НОВОСТИ

Новый номер

Аналитические обзоры

Ингредиенты без Е-индекса для окрашивания пищевой продукции

Евгений Смирнов, АО «Балтийская группа»

В последнее время растет интерес к окрашиванию пищевой продукции красящими ингредиентами, не относящимися к пищевым добавкам и, соответственно, не имеющими Е-индекса и не требующими указания слова «краситель» на этикетке.

Красящими ингредиентами, не имеющими Е-индекса, являются:
– концентрированные соки из фруктов и овощей,
– полуфабрикаты фруктовые и овощные,
– экстракты растительного сырья,
– смесевые продукты на основе вышеперечисленных красящих ингредиентов.
Следует заметить, что по степени безопасности упомянутые ингредиенты не имеют преимуществ по сравнению с пищевыми добавками – красителями, а их продвижение обусловлено исключительно стремлением к так называемой «чистой этикетке».
Термин «чистая этикетка» применяется в маркетинговой практике. Одним из требований «чистой этикетки» считается отсутствие в маркировке пищевой продукции искусственных пищевых добавок. Следует заметить, что ни сам термин «чистая этикетка», ни подразделение пищевых добавок на «натуральные» и «искусственные» техническими регламентами стран Таможенного союза (ЕАЭС), регламентами стран Европейского союза и документами Комиссии Кодекс Алиментариус не предусмотрены.

Концентрированные соки
В качестве красящих ингредиентов могут использоваться концентрированные соки, например:
– моркови обыкновенной Daucus carota L. (желтый и оранжевый цвет);
– аронии (черноплодной рябины) Aronia melanocarpa Michx., бузины Sumbucus nigra L., винограда темных сортов Vitis vinifera L., моркови черной Daucus carota L., свеклы Beta vulgaris L. (красный цвет).
Желто-оранжевый цвет сока моркови обыкновенной определяется каротинами, которые не устойчивы к нагреванию, свету, кислороду воздуха. Концентрированный сок может использоваться для окрашивания йогуртов, фруктового льда, мороженого, соусов и приправ (табл. 2).
Красный цвет соков (кроме свекольного) обусловлен наличием антоцианов, устойчивых только в кислой среде.
Указанные соки рекомендуется использовать для окрашивания пищевой продукции с рН ниже 4,5 (табл. 3). Цвет концентрированного свекольного сока относительно постоянен при рН в интервале от 3 до 7, но приобретает
фиолетовый оттенок при рН ниже 3 и голубоватый оттенок при рН выше 7. Красящее вещество сока (бетанин) термолабильно как в присутствии, так и в отсутствии кислорода, распадается под действием света. С учетом этих
ограничений концентрированный свекольный сок и смеси с его использованием применяются для окрашивания пищевой продукции (табл. 3), не подвергающейся длительному нагреванию или высоким температурам, с небольшим сроком годности и в светонепроницаемой упаковке. Заметим также, что использование свекольного сока может
придавать окрашенной продукции свекольный привкус.
Экстракты растительного сырья (натуральные ароматизаторы с вторичным красящим эффектом)
Экстракт – это продукт, полученный обработкой натурального сырьевого материала одним или несколькими растворителями [1].
Желтый цвет пищевой продукции придают экстракты корня куркумы Curcuma longa L., цветков сафлора Carthamus tinctorius L., корнеплодов моркови обыкновенной Daucus carota L.; желто-оранжевый – экстракты плодов паприки Capsicum annuum L.; красный – цветков гибискуса Hibiscus; зеленый – экстракты крапивы Urtica, шпината Spinacia; синий – экстракты водоросли спирулины Arthrospira (pletensis, maxima); коричневый – экстракты солодовый1 и сушеных яблок (яблочных выжимок).
Желтые экстракты куркумина, сафлора и желто-оранжевый экстракт паприки, предлагаемые в виде водорастворимых порошкообразных и жирорастворимых жидких продуктов, пригодны для окрашивания широкого ассортимента пищевой продукции (табл. 1, 2). Важно помнить, что использование экстрактов куркумина и паприки может обусловливать
нежелательные ноты пряностей во вкусе продукции.
На основе масляного экстракта моркови предлагаются как водорастворимые жидкие и порошкообразные, так и жирорастворимые жидкие продукты, пригодные для окрашивания в желто-оранжевый цвет весьма узкого круга пищевой продукции (табл. 2).

Красный цвет придает широкому ассортименту пищевой продукции экстракт гибискуса, выпускаемый в виде водорастворимого порошкообразного продукта (табл. 3). Зеленые экстракты крапивы и шпината по природе содержащихся в них пигментов (хлорофиллов) являются малостойкими и применяются только для весьма узкого круга продукции (табл. 4), придавая ей цвет от зеленовато-желтого до желтовато-зеленого. Недавно появилась возможность окрашивания пищевой продукции в синий цвет с использованием экстракта спирулины2, однако ассортимент подходящей для этого продукции весьма ограничен (табл. 5), что связано с его обесцвечиванием в кислых средах.
Коричневые экстракт солода и экстракт сушеных яблок, или сушеных яблочных выжимок (после извлечения сока) могут использоваться для окрашивания многих видов пищевой продукции (табл. 6).

Полуфабрикаты фруктовые и овощные
На основе концентрированных соков выпускается ряд продуктов, классифицируемых как фруктовые или овощные полуфабрикаты [4] и предназначенных для окрашивания пищевой продукции.
Так, например, для окрашивания в желтый цвет на основе сока моркови предлагают водорастворимый порошкообразный продукт для йогуртов и фруктового льда и жиродиспергируемый жидкий – для жировых глазурей и
начинок (табл. 1).
Для окрашивания в красный цвет на основе концентрированных соков из моркови черной, бузины черной или свеклы вырабатываются водорастворимые порошкообразные продукты, а на основе сока из свеклы – также жирорастворимые жидкие продукты. Области применения водорастворимых продуктов соответствуют областям применения
соответствующих соков, жирорастворимых – жировые глазури и начинки (табл. 3).

Смеси экстрактов и концентрированных соков или полуфабрикатов фруктовых и овощных (ароматизаторы натуральные с вторичным красящим эффектом)
Смеси двух (или трех) видов красящих продуктов, классифицируемые как натуральные ароматизаторы, позволяют придавать пищевой продукции красные, фиолетовые, зеленые и коричневые цвета различных оттенков.
Так, смеси концентрированного сока черной моркови или из свеклы (красные) и экстракта сафлора (желтый) в виде водорастворимых порошкообразных продуктов рекомендуются для окрашивания в красные цвета различных оттенков (табл. 3); смеси концентрированного свекольного сока (красный) и экстракта спирулины (синий) в виде водорастворимых порошкообразных продуктов – для окрашивания в фиолетовый цвет (табл. 5); смесь экстрактов спирулины (синий) и
сафлора (желтый) в виде водорастворимых жидких или порошкообразных продуктов – для окрашивания в зеленый цвет (табл. 4); смеси из концентрированного сока из свеклы (красный), экстрактов сафлора (желтый) и спирулины (синий) в виде водорастворимых порошкообразных продуктов – для окрашивания в коричневый цвет (табл. 6).

Вкусоароматический ингредиент «жженый сахар» (только для стран Европейского союза)
В странах Европейского союза в качестве пищевого ингредиента с красящими свойствами коричневого цвета используется так называемый «жженый сахар» (burnt sugar).
Согласно европейскому регламенту по пищевым добавкам [5], термин Plane Caramel (по регламенту Таможенного союза
[6] соответствует понятию «краситель карамельный колер простой» или «краситель Е150а») относится к продукту,
имеющему более или менее интенсивный коричневый цвет и предназначенному для окрашивания. Он отличается от
«жженого сахара» – сахаристого ароматического продукта, получаемого нагреванием сахаров и используемого для ароматизации, например, кондитерских изделий, печенья, алкогольных напитков.
Европейская ассоциация технических карамелей (European Technical Caramel Assoсiation – EUTECA) дает описание различий пищевой добавки краситель «карамельный колер простой (Е150а)» и пищевого вкусоароматического ингредиента «жженый сахар» [7]. Пищевой вкусоароматический ингредиент «жженый сахар» – это продукт, получаемые при контролируемом нагревании сахаров, который используется в основном для ароматизации и подслащивания.
Пищевой вкусоароматический ингредиент «жженый сахар», в отличие от пищевой добавки краситель «карамельный колер (простой) Е150а», должен придавать пищевой продукции, в которой он используется, ощутимую разницу во вкусе и аромате. Кроме того, при получении «жженого сахара» не допускается использовать какие-либо реагенты, в то время как при получении пищевой добавки краситель «карамельный колер (простой) Е150а» могут, но не обязательно, использоваться кислоты или щелочи. Подробное описание алгоритма отнесения продукта к пищевому ингредиенту «жженый сахар» или пищевой добавке красителю «карамельный колер (простой) Е150а» приведено в документе,
разработанном ассоциацией EUTECA [8]. В маркировке пищевой продукции, содержащей «жженый сахар», в странах Европейского союза не требуется выносить на этикетку требуемые для красителя слова и индексы: «краситель» и «карамельный колер простой или Е150а», а только слова «жженый сахар».
Следует подчеркнуть, что в странах Таможенного союза (ЕАЭС) термин «жженый сахар» не предусмотрен техническими регламентами и для маркировки этого продукта в составе пищевой продукции необходимо указывать краситель «карамельный колер простой» или «краситель Е150а». Таким образом, использование маркировки «жженый сахар»
возможно лишь для продукции, экспортируемой в страны Европейского союза.

Маркировка красящих ингредиентов в составе пищевой продукции
Маркировка концентрированных соков производится согласно ТР ТС 023/2011 [9] (табл. 2, 3).
В соответствии с ТР ТС 029/2012 [6] и европейским регламентом на ароматизаторы [10], экстракты относятся к натуральным пищевым ароматизаторам, представляющим собой вкусоароматические препараты3.
Маркировка таких ароматизаторов в составе пищевой продукции допускает следующие варианты: «экстракт и его название», или ароматизатор натуральный «название сырья, из которого получен экстракт» (или ароматизатор натуральный «экстракт и его название»), или натуральный ароматизатор, или ароматизатор (табл. 1–6). В странах Европейского союза использование обозначения «ароматизатор натуральный» без указания его названия применительно к рассматриваемому случаю не допускается [10].
Относительно экстрактов из куркумы и паприки следует отметить, что позиционирование указанных продуктов как натуральных ароматизаторов возможно только при условии отсутствия при их получении селективного обогащения красящими веществами относительно пищевых (нутриентов) и вкусоароматических компонентов. В противном случае продукты необходимо классифицировать как пищевые добавки-красители, соответственно «краситель куркумин» или «краситель Е100» и «краситель паприка» или «краситель Е160с». В странах Таможенного союза каких-либо разъяснений по данному вопросу не имеется. В странах ЕС в 2013 году опубликован документ, описывающий алгоритм классификации
[13]. Ответственность за правильность классификации продукции несет ее изготовитель или лицо, которому изготовитель передал права на оформление декларации о соответствии.
Полуфабрикаты фруктовые и овощные маркируются под своими названиями, при этом состав требуется указывать только при массовой доле полуфабриката более 2% [14] (табл. 1, 3).
Смеси красящих ингредиентов, содержащие экстракты, маркируются как ароматизаторы натуральные (табл. 1–6).
Экстракты и полуфабрикаты фруктовые и овощные могут содержать пищевые добавки, не выполняющие технологическую функцию в пищевой продукции с их использованием (т.е. являются технологическими
вспомогательными средствами – это следует уточнить у изготовителя красящих ингредиентов) и в маркировке потребительской упаковки пищевой продукции не указываются, оставляя этикетку «чистой».
В качестве примеров часто используемых пищевых добавок упомянем следующие: носители Е420 (сорбит или сорбитовый сироп), Е422 (глицерин), Е1520 (1,2-пропиленгликоль); эмульгаторы Е433 (твин 80), Е472с (эфиры глицерина и лимонной и жирных кислот), E473 (эфиры сахарозы и жирных кислот), Е322 (лецитин)4; стабилизатор Е414
(гуммиарабик); антиокислители Е300 (аскорбиновая кислота), Е304 (аскорбилпальмитат), Е307 (альфа-токоферол); регуляторы кислотности Е330 (лимонная кислота), Е331 (цитраты натрия), Е339 (фосфаты натрия), Е501 (карбонат калия), Е524 (гидроксид натрия). Кроме пищевых добавок в порошкообразных версиях красящих ингредиентов обычно используются мальтодекстрины, в жидких водорастворимых – вода, сахарный (инвертный, фруктозный) сироп. В водорастворимых версиях жирорастворимых экстрактов или жирорастворимых версиях водорастворимых экстрактов применяются растительные масла или МСТ-масла (среднецепочечные триглицериды).





Литература
1 ISO 9235:2013 Aromatic Natural Raw Materials – Vocabulary.
2 ГОСТ Р 53358–2009 Продукты пивоварения. Термины и определения.
3 Кедик С.А., Ярцев Е.И., Сакаева И.В., Жаворонок Е.С., Панов А.В. //Биофармацевтический журнал, 2011, т. 3, № 3, с. 3–10.
4 ГОСТ Р 52467–2005 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Термины и определения.
5 Commission Regulation (EU) № 1129/2011 of 11 November 2011 amending Annex II to Regulation (EC) № 1333/2008 of the European Parliament and of
the Council by establishing a Union list of food additives.
6 ТР ТС 029/2012 Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств.
7 www.euteca.org: Classification of Caramel Colours for Labelling Purposes.
8 www.euteca.org: EUTECA decision tree.
9 ТР ТС 023/2011 Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей.

10 Regulation (EC) № 1334/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on flavourings and certain food ingredients with
flavouring properties for use in and on foods and amending Council Regulation (EEC) № 1601/91, Council Regulations (EC) No 2232/96 and (EC) №
110/2008 and Directive 2000/13/EC.
11 21 CFR Part 73 § 73.530
12 CAC/GL 36-1989 (2016). Class names and the international numbering system for food additives.
13 Guidance notes on the classification of food extracts with colouring properties. 29.11.2013.
14 ТР ТС 022/2011 Пищевая продукция в части ее маркировки.

1 Экстракт солодовый рассматривается как отдельный вид пищевой продукции [2], не относящийся к ароматизаторам.
2 Спирулина относится к сине-зеленым водорослям, содержащим синий пигмент фикоцианин (около 14%), зеленый хлорофилл (1%) и
желтые каротиноиды (0,4%). В естественных условиях спирулина произрастает в озерах тропического и субтропического регионов с
высокой щелочностью воды (рН ≤ 11). Для культивирования спирулины необходимы высокая температура воды (оптимально 35–38°С,
минимально 15–20 °С). Пигменты обладают выраженными антиокислительными, противовоспалительными, противовирусными,
противораковыми и гепатопротекторными свойствами [3]. Однако при использовании экстракта в дозировках, необходимых для
окрашивания, говорить о каком-либо защитном эффекте не представляется возможным.
3 Имеются разночтения относительно «экстракта спирулины». В странах ЕС «экстракт спирулины» классифицируется как пищевая
продукция, не относящаяся ни к пищевым добавкам, ни к ароматизаторам. В США экстракт спирулины с 2013 года классифицируется
как пищевой краситель, не требующий сертификации [11]. Комиссия Кодекс Алиментариус в 2016 году присвоила экстракту спирулины
статус пищевой добавки-красителя с номером INS134 [12].
4 В случае использования соевого лецитина его вынесение на этикетку обязательно как продукта из сои, употребление которого
может вызвать аллергические реакции [14].

Поделиться с друзьями:
Постоянный адрес этой страницы


© 2017 Портал «Бизнес пищевых ингредиентов online» Контакты