Наши партнеры приглашают на Агропродмаш!

  
 
 

НОВОСТИ

Новый номер

Мнение эксперта

Российский кондитерский рынок: современные тенденции

Якутин Сергей, руководитель направления ООО «Неос Ингредиентс»
Станислав Суслов, главный менеджер-технолог ООО «Неос Ингредиентс»
Наталья Галенок, технолог компании «Дукат»
Вадим Прянишников, генеральный директор, компания «Могунция-Интеррус»
Татьяна Банщикова, руководитель департамента, компания «Могунция-Интеррус»
Дмитрий Кокушков, зам. директора по развитию ООО «Электронная медицина», к.м.н.
Марина Федосовская, менеджер по продажам ООО «ТД «Аргол»
Наталья Шестопалова, технолог хлебопекарного и кондитерского направления компании «Джорджия»

Ведущие международные исследовательские компании, например такие, как Leatherhead Food Research, Innova Market Insights, Datamonitor, Euromonitor International, среди основных трендов современного мирового рынка продуктов и напитков, в том числе и кондитерского рынка, называют рост сегмента продуктов здорового питания, увеличение спроса на премиальную продукцию и продуктов, удобных в употреблении. Производство здоровых продуктов предусматривает в первую очередь использование пищевых ингредиентов, привносящих в продукт дополнительную пользу для здоровья, а также снижение калорийности (меньше жира, меньше сахара) и рост использования натуральных ингредиентов с составе продукта.
Кроме того, как новое направление на мировом кондитерском рынке отмечается увеличение выпуска оригинальных, нетрадиционных изделий – с необычным вкусом, необычного внешнего вида, изготовленных с использованием комбинирования различных технологий.
Эксперты российского рынка, представители компаний – поставщиков разнообразных пищевых ингредиентов, высказывают свое мнение об отечественном кондитерском рынке и тенденциях его развития; о российском потребителе и его отношении к разным видам кондитерских и хлебопекарных изделий; об ингредиентах, используемых в производстве востребованных «здоровых» продуктов.

Якутин Сергей, руководитель направления ООО «Неос Ингредиентс»

На сегодняшний момент российский рынок продуктов в целом и кондитерский рынок в частности отличаются высокой степенью консервативности. Большинство потребителей настороженно относятся к инновациям, даже если они преподносятся как привносящие в продукт дополнительную пользу для здоровья. На мой взгляд, это объясняется опасением получить в продукте дополнительные химические добавки. Предпочтение отдается продуктам, производитель которых заявляет о следовании традиционным рецептурам, что автоматически подразумевает максимальное использование натуральных ингредиентов, но не предусматривает применение инновационных технологий и добавок.
Однако это не означает, что развитие рынка кондитерских изделий, позиционируемых как здоровый продукт, не имеет перспектив. Доведение информации до потребителя в доступной форме, прежде всего с помощью различных видов рекламы, позволит преодолеть инерционность покупателей старшего поколения и вписать кондитерские изделия в модный тренд «здорового образа жизни» для молодого поколения.
По моему мнению, в течение нескольких следующих лет будет наблюдаться устойчивый рост потребления кондитерских изделий, рассматриваемых как здоровый продукт (со сниженным содержанием жиров и сахара, использованием многофункциональных пищевых волокон, с витаминными добавками и т.д.). Это же относится и к продукции премиум-класса. Но доля таких продуктов в общем объеме кондитерских изделий будет оставаться незначительной.

Станислав Суслов, главный менеджер-технолог ООО «Неос Ингредиентс»

Российский рынок кондитерских изделий, как и мировой кондитерский рынок, увеличивается год от года. По данным ВНИИ КП, рынок растет за счет увеличения сегмента сахаристых кондитерских изделий (шоколадных, карамели, драже), и практически нет роста сегмента мучных кондитерских изделий, а производство и потребление тортов и классических вафель даже снижается.
Отечественные предприятия сегодня развивают производство инновационных кондитерских изделий. Это могут быть изделия с новым вкусом и внешним видом, с длительным сроком годности, произведенные на современном оборудовании и с введением современных ингредиентов.
Также на российском рынке растет интерес к «здоровым» кондитерским изделиям, предназначенным для диетического питания разных возрастных групп населения, для профилактического и лечебного питания. Такие кондитерские изделия содержат ингредиенты, привносящие в продукт дополнительную пользу для здоровья (волокна, йодосодержащие продукты, сахарозаменители и др.), повышающие пищевую ценность (белки, минералы, витамины), улучшающие вкус и аромат изделий.
Кондитерские изделия с необычными вкусовыми и другими свойствами на нашем рынке в основном поставляются из-за рубежа (Европы, Америки, Азии), затем уже приобретается технология их изготовления и начинается производство в России. Пример такого производства – датские рулеты, бисквитные пироги, маффины и т.п. Специалистов разработки новых изделий в России очень мало! А российский потребитель сегодня «легко» воспринимает новые виды изделий, особенно полезные для здоровья, и хочет видеть их на прилавках магазинов.

Наталья Галенок, технолог компании «Дукат»

Российский потребитель сегодня все больше использует в своем рационе продукты, полезные для здоровья. Это относится и хлебобулочным изделиям, в первую очередь к зерновому хлебу.
Наша компания поставляет зерновые смеси для хлебобулочных изделий производства компании «Бакальдрин». В смеси входят цельнозерновая ржаная и пшеничная мука, ячменная мука, зерновые фракции разной степени помола. Хлеб, изготовленный на основе таких смесей, обладает многими полезными свойствами, содержит большое количество макро- и микроэлеменов, витаминов и клетчатку.
Российский потребитель сегодня охотно использует такой хлеб в своем рационе. Еще 1,5–2 года назад зерновые смеси продавались с большим трудом, а сейчас пользуются большим спросом. Это происходит благодаря повышению осведомленности потребителя о полезных свойствах зернового хлеба. Телевидение и пресса много говорят о правильном питании, и это работает. Мы видим это на росте наших продаж.
Производители, учитывая потребности покупателей, все в больших объемах выпускают продукцию с использованием зерновых смесей. И это не только средние и мелкие пекарни, но и крупные хлебозаводы.

Вадим Прянишников, генеральный директор,
Татьяна Банщикова, руководитель департамента, компания «Могунция-Интеррус»


Потребитель сегодня во всех продуктах хочет видеть пользу для здоровья, и в кондитерских изделиях в том числе. Но невозможно получить функциональный продукт, т.е. продукт для здорового питания без использования современных технологий.
Всем известны полезные свойства клетчатки. В кондитерском производстве широко применяется клетчатка «Витацель» производства компании «Могунция». «Витацель» – это натуральное нерастворимое пищевое волокно, полученное из пшеницы, не имеет индекса Е.
«Витацель» используют при изготовлении начинок, джемов, мучных кондитерских изделий (печенья, вафель и др.), вафель для мороженого. Она не только делает продукт более «здоровым», но и положительно влияет на качество готового продукта благодаря хорошим функциональным свойствам. Применение «Витацели» позволяет уменьшить крошливость продукта, улучшить его товарный вид. Еще одно очень ценное ее свойство – возможность продлить срок годности продукта, причем с помощью натурального волокна, а не с помощью консерванта.
Использование «Витацели» при изготовлении вафель делает более четким рисунок, уменьшает крошливость, дольше сохраняет начинку.
Мы горды, что были пионерами использования клетчатки в пищевой промышленности. И рады тому, что и сегодня, как показывают независимые исследования, наша клетчатка остается на российском рынке лучшей по функциональным свойствам и по стоимости. Волокна «Витацель» используют в своем производстве очень многие кондитерские и хлебопекарные предприятия и некоторые из них указывают на этикетке, что продукт содержит клетчатку.
Миссия нашей компании – соединить многовековые традиции русского вкуса с самыми последними достижениями мировых технологий. Пшеничная клетчатка – как раз такой продукт.

Дмитрий Кокушков, зам. директора по развитию ООО «Электронная медицина», к.м.н.

На наш взгляд, российский кондитерский рынок в целом придерживается традиций и более консервативен в своем маркетинговом поиске в сравнении с зарубежными рынками. Но влияние мировых трендов и, в частности, «спрос на полезные для здоровья продукты» ощущается и у нас и имеет тенденцию к росту по мере увеличения числа потребителей, относящих себя к среднему классу. Соответственно, идущие в ногу со временем предприятия, работающие на российском рынке, откликнулись на этот тренд. Например, новый проект кондитерской фабрики «Конфаэль» – мармелад, выпускаемый под торговой маркой «Лакомства для здоровья». Это мармелад с пониженной калорийностью, изготовленный на основе свежевыжатых соков с мякотью из фруктов и ягод по технологии, максимально сохраняющей полезные природные свойства и витамины, с использованием агара в качестве желирующего агента. Или другой пример – мороженое, которое, с точки зрения диетологов и специалистов НИИ Питания РАМН, нельзя считать здоровым продуктом из-за высокой калорийности, большого содержания насыщенных жиров и сахара. Компания «Фермент», г. Томск, нашла интересное и современное решение и выпускает линейку мороженного под торговой маркой «Десант здоровья». Это мороженое пониженной жирности и, соответственно, калорийности и обогащено пребиотической лакто- и бифидум-микрофлорой.
Современный российский производитель и потребитель уже готов рассматривать инновационное кондитерское изделие как здоровый продукт. Если в рецептуре кондитерского изделия учтены современные рекомендации диетологов, и до заинтересованного потребителя грамотно и научно обоснованно доведена информация о конкретном преимуществе такого продукта для здоровья человека, продукт обязательно найдет своего потребителя.
Кондитерские изделия – это группа пищевых продуктов, обладающих преимущественно сладким вкусом, разнообразных по составу, структуре и часто с высоким содержанием жира. Исходя из этого, производители кондитерских изделий, претендующие занять нишу «здоровых для организма продуктов», будут более широко использовать натуральные сахарозаменители типа стевиозида, заменять углеводы с высоким гликемическим индексом на «сложные» углеводы, не использовать в рецептурах гидрогенизированные жиры, по возможности вводить в продукт полиненасыщенные жиры или продукты, заменяющие жир, – фэтомиметики. Также для обогащения кондитерских изделий более широко будут использоваться сложные витаминно-минеральные премиксы, пищевые волокна.
Вкусы кондитерских изделий тоже постепенно меняются, становятся более разнообразными. На нашем рынке появятся кондитерские изделия с необычными вкусовыми и другими свойствами. Но, скорее всего, эти продукты будут сориентированы на более молодого потребителя. Старшее поколение более консервативно в своих предпочтениях.

Марина Федосовская, менеджер по продажам ООО «ТД «Аргол»

На кондитерском рынке России наблюдается ряд тенденций. Во-первых, это увеличение спроса на продукцию премиум-класса. Также все большое внимание сегодня уделяется разнообразию продукции, ее происхождению, качеству и натуральности. В связи с ускорением ритма жизни растет популярность продукции, дающей возможность перекусить на ходу, не нанося вред здоровью, а по возможности, извлекая из такого «перекуса» пользу для организма.
И, безусловно, растет и будет расти сегмент здоровой продукции, содержащей витамины, минералы, антиоксиданты, волокна, протеины. Поэтому на кондитерском рынке будут востребованы ингредиенты, содержащие витамины, минералы, растительные волокна, а также натуральные соки, фруктовые и ягодные порошки, кусочки фруктов и ягод.
Кроме того, более широко будут использоваться ингредиенты, позволяющие снизить содержание сахара, жира и калорий в готовом изделии. Что греха таить, российские кондитерские изделия и мороженое очень жирные и очень сладкие.
На нашем рынке сегодня появляются инновационные кондитерские изделия. Правда, наряду с развитием новых тенденций не хотелось бы утратить традиции. Не хочется находить новые вкусы в конфетах, которые помнишь с детства. Наверное, победят те игроки, которые, уважая и сохраняя старое, будут двигаться вперед и создавать новое.
Но все-таки, на мой взгляд, российский рынок более консервативен, чем западный. Так, на нашем рынке появляются нетрадиционные вкусы, но их мало. И проблема высокожирных кондитерских изделий сегодня актуальна. В Америке, например, борьба с ожирением является государственной программой. А у нас эта проблема интересует только людей, страдающих ожирением, и компании, зарабатывающие деньги на изготовлении и продаже патентованных средств.

Наталья Шестопалова, технолог хлебопекарного и кондитерского направления компании «Джорджия»

В настоящее время население все чаще сталкивается с проблемой несбалансированного питания в результате потребления очищенных, рафинированных продуктов. Для здорового питания человеку необходимы пищевые волокна, витамины, микроэлементы, минеральные вещества, ненасыщенные жирные кислоты и др.
По статистике, уровень потребления пищевых волокон в России ниже количества, необходимого для нормального функционирования желудочно-кишечного тракта человека (25−35 г в сутки). Поэтому существует необходимость восполнять недостаток пищевых волокон в рационе питания человека, в частности, путем добавления их в продукты питания.
Кондитерские изделия можно рассматривать как один из основных видов пищевых продуктов, которые могут быть отнесены к функциональным за счет использования сырья с содержанием пищевых волокон и чистых форм пищевых волокон. Все это позволяет не только снизить энергетическую ценность кондитерских изделий, но и обогатить их необходимыми биологически ценными компонентами.
Компания «Джорджия» предлагает на российском рынке совершенно новую серию натуральных улучшенных апельсиновых волокон Citri-Fi производства компании Fiberstar Inc., США.
Апельсиновые волокна «Цитри-Фай» − это растительный компонент рецептуры, который активно влияет на обмен веществ. Волокна позитивно воздействуют на физиологические процессы организма человека: очищают от шлаков, снижают холестерин, выводят тяжелые металлы, улучшают функционирование желудочно-кишечного тракта. Таким образом, использование апельсиновых волокон «Цитри-Фай» позволяет расширить ассортимент продуктов функциональной направленности.
«Цитри-Фай» − натуральное волокно, которое извлекается из клеточных тканей высушенной апельсиновой мякоти без использования химических реагентов, с помощью механической обработки, а именно – путем открытия и расширения структурной ячейки апельсинового волокна. Такая структура способна удержать большое количество воды и сохранить ее на протяжении всего времени производственного процесса и хранения продукта. Волокно представляет собой порошок светло-кремового цвета с нейтральным вкусом и запахом.
Способность апельсиновых волокон связывать воду и удерживать ее после термической обработки или замораживания зависит от степени гидрофильности, характера поверхности и пористости частиц волокна. Большое количество гидрофильных групп обеспечивает способность волокна к удержанию воды и набуханию. «Цитри-Фай» имеет свойство поглощать от 7 до 13 частей воды на 1 массовую долю волокна.
Дозировка внесения цитрусового волокна составляет 0,1–3% от веса готового продукта и зависит от состава рецептуры, качества исходного сырья и требований, предъявляемых к готовому продукту. Добавление апельсиновых волокон позволяет сократить внесение маргарина и яйцепродуктов в рецептуру изделия без ухудшения органолептических характеристик конечного продукта, тем самым дает возможность получить продукты с улучшенной энергетической и пищевой ценностью.
Например, применение апельсиновых волокон в слоеном полуфабрикате позволяет сократить внесение маргарина и яйцепродуктов в рецептуру изделия, при этом тесто получается более эластичным, хорошо слоится на машине, легче раскатывается. Выпеченные изделия обладают более ярким колером, развитой слоистости изделий сопутствует не крошливость слоев.
Использование апельсинового волокна возможно, как в предварительно гидратированном, так и в сухом виде, при этом поглощающая способность волокон существенно не зависит от предварительной подготовки и способа добавления клетчатки.
Инновационный процесс производства и высокие технологические свойства «Цитри-Фай» в сочетании с биологической ценностью позволяют определить основное назначение апельсиновых волокон «Цитри-Фай» – улучшение качества готового продукта, повышение питательной ценности.

Поделиться с друзьями:
Постоянный адрес этой страницы


© 2017 Портал «Бизнес пищевых ингредиентов online» Контакты