Наши партнеры приглашают на Агропродмаш!

  
 
 

НОВОСТИ

Новый номер

Мнение эксперта

Соя – источник чудо-ингредиентов для продуктов питания

Д-р Миан Риаз , директор Центра по исследованию пищевых белков Техасского сельскохозяйственного и механического университета, США

За последние два десятилетия исследователи много писали о пользе для здоровья, которую оказывает соевый белок, особенно при ежедневном употреблении в пищу. Полезные свойства соевого белка проявляются в снижении уровня холестерина и симптомов менопаузы, в уменьшении риска целого ряда хронических заболеваний, таких, как некоторые виды рака, болезни сердца и остеопороз. Соя является богатейшим источником важнейших нутриентов и одним из наиболее многогранных продуктов питания. Она также является источником высококачественного протеина, она сравнима с другими видами белковой пищи и подходит для всех возрастов – от детей до взрослых. Соя является альтернативным источником белка для людей, страдающих аллергией на коровье молоко. Соевый белок хорошо усваивается (92–100%) и содержит все незаменимые аминокислоты. Несмотря на относительно низкое содержание метионина, он является хорошим источником лизина. Соевые белковые продукты содержат высокие концентрации изофлавонов до 1 г/кг. Соевый белок содержит все незаменимые аминокислоты, которые необходимы человеку для здорового питания. Как изоляты, так и концентраты соевых белков легко усваиваются человеком и равноценны по качеству белкам молока, мяса и яиц. Более того, соевый белок может использоваться в большинстве видов диетического питания, так как он не содержит холестерина и лактозы. При добавлении в пищевые системы соевый белок проявляет ценные функциональные свойства и при этом обеспечивает полную усвояемость. Улучшенные технологии производства соевых ингредиентов предполагают более высокую функциональность и более нейтральный вкус.

Современные потребители продолжают требовать более здоровые продукты питания. Они заинтересованы в продуктах, которые оказывают положительное влияние на здоровье, а не просто продукты, которые менее вредны. Если представится выбор, то большинство людей предпочли бы дополнить или улучшить свой рацион питания за счет включения в него именно таких продуктов питания и напитков, а не употреблять больше традиционных таблеток, микстур и т.п. В странах Юго-Восточной Азии соя и соевые продукты в том или ином виде активно используются как источник белка и энергии в питании человека уже, по крайней мере, 4000 лет.

Сегодня соя – это самый важный растительный источник белка для всего мира. 74% потребителей убеждены, что соевые продукты – это продукты для здоровья. Такое возросшее распространение соевых белков во всем мире объясняется многогранностью свойств сои, включая хорошую функциональность, высокую питательную ценность, доступность и низкие цены. У сои очень высокий потенциал для использования в продуктах питания благодаря высокому содержанию высококачественного протеина, обладающего уникальными функциональными и питательными свойствами. Соевый белок содержит все девять незаменимых аминокислот и обеспечивает многие функциональные преимущества для производителей продуктов питания. Соевые ингредиенты улучшают влагоудержание и сохранение вкуса, обладают эмульгирующей способностью и при этом усиливают текстуру многих продуктов питания (от мясных изделий и вплоть до арахисового масла, замороженных десертов и даже сыра). Для производителей продуктов питания соевые белки ценны своими функциональными свойствами при одновременной полной переваримости. Как изоляты, так и концентраты соевых белков легко усваиваются человеком и равноценны по качеству белкам молока, мяса и яиц. Более того, соевый белок может использоваться в большинстве видов диетического питания, так как он не содержит холестерина и лактозы. С соевым белком потребитель получает альтернативный животному белку ценный питательный ингредиент, не содержащий холестерина, с более низким содержанием жира.
Всего несколько лет назад средний потребитель ничего не знал о полезных свойствах сои. Благодаря средствам массовой информации новости быстро распространялись среди потребителей, и сегодня слово «соя» почти у всех на устах. В новом тысячелетии соя стала еще более популярной. Совсем недавно «соя» было «плохим словом» среди производителей продуктов питания. Возможно, основной причиной этого была ассоциация с плохим привкусом и запахом, характерным для соевых продуктов. А может быть, не хватало научных доказательств, и потребители не были осведомлены о пищевой ценности сои. Сегодня соя – это востребованный ингредиент и настоящий пищевой тренд. Все большее число газет, журналов и телевизионных передач посвящены использованию сои в питании.

Полезные для здоровья свойства сои

В Азии соя используется очень широко. Фактически те полезные для здоровья свойства сои, которые в настоящее время широко рекламируют, являются причиной исторически присущего японцам хорошего здоровья. Научное сообщество сегодня легко признает, что соя содержит ассортимент биологически активных компонентов или фитоингредиентов, которые могут вылечить некоторые болезни. За период времени, превышающий два последних десятилетия, исследователи и ученые во всем мире документально подтвердили полезные для здоровья свойства сои. Сегодня соя – это «горячий вопрос» и самая актуальная тема, когда говорят о пользе для здоровья. Было установлено, что соевые белки способствуют уменьшению уровня холестерина и симптомов менопаузы, а также снижению риска нескольких заболеваний, таких как раковые, сердечно-сосудистые, остеопороз и некоторые другие.

Холестерин и болезни сердца

Одобрение Администрацией по контролю качества продуктов питания и лекарств США (FDA) «маркировки о положительном влиянии на здоровье» (заявления о пользе для здоровья, которое официально разрешено указывать на этикетках продуктов питания) для сои подтвердило мнение многих экспертов, что соя может снизить риск развития заболеваний сердца. Представленные в FDA исследования показали, что соевый белок в сочетании с низкожирным и низкохолестериновым рационом питания может снижать уровень общего холестерина в крови, а также холестерина низкой плотности LDL («плохой холестерин») без отрицательного влияния на холестерин высокой плотности HDL («хороший холестерин»). И действительно, в отличие от многих пищевых продуктов, обладающих свойством снижать уровень холестерина, соя влияет на желаемый рост концентрации HDL-холестерина. Это открытие ученых весьма обрадовало медицинские круги. Исследование рассматривает свойство соевого белка снижать уровень холестерин, как потенциальное оружие в борьбе с коронарной недостаточностью.
Недавние исследования ученых из Университета Уэйк Форест поддержали гипотезу о том, что именно изофлавоны – уникальные фитоингредиенты, содержащиеся в сое, отвечают за свойство сои снижать уровень холестерина. В клинических испытаниях на людях было установлено, что у пациентов с высоким уровнем холестерина в крови, который ранее не снижался даже при поддержании низкожирной и специальной «сердечной» диеты, соевые белковые напитки, в которых содержание изофлавонов находилось на высоком уровне, характерном для природного содержания изофлавонов в сое, снижали уровень общего холестерина и холестерина низкой плотности LDL («плохого» холестерина). Было показано, что соевый белок помогает снизить уровень вредного холестерина и, таким образом, способствует снижению риска возникновения сердечно-сосудистых заболеваний.
Ученые из Университета Кентукки обнаружили, что рацион, богатый соей, снижал уровень холестерина в сыворотке крови и лиропротеинов низкой плотности без уменьшения содержания липопротеинов высокой плотности. Оказалось, что два изофлавона сои – даидзеин и генистеин – помогают предотвратить сердечные расстройства. Жители Азии потребляют в 30–50 раз больше соевого белка со своей пищей по сравнению с населением стран Запада. В результате сердечно-сосудистые заболевания встречаются гораздо реже в странах Юго-Восточной Азии, чем на Западе.

Рак

Недавние результаты исследований ученых из Университета Сингапура показали, что существует связь между потреблением сои и снижением риска некоторых видов рака. Общеизвестно, что японки реже всех в мире страдают от рака груди. В ряде исследований было высказано предположение, что существует взаимосвязь между увеличением потребления сои и снижением случаев заболевания раком простаты. Заболеваемость раком груди среди китайцев составляет всего 10% от показателя, характерного для жителей Северной Америки. А заболеваемость раком простаты у китайцев составляет всего 2% от заболеваемости североамериканцев. Согласно исследованиям, на эти различия влияют многие факторы, а потребление сои может быть основным из них. Исследование, проведенное среди японских и финских женщин, показало значительную корреляцию между высоким содержанием изофлавонов в моче и низкой частотой рака груди. Было обнаружено, что высокое потребление тофу азиатскими женщинами связано с пониженной заболеваемостью раком груди.
Исследования на животных, проведенные в Университете Мичигана, показали, что соя снижает размер и количество раковых полипов кишечника. Несколько других исследований показали, что соя или соевые продукты уменьшают примерно на 50% развитие химически индуцированных грудных опухолей у грызунов.

Симптомы менопаузы

Совместные исследования Медицинского исследовательского центра Кембриджа (Великобритания) и Медицинского центра детской больницы Университета Цинциннати показали, что употребление соевых изофлавонов может снизить частоту и интенсивность приливов у женщин в период менопаузы. В Японии, где женщины в четыре раза реже страдают от рака груди, чем женщины в западных странах, средняя продолжительность менструального цикла составляет 32 дня в отличие от 26–29 дней у западных женщин. Приливы – это настолько редкое явление для японских женщин, что в Японии даже нет слова для обозначения этого расстройства. Ученые обнаружили значительные изменения в менструальном цикле женщин, которые употребляли соевый рацион питания. Их уровень гормонов менялся и менструальный цикл удлинялся.

Остеопороз

Эпидемиологические исследования показали, что может быть связь между потреблением сои и снижением переломов шейки бедра. Университет Иллинойса в Урбана-Шампейне сообщает, что изофлавоны сои помогают поддерживать кости в здоровом состоянии за счет увеличения содержания минералов и плотности костей. Изофлавоноид даидзеин особенно похож на лекарство, широко распространенное в Азии и Европе для лечения остеопороза. Фактически, когда происходит метаболизм этого лекарства в организме, оно распадается до даидзеина.

Влияние на другие заболевания

В настоящее время несколько исследований оценивают положительное влияние употребления сои на здоровье при ряде состояний и заболеваний, включая старение, желчнокаменную болезнь, болезнь Альцгеймера и ВИЧ.

Желчнокаменная болезнь


Исследователи обнаружили, что вегетарианцы, которые часто включают сою в свой рацион питания, вполовину реже страдают от желчнокаменной болезни по сравнению с мясоедами.

ВИЧ


Исследователи корпорации CyberChemics Inc., Хантсвилл, штат Алабама, работают над идентификацией и характеристикой эндогенных HIV-1 ингибиторов протеаз соевых бобов. Сначала ученые обнаружили, что выделенная из сои молекула не позволяет ключевому ферменту распространять вирус ВИЧ. Такие многообещающие результаты вызвали интерес и привели к финансированию дополнительных исследований в US National Industries и в лаборатории фитонутриентов в Белтсвилле, в Сельскохозяйственном исследовательском центре штата Мерилэнд, при МСХ США.

Болезнь Альцгеймера


Исследователи из Университета Алабамы изучают вопрос, может ли рацион питания на основе сои повлиять на болезнь Альцгеймера, как на дефицит памяти у старых животных. Болезнь Альцгеймера особенно распространена среди женщин в постклимактерическом возрасте и может быть вызвана нехваткой эстрогенов.

Старениe


Исследователи Университета Небраски обнаружили, что богатая антиоксидантами соя может предотвратить нарушения, вызванные свободными радикалами, которые, как полагают, ответственны за старение и за возрастные заболевания.

Контроль массы тела


Соевые продукты могут помочь в контроле массы тела за счет наличия в них высококачественного протеина в концентрированном виде, особенно пригодного для производства низкокалорийных / высокопитательных готовых к употреблению продуктов. Они могут внести существенный вклад в производство продуктов для контроля веса.

Маркировка о влиянии сои на здоровье

Для функциональных продуктов питания заявление о влиянии на здоровье может быть связано с профилактикой определенного заболевания или с определенной пользой для здоровья.
Администрация по контролю качества продуктов питания и лекарств США (FDA) одобрила использование нанесения маркировки о положительном влиянии соевого белка на здоровье на этикетках продуктов питания в США. На основании результатов 43 исследований с участием людей, в том числе 14 клинических испытаний, одного эпидемиологического исследования и одного мета-анализа, FDA пришли к заключению, что потребление 25 г соевого белка в день в составе рациона питания с низким содержанием насыщенных жиров и холестерина может снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний.
FDA согласились с тем, что продукты, содержащие 6,25 г соевого белка на порцию при низком содержании насыщенных жиров и холестерина могут на своей этикетке иметь два варианта маркировки о положительном влиянии на здоровье.
Первый вариант: «25 граммов соевого белка в день, как часть дневного рациона с пониженным содержанием насыщенных жиров и холестерина, способны снизить риск сердечных заболеваний. Одна порция [название продукта] содержит ______ граммов соевого белка».
Другой разрешенный вариант надписи на этикетке, который могут использовать производители: «Рационы питания с низким содержанием насыщенных жиров и холестерина, содержащие 25 граммов соевого белка в день, могут снижать риск сердечных заболеваний. Одна порция [название продукта] содержит ______ граммов соевого белка».
Рассматриваются только продукты питания, в которые не добавляют жир в процессе приготовления. Продукты, полученные из низкожирных или обезжиренных соевых ингредиентов, должны соответствовать требованию низкого содержания жира – 3 г или менее жира на порцию.
Согласно правилам FDA, маркировка о положительном влиянии на здоровье наносится только на этикетку изделия, а не на рекламу продукта, но заявление о пользе для здоровья может использоваться на письменном, печатном или графическом материале, сопровождающем продукт. В настоящее время одобренное заявление о пользе для здоровья связано только с соевым белком, а не с соевыми изофлавонами. Эти правила FDA никак не влияют на правила маркировки в Европе или других странах.
Недавно федеральные чиновники в США озаботились содержанием жира в школьных завтраках и хотят разрешить школам и центрам дневного содержания использовать тофу, веггибургеры и другие соевые продукты в качестве заменителя мяса в продуктах, поставляемых по федеральным субсидиям. Министерство сельского хозяйства США предложило ослабить свои ограничения о том, сколько сои может быть использовано в продукте питания. По действующим правилам соя может использоваться только в мясной порции школьных завтраков в виде гамбургеров или куриных котлет и только в количестве менее 30%. Соя – основной компонент рецептуры в меню космонавтов NASA. Кроме того, полагают, что это культура оптимальна для выращивания при полетах в космос, так как она богата питательными веществами, дешева, легко адаптируется, и из нее получают разнообразные продукты.
Несколько отраслей пищевой промышленности работают над тем, чтобы соевые продукты регулярно доходили до потребителя, чтобы не зависеть от результатов их поиска потребителем. С этой точки зрения, особенно привлекательны следующие продукты с добавлением сои – традиционные хлебобулочные изделия (несколько видов хлеба с добавлением сои оказались очень успешны), снеки/крекеры и сухие завтраки.

Соя – чудо продукт

Наиболее распространенными соевыми ингредиентами, используемыми в продуктах питания, являются соевая мука, концентраты и изоляты. Соя – это высококачественный источник белков, и соевые ингредиенты легко вводятся в рецептуры продуктов с учетом способности к эмульгированию, растворимости и вязкости. Для достижения оптимальных питательных и функциональных характеристик, а также желательного вкуса и запаха при производстве соевой муки, концентратов и изолятов зачастую используют различные способы технологической обработки. В мире используют тысячи тонн соевого белков в качестве функционального ингредиента в пищевой промышленности для самых различных применений. Для достижения различной функциональности в продуктах питания соевые белки могут быть модифицированы с помощью физической, химической или энзимной обработки.
Ученые выяснили, что всего одна порция соевого продукта в сутки может защитить от таких заболеваний, как сердечно-сосудистые и раковые. Для женщин в период менопаузы применяют гормоно-заместительную терапию, но соевые продукты могут предложить более естественную защиту от гормонально зависимых заболеваний. Продукты питания на основе сои предоставляют потребителям практическую возможность для ввода генистеина в свой рацион питания. При наличии в составе изофлавонов любой вид соевого продукта – соевое молоко, тофу, текстурированный соевый белок или целые соевые бобы – могут обеспечить профилактическое действие против рака. Соевые ингредиенты широко признаны профессиональными медиками и работниками здравоохранения благодаря их потенциальной пользе для здоровья.
Соя обладает большими возможностями для использования в питании людей из-за высокого содержания высококачественного белка. Обладая превосходной питательной ценностью, она является ценным ресурсом для всего человечества. Соя предоставляет мощное природное решение для многих связанных со здоровьем проблем благодаря возможности одновременного обеспечения организма человека протеином и клетчаткой с понижающими холестерин и антиканцерогенными свойствами.

Поделиться с друзьями:
Постоянный адрес этой страницы


© 2017 Портал «Бизнес пищевых ингредиентов online» Контакты