного происхождения. Придает продуктам темные (до черного) оттенки. Используется при изготовлении белковой икры.

Синтетические пищевые красители

Синтетические пищевые красители – это смеси органических красящих веществ и сопутствующих продуктов, полученные химическим путем. Синтетические пищевые красители, в отличие от натуральных, не обладают биологической активностью и не содержат ни вкусовых веществ, ни витаминов. При этом они обычно менее чувствительны к условиям промышленной переработки и хранения, чем натуральные.
Основным достоинством синтетических красителей является возможность получения широкого спектра различных тонов и оттенков.
Среди синтетических красителей наибольшее распространение получили тартразин, кармуазин, пунцовый 4R. Существенным преимуществом этих синтетических красителей можно считать их высокую устойчивость к свету, окислителям и восстановителям, изменениям рН и температуры.

Тартразин (Е102) – синтетический краситель, представляет собой порошок или гранулы желтого цвета, хорошо растворимые в воде. Данная пищевая добавка является одним из самых дешевых и востребованных красителей. Тартразин участвует в процессе копчения рыбы, придает изделиям желто-зеленую окраску.

Кармуазин (Е122) – синтетический краситель. Обладает рядом как положительных качеств (насыщенный цвет, легко доступен, экономичен и устойчив к воздействию света и кислорода воздуха). Обычно выпускается в виде порошка или гранул; придает продуктам красные оттенки. Используется для подкрашивания рыбного фарша сурими, копченой рыбы, икры.

Понсо (Е124) – синтетический краситель. Представляет собой натриевую соль в виде порошка или гранул красного цвета. При смешивании с другими цветами данный краситель окрашивает продукты в оранжевый, желтый, коричневый и фиолетовый цвета. Хорошо растворяется в воде. На свету, а также под действием восстановителей, окислителей и при температурных изменениях не разрушается. Продукты, окрашенные красителем Понсо, можно подвергать любым воздействиям: стерилизации; охлаждению и заморозке; пастеризации.

Минеральные пищевые красители

Минеральные красители – это пищевые красители, получаемые из минерального сырья природного происхождения. Минеральные красители устойчивы к воздействию температуры, света и к изменениям рН среды. Они применяются для улучшения цвета пищевых продуктов, стандартизации внешнего вида, восстановления цвета, утерянного в процессе производства, придания бесцветному продукту необходимого оттенка.
В переработке рыбы для осветления используют два минеральных красителя: диоксид титана Е171 и углекислые соли кальция (карбонаты кальция) Е170, которые часто относят к отбеливателям, хотя эти вещества не вступают в химическую реакцию с компонентами пищевых продуктов. Правильнее называть их красителями. Эти вещества, добавленные, например, к рыбному фаршу, делают их светлее.

Диоксид титана TiO2 (Е171) – минеральный краситель белого цвета, белый аморфный порошок, нерастворимый в воде и органических растворителях. В природе он встречается в виде минералов рутила, анатаза, брукита и др. В промышленности краситель выделяют из титансодержащих руд (рутила, ильменита и др.). В РФ его разрешено добавлять (согласно ТИ) в качестве красителя во все пищевые продукты за исключением тех, подкрашивание которых не допускается в соответствии с разд. 3 СанПиН 2.3.2.1293-03, в количестве, установленном в ТИ.
Чистый диоксид титана TiO2 – самый стабильный из всех известных белых пигментов. Несмотря на бесцветность в больших количествах диоксид титана – чрезвычайно эффективный белый пигмент, если он хорошо очищен. TiO2 практически не поглощает никакого падающего света в видимой области спектра. Из-за своей инертности, диоксид титана не токсичен и считается достаточно безопасным веществом.
Выпускается в виде порошка, вододисперсной и жиродисперсной форме.
Применяется для окрашивания (отбеливания) сурими-продуктов в дозировке от 0,1 до 1%. Используется для отбеливания всех сортов рыбного филе, фарша, полуфабрикатов, паштетов.

Карбонат кальция (Е170i) и бикарбонат кальция (Е170ii) – минеральные красители белого цвета. Карбонат кальция (мел) СаСО3 представляет собой порошок белого цвета, практически не растворимый в воде (при комнатной температуре растворимость в воде составляет 1,4 мг/л). В природе встречается в минералах кальците, арагоните, ватерите и др. В промышленности получается взаимодействием СаСL2 с Nа2СО3.
Бикарбонат кальция (гидрокарбонат кальция) Са(НСО3)2 представляет собой хорошо растворимые в воде бесцветные кристаллы или порошок белого цвета. Существует только в виде водных растворов. В промышленности получают растворением СаСО3 в воде в присутствии СО2.

Оксид железа (Е172) – минеральный краситель, обладающий хорошей устойчивостью к свету, высокой температуре и окислению. Химически инертен. Оттенки цвета: красный, желтый, черный, разнообразные оттенки коричневого цвета. Оксид железа черный применяется в производстве аналогов черной икры. Может выпускаться в порошковой, вододисперстной и жиродисперсной форме.

Отбеливатели

Отбеливатели (отбеливающие вещества) устраняют нежелательную окраску сырья или пищевого продукта и предотвращают ее появление путем химической реакции с компонентами продукта. По химической природе отбеливатели часто являются окислителями. Их действие основано на выделении активного кислорода, который взаимодействует с нежелательными красящими веществами сырья или продукта, превращая их в неокрашенные соединения.
В производстве рыбной продукции наиболее активно используются отбеливатели (прежде всего окислитель перекись водорода) при изготовлении рыбных консервов и пресервов, рыбных маринадов, крабового мяса, мяса тресковых пород рыб.

Стабилизаторы окраски

В РФ в качестве стабилизаторов окраски в рыбные продукты разрешено использовать аскорбиновую кислоту Е300, аскорбат калия Е303, аскорбат кальция Е302, аскорбат натрия Е301 по отдельности или в комбинации и в количестве согласно ТИ; изоаскорбииовую (эриторбовую) кислоту Е315, изоаскорбат калия Е317, изоаскорбат кальция Е318, изоаскорбат натрия Е316 по отдельности или в комбинации в рыбные пресервы, консервы, рыбу с красной кожей мороженую.

Смеси красителей

В производстве продуктов из рыбного сырья часто применяют смеси красителей, т.е. комплексные окрашивающие препараты, в которые входят несколько красителей. Это позволяет получить более натуральный цвет готового продукта.
На рынке представлено большое количество таких красителей как зарубежного, так и российского производства.
Например, компания Spice Production предлагает под торговой маркой «Примаром ®» краситель
«Базис колор», предназначенный для окрашивания рыбной продукции «под лосось», в который входят красители «Солнечный закат», «Понсо», а также декстроза.
В ассортименте компании «Биолайн» представлен краситель «Биовит Блэнд» для придания рыбным пастам и полуфабрикатам оттенков желтого цвета от золотистого до оранжевого, в который входят красители аннато и куркумин.
Компания «Экоколор» специально для рыбоперерабатывающих предприятий разработала краситель «Лососевый красный», в его состав входят различные пищевые красители и стабилизатор цвета.
Данный краситель используют для придания рыбным продуктам привлекательного красного цвета, характерного для рыбы лососевых видов (для окраски рыбной нарезки и маринадов).

Пищевые красители в свете технического регулирования

Согласно Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», принятому в июле прошлого года, красители могут применяться: для сохранения исходного внешнего вида пищевого продукта, цвет которого изменяется в результате технологической обработки, хранения, упаковки для придания цвета бесцветной пищевой продукции и изменения ее органолептических свойств.
При этом не допускается применять красители в необработанной рыбе и морепродуктах; в рыбе, ракообразных, моллюсках цельных, кусковых или измельченных, включая фарш, без добавления других ингредиентов, сырых; при производстве специализированных продуктов для питания детей до трех лет.
Особое внимание при использовании синтетических красителей необходимо обратить на изменения в законодательстве, которые вступили в силу с 01 июля 2013 года, а именно, введение в действие ряда Технических регламентов Таможенного союза. Согласно требованиям Технического регламента ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» при наличии в составе пищевой продукции красителей тартразин Е102, хинолиновый желтый Е104, желтый «солнечный закат» Е110, кармуазин Е122, понсо 4R Е124 и красный очаровательный Е129 в маркировке пищевого продукта должна присутствовать предупреждающая надпись «Содержит краситель (красители), который (которые) может (могут) оказывать отрицательное влияние на активность и внимание детей». Данное требование не распространяется на красители, не указанные в списке.
Некоторые красители, разрешенные к применению в производстве пищевой продукции, согласно ТР ТС 029/2012
>>
ИндексКраситель
Е100Куркумин (Curcumin)
Е101Рибофлавины (Riboflavins):
(i) рибофлавин (Riboflavin),
(ii) натриевая соль рибофлавин 5-фосфат (Riboflavin 5-phosphate sodium
Е102 Тартразин (Tartrazine)
Е104 Желтый хинолиновый (Quinoline yellow)
Е110Желтый «Солнечный закат» FCF (Sunset yellow FCF)
Е120 Кармины (Carmines)
Е122Азорубин, Кармуазин (Azorubine)
Е124 Понсо 4R, Пунцовый 4R (Ponceau 4R)
Е129Красный очаровательный АС (Allura red AC)
Е131Синий патентованный V (Patent blue V)
Е132 Индигокармин (Indigotine)
Е133Синий блестящий FCF, бриллиантовый голубой FCF (Brilliant blue FCF)
Е140Хлорофиллы и хлорофиллины (Chlorophylls and Сhlorophyllins):
(i) Хлорофиллы (Сhlorophylls),
(ii) Хлорофиллины (Сhlorophyllins)
Е141Медные комплексы хлорофиллов и хлорофиллинов (Copper complexs of Chlorophylls and Сhlorophyllins):
(i) Медные комплексы хлорофиллов (Сopper complexs of chlorophylls),
(ii) Медные комплексы хлорофиллинов (Сopper complexs of сhlorophyllins)
Е142Зеленый S (Green S)
Е143Зеленый прочный FCF (Fast Green FCF)
Е150aСахарный колер I простой (Caramel I - Plain)
Е150bСахарный колер II, полученный по «щелочно-сульфитной» технологии (Caramel II – Caustic sulphite process)
Е150cСахарный колер III, полученный по Сахарный колер III, полученный по «аммиачной» технологии (Caramel III – Ammonia process)
Е150dСахарный колер IV, полученный по «аммиачно-сульфитной» технологии (Caramel IV – Ammonia-sulphite process
Е151Черный блестящий PN, бриллиантовый черный PN (Brilliant Black PN)
Е153Уголь растительный (Vegetable carbon)
Е155Коричневый НТ (Brown HT)
Е160aКаротины (Carotenes)
--Красный рисовый (Red rice)

Поделиться с друзьями:
Постоянный адрес этой страницы


© 2017 Портал «Бизнес пищевых ингредиентов online» Контакты