НОВОСТИ

Новый номер

Аналитические обзоры

Российское производство крахмальной патоки и сиропов: ожидаются рекордные показатели

ноябрь 2018 года

Крахмальная патока разных видов, глюкозо-фруктозные и другие сиропы широко используются в различных пищевых технологиях. Эксперты оценивают развитие производства данной продукции как очень перспективное.

В нашей стране производство крахмальной патоки с 2012 года вплоть до 2014 года сокращалось, но уже в 2014 году выпуск патоки вырос на 3,5% и по итогам 2014 года составил 385 546 тонн. В 2015 году объемы производства данного вида продукции выросли еще на 13%.
По прогнозу Института конъюнктуры аграрного рынка (ИКАР), российское производство крахмальной патоки, глюкозо-фруктозных и других сиропов по итогам 2017 года может установить абсолютный рекорд и вплотную подойти к уровню 0,5 млн тонн. Так, по данным Росстат, за январь-май производство данной группы сиропов уже превысило 268 тыс. тонн, в том числе крахмальной патоки – 202 тыс. тонн (+7% к уровню предыдущего года).

Согласно ГОСТ 32902–2014 «Крахмал и крахмалопродукты. Термины и определения» патока относится к так называемым «крахмалопродуктам», т.е. к продуктам, которые производятся из крахмала.
ГОСТ определяет патоку следующим образом: «Патока крахмальная – это очищенный и концентрированный сироп различного углеводного состава, полученный при частичном гидролизе крахмала».
Патока бывает следующих видов: низкоосахаренная, карамельная, мальтозная, высокомальтозная, солодовая мальтозная, высокоосахаренная, сухая.
Карамельную патоку также обычно подразделяют на кислотную и ферментативную в зависимости от способа получения. При кислотном способе для гидролиза крахмала при получении патоки используют кислоту, при ферментативном для гидролиза крахмала используют ферментные препараты.
Основные потребители крахмальной патоки, глюкозо-фруктозных и других сиропов – производители различных безалкогольных и алкогольных напитков (в том числе сокосодержащих, молочных, коктейлей, пива и пр.), мороженого, кондитерских изделий (кроме шоколада), а также хлебопекарные предприятия. Это те производства, где сахар может использоваться в жидком виде или в технологии присутствуют процессы брожения. По мнению экспертов, патока и сиропы уже вытесняют сахар в промышленном потреблении, многие производители различных пищевых продуктов постепенно заменяют сахар на эти жидкие компоненты, если рецептуры и технологии это позволяют.
Согласно оценке АКПР, потенциальная емкость потребления мальтозной патоки в производстве пива составляет 710 тыс. тонн, высокоосахаренной карамельной патоки в производстве мороженого достигает 21,8 тыс. тонн при текущем объеме потребления в этих же отраслях около 200 тыс. тонн и общем потреблении крахмальной патоки почти в 500 тыс. тонн.
C технологической точки зрения в пищевом производстве патока намного более универсальна, чем сахар. Она может выпускаться с заданными качественными параметрами, что позволяет регулировать ее сладость, консистенцию, структуру, глянец, прозрачность и кристаллизацию.
При производстве пива использование патоки дает изготовителю ряд серьезных конкурентных преимуществ. Во-первых, это – снижение себестоимости за счет увеличения производственной мощности при минимальных капитальных вложениях; замена дорогостоящего солода; частичная или полная замена сахара; сокращение расходов по приобретению и обработке солода. Во-вторых, использование патоки приводит к повышению эффективности производственного процесса благодаря контролю ферментативного осахаривания; использованию компонентов с минимальным количеством примесей; осветлению.
С помощью мальтозной патоки можно получать полностью новые профили вкусовых букетов пива или создавать тонкие оттенки у существующих сортов пива. В рецептуре пива возможно замещение половинного количества солода на мальтозную патоку. В настоящее время рассматриваются технологии полной замены солода на мальтозную патоку, что значительно снизит предприятию себестоимость готового продукта.
При производстве мороженого использование патоки вместо сахара позволяет управлять способностью готового продукта сохранять форму, твердость и мягкость, контролировать точки замерзания и размягчения продукта. При замене сахарозы на патоку потребительские свойства мороженого существенно улучшаются, оно становится более устойчивым к кратковременным нарушениям режимов хранения. В связи с тем что с применением крахмальных паток массовая доля воды, вымораживаемая на всех стадиях технологического процесса, будет меньше, мороженое становится нежнее. В целом органолептические, физико-химические и структурно-механические характеристики продукта оптимизируются за счет увеличения массовой доли сухих веществ. Кроме того, уменьшается вероятность кристаллизации сахарозы в процессе хранения мороженого, что особенно актуально в связи с тенденцией увеличения сроков его хранения. Усиливается вкус, придаваемый продукту вкусовыми добавками. Это обусловлено более низкой сладостью патоки по отношению к сладости сахарозы.
В таблице 1 представлены области применения основных видов патоки в пищевом производстве.

Производство крахмальной патоки, глюкозо-фруктозных и других сиропов осуществляют крахмалопаточные заводы из крахмала, получаемого в основном из кукурузы, а в последние годы и из пшеницы (в советские годы использовался также картофель). До недавнего времени этот рынок по многим видам продукции в целом был мало конкурентным, однако в последние годы активно вводятся в эксплуатацию новые предприятия. Вследствие чего лидер рынка и в прошлом монополист – компания «Каргилл» – стал терять свою долю. Помимо предприятия компании в городе Ефремов Тульской области, сейчас крупнейшими производителями в стране являются завод «Амилко» в Ростовской области и два предприятия ГК «Астон» – «Ибредькрахмалпатока» в Рязанской области и КПЗ «Новлянский» во Владимирской области.
Рост объемов потребления патоки и сиропов эксперты объясняет тем, что их использование в производстве пищевой продукции технологичнее и обходится дешевле. Однако существуют свои нюансы по логистике, качеству и другим аспектам. Например, есть особенности при автоперевозках жидкостей с учетом новых ограничений нагрузки на ось, а парк автомобильных и железнодорожных цистерн не достаточен, также не хватает и емкостей для хранения. Непросто поддерживать температурный режим при транспортировке и хранении (и у производителя, и у потребителя). К небольшим производителям патоки и сиропов часто возникают вопросы по качеству и его стабильности, в том числе к уровню санитарии.
Тем не менее, по мнению экспертов ИКАР, низкие относительно мировых внутренние цены на пшеницу и кукурузу, продолжающийся рост индустриального потребления в группе сахаров и сиропов формируют долгосрочную инвестиционную привлекательность крахмалопаточной отрасли России. Особенно в производстве сиропов и патоки в регионах, приближенных к индустриальным центрам потребления.

По материалам foodtechnologist.ru, ID-Marketing.ru, ikar.ru, agroinvestor.ru.

Поделиться с друзьями:
Постоянный адрес этой страницы


© 2017 Портал «Бизнес пищевых ингредиентов online» Контакты