НОВОСТИ

Новый номер

Мнение эксперта

Мучные кондитерские изделия: традиции и инновации

Ольга Хлопонина, начальник отдела по оказанию технологического сервиса ГК «ЭФКО»
Яна Бесецкая, руководитель товарного направления, Группа компаний «Союзоптторг»
Ирина Ушкова, руководитель направления «Пищевая промышленность» компании «Реттенмайер Рус»

На рынке кондитерской продукции значительное место (около 50%) занимают мучные изделия, которые пользуются устойчивым спросом у всех слоев населения с различным уровнем дохода.
В течение последних несколько лет производство мучных кондитерских изделий медленно сокращалось. По оценке экспертов Intesco Research Group, после снижения объема производства мучных кондитерских изделий в 2010 году на 3,1%, с 2011 года начался его рост. По сравнению с предыдущим годом рост объема выпуска превысил величину его падения на 0,7%. В 2012 году производство этого сегмента кондитерских изделий выросло на 2,0%.
Положительная динамика производства связана с увеличением потребления мучной кондитерской продукции россиянами.
По оценке Ассоциации предприятий кондитерской отрасли «АСКОНД», в нашей стране потребление мучных кондитерских изделий в расчете на душу населения составляет 11 кг, всех видов кондитерской продукции – 21,5 кг.
По-прежнему спросом пользуются традиционные классические кондитерские изделия, также растет популярность инновационной продукции.
По мнению многих экспертов, в современных условиях высокой конкуренции на рынке наиболее верный способ стать более успешным – разработка и производство высокомаржинальных инновационных продуктов. Сегодня выпуск традиционного ассортимента может обеспечить сравнительно низкую себестоимость, а производство инновационной продукции в большей степени привлекает потребителя, поэтому имеет значительный потенциал в области брендинга, маркетинга и, в итоге, получения прибыли. Для создания инновационных продуктов в первую очередь необходимы инновационные ингредиенты.

Эксперты российского рынка, представители компаний – поставщиков разнообразных пищевых ингредиентов, высказывают свое мнение об отечественном рынке мучной кондитерской продукции и перспективах его развития. Рассказывают об инновационных ингредиентах, используемых в производстве популярных мучных кондитерских изделий.

Ольга Хлопонина, начальник отдела по оказанию технологического сервиса ГК «ЭФКО»

В России мучные кондитерские изделия являются продуктами повседневного спроса. Почти 95% потребителей приобретают их (в основном печенье и пряники) для ежедневного чаепития. Основными покупателями кондитерской продукции являются женщины 30–39 лет (около 25%) и 50–65 лет (примерно 30%). У 45% покупателей есть дети школьного возраста, около 30% составляют дети и подростки в возрасте до 18 лет, оставшиеся 15–20% – это мужчины.
Потребители старшего возраста отдают предпочтение отечественной продукции, в основном покупая сухое и сахарное печенье, пряники. Они еще помнят советские времена, когда печенье и пряники обладали высокими вкусовыми характеристиками. Сам товар при этом имеет гораздо большее значение, чем его образ. Кроме того, существует предубеждение, что чужое, привезенное издалека, не может быть натуральным и качественным.
Молодое поколение становится все более разборчивым и отдает предпочтения более качественным и дорогим продуктам, популярны различные новинки. Этот фактор определяет ряд тенденций, характерных для рынка мучных кондитерских изделий: интерес к здоровому питанию, рост потребления обогащенных продуктов.
Однако независимо от возраста всех потребителей объединяет одно – стремление получать удовольствие при употреблении кондитерских изделий, а товар «для удовольствия» всегда подразумевает большее разнообразие и оригинальность.
Сегмент мучных кондитерских изделий по-прежнему представляет собой значительную часть российского кондитерского производства – более 50%. Российский рынок кондитерских изделий – один из самых емких в мире. По уровню производства этих продуктов Россия занимает четвертое место после Великобритании, Германии и США.
Почти весь объем сегмента мучных кондитерских изделий в нашей стране – это продукция отечественных производителей. Открывшиеся таможенные границы в условиях полноправного членства России в ВТО пока не привели к резкому притоку импортной мучной кондитерской продукции. Зарубежные поставщики и в 2013 году не окажут значительного влияния на сегмент мучных кондитерских изделий, так как снижение пошлин коснулось в основном сахаристого сегмента кондитерского рынка России.
Кроме того, рост производства кондитерской продукции, наряду с увеличением ассортимента и повышением качества, позволил товаропроизводителям не только усилить свои позиции на российском рынке, но и активно экспортировать готовую продукцию за рубеж.
Увеличению объема продаж кондитерских изделий в розничной торговле во многом способствует рост реальных располагаемых доходов населения. Расходы на кондитерские изделия составляют 9,7% итогового продуктового бюджета малообеспеченных жителей и 15,6% бюджета у высокодоходных слоев населения.
Повышение благосостояния россиян и стабилизация экономики привели к возрастающему спросу на дорогую продукцию. Потребители готовы платить больше за качественные продукты. На рынке наблюдается тенденция к увеличению доли продукции премиум-класса. Недорогие, «бюджетные» марки постепенно вытесняются среднеценовыми, марками «премиум» и «люкс». Между тем сегодня по-прежнему в большом количестве представлена продукция более доступных сегментов – «эконом» и «стандарт», причем ценовая разница между дорогим и более дешевым сегментами не очень велика.
В настоящее время производители удерживают объемы производства в основном за счет расширения ассортимента и предложения новых видов продукции.
Инновационный продукт в силу своей неизвестности для потребителя чаще всего автоматически привлекает его внимание. В каждый конкретный момент времени покупатель имеет определенные потребности и соответствующие возможности для их удовлетворения. При этом потребитель удовлетворяет свои потребности привычными и доступными ему способами. Представляя на рынке тот или иной новый продукт, производитель предлагает покупателю новый способ удовлетворения его потребностей.
Производителю при разработке инновационных продуктов важно учитывать множество факторов, поскольку потребности людей зависят от того, какой этап жизни они проживают, от их культуры и окружения, а также от того, какие продукты питания им доступны в настоящее время. Имеет значение и то, что один и тот же продукт может обладать различной степенью инновационности для разных потребителей, то есть интерес к питательным элементам и полезным добавкам различается в зависимости от группы потребителей.
Так, представители старшей возрастной группы меньшее значение придают наличию в продуктах витаминов и протеинов, но при этом намного выше ценят жирные кислоты омега-3, омега-6 и антиоксиданты.
Нужно принимать во внимание уровень образования потребителей, сохранность базовых вкусовых качеств продукта, а также удобство его потребления. Еще важно и понимание того, с какими продуктами будут конкурировать инновационные разработки. Сегодня, к примеру, продукты, обогащенные витаминами и питательными веществами, конкурируют с другими продуктами в своей же категории. Их воспринимают как аналоги, но более полезные для здоровья. Сохраниться ли такое восприятие в будущем? Или, может быть, настанет момент, когда польза для здоровья станет основным критерием выбора, и сам продукт будет восприниматься потребителями лишь как носитель некоторых полезных веществ? Можно предположить, что продукты с дополнительным содержанием витаминов будут замещать друг друга, даже если они относятся к разным категориям. Они даже могут стать заменой витаминам как таковым.
Рынок кондитерских изделий сам по себе довольно сложен. Помимо общеэкономических факторов, на рынок оказывает воздействие конъюнктура рынков сахара, муки, масложировой продукции. Прогнозировать востребованность каких-либо конкретных групп ингредиентов сложно, так как многое зависит от целей и возможностей разработчиков новых продуктов. С большой долей уверенности можно сказать, что производители будут отдавать предпочтение ингредиентам, которые не только делают кондитерское изделие полезнее, но и улучшают их органолептические свойства. Важно также, чтобы введение ингредиента в рецептуру не требовало специального дополнительного оборудования и не усложняло технологический процесс.
В российской пищевой промышленности в настоящее время наблюдается спрос на высококачественное сырье, в частности на специализированные промышленные жиры. Использование новейших технологий, таких как фракционирование, переэтерификация и гидрогенизация растительных масел, позволяет производителям предлагать жиры и маргарины не только широкого спектра использования, но и продукты специального назначения.
Жир является одним из основных компонентов рецептур кондитерских изделий, который определяет реологию, органолептику, калорийность, сроки годности и другие потребительские свойства кондитерской продукции, обеспечивающие надежный постоянный спрос.
В настоящее время наша компания выпускает широкую гамму универсальных и специализированных жиров и маргаринов, которые могут быть использованы как в классических, так и в инновационных изделиях. К примеру, специализированные маргарины для слоеного теста «Экослайс», для изделий из песочного теста «Экопай», для кремов «Экокрем» позволяют производителям мучных кондитерских изделий расширять ассортимент изделий и создавать продукты с заданными улучшенными потребительскими свойствами, не меняя при этом технологию и аппаратурное оформление цехов.
Одна из последних востребованных наших разработок – жир «Экохлеб». Это биологически полноценный специальный жидкий продукт, предназначенный для использования в производстве хлебобулочной продукции. «Экохлеб» имеет сбалансированный жирнокислотный состав, не содержит трансизомеры и холестерин, сохраняет целостность эмульсионной структуры при выпечке и отличается стабильностью при хранении. Популярность этого ингредиента объясняется содержанием в его составе твердой фазы – твердых триацилглицеридов, наличие которых позволяет формировать оптимальную структуру мякиша хлеба. «Экохлеб» обладает высокой пищевой ценностью, так как содержит эссенциальные полиненасыщенные жирные кислоты семейства омега-6 и омега-3 в соотношении, рекомендуемом НИИ питания РАМН.
Производители хлебобулочных и мучных кондитерских изделий большое внимание уделяют содержанию в продуктах питания трансизомеров жирных кислот. Уже сегодня предприятии имеют возможность выпускать свободную от трансизомеров продукцию, используя жировые компоненты высокого качества и безопасности. Примером такого продукта является высокожирный маргарин «Эколайн».

Яна Бесецкая, руководитель товарного направления, Группа компаний «Союзоптторг»

Для России мучные кондитерские изделия – это, прежде всего, печенье. По опыту наших клиентов, из года в год наибольшим спросом у потребителей пользуется печенье именно с традиционными вкусами. Так, около 17% всего печенья, производимого в России, имеет вкус топленого молока, к которому мы привыкли с детства.
На мой взгляд, любые инновационные продукты воспринимаются с осторожностью. Потребитель может их купить, чтобы только попробовать, но традиционные вкусы «из детства» будут популярны всегда.
По статистическим данным, печенье составляет около 35% в общем объеме мучных кондитерских изделий, производимых в нашей стране. Это стабильная группа с потенциалом органического роста: сегмент находится в стадии насыщения, но движение происходит за счет открытия новых линий, заводов, появления новых брендов.
В последние годы самым перспективным являются направления домашнего и полезного печенья.
Популярность первого объясняется бόльшим доверием потребителей к местным продуктам и домашним рецептам: чем проще состав продукта, чем меньше в нем ингредиентов, тем лучше.
«Полезное печенье» – это воплощение актуальной идеи здорового питания: с помощью кондитерских изделий производители стремятся не только доставить своим покупателям удовольствие, но и принести пользу для здоровья. На данный тренд ориентировано около 30% новинок печенья на мировом рынке.
Естественно, в связи с этим растет спрос на натуральные ингредиенты.
Наша компания, следуя тенденции натуральности, предлагает, в частности, кондитерским предприятиям обновленную коллекцию термостабильных ароматизаторов Symrise для печенья. В ней и традиционные вкусы, и оригинальные, но уже ставшие популярными в Европе.

Ирина Ушкова, руководитель направления «Пищевая промышленность» компании «Реттенмайер Рус»

Первое место по продажам среди сладостей всех видов занимают традиционные кондитерские изделия, по потреблению которых наша страна находится на втором месте в мире после США. Благодаря сравнительно невысоким ценам и репутации повседневного лакомства, традиционные российские мучные кондитерские изделия у нас значительно опережают по продажам «сахаристую» кондитерку (ирис, халва, зефир, мармелад, пастила, восточные сладости и др.). Хотя, конечно, в связи с прогрессирующей модой на здоровое питание мучные кондитерские изделия покупаются чуть менее активно, чем, например, 10–15 лет назад.
Жесткая конкуренция заставляет идти производителей по пути расширения ассортимента, создавая новую продукцию, усложняя ее, вводя в рецептуры изделий функциональные ингредиенты, делающие изделие питательным и полезным при одновременном снижении калорийности.
Таким образом, будет увеличиваться число покупателей, ориентированных на здоровый образ жизни, что обеспечит несомненный рост данного сегмента рынка.
В условиях насыщенности рынка кондитерских изделий, покупатель все чаще обращает внимание и отдает предпочтение инновационной продукции, а также позитивно реагирует на «воскрешение» некогда популярных, но впоследствии незаслуженно забытых продуктов.
Компания ООО «Реттенмайер Рус» производит самый широкий в мире ассортимент клетчаток, которые позволяют продлять сроки свежести продукции, снижать калорийность и гармонизировать органолептические показатели, увеличивая при этом объем выхода продукции. Клетчатки просты в использовании, обладают высоким водопоглощением, а также улучшают тестоведение и процесс выпечки. Кроме того, мы выпускаем такой инновационный продукт, как гелеобразующая микрокристаллическая целлюлоза, которая становится незаменимым помощником при создании термостабильных начинок, наполнителей и заварных кремов.

Поделиться с друзьями:
Постоянный адрес этой страницы


© 2017 Портал «Бизнес пищевых ингредиентов online» Контакты