Мнение эксперта

Молочная промышленность – локомотив развития российского рынка микробиологических заквасок

Сергей Тихомиров

Микробиологические закваски служат основой производства многих продуктов питания. Они широко применяются в молочной, хлебопекарной промышленности и в других пищевых отраслях. Российский рынок микробиологических заквасок сегодня характеризуется тем, что здесь доминируют импортные производители и марки. Доля внутреннего производства не превышает 10% общего объема рынка.

Перспективы российского рынка микробиологических заквасок в настоящий момент определяются развитием молочной отрасли, отмечается в обзоре российского рынка микробиологических заквасок для пищевой промышленности в 2009–2011 годах, подготовленном компанией Abercade. Ориентируясь в прогнозировании рынка на показатели программы развития молочной отрасли до 2020 года (в рамках стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности), эксперты Abercade предполагают на ближайшие годы положительную динамику для рынка микробиологических заквасок на уровне 3% в год. В действительности ситуация на рынке будет складываться в соответствии с реальными объемами выпуска молочной продукции.

Производство молочных продуктов

Производство кисломолочных продуктов – основной потребитель микробиологических заквасок. Сегмент кисломолочной продукции – наиболее активно развивающийся на российском молочном рынке. По оценке экспертов BusinesStat, в 2011 году предложение кисломолочных продуктов в России достигло 3,3 млн тонн, на 10% превысив аналогичный показатель 2007 года. В течение последних пяти лет увеличение предложения кисломолочных продуктов наблюдалось только в 2010 году и составило 14,5% относительно предыдущего года.
Производство вносит максимальный вклад в предложение кисломолочных продуктов на российском рынке. Доля импортной продукции в 2007–2011 годах колебалась в пределах 0,4–0,8% общего объема предложения.
По данным компании «Рестко Холдинг», в 2011 году по сравнению с 2010 годом российский рынок кисломолочной продукции уменьшился на 1,7%, причина – сокращение внутреннего производства.
В структуре производства кисломолочной продукции в целом на сегменты кефира и йогурта приходится более половины объема выпуска в отрасли. Наибольшую долю в структуре производства кисломолочных продуктов в нашей стране занимает кефир. В 2011 году отечественные предприятия изготовили более 1 млн тонн кефира, что составило 36,3% производства всей кисломолочной продукции в России. На втором месте находится йогурт, на долю которого в 2011 году приходилось 24,7% всей произведенной кисломолочной продукции.
Объем российского рынка йогуртов в 2011 году, по оценке маркетингового агентства ROIF Expert, сократился на 9,7% по сравнению с 2008 годом. По итогам первых двух месяцев 2012 года объем рынка составил 113,6 тыс. тонн, что на 2,6% ниже аналогичного показателя 2011 года. При этом объемы производства отечественных йогуртов также сокращаются – в 2011 году было произведено на 8,2% меньше йогуртов, чем в 2010 году.
В структуре внутреннего потребления йогуртов преобладает продукция отечественного производства, в 2011 году ее доля составляла 98,1%, а в 2010 году – 98,9%.
Сегмент йогуртов и йогуртных напитков – один из самых динамично развивающихся в молочной отрасли. Эти продукты являются привлекательными и для потребителей, и для производителей. Главным образом это связано с большими ассортиментными возможностями.
При производстве сыра также используются заквасочные культуры. Российское производство сыра стабильно растет в последние годы. По данным консалтинговой компании «АМИКО», производство сыра в России в 2011 году выросло на 19,2% в стоимостном выражении. Данные темпы роста являются максимальными за последние семь лет. В натуральных показателях в 2011 году, к сожалению, наблюдалось небольшое снижение рынка – на 1,6%. Однако с 2005 года на рынке наблюдается тенденция увеличения объема производства в натуральном выражении. В 2005 году объем составлял всего лишь 370,9 тыс. тонн, а в 2011-м – уже 426,4 тыс. тонн, рост – 15%.
В 2011 году в России производство сыра и творога составило 1,11 млн тонн. Относительно предыдущего года показатель вырос на 7%. При этом на 38% увеличилось производство продуктов творожных – до 299 тыс. тонн, показатель по сырным продуктам также продемонстрировал рост – на 16% за год до 52 тыс. тонн.
Россиян ждет сырный бум к концу 2012 года, прогнозируют эксперты. Увеличению рынка будет способствовать повышение душевого потребления сыра благодаря росту благосостояния населения и изменению культуры потребления сыров. В первом полугодии 2012 года в России было произведено около 230 тыс. тонн сыра, а к концу 2012 года ожидается более 460 тыс. тонн. Таким образом, по прогнозам экспертов «Крединформ», производство сыров увеличится примерно на 12% по сравнению с 2011 годом. В последующие годы ожидается прирост производства на несколько процентов в год.

На рынке заквасок 90% продукции относится к импорту

На российском рынке микробиологических заквасок доминируют зарубежные производители и марки. Доля внутреннего производства незначительна, основной спрос удовлетворяется за счет импорта. На российском рынке микробиологических заквасок 90% продукции относится к импорту.
В 2011 году импорт бактериальных заквасочных культур для пищевой промышленности составил 595 тонн, сообщает компания Abercade в обзоре российского рынка микробиологических заквасок для пищевой промышленности в 2009–2011 годах.
В течение последних трех лет объемы поставок колебались при общей тенденции сокращения. По сравнению с 2010 годом объем импорта незначительно вырос – на 13 тонн, или 2,2%. При этом относительно 2009 года отмечается снижение поставок с 650 до 595 тонн, или на 8,5%. Среднегодовой темп сокращения импорта за три года составил 4%. Основным фактором снижения импортных поставок в 2010–2011 годах является снижение спроса со стороны предприятий молочной промышленности. В 2010 году наблюдалось некоторое падение объемов выпуска творога, сыров и йогурта. В 2011 году в целом сократился выпуск цельномолочной продукции на 2,5%, сыров – на 1,4% относительно 2010 года.
При сокращении физического объема импорта микробиологических заквасок объем поставок в стоимостном выражении стабильно рос на протяжении последних трех лет. Резкий скачок зафиксирован в 2010 году – 26,5% по сравнению с 2009 годом. В 2011 году стоимостной объем импорта фактически не изменился, что говорит о стабилизации цен зарубежных производителей.
Последние три года структура импорта бактериальных культур для пищевой промышленности в Россию остается стабильной и резко консолидированной. Почти 88% импортных поставок обеспечиваются за счет двух компаний – Chr. Chansen и Daniscо. По оценке экспертов Abercade, в 2009 году лидером среди поставщиков являлась компания Danisco, доля которой составляла более 50% в общем объеме импорта в натуральном выражении. Однако в 2010 году происходит перестановка сил, и Chr. Chansen резко увеличивает свою долю до 61%.
В 2011 году доля Chr. Chansen среди импортеров снизилась на 10% и составила 51% в натуральном выражении. Аналогичный показатель на основании стоимостной оценки не превышает 43%. Вторая позиция остается за компанией Danisco, продукция которой составила в 2011 году 37% в общем объеме импортных поставок. В стоимостном выражении доля компании оценивалась в 33%.
Третья позиция в рейтинге поставщиков принадлежала в 2011 году CSK food enrichment B.V. – нидерландской компании по производству пищевых ингредиентов в основном для молочной промышленности. В 2011 году объем поставок данного производителя достиг 31 тонны, что соответствует 5% в общем объеме импорта в натуральном выражении.
В структуре импорта на основании стоимостной оценки стоит выделить такие компании, как Sacco S.r.l. (Италия) и Lactina (Болгария). Доли данных производителей на основании стоимостной оценки импорта достигли 4,5 и 4,7% соответственно. Итальянская компания Sacco S.r.l. разрабатывает и реализует бактериальные культуры не только для молочной, но и для мясной, рыбной, хлебопекарной промышленности. Болгарский производитель Lactina специализируется исключительно на пробиотиках и заквасочных культурах для молочной продукции.

Отечественное производство сдерживается нехваткой мощностей

Доля внутреннего производства на российском рынке микробиологических заквасок не превышает 10% общего объема рынка. Сегодня на российском рынке микробиологических культур для пищевой промышленности присутствует несколько отечественных производителей, выпускающих небольшие партии заквасок, сообщается в обзоре российского рынка микробиологических заквасок для пищевой промышленности в 2009–2011 годах исследовательской компании Abercade.
Производством биологической массы бифидо- и лактобактерий для пищевой (в основном молочной) промышленности занимаются практически все те же компании, что выпускают пробиотические препараты для фармацевтической отрасли. Сегодня к основным отечественным производителям заквасок и биомасс следует отнести компании «Барнаульская биофабрика», «Угличская экспериментальная биофабрика», «Вектор БиАльгам», «Био Веста», «Бифилайф», «Зеленые линии» (ГК «Союзснаб»). Кроме того, широкий ассортимент заквасок для молочной отрасли выпускает Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности (ГНУ ВНИМИ).
Все перечисленные предприятия выпускают заквасочные культуры, предназначенные для молочной промышленности. Единственным предприятием, выпускающим культуры для мясной и хлебопекарной промышленности, является ООО «Зеленые линии».
Отечественные компании производят биомассы заквасочных культур в замороженном виде, в форме лиофилизированного порошка, либо в жидкой форме. Основная масса заквасок производится в России методом лиофильной сушки, так как такая форма хранения является наиболее приемлемой и не требует специального оборудования и дополнительных затрат от потребителя. Отечественные производители выпускают как бактериальные концентраты, так и закваски в сухой и жидкой формах; закваски классического (производственного) типа приготовления и прямого внесения.
Стоит отметить, что концентрация бактерий в лиофилизированных и замороженных культурах существенно различается. Соответственно, объем производства и импорта отражает лишь количественную, но не качественную составляющую продукта.
В исследовании компании Abercade отмечается, что основным сдерживающим фактором для развития отечественного производства микробиологических заквасок является нехватка мощностей. Участники рынка говорят о необходимости строительства новых биофабрик при увеличении спроса на отечественный продукт. Данный сегмент относится к наукоемким, и для производства бактериальных культур требуется, прежде всего, высококвалифицированный персонал. Около 60% в структуре себестоимости продукта приходится на заработную плату. Одним из препятствий видится отсутствие какой бы то ни было стратегии для продвижения заквасок отечественного производства. Государственные предприятия в большинстве своем не имеют такой возможности по привлечению потребителей, какой пользуются дистрибьюторы импортной продукции.

Экспорт не значителен

Экспорт заквасочных культур из России в период 2009–2011 годов осуществлялся в предельно низких объемах. По данным экспертов Abercade, натуральные показатели экспорта не превысили 1 тыс. тонн. В 2011 году единственным отечественным производителем, поставлявшим свою продукцию за границу, была компания «Зеленые Линии» – производственное подразделение компании «Союзснаб». Объем поставок ООО «Зеленые линии» в 2011 году составил приблизительно 30 тонн.
Стоит отметить, что в 2010 году экспортные поставки отсутствовали, а в 2009 году их объем составил 460 тонн. При этом 356 тонн или 77% в общем объеме поставок представлял собой реимпорт.
Поставки за границу заквасок отечественного производства остаются мизерными, так как мощностей недостаточно даже для удовлетворения спроса на внутреннем рынке.

Поделиться с друзьями:
Постоянный адрес этой страницы


© 2017 Портал «Бизнес пищевых ингредиентов online» Контакты