НОВОСТИ

Новый номер

Мнение эксперта

Пищевые волокна: определяющая роль в питании

Злобина Варвара, специалист пищевого направления, ООО "Реттенмайер Рус"

Пищевые волокна на сегодняшний день являются одними из самых востребованных и наиболее широко применяемых пищевых ингредиентов благодаря их многофункциональности.

Пищевые волокна, с одной стороны, используют как технологические добавки, изменяющие структуру и химические свойства пищевых продуктов, с другой стороны, пищевые волокна (ПВ) являются прекрасными функциональными ингредиентами, которые способны оказывать благоприятное воздействие, как на отдельные системы организма человека, так и на весь организм в целом.
Научные исследования доказали, что пищевые волокна очень полезны для организма. Всемирная организация здравоохранения определила рекомендуемую дозу потребления пищевых волокон – не менее 30 г в сутки, Департамент по питанию и пище при академии наук США – 25–38 г в сутки.
Потребность населения России в пищевых волокнах на сегодняшний день составляет свыше 1,5 млн тонн в год, но удовлетворяется она только на 35–40% за счет использования в рационах питания муки грубого помола, зерна, овощей и фруктов.
Пищевые волокна подразделяют на растворимые и нерастворимые. Нерастворимые пищевые волокна содержатся преимущественно в зерновых продуктах, растворимые – в овощах, фруктах, бобовых.
Достаточное употребление зерновых продуктов, содержащих нерастворимые пищевые волокна (целлюлоза и др.), хорошо удерживающих воду, обеспечивает улучшение пищеварения, нормальную моторику кишечника.
Все чаще такие ингредиенты из природных компонентов используют в производстве продуктов для придания им функциональных свойств, для получения продукта, полезного для здоровья.
При производстве пищевых продуктов в технологических целях пищевые волокна применяют в рецептуре в небольших количествах. В качестве функциональных ингредиентов препараты пищевых волокон необходимо вводить в продукт в количествах, близких к физиологическим нормам.

Свойства и функции пищевых волокон

Согласно концепции здорового (функционального) питания, которая была сформулирована в 80-е годы в Японии и к середине 90-х годов разработана в Европе и США, пищевые волокна относятся к группе физиологически функциональных ингредиентов. Данная группа объединяет входящие в состав пищевых продуктов вещества (и их комплексы) животного, растительного и минерального происхождения, а также живые микроорганизмы, обладающие способностью оказывать благоприятное влияние на одну и/или несколько метаболических реакций организма человека при систематическом употреблении в количествах, сопоставимых с суточной физиологической потребностью в них.
В последние 10 лет пищевые волокна служат объектом пристального внимания и серьезного изучения физиологов и технологов. Тенденция к возврату ПВ в рацион питания все более четко прослеживается на примерах новых разнообразных пищевых продуктов, появившихся в последнее время на продовольственном рынке, – от хлеба с отрубями до обогащенного растворимыми волокнами молока. Другим аспектом этого процесса являются технологические свойства ПВ, обусловливающие их широкое применение в составе группы пищевых добавок, изменяющих структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов.
Введение ПВ в продукт в качестве функционального ингредиента целесообразно в физиологически значимых количествах, сопоставимых с суточной нормой, а применение их в качестве пищевой добавки требует минимальных количеств, необходимых для достижения конкретных технологических целей. Основной задачей, стоящей перед технологами, создающими новые продукты с пищевыми волокнами, является балансирование между удовлетворением потребностей организма человека в пищевых волокнах как в функциональном ингредиенте и сохранением традиционного качества обогащенного продукта. Таким образом, разработка новых физиологически функциональных продуктов требует решения целого ряда технологических задач.
Растворимые и нерастворимые пищевые волокна влияют на функции пищеварительного тракта разными путями. Так как в желудочно-кишечном тракте отсутствуют ферменты, расщепляющие волокна, последние достигают толстого кишечника в неизменном виде. Содержащиеся здесь бактерии обладают ферментами, способными метаболизировать некоторые волокна и, в первую очередь растворимые. За счет ферментации бактерии получают энергию для размножения и строительства новых клеток.
Нерастворимые волокна лучше удерживают воду, способствуя формированию мягкой эластичной массы в кишечнике и улучшая ее выведение. В растительных продуктах, как правило, содержатся пищевые волокна разных видов.
При разнообразном питании, т.е. при введении в рацион нескольких видов растительной пищи (крупы, хлеб из цельного зерна, овощи, фрукты, зелень), организм, во-первых, получает необходимое количество волокон, во-вторых, волокна с разным механизмом действия.
Функции пищевых волокон в организме человека разнообразны и многогранны. Пищевые волокна отличаются по составу и по своим свойствам. Разные виды ПВ выполняют разные функции. Растворимые волокна лучше выводят тяжелые металлы, токсичные вещества, радиоизотопы, холестерин. Нерастворимые волокна лучше удерживают воду, способствуя формированию мягкой эластичной массы в кишечнике и улучшая ее выведение.
Благодаря абсорбционной способности, пищевые волокна адсорбируют на себе или растворяют токсины, тем самым уменьшая опасность контакта токсинов со слизистой оболочкой кишечника, выраженность интоксикационного синдрома и воспалительно-дистрофических изменений слизистой оболочки. Пищевые волокна уменьшают уровень свободного аммиака и других канцерогенов, образующихся в процессе гниения или брожения или содержащихся в пище. Поскольку растительные волокна не всасываются в кишечнике, они быстро выводятся с каловыми массами из организма, причем одновременно из организма эвакуируются и сорбированные ими соединения.
Благодаря своим ионообменным свойствам, пищевые волокна выводят ионы тяжелых металлов (свинца, стронция), влияют на электролитный обмен в организме, увеличивают синтез витаминов В1 , В2 , В6 , РР.
В соответствии с рекомендациями ФАО/ВОЗ продукт, в 100 г которого содержится 3 г ПВ, рассматривается как источник этого функционального ингредиента, при содержании 6 г ПВ в 100 г – считается обогащенным пищевыми волокнами.
Физиологическая ценность пищевых волокон осознается сегодня не только специалистами в области питания и медицины, но и широким кругом потребителей, связывающих наличие в составе продукта этих ингредиентов с его полезностью для здоровья. По этой причине ассортимент пищевых продуктов, обогащенных волокнами, постоянно расширяется, меняется взгляд на целесообразность их введения в определенные виды пищи. Теперь это не только хлеб, зерновые батончики, изделия из круп и муки грубого помола, то есть продукты из сырья, изначально содержащего целлюлозу, пентозаны, пектиновые вещества, бета-глюканы и др. Волокнами обогащают и такие продукты, которые в своем традиционном виде волокон не содержат и даже не ассоциируются с ними, например, сахаристые кондитерские изделия, молочный шоколад, напитки и не только сокосодержащие.
Благодаря такому гибкому подходу функциональные продукты, обогащенные пищевыми волокнами, представлены на рынке широким ассортиментом изделий, подходящих для всех категорий потребителей, в соответствии с их вкусовыми предпочтениями и представлением о правильном питании.
В заключение хотелось бы резюмировать вышеперечисленные факты и информацию по влиянию пищевых волокон.
Несмотря на такие первичные функции пищевых волокон, как изменение структуры и химических свойств пищевых продуктов, главная их роль – положительное влияние на организм человека. Повышение качества продуктов за счет обогащения диетическими волокнами без изменения вкуса стало возможным даже при производстве хлебобулочных изделий с длительным сроком хранения, макаронных изделий, сыров, мясных и колбасных изделий, и др. Побочным эффектом можно назвать лишь снижение калорийности продуктов, но, в наше время это также является положительным результатом.

Поделиться с друзьями:
Постоянный адрес этой страницы


© 2017 Портал «Бизнес пищевых ингредиентов online» Контакты