НОВОСТИ

Новый номер

Мнение эксперта

Продукты рыбопереработки: выбор ингредиентов определяет качество

Татьяна Родина, научный сотрудник ВНИИ рыбного хозяйства и океанографии;
Денис Борк, руководитель отдела развития рыбного направления ГК «ОMEГА»

Рынок рыбы и рыбопродуктов – один из динамично развивающихся секторов российского продовольственного рынка. В последние несколько лет рынок рыбной продукции в стоимостном выражении стабильно растет, причем достаточно высокими темпами, опережая рост в натуральном выражении (рис. 13). При этом динамика потребления рыбы и рыбопродуктов в РФ приближается к показателям советских времен (рис. 14).
Применение различных ингредиентов при производстве продуктов из рыбы играет ведущую роль в технологическом процессе и во многом определяет качество продукта. В рыбной промышленности используется много видов ингредиентов: созреватели, средства для шприцевания, стабилизаторы и эмульгаторы, консерванты, освежители вкуса, усилители вкуса, специи и пряности, экстракты специй и многие другие. Татьяна Владимировна Родина, научный сотрудник Всероссийского научно-исследовательского института рыбного хозяйства и океанографии, и Денис Альбертович Борк, к.т.н., руководитель отдела развития рыбного направления ГК «ОMEГА», рассказывают о состоянии и развитии российского рынка рыбной продукции и ингредиентах, применяемых в производстве рыбопродуктов.

Какие тенденции наблюдаются сегодня в мире при производстве рыбной продукции? Как быстро они реализуются на российском рынке?

Денис Борк: Мировые тенденции направлены на создание продуктов, включающих натуральные пищевые добавки. Однако данное направление развивается достаточно медленно, и это связано в основном с тем, что промышленность пока не готова отказаться от использования пищевых добавок, содержащих Е-коды, из-за отсутствия технологий для создания некоторых продуктов питания. Кроме того, зачастую это связано с резким удорожанием продуктов при использовании натуральных пищевых добавок. Например, натуральные ароматизаторы краба и креветки стоят в несколько раз дороже, чем их аналоги, идентичные натуральным.
Одной из тенденций российского рынка можно назвать увеличение количества предприятий, занимающихся выпуском вяленой продукции (снеки) и переработкой морепродуктов, в связи с высокой рентабельностью производства данных продуктов и большой популярностью у населения. Также активно растет сегмент готовых вторых блюд, призванных экономить время потребителей, поэтому данное направление активно развивается путем расширения ассортимента продукции, представленной в разных ценовых сегментах.

Татьяна Родина: Полностью согласна с вышесказанным о тенденциях к созданию продуктов без Е-кода, переработке морепродуктов с целью расширения ассортимента, а также производству новых видов продуктов кулинарной направленности, так актуальных в наше время. Все эти тенденции воплощаются очень быстро. Но одним из главных трендов, несомненно, остается производство продуктов быстрого приготовления. Развитие в данном направлении происходит и на мировом, и на российском рынке продуктов питания. Тут можно отметить и блюда с гарниром, и без него, причем переработка касается как рыбы, так и производства фаршевых изделий, продуктов в различных соусах и маринадах.

Выбор ингредиентов во многом обусловлен применяемой технологией. Какие критерии при выборе ингредиентов необходимо учитывать в первую очередь?

Денис Борк: Необходимо учитывать оборудование, имеющееся на предприятии, а также удобство технологий. Например, на крупных предприятиях есть возможность использовать монокомпоненты, на мелких и средних предприятиях такой возможности нет, и им удобнее иметь все добавки что называется «в одном пакете». И таких критериев может быть масса: от площади цеха до количества работников, занятых на производстве. Все эти факторы влияют на уровень производства, его автоматизацию и, как следствие, на выбор пищевых добавок.
Также использование различного оборудования влияет и на сохранность продукции. Например, сейчас многие предприятия начинают упаковывать продукцию в газовой среде для сохранения качества и свежести продуктов питания, увеличивая их срок годности. Предприятия, не имеющие такую возможность, при производстве продукции вынуждены использовать консерванты. Поэтому очень многое зависит от возможностей того или иного предприятия, в связи с чем и существует такое разнообразие пищевых добавок и технологий.

Какие требования к пищевым ингредиентам предъявляют сегодня российские производители рыбной продукции?

Денис Борк: В первую очередь, разумеется, это безопасность, наличие всех сертификатов, разрешений, ветеринарных свидетельств, отсутствие ГМО в пищевых добавках. Немаловажную роль играет то, как фирма зарекомендовала себя на рынке, наличие у нее сертификатов HAССP, ISO, а также уровень и контроль производства. Поэтому сейчас многие производители проводят аудит своих поставщиков. Иногда есть и специфические требования, например такие, как отсутствие определенных компонентов в добавках (глутамата натрия и т.д.), которые поставляются на тот или иной завод. Многие производители хотят, чтобы их продукция отличалась от конкурентов, в том числе и неповторимым вкусом, поэтому просят разработать добавки строго под конкретное предприятие и хотят иметь на них эксклюзивные права.

Для изготовления пресервов применяют созреватели. Какие функциональные задачи позволяет решить использование этих ингредиентов?

Денис Борк: Да, при производстве пресервов используют пищевые добавки – созреватели, которые направлены на ускорение процесса посола и созревания рыбы, так как в своем составе содержат компоненты, способные интенсифицировать процесс ее созревания. По составу основных действующих продуктов созреватели можно разделить на две группы:
• на основе регуляторов кислотности – это различные кислоты, ГДЛ (глюконодельта лактон) и др.;
• на основе протеолитических ферментов.
Созреватели, как уже говорилось ранее, ускоряют процесс посола, увеличивают выход готового продукта, позволяют получить продукт с заданным вкусом и структурой.

Татьяна Родина: Хотелось бы добавить, что под влиянием совокупности всех ферментативных и окислительных процессов рыба приобретает совершенно новые качества. В ней исчезают цвет и запах, свойственные сырой рыбе, жир равномерно распределяется в тканях, мышечная ткань легко отделяется от костей и становится очень нежной, сочной и вкусной, приобретая особый приятный аромат – «букет». Такое благоприятное изменение в рыбе называется созреванием. Созревшая рыба становится съедобной без дополнительной кулинарной обработки. Но для ускорения этих процессов при производстве пресервов используются различные пищевые добавки. Такие пищевые добавки необходимы для получения продукта с заданными функционально-технологическими свойствами, его хранения, улучшения внешнего вида и придания отдельных вкусовых качеств данному продукту. Также стоит сказать, что некоторые созреватели помогают сохранить продукт. Снижая рН раствора тузлука и рН рыбы, они создают оптимум действия консервантов, тем самым способствуя увеличению сроков хранения продукта.

Какие ингредиенты сегодня предлагаются на рынке для продления свежести продукта, сохранения вкуса и цвета?

Денис Борк: На сегодняшний день на рынке пищевых добавок присутствует большой выбор различных консервантов. У каждой компании в ассортименте есть помимо стандартных монокомпонентных продуктов, таких как сорбат калия и бензоат натрия, еще и смесевые консерванты, которые выполняют сразу несколько функций, обеспечивая тем самым лучший эффект. При этом часто эти добавки направлены на определенный вид продукта, например, выпускают консерванты отдельно для пресервов, для лососевых рыб, для икорной продукции и т.д.

Татьяна Родина: Я полностью согласна с нашим собеседником, сейчас на рынке представлен большой выбор различных консервантов, освежителей вкуса, стабилизаторов окраски. Если раньше применяли только стандартные консерванты, то сейчас их начинают комбинировать с регуляторами кислотности, как уже говорилось выше, чтобы понизить рН рыбы и тем самым создать оптимальные условия для действия консервантов. Также наблюдается тенденция к применению натуральных консервантов и антиокислителей, таких как экстракт розмарина, который благодаря своим антиокислительным свойствам препятствует потере цвета, при этом сохраняя свежесть продукта, а содержащаяся в нем карнозная кислота эффективна в качестве консерванта. В качестве антиокислителя достаточно часто применяют экстракт зеленого чая, содержащий танины и флавоноиды. На ряду с этим, никто не отказывается от использования и традиционных компонентов, таких как аскорбиновая кислота, эриторбат натрия и т.д. В качестве освежителей вкуса используются чаще всего различные экстракты специй, таких как лимон, перец и др.
Подводя итог, можно сказать, что ассортимент консервантов, регуляторов кислотности и освежителей вкуса сейчас расширяется, и у каждой компании есть несколько таких продуктов, благодаря чему производителям есть из чего выбрать.

Некоторое время назад был введен запрет на использование уротропина в икорной продукции. Как это сказалось на производстве рыбопродукции, и что поставщики пищевых добавок предложили переработчикам икры?

Денис Борк: Да, такая проблема была. Первоначально все были в растерянности, но рынок быстро адаптировался к новым условиям. Многие фирмы разработали новые консерванты для икры, препятствующие окислению жира и, как следствие, потемнению икры, а также появлению в ней прогорклого вкуса. Как уже говорилось ранее, некоторые компании используют в своих продуктах натуральные консерванты и антиокислители, такие как экстракт розмарина, экстракт зеленого чая, другие применяют смеси из традиционных компонентов. Главное, на что стоит производителям обращать внимание, чтобы при внесении новых консервантов не изменялись вкус конечного продукта и структура оболочки икринки с последующим отделением влаги в продукте.

Какова роль специй и пряностей в производстве рыбной продукции? Какие вкусовые направления сегодня наиболее популярны?

Денис Борк: Роль специй в рыбной промышленности всегда очень велика, так как их применение в различных сочетаниях позволяет создавать вкусовую гамму изделий, а также производить продукцию высокого качества, обладающую приятными органолептическими характеристиками. Не секрет, что качество специй зависит, как от урожая, так и от условий их хранения, поэтому необходимо проверять микробиологические показатели или осуществлять закупки у проверенных поставщиков, которые следят за качеством своих продуктов. Роль упаковки в данном вопросе не менее важна, прежде всего, она должна предохранять от ультрафиолетового излучения, которое высушивает специи, вызывая потерю вкуса и ароматических свойств. Еще один важный аспект – герметичность при хранении для обеспечения полной защиты от выветривания. Все эти нюансы потом влияют на качество готового продукта. Что касается нашей компании, то все специи закупаются только у одобренных поставщиков, на производстве введен обязательный лабораторный контроль всех сырьевых компонентов и готовой продукции, на основании которого на каждую партию продукта выдается удостоверение на соответствие нормам качества и безопасности.
Что касается второй части вопроса, то тут, несомненно, сильны традиционные вкусовые направления, к которым относится рыба пряного посола. Из новых тенденций, как уже говорили, есть спрос на натуральные ингредиенты, поэтому больше используются экстракты специй, натуральные ароматизаторы.

Татьяна Родина: Да, стоит согласиться с моим коллегой, от качества специй зависит и качество конечного продукта. Ни одному из производителей не хочется получать возвраты из сетевых магазинов из-за использования не качественных ингредиентов. Что касается предпочтений потребителей на рынке рыбной продукции, то традиционные вкусовые направления всегда будут актуальны.

Меняется ли уровень применения натуральных ингредиентов в производстве рыбной продукции?

Денис Борк: Сейчас наблюдается общемировая тенденция на все большее потребление натуральных продуктов. Многие производители используют натуральные усилители вкуса, такие как дрожжевые экстракты, поэтому мы сталкиваемся с такими запросами клиентов, как разработка добавок, не содержащих глютамат натрия или искусственных ароматизаторов. То есть, можно сказать, что это уже не единичные случаи, а общий тренд на натуральность.

Татьяна Родина: Действительно, сейчас все больше людей стремятся покупать натуральные продукты, даже понимая, что они стоят дороже. В магазинах Европы и Америки выделены определенные полки под такую продукцию. В России производители тоже подхватывают эту тенденцию и пытаются выводить на рынок натуральные продукты. Это конечно длительный процесс, но радует тот факт, что мы движемся в данном направлении.

С какими производителями сотрудничает в настоящее время ГК «ОMEГА»?

Денис Борк: Среди партнеров нашей компании есть и крупные производители, доля которых составляет примерно 25–30%, на долю средних приходится примерно 40% общего числа, остальные, соответственно, – мелкие клиенты. Тем не менее такую статистику нельзя считать окончательно верной, в связи с тем, что мелкие и средние компании могут достаточно быстро развиваться и переходить в ранг более крупных клиентов. Стоит отметить, что мы также не стоим на месте и развиваемся в разных направлениях.
Что касается географии поставок продукции нашей компании, тут стоит сказать, что мы охватываем не только РФ и страны СНГ, но также и дальнее зарубежье. В нашей клиентской базе есть и Европейские компании в странах Балтии. Мы имеем обособленное подразделение в Таллинне, также осуществляем поставки и в другие страны дальнего зарубежья.

Как в дальнейшем будет развиваться российский рынок рыбопродуктов? Как повлияет на состояние рынка вступление в ВТО?

Денис Борк: Я думаю, что нам нечего опасаться. С одной стороны, мы можем получить больше сырья и, возможно, произойдет снижение цен на это сырье. С другой стороны, вкусовые пристрастия европейцев сильно отличаются от вкусов на рыбную продукцию в России. В качестве пояснения можно сказать, что пресервы из филе сельди в Европе сильно маринованные и сладковатые на вкус, в России же мы предпочитаем более соленую и не маринованную рыбу. Что касается икры лососевых рыб, то в Европе ее соленость гораздо ниже, порядка 1,5%, в отличие от российской продукции. Стоит также отметить, что в Европе большая часть рынка ориентирована на производство кулинарной продукции (котлеты, нагетсы, фишбургеры), у нас же рынок ориентирован на выпуск пресервов, соленой рыбы, деликатесной рыбы, икорной продукции. Благодаря тому, что в России большое количество мелких и средних предприятий, им будет легче адаптироваться к условиям рынка в случае необходимости изменения ассортимента. Все эти факторы говорят о том, что кардинальных изменений рынка рыбопродуктов не произойдет.

Татьяна Родина: Вступление в ВТО увеличит на Российском рынке долю иностранных компаний с большими финансовыми возможностями, чем у отечественных производителей, что позволит первым более активно продвигать свою продукцию по демпинговым ценам, а уже работающие здесь компании таких стран, как Норвегия, Китай и др. смогут расширить рынки сбыта на территории РФ.
Согласно статистическим данным Федеральной таможенной службы и Росстата, экспорт рыбы и рыбопродукции в Российской Федерации за 2010 год составил 1699 тыс. тонн или 2855 млн долл., тогда как импорт рыбы и рыбопродукции за 2010 год – 1058 тыс. тонн или 2388 млн долл. Следовательно, мы очень зависимы от импорта зарубежного рыбного сырья и рыбопродукции, поэтому при вступлении в ВТО ввоз этих позиций увеличится, а это, в свою очередь, может способствовать наводнению рынка импортными товарами и ущемлению интересов отечественных производителей.
В свою очередь присоединение России к ВТО позволит также создать более благоприятные условия для доступа отечественных товаров и услуг на мировой рынок. В связи с этим чрезвычайно важным является выработка комплекса мер, направленных на защиту отечественного производителя, сохраняя при этом нормальные условия для развития конкуренции.

Поделиться с друзьями:
Постоянный адрес этой страницы


© 2017 Портал «Бизнес пищевых ингредиентов online» Контакты